Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 867:

    Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl,
    ein paar Fragen zur Fasslagerung:
    Ein Siebenbürger, der seit fast 30 Jahren in Bayern lebt, hat mir abgeraten, den Schnaps in Eichenfässern zu lagern. Besser wäre Wildkirsche (in Rumänien wird so etwas noch günstig hergestellt) oder notfalls auch Akazie.
    1. Haben Sie dazu Erkenntnisse?
    2. Ist Kastanie auch geeignet?
    3. Wie hoch sollte die Alkolkonzentration bei Fasslagerung mindestens sein?
    4. Wie lange und bei welcher Temperatur und Luftfeuchtigkeit sollte man im Fass lagern?
    Herzliche Grüße nach Kärnten F.-J.


    Franz-Joseph, Oberbayern
    26.Sep.2003 16:53:14


      Prinzipiell eignen sich alle Holzfässer, es spricht gar nichts dagegen. Sie sollten den Alkohol mit mindestens 60%vol einlagern, da er während der (jahrelangen) Faßlagerung durch die Verdunstung Alkohol verliert. Um einen unverkennbaren Faßgeschmack zu bekommen, sollten Sie alles mindestens 3 Jahre einlagern, je länger umso besser. Am besten Kellertemperatur, also unter 18°C. Bezüglich Feuchtigkeit gibt es hier nichts besonderes zu beachten, wenn es aber ein feuchter Keller ist, wäre das natürlich besonders gut.

    Eintrag Nr. 866:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich bin blutiger Anfänger, hoffe, dass ich nach dem Lesen Ihres Buches klüger werde. Ich habe hier alles nach "Apfel" abgesucht, aber nichts genau passendes gefunden.
    Ich habe vor dreizehn Tagen Apfelmaische angesetzt, zusammen ca. 140 Liter, aufgeteilt auf zwei Fässer zu 50 l und zwei Fässer zu 20 l. Zugesetzt habe ich insgesamt ca. 4 kg Zucker, kein Wasser und sonst auch nichts. Umgerührt habe ich bisher nicht. Die zwei großen Fässer gären noch, die zwei kleinen haben aufgehört. Nach dem Lesen hier stellen sich mir folgende Fragen:
    1. Macht es Sinn, jetzt noch Zucker zuzufügen, und wenn ja, wieviel und genügt normaler Zucker oder muss es Traubenzucker sein ?
    2. Muss Wasser zugesetzt werden ?
    3. Sollte ich mal umrühren ?
    4. Sollte ich einen Teil der Maische anwärmen, um die Gärung wieder in Gang zu setzen ?
    5. Macht es überhaupt noch Sinn, das Zeug zu brennen oder soll ich es grad fortschmeißen :(( ??
    Vielen Dank
    Günne


    günne, D
    26.Sep.2003 14:55:50


      ad 1: Wenn die Gärung noch im Gang ist, d.h. die Maische beim Umrühren schäumt, dann macht es Sinn, Zucker zuzugeben, es genügt normaler Haushaltszucker. Da Sie keine Hefe zuzugegeben haben, werden Sie trotz Zuckerzugabe nicht mehr als ca. 5-8%vol erreichen. D.h. es genügt eine Zuckermenge von ca. 150-200g Zucker je Liter Maische.
      ad 2: nein, bei Äpfeln brauchen Sie gar kein Wasser.
      ad 3: wenn es noch gärt, dann ja.
      ad 4: Nein, das würde die Hefen zerstören
      ad 5: Nein, warum wegwerfen. Messen Sie den Alkoholgehalt (Vinometer), ist dieser bei ca. 4%vol so können Sie destillieren. Gärt es noch, so Zucker zugeben um mehr Alkohol zu erhalten.

    Eintrag Nr. 865:

    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Habe wie von Ihnen empfohlen, meine 10 Kilo Zwetschgenmaische halbiert und auf zwei Eimer verteilt, die nun ca. halbvoll/leer sind. Eine kurze Kostprobe der Maische hat gezeigt, daß der sehr süße Geschmack (verursacht durch Zuckerzugabe) beim Ansetzen vor ca. 3 Tagen deutlich weniger ist als am Anfang. pH-Wert-Ermittlung zeigt nach wie vor 3-4. Allerdings läuft die Gärung mit kaum vernehmbarer Bildung von Gärgasen ab, was mir persönlich etwas Sorgen bereitet. Was soll ich tun. Noch einmal Turbohefe zusetzen oder noch mal etwas Pektinase zuführen??


    DocHoliday, dort, wo es am schönsten ist
    26.Sep.2003 11:41:22


      Frische Hefe würde durch den Alkohol sofort absterben, Verflüssigerzugabe macht nur anfangs wirklich Sinn. Wenn Sie in den Eimer reinriechen, sticht's da in der Nase? Dann ist die Gärung voll in Gang, das was so sticht ist CO2. In diesem Fall sind die Eimer nicht ganz dicht, sodaß der Gärspund nicht blubbert, kein Problem, solange keine Essigfliegen dazukommen. Ist noch genug Zucker in der Maische? Habe Sie schon das nächste Drittel zugegeben? Wie ist die Temperatur? Zwischen 17-20°C? Über 22°C ist die Gärung so schnell, daß bereits vor einer Woche das nächste Drittel zugegeben werden muß.

    Eintrag Nr. 864:

    lieber herr dr. schmickl!
    eine frage zur faßlagerung:
    in einem ca 80 - 100 lt fassendem (vor 2 jahren neu angeschafften) eichenfaß lagert nun ca 1,5 jahre ein birnenschnaps, der ist jetzt schon in der farbe ziemlich dunkel, schmeckt auch gut, (alkoholprozent ca 60), gehört meiner meinung vom faß abgezogen und in glasballons gelagert.
    A b e r was fülle ich in das faß, wenn ich es leer stehen lasse, wird es austrocknen und kaputt, ich habe aber kein geeignetes destillat, für heuer habe ich zwetschken eingemaischt, ca gut 400 liter, und den möchte ich schon hell lassen.
    soll ich es einfach riskieren, dass birnenschnaps faß unberührt zu lassen und dann nächstes jahr (so die ernte passt, heuer wäre es ja super, aber ich hab nicht so viel zeit) schauen, dass ich ein passendes destillat zum wieder befüllen hab? mfg ingetraut


    ingetraut, niederösterreich
    26.Sep.2003 09:44:22


      Lassen Sie das Faß keinesfalls trocken stehen, dann wird es undicht. Füllen Sie es zumindest mit Wasser. Wenn Sie Rotwein verwenden, ergibt das dem späteren Schnaps im Faß eine besondere Note.
      Nur eine Frage am Rande: warum wollen Sie keinen Zwetschkenschnaps einfüllen, in Frankreich bzw. der Schweiz ist "Vieille Prune" (faßgelagerter Zwetschken- bzw. Pflaumenbrand) eine Spezialität.

    Eintrag Nr. 863:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Ich habe eine Frage. Habe Schnaps gebrannt aus Mirabellenmaische, Vorlauf verworfen (50 Tropfen) und bei 90 Grad aufgehört. Die Konzentration des Fertigen Schnapses lag bei ca. 60-70 %, die Farbe war klar. Habe einen großen Emailkessel mit Vigreux-Kolonne und Kühler. 10 min nach dem Runterverdünnen (viel gerührt) mit gekochten Wasser (abgekühlt) ist die Lösung matt geworden. Wie kann ich das in der Zukunft verhindern ?
    Danke im Voraus für die Antwort


    Adam, Frankfurt am Main
    25.Sep.2003 21:04:35


      Abkochen genügt da nicht, die Mineralien, die im Alkohol unlöslich sind und daher die Trübung hervorrufen, verschwinden nicht einfach beim Kochen, weil es sich um gelöste Feststoffe und nicht um flüchtige Substanzen handelt. Daher sollte zum Verdünnen nur entweder extrem weiches Wasser oder demineralisiertes Wasser aus dem Bau-/Supermarkt verwendet werden. Ist in 5 Liter Kanistern mit der (falschen) Aufschrift "destilliertes Wasser" erhältlich. Kosten: ca. 1,5 EUR je 5 Liter. Das sollte Ihnen ein guter Schnaps zumindest wert sein.
      Unabhängig davon kann eine leichte Trübung allerdings bei allen Steinobstsorten auftreten, hier hilft dann nur noch filtrieren.
      Vorgehensweise: Nach dem Verdünnen ca. 2 Wochen warten, sonst kommt es zu Nachtrübungen. Dann zwei Faltenfilter ineinander stecken und ein- oder mehrmals filtrieren, bis der Schnaps vollkommen klar ist. Notlösung: zwei Kaffeefilter mit Watte dazwischen und Schnaps vorher über Nacht in den TIEFKühlschrank. Funktioniert aber leider nicht immer, weil die Trübungen oft zu fein für Kaffeefilter sind.

    Eintrag Nr. 862:

    Hallo! ich baue mir gerade nach eurer anleitung eine kleine destillie, als ich materialmässig alles bis auf das gasthermometer zusammen hatte fragte ich im nächsten fachhandel danach, dort versicherte mann mir das es zwischen gas und flüssigthermometer kaum unterschiede gäbe und ich könne ruhig das billigere flüssigthermometer nehmen. Kann ich das so glauben oder muss ich auf ein gasthermometer bestehen?

    peter, hannover
    25.Sep.2003 19:36:07


      Wichtig sind folgende Punkte:
      - Meßbereich: 20 bis 110°C (Thermometer bis z.B. 250°C sind wegen dem großen Meßbereich zu ungenau bei 80 bis 90°C)
      - der Wert kann auf 0,5°C genau abgelesen werden (vorallem für den Nachlauf, der beginnt genau bei 91°C, nicht 90,5°C)

    Eintrag Nr. 861:

    Hallo Herr Schmickl,
    als Nachtrag zu Eintrag Nr. 844 bzw. 848:
    "Vorlauf" habe ich mit dem Vorlaufabtrennungsset gemessen, erst nach 0,2 ltr. war die Farbe ok. Danach "Edelbrand" bis 4,5 ltr. war vom Geruch neutral mit 60 %, danach kam erst das Destillat mit dem "Brotgeruch" mit 40 %, habe nach ca. 1 ltr. die Destillation abgebrochen bei ca. 88 Grad. Da Sie meinen, dass etwas sehr viel Vorlauf da ist, meine Frage: warum? Die Gärung wurde mit Gärspund gemacht, keine Verunreinigungen usw.
    Ist der leichte Hefegeschmack mein Brotgeschmack, den man sehr gut riechen kann?
    Herzlichen Dank für Ihre Hilfe.
    Viele Grüße
    Kalle


    Kalle, D
    25.Sep.2003 17:46:15


      Ja, Hefe riecht ähnlich wie Brot (wo ja auch Hefe drin ist). Normalerweise kommt bei der Zucker-Wasservergärung so gut wie kein Vorlauf zustande. Kann es sein, daß das Wasser in Ihrer Gegend Sulfide bzw. Sulfite in geringen Konzentrationen enthält? Der Vorlaufabtrennungstest ist an sich sehr genau, allerdings erzeugt Schwefel einen Fehlnachweis. Deswegen können auch Destillate aus "geschwefelten" Weinen damit nicht gemessen werden.

    Eintrag Nr. 860:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    vor ca. 6 Wochen haben wir eine Maische (Boskop) mit Turbohefe angesetzt: Alles wunderbar verlaufen. Die Maische wurde auch recht flüssig. Vinometer zeigt über 20% an. Geschmack: Äußerst lecker.
    Jetzt ist die Gärung zu Ende. ABER die Maische ist "dickflüssig" geworden. Fast wie Apfelmus.
    Kann ich trotzdem brennen (oder muß/kann ich die Maische verdünnen) und muß ich das nächste mal beim Ansetzen etwas ändern?
    Vielen Dank,
    Theo


    Theo Gärtner, Bayern
    25.Sep.2003 17:15:36


      Wenn Sie den Verflüssiger vergessen haben, dann ist das beim Kernobst schlecht, da dieses im Vergleich zu Zwetschke usw. immer etwas dicker ist, außerdem kann es zur Geletierung kommen. Im Extremfall kann die Maische sogar tatsächlich ganz fest werden. Dies scheint in geringem Ausmaß bei Ihnen aufgetreten zu sein. Sie können trotzdem Brennen, aber vorsicht, daß nichts anbrennt - langsam aufheizen. Im nächsten Jahr dann nicht auf den Verflüssiger vergessen.

    Eintrag Nr. 859:

    Nachtrag zu 849
    Hallo
    Erstmal viiiiielen Danke für die ausfürlichen Antworten!!!
    Die Gärung ist noch in vollem Gang - jetzt ca. 3 Wochen. Wie kann ich den (Frucht)zuckergehalt überprüfen? Nur durch Geschmack?
    Der, von dem ich das mit dem anbrennen habe benutzt einen großen ganz normalen Topf, da füllt er Wasser ein, darein stellt er einen kleineren Topf (auf eine Erhöhung) mit der Maische. Dann verschließt er den großen Topf mit einem Deckel und los gehts! Von genau diesem wurde mir der Schnaps gebrannt, der so streng nach UHU schmeckte und auch roch. (Eintrag 780). Kann "sein" Verfahren schuld an meinem Misslungenen Schnaps sein??? Ich vermute dies! Das ist ja auch der Grund, weshalb ich mir eine eigene Anlage bauen möchte.
    Noch eine Frage zum Zucker: Ich habe mich anfangs nicht getraut, den ganzen, berechneten Zucker hinzuzugeben. Bisher hab ich ca. ein Drittel dazugegeben. Kann ich den Rest immer noch hinzugeben oder ist dies jetzt zu spät? Ich kann mich noch nicht an den Gedanken gewöhnen soviel Zucker zuzugeben. Für mich ist viel Zucker auch immer gleichbedeutend mit viel Kopfschmerzen am anderen Tag :-(
    Im Vorraus schonmal vielen Dank für Ihre Antworten
    Roland


    Roland, irgendwo in Germany
    25.Sep.2003 16:52:46


      Ja, der Zuckergehalt in der Maische kann in Anwesenheit von Alkohol nur geschmacklich bestimmt werden, weil bei den Zuckerbestimmungen der Alkohol stört und bei den Alkoholbestimmungen der Zucker.
      Die Methode mit dem kochenden Wassertopf und darin der Maische, das können Sie vergessen. Hier vermischt sich ja wirklich der Wasserdampf mit dem Alkoholdampf, das ist ja kompletter Unsinn. Wenn das alles nach UHU riecht, dann wundert es mich nicht. Ja, natürlich ist dieses Verfahren an dem mißlungenen Schnaps schuld, keine Frage. Ich habe ja schon viel gehört, aber diese Methode ist wirklich "scharf"!
      ;-)
      Wenn die Gärung noch in Gang ist, kann Zucker zugegeben werden. Die Zugabe von Zucker hat nichts mit Kopfschmerzen zu tun, da dieser durch die Hefe vollständig in Alkohol umgewandelt wird (dieser Prozeß nennt sich "Hefegärung"). Kopfweh bekommt man durch Fehlgärungen ("falsche" Mikroorganismen), die durch unsauberes Obst, faule Stellen, Stengel usw. entstehen. Haushaltszucker ist allerdings sehr sauber, d.h. er führt zu keinerlei Fehlgärungen und demnach auch nicht zu Kopfweh.
      Naja, hängt sicher auch von der konsumierten Menge ab...

    Eintrag Nr. 858:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe vor 4 Wochen Pflaumen mit ca. 4,5kg Zucker und etwa 25l Wasser angesetzt. Hinzu habe ich ca. einen Teelöffel normale Bäckerhefe gegeben. Da es jetzt kaum noch Blubbert kann ich mir Vorstellen, dass die Gärung jetzt fast beendet ist. Jedoch meint ein Freund von mir, dass ich den Vorgang der Gärung erst abbrechen muss. Können sie mir helfen, wie ich dies zu tun habe??
    Vielen Dank im Vorraus
    Hannes


    Hannes, Norddeutschland
    25.Sep.2003 16:23:25


      Eine Gärung muß man nur dann "von Hand" beenden, wenn eine gewisse Restsüße z.B. für süßen Wein gewünscht ist. Maischen die nur zum Schnapsbrennen verwendet werden, sollen immer voll ausgegoren sein (maximaler Alkoholgehalt). Eine Gärung ist beendet, wenn der oben schwimmende Fruchtkuchen nach unten absinkt. Wird vorher destilliert, hat dies auf das Aroma keinen negativen Einfluß. Wegen dem geringeren Alkoholgehalt ist die Ausbeute jedoch geringer.

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