Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 790:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    gestern habe ich meine Maische aus Holunderblüten (Holunderblüten, Wasser und Turbo) gebrannt. Der Schnaps schmeckt gut nach Holunder. Leider ist er im Abgang etwas scharf (brennt). Habe ihn auf 42% verdünnt. Wie bekomme ich den Schnaps milder hin? Kann es sein, dass ich zu früh mit dem Brennen aufgehört habe (90,5 C). Das also der Teil kurz vor dem Nachlauf den Schnaps milder macht.
    Oder
    Brauche ich einfach nur etwas Geduld und die Schärfe vergeht durch die Lagerung (offenes stehenlassen mit Wattebausch) bzw. längere und verschlossene Lagerung im dunklen Keller?
    Vielen Dank
    Mit freundlichen Grüßen
    Stefan


    Stefan, Bayern
    08.Sep.2003 15:44:03


      Daß Sie bei 90,5 statt 91°C aufgehört, hat damit nichts zu tun. Wenn Sie den Schnaps ca. 14 Tage stehen lassen, und undicht verschlossen mit Watte oder einem Glasdeckel, dann wird er etwas milder, viel ändert sich jedoch nicht mehr.
      Ursachen für Schärfe: unsaubere Vergärung (Gärspund, Hefe, reines Obst), unsaubere Vorlaufabtrennung.

    Eintrag Nr. 789:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    habe Ihr Buch erhalten, durchgelesen und die erste Maische (Holunder) angesetzt. In dem Buch ist der jeweilige Zuckeranteil von einigen Früchten angegeben, leider habe ich nichts über Holunder gefunden, können Sie helfen?
    Weiters habe ich bei Ihnen Verflüssiger erstanden, dieser muss nur in sehr geringen Mengen der Maische zugesetzt werden (6-20 ml/hl) wie lange ist der Rest im Kühlschrank haltbar?
    Gruss von der brennenden Front
    Christian


    Christian Trumpf, München
    08.Sep.2003 14:50:54


      Holunderbeeren (schwarz) erreichen ca. 2-3%vol Alkohol. Der Verflüssiger ist unbegrenzt halbar (muß nicht unbedingt im Kühlschrank gelagert werden).

    Eintrag Nr. 788:

    Hallo H. Dr. Schmickl,
    Ich maische über 2-3 Wochen Zwetschgen ein. Da ich nun nicht genau weiß wieviel Liter sich nach 3 Wochen genau ergeben meine Frage. Gibt es eine Faustformel was ich an Zusätze von Anfang an in das Fass gebe? Hefe, Gärstarter usw?
    Vielen Dank für Ihre Antwort.


    Tausch I., Kärnten
    08.Sep.2003 07:16:56


      Die Hefe brauchen Sie nicht mehr nachzugeben, sobald die "alten" Zwetschken gären und neue hinzukommen ist das in Ordnung. Hefenährsalze sollten Sie ca. doppelt überdosieren, das müßte dann genügen, da die Früchte ebenfalls Vitamine und Spurenelement haben. Beim Verflüssiger geben Sie die 3-4 fache Menge am Anfang zu. Wenn Sie mit Biogen ansäuern, ebenfalls die 3-4 fache Menge zugeben, andere Ansäuerungsmittel müssen Sie nach jeder Zugabe nachdosieren.

    Eintrag Nr. 787:

    Erstmal ein Großes Lob über das Buch es hat mir viele offene Fragen beantwortet. Das Buch ist einfach ein muß!
    Ich habe mal eine Frage kann ich einen Einkochtopf (Partytopf) es ist so einer mit eingebauten Heizelement auch zum Brennen von Schnaps verwenden? Er hat zwar einen Deckel aus Plastik aber da könnte man sich ja einen aus Edelstahl oder Kupfer bauen. Vieleicht hat noch jemand einen Tip wie ich mir eine Dichtung für den selbstgebauten Deckel herstelle und was ich am besten für ein Material benutze. Danke schon im Voraus


    BlasterX, Deutschland (Sachsen)
    07.Sep.2003 21:42:18


      Danke!
      :-))
      Ja natürlich, wenn er lebensmittelecht ist. Den Deckel natürlich ersetzen. Sie können den Deckel mit einem aufgeschnittenen Silikonschlauch abdichten und mit einer Metallschelle verschließen. Oder, wie im Diskussionsbeitrag vom 09.Sep.2003 16:01:55 beschrieben: "...als dichtung nehme ich hitzebeständiges silikon (bis 280°C, gibts in jedem baumarkt) und befestige meinen deckel mit großen schraubzwingen auf dem kessel..."

    Eintrag Nr. 786:

    Hallo,
    sehe ich das richtig, daß bei der Geistherstellung aus geschmacklosem Alkohol, welcher aus Zucker/Wasser/Turbo hergestellt wurde nicht mehr mit Vorlauf zu rechnen ist? Gilt sinngemäß das Gleiche für nochmal gebrannten Nachlauf?
    Heutiger Versuch Haselnußgeist herzustellen klappte hervorragend. Ca. 900g geröstete Haselnüsse auf 4,5 Liter 12% Alkohol ergaben 600 ml Edelbrand mit ca.53%. Die Nüsse erscheinen mir nach dem Brennvorgang noch sehr aromatisch. Ist ein 2. Durchlauf möglich, bzw. sinnvoll?
    mfg
    H.-H.
    PS: Nachlauf wurde bei 91% abgetrennt und ergab ca. 200ml in Tinkstärke. Überaschen ist, daß hier (anders als bei den Kirschen) praktisch kein Nachlaufgeschmack auftritt?!


    lohrjaeger, Spessart
    07.Sep.2003 20:59:58


      Ja, wenn das Zucker-Wasser-Gemisch mit Gärspund vergoren wurde. Zur Sicherheit können Sie aber die ersten 30 Tropfen abnehmen (für 1,5 Liter Maischemenge). Bei nochmals gebrannten Nachlauf brauche Sie gar nichts abzutrennen, da dieser keinen Vorlauf enthalten kann.
      Sie können einen 2. Durchlauf versuchen, wenn die Nüsse noch gut schmecken. Spricht nichts dagegen. Beim Geist haben Sie einen geringen Nachlaufgeschmack, da hier kein Obst verkocht wird, sondern die Nüsse nur im Dampfraum hängen bzw. nicht so leicht verkocht werden wie Obst.

    Eintrag Nr. 785:

    Lieber Herr Schmickl,
    ist es möglich eine Apfelmaische in 3 Tagen auf 5% hochzugären?
    Gruß Christian


    Christian U, Stuttgart
    07.Sep.2003 09:00:23


      Wenn Sie mit der Turbohefe arbeiten und bei einer Temperatur > 21°C auf alle Fälle ja.

    Eintrag Nr. 784:

    Meine Frage: Wann setzt man Verflüssiger ein (Konsistenz der Maische) und wo kann mann diese kaufen (Name, Adresse, Bezeichnung)
    mfg margre


    m.grewer, germany
    06.Sep.2003 17:09:38


      Verflüssiger wird bei jeder Fruchtmaische zugegeben, kaufen können Sie ihn hier.

    Eintrag Nr. 783:

    hallo herr dr. schmickl,
    hat es gesundheitsschädliche konsequenzen, wenn relativ unreifes obst verwendet wird (fehlgärungen etc.)?


    günter, Kärnten
    06.Sep.2003 17:07:52


      Nein, unreifes Obst führt nur zu geringerem Aroma.

    Eintrag Nr. 782:

    Hallo Herr Schmickl,
    1. Aus ihren Seiten entnehme ich allerhand über Obst, das es nicht faulig ist etc. beim Einmaischen. Aber wie sieht´s denn mit Würmern aus? Denn wenn die Äpfel richtig reif sind, sind sie nicht alle wurmfrei. Ich maische mit Turbohefe, Verflüssiger und Biogen M ein.
    2. Was empehlen Sie welche Destille man bräuchte wenn man max. 50 l verschiedene Maischen im Jahr hat. Zwei oder doch gleich fünf Liter?
    Danke und ein schönes Wochenende....


    Lippi I, Bad Tölz
    06.Sep.2003 16:24:17


      ad 1: Wenn nicht das ganze Obst mit Würmern befallen ist, dann ist es nicht weiters schlimm. Bei Würmern handelt es sich nicht um faule Teile, das ist viel schlimmer. Also hier und da ein Wurm ist kein Problem. Jedoch allzuviele sollten es auch nicht sein.
      ad 2: Wenn eine Maische mehr als 10 Liter hat, auf jeden Fall den 5 Liter Kessel.

    Eintrag Nr. 781:

    Hallo!
    Ich würde gerne folgendes Wissen. Habe vor ca 3-4 Wochen ein 120l Fass eingemaischt und jetzt die Öchsle Probe auf vergorenen Zucker gemacht. 10 Öchsle hat der Saft angezeigt, wäre ja gut, aber das Problem kommt erst jetzt. Danach habe ich den Alkoholgehalt gemessen und es zeigt nichts an. Das Gerät ist in Ordnung.
    Was kann ich jetzt noch tun, ausser stehen zu lassen?


    Stefanie, KärntenVorarlberg
    06.Sep.2003 14:41:22


      Aus Ihrer Beschreibung geht leider nicht hervor, ob die Maische bereits gärt oder noch nicht. Ob es gärt merken Sie an zwei Dingen: Es schwimmt ein gewaltiger Fruchtkuchen obenauf und beim Umrühren schäumt es wie Sekt.
      Wenn die Gärung noch nicht begonnen hat, haben Sie alles richtig gemacht, es hat sich noch kein Alkohol gebildet.
      Im anderen Fall liegt es an den Meßgeräten: Ein Öchslewaage und Aräometer (Alkoholometer) beruhen beiden auf dem selben Prinzip: Sie messen die spezifische Dichte von Flüssigkeiten. Gelöster Zucker erhöht die Dichte, wohingegen Alkohol die Dichte verkleinert. D.h. sind beide zugleich vorhanden (so wie dies in nicht ausgegorenen Maischen der Fall ist) heben sich die Effekte gegenseitig auf, d.h. Sie messen weder den richtigen Zuckergehalt noch den richtigen Alkoholgehalt. Kurzum: eine Öchslewaage kann nur für Säfte verwendet werden, die keinen Alkohol enthalten, ein Alkoholometer nur für Destillate, die vollkommen Zuckerfrei sind.
      Bei einem Vinometer hingegen beruht das Alkoholmeßprinzip auf die Kapillarwirkung. Hier stört zwar auch gelöster Zucker, aber nicht so gravierend wie bei einem Aräometer, d.h. hier wird wenigstens ungefähr der richtige Alkoholgehalt angezeigt.
      Anmerkung: sollte nach 3 Wochen die Maische tatsächlich noch nicht gegoren haben, stellt sich die Frage, ob die Maische überhaupt noch in einem einwandfreien Zustand ist (Fäulnis, Schimmel, Essigstich...).

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    Helge Schmickl