Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 841:

    guten Tag,
    habe in einem Fass ca 100 Liter Zwetschgen angesetzt. Früchte waren überreif. Im gäraufsatz blubbert es ganz schön. Ist es sinvoll, noch gärhefe hinzufügen?
    Danke G.Keller


    G.Keller, Franken
    21.Sep.2003 16:25:35


      Nein, wenn die Gärung bereits in Gang ist, darf keine Hefe mehr zugesetzt werden, sie würde umgehend vom bereits gebildeten Alkohol abgetötet werden. Wenn es sich um eine Wildgärung handelt (= ohne Zugabe von Reinzuchthefe) bilden sich durch Fehlgärungen Unmengen an Vorlauf, also Vorsicht beim Brennen!

    Eintrag Nr. 840:

    Wieviel Restzucker darf Apfel- bzw. Birnenmaische vor d. brennen haben? Kann man den Zuckergehalt mit Harnzuckerteststreifen oder Blutzuckerteststr. messen? Falls ja, wieviel mg/dl darf Restzucker sein?

    herbert, oberösterreich
    21.Sep.2003 15:26:31


      Restzucker vor dem Brennen stört überhaupt nicht, weil es sich um eine (gelöste) Festsubstanz handelt, die nicht in Dampfform übergeht, also auch nicht mitdestilliert werden kann. Diese Teststreifen sind nur bedingt einsetzbar, weil sie Glucose (= Traubenzucker) und nicht Fructose (= Fruchtzucker, ist in Früchten enthalten) oder Saccharose (der "normale" Haushaltszucker) messen.

    Eintrag Nr. 839:

    Guten Tag,
    wir dachten, auch einmal die Früchte unserer kleinen Hobbyplantage zu veredeln und haben bis jetzt Birnen- und Mirabellenmaische angesetzt (mit Hilfe Ihres anschaulichen Buches). Aber wegen mangelder Routine hier ein paar Fragen:
    1. unser Sorgenkind:
    Mirabellenmaische, vor einer Woche angesetzt, nur 3 Kilo überreife Mirabellen plus 0,5l Wasser, berechnete Zielzuckermenge 0,51 (da nur Sherryhefe, ein halbes Fläschchen von Kitzinger zur Verfügung stand); 10 ml Verflüssiger (Antigel von Kitzinger). pH-Wert war anfangs bei 5, danach haben wir 5 Teelöffel Zitronensäure zugegeben (hatten leider kein Biogen); war wohl viel zu viel, denn der pH war dann 3 (unsere Messstäbchen zeigen leider nur eine volle Stufe des pH-Wertes an). An der Maische tat sich lange überhaupt nichts, eine Gärung konnten wir nicht beobachten, sie schmeckte immer angenehm süß-säuerlich. Als ich heute wieder aufmachte, hat sich eine Schwimmdecke gebildet, ich vermute auch, dass ein bisschen Gärung abgeht (vom Geruch und Geschmack her), die Süsse war auch schon weg (deshalb habe ich auch noch 0,2kg Zucker nachgekippt). Aber auf jeden Fall hat nach einer Woche noch keine starke Gärung eingesetzt, obwohl ich den kleinen Topf in die Wohnung genommen habe und es zurzeit sehr warm ist (tagsüber mindestens 20°C). Soll ich einfach abwarten und schauen was kommt, oder soll ich etwas unternehmen, z.B. pH-Wert durch Kalkzugabe senken (wie macht man sowas?) oder einen neuen Hefestarter zugeben?
    2. unsere Birnenmaische (schöne Williams-Birnen):
    Ansatz am 08.09.03, 50l Birnen, ca. 10l Waser, berechnete Zielzuckermenge 12kg, ! Päckchen Turbohefe, 25ml Verflüssiger, 75g Zitronenäure. Die Gärung ging auch nach nach einigen Tagen heftig ab, wir haben immer kräftig den Zucker nachgeschüttet, weil die Maische schnell sehr herb schmeckte (am 16.09.03 haben wir die letzte Dosis zugegeben); zurzeit ist die Maiche wenig süß, das Vinometer zeigt bis jetzt aber nur 14% Alkohol an; reicht der bereits gegebene Zucker oder sollten wir, wenn die Maische wieder herb schmeckt, noch Zucker zugeben, bis wir die 20% Alkohol erreicht haben?
    Ganz vielen Dank für eine Antwort und
    freundliche Güße
    Christoph Steinhauser


    Christoph Steinhauser, BRD
    20.Sep.2003 23:29:12


      ad 1: Ein pH von 3 geht gerade noch. Aber dieses Problem tritt öfter auf: fast alle "normalen" Hefen, eben auch Sherry-Kitzinger, kommen mit einer Zuckerzugabe nicht gut zurecht. Es gibt hier immer wieder Probleme. Manchmal startet die Hefe noch nach ein paar Tagen, meistens jedoch nicht. Das liegt daran, daß der Zucker eine andere Substanz ist als der Fruchtzucker und so von den normalen Hefen nicht richtig verarbeitet wird. Verwenden Sie mit Zucker lieber eine Turbo. Nun machen Sie unbedingt einen Gärstarter, egal mit welcher Hefe, aber so schnell wie möglich. Sonst beginnt alles zu schimmeln. Es ist umgekehrt: durch Säurezugabe wird der pH Wert gesenkt, durch Kalkzugabe erhöht. Wenn es bereits gären sollte (bemerkbar am schwimmenden Fruchtkuchen und am sehr stechenden Geruch, kommt von CO2) auf keinen Fall mehr was ändern.
      ad 2: Sie haben 60 Liter Maische, um 20%vol zu erreichen sind insgesamt 23 kg Zucker erforderlich, mit 12kg sind die 14%vol vollkommen in Ordnung. Scheint doch gut zu klappen!

    Eintrag Nr. 838:

    Herr Doktor, Herr Doktor, helfen Sie mir!
    Hllöchen,
    ich habe bisher nur Fruchtmaischen vergoren und möchte jetzt mal meinen eigenen Rum herstellen. Dazu habe ich an Zuckerrübensirup mit Wasser 1:1 gedacht. Müsste bis 20%vol ausreichen.
    Jetzt meine Fragen:
    1. Muß auch dies im sauren Milieu vergoren werden?
    2. Brauche ich Hefenährsalz?
    3. Kann der Ansatz gelieren, brauch ich also Enzyme?
    4. Ist das nicht vielleicht viel zu viel Zucker auf einmal?
    Vielen Dank im Voraus.
    MfG
    Sascha


    Sascha, Niedersachsen
    20.Sep.2003 11:15:31


      ad 1: Ja, stellen Sie auch hier 3,5 ein.
      ad 2: Ja, diese sind für jede Vergärung erforderlich
      ad 3: Ein bißchen Verflüssiger kann nicht schaden
      ad 4: Es hängt von der Zuckermenge in Ihrem Sirup ab, es sollte nicht mehr als 130 g Zucker je Liter Maische zu Beginn haben. Sie können ja nach und nach immer wieder Sirup zugeben.

    Eintrag Nr. 837:

    Meine letzte Maische hatte nach abgeschlossener Gärung noch immer einen süßlichen Geschmack.Der erzielte Alc-gehalt lag bei 12%. Es sollten nach der Zuckezugabe zu Beginn des Ansatzes eigentlich mehr werden. Fehlten vielleicht zum Schluss die nötigen Nährsalze, die die Hefe benötigt?

    hartmut, Niedersachsen
    20.Sep.2003 00:36:29


      Es hängt auch von der verwendeten Hefe ab. Normale Weinhefen, Gärfixe usw. können niemals mehr als 12-13%vol erreichen, dann sterben die Hefen ab. Wenn Sie die Turbo verwendet haben, dann kam es zu einer Gärunterbrechung durch z.B. falsche Gärtemperatur, falschen pH Wert... Die Hefenährsalze sind in diesem Produkt bereits enthalten.

    Eintrag Nr. 836:

    Nachtrag zu 831
    Wäre dieses Fass jetzt anundfürsich zum Brennen fertig?
    mfg Stefanie


    stefanie, Vorarlberg
    19.Sep.2003 22:02:21


      Ja, Sie können schon brennen.

    Eintrag Nr. 835:

    hallo hr. dr. schmickl
    hätten sie ein guts Rezept für Zwetschgenschnaps? Die Menge kann man ja umrechnen ...
    Ich such eventuell auch noch eines für Birnen ..
    hätten sie eins
    mfg und danke im voraus


    Peter, Sonneberg
    19.Sep.2003 15:03:50


      Siehe Rezepte, als Suchbegriff "Zwetschgenschnaps" eingeben.
      ;-)

    Eintrag Nr. 834:

    Hallo,
    ich habe ca. 600l Birnenmaische (keine Willi) angesetzt. Hefe habe ich entsprechend der Angabe auch zugefügt. Jetzt lese ich hier etwas von Verdünner. Ist das notwendig bzw.was passiert wenn man keinen Verdünner beifügt.
    Vielen Dank für die Antwort.
    Freundliche Grüsse
    Ralf Kugler


    Ralf Kugler, Baden-Württemberg
    19.Sep.2003 11:41:04


      Mit Verdünner meinen Sie sicher den Verflüssiger. Den gibt man hinzu, damit die Schalen und das Fruchtfleisch der Früchte besser zersetzt und so von den Hefen besser "verdaut" werden können, damit die Maische dünnflüssiger wird und schließlich nicht stockt, d.h. sie kann ohne Verflüssiger gallertartig werden, dann kann man sie so gut wie nicht mehr brennen. Außerdem wird durch die Zugabe das Aroma des Destillates besser. Verflüssiger erhöht aber NICHT den Alkoholgehalt der Maische, die Zugabe ist also auch für Abfindungsbrenner erlaubt.

    Eintrag Nr. 833:

    hallo hr. dr. schmickl!
    hab eine kurze frage!
    ich hab noch immer ein problem mit dem einstellen des ph-wertes?
    wenn ich mit dem ph-meßstäbchen die maische messe,
    ich möchte auf 3,5 die säure einstellen, und das stäbchen zeicht z.b. nur 2.0 od. 5.0 an muß ich säure zugeben oder nicht - was ist wenn icht zuviel säure habe (zeigt das stäbchen mehr oder weniger an) - kann ich diese enziehen?
    danke für ihre fachliche antwort?
    p.s. danke das sie ihre wissen hier kostenlos zur verfügung stellen - wäre sonst warscheinlich nicht bezahlbar!!! :-))
    lg norbert


    norbert, nö
    19.Sep.2003 09:21:12


      Wenn Sie einen pH von 5 haben, also alles größer als 3,5, so müssen Sie Säure zugeben. Dadurch wird der Wert gesenkt. Natürliche Früchten haben keinen pH kleiner als 3,5, aber wenn dies theoretische der Fall wäre und Sie würden 2 ablesen, dann dürften Sie keine Säure mehr zugeben, sondern eine alkalische Substanz wie Kalk, um den pH wieder zu erhöhen. Bitte beachten Sie, daß Hefe im zu sauren Milieu (pH < 2,5) nicht überleben kann.
      Bitte, gern
      ;-)

    Eintrag Nr. 832:

    Hallo Herr Schmickl,
    zum Thema Fässer in Ihrem Buch das diese sehr teuer seien, hier ein kleiner Tipp: Im Google "bier selbstgebraut" eingeben, der Spezialversand unter den Top-Suchergebnissen bietet erschwingliche Fässer aus diversen Holzsorten in einer sehr guten verarbeitung. Ich habe selber letzte Woche ein Fass 20 ltr Eiche gekauft und kann nur sagen absolute Spitzenklasse.
    Nun doch noch eine kurze frage, aus welchem Ausgangsmaterial wird eigentlich Stroh-Rum gewonnen ?
    Vielen Dank und mach weiter so.


    M.W., D. R-P
    18.Sep.2003 20:16:07


      Danke für den Hinweis, unter diesem Stichwort zu suchen liegt wirklich nicht auf der Hand. Wie Sie wissen werden Werbeschaltungen aller Art ausnahmslos gelöscht, um nicht so wie in der Vergangenheit die Fachfragen und die Foren zu einer Ansammlung von Werbepostings verkommen zu lassen. Siehe auch "Hilfreiche Tipps zur Benutzung" rechts oben. Ich habe Ihren Eintrag daher geändert.
      Stroh-Rum besteht aus geschmacklosen Alkohol, egal welcher Herkunft. Siehe Eintrag Nr. 506 oder oben ins Suchfeld "Stroh-Rum" eingeben.

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