Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 858:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe vor 4 Wochen Pflaumen mit ca. 4,5kg Zucker und etwa 25l Wasser angesetzt. Hinzu habe ich ca. einen Teelöffel normale Bäckerhefe gegeben. Da es jetzt kaum noch Blubbert kann ich mir Vorstellen, dass die Gärung jetzt fast beendet ist. Jedoch meint ein Freund von mir, dass ich den Vorgang der Gärung erst abbrechen muss. Können sie mir helfen, wie ich dies zu tun habe??
    Vielen Dank im Vorraus
    Hannes


    Hannes, Norddeutschland
    25.Sep.2003 16:23:25


      Eine Gärung muß man nur dann "von Hand" beenden, wenn eine gewisse Restsüße z.B. für süßen Wein gewünscht ist. Maischen die nur zum Schnapsbrennen verwendet werden, sollen immer voll ausgegoren sein (maximaler Alkoholgehalt). Eine Gärung ist beendet, wenn der oben schwimmende Fruchtkuchen nach unten absinkt. Wird vorher destilliert, hat dies auf das Aroma keinen negativen Einfluß. Wegen dem geringeren Alkoholgehalt ist die Ausbeute jedoch geringer.

    Eintrag Nr. 857:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe vor 2 1/2 Wochen 50l Zweschtgen mit der Turbohefe und 8kg Zucker angesetzt. Hat auch alles gut funktioniert. Der Zielalkoholgehalt (21%) ist erreicht und es blubbert kaum noch, allerdings ist immer noch Fruchtkuchen vorhanden. Läßt der sich noch auf oder muss ich den vielleicht abschöpfen?
    MfG
    Achim Fregin


    Achim Fregin, Niedersachsen
    24.Sep.2003 20:11:20


      Wenn Sie "abschöpfen" schreiben, schwimmt der Fruchtkuchen anscheinend noch obenauf. Solange die Gärung noch in Gang ist, schwimmt der Fruchtkuchen obenauf (auch wenn es kaum noch blubbert), weil das gebildete CO2 das Ganze nach oben treibt.
      Sind die festen Bestandteile zu Boden gesunken und oben hat sich eine klare Flüssigkeit gebildet, ist die Gärung vollständig abgeschlossen (kann noch ein bis zwei Wochen dauern).

    Eintrag Nr. 856:

    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Folgende Frage an Sie: habe gestern abend 10 Kilo Zwetschgen eingemaischt (zerstampt) und ca. 0,75 Liter Wasser dazugegeben, Pektinase (3 Gramm) und 50 Gramm Turbohefe dazugeben. Im Anschluß daran noch 30 ml Biogen-M dazugegeben. Heute morgen den pH-Wert gemessen: er lag bei 3. Allerdings hat sich nach fast 24 Stunden noch keine Gärtätigkeit bemerkbar gemacht in dem Sinne, daß Gärgase über den Gärspund entweichen. Zur Info noch. Der Eimer ist fast völlig voll, ca. 1,5-2 cm bis Deckel.
    Frage 1: setzt die Gärung erst später ein?
    Frage 2: Habe ich etwas falsch gemacht?
    Frage 3: Habe ich etwas vergessen oder sollte ich noch etwas anderes machen?


    DocHoliday, da, wo es am schönsten ist
    24.Sep.2003 16:02:24


      ad 1: Je nach Temperatur dauert es ca. 24 Stunden, bis es losgeht (je kälter, desto länger). Aber VORSICHT: ich fürchte, Ihr Eimer ist zu voll, er sollte maximal zu dreiviertel gefüllt sein. Die Gärung ist sehr stürmisch. Ich hoffe, diese Antwort kommt rechtzeitig, bevor Sie die Wände, den Boden und alles was sonst noch so rumsteht reinigen müssen...
      ad 2: Nein, alles perfekt, bis auch die Füllmenge im Eimer
      ad 3: Rasch auf zwei Eimer aufteilen...

    Eintrag Nr. 855:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    vieles wurde mir durch Ihre Beantwortung der Einträge klar. Folgendes bewegt mich jedoch noch:
    1. Wann ist Turbohefe und wann ist Gärfix angebracht?
    Gärfix bis max. 13%vol.
    Turbohefe > 13%vol. ?
    hängt dieses mit der Zuckerzugabe zusammen?
    2. Wie errechne ich die theor. vol% für Maische (Ausgangspunkt: Zwetschgen) mit und ohne Zuckerzugabe ?


    Gerd Stoffels, BRD/NRW/Köln
    24.Sep.2003 14:25:06


      ad 1: genau so ist es. Bei einem höheren Alkoholgehalt als ca. 12-13%vol sterben die Gärfixhefen an ihrem selbst produzierten Gift, dem Alkohol, ab, die Turbos sind noch bis 20%vol lebendig.
      Gärfixe sind daher gedacht um Obstmaischen ohne Zuckerzugabe zu vergären, Turbohefe ist für hochgradige Maischen.
      ad 2: Das kann man nicht berechnen, das hängt von der jeweiligen Obstsorte ab. Der Fruchtzuckergehalt von Zwetschken reicht für ca. 8-9%vol. Mit Zuckerzugabe ist die Grenze die jeweilige Alkoholresistenz der Hefe, bei "normalen" Hefen 12-13%vol, bei Sherry-Hefe 16%vol und bei Turbohefe ca. 20%vol.

    Eintrag Nr. 854:

    Habe Süssmost zur Gärung angesetzt zum Schnapsbrennen. 1 Faß ist noch nicht ganz voll (3/4), kann ich es 4 Tage offen stehen lassen bis ich neuen Süssmost habe und dann erst verschließen und gären lassen??
    Besten Dank für Ihre schnelle Hilfe
    Stocker Leopold


    Stocker Leopold, Wien
    24.Sep.2003 10:39:11


      Wenn im Faß eine Gärung stattfindet, so darf das Faß nie offen bleiben (sonst können z.B. Essigfliegen das Ganze verderben), geben Sie unbedingt einen Gärspund darauf. Sie können, solange die Gärung in Gang ist, immer wieder Most nachfüllen, kein Problem.

    Eintrag Nr. 853:

    Hallo,
    nun ich möchte heuer wieder Schnaps brennen nur fehlen mir dazu aufgrund des heurigen Sommers die nötigen Früchte (habe bisher Zwetschken oder Äpfel gebrannt). Deshalb möchte ich heuer was neues ausprobieren und Kartoffel oder Korn brennen. Können Sie mir sagen wie man da die Maische ansetzt?
    Vielen Dank Für Ihre Mühe


    Alexander Richtfeld, Oberösterreich
    23.Sep.2003 17:43:40


      Das ist wesentlich komplizierter als Sie es mit Fruchtmaischen gewohnt sind, weil die Stärke der Kartoffeln bzw. vom Korn erst in Zucker umgewandelt werden muß. In der Rezeptbörse finden Sie diesbezüglich sehr ausführliche Rezepte, auch in den Fachfragen (oben rechts Suchbegriff eingeben).

    Eintrag Nr. 852:

    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Wenn man Gärmost macht um ihn nachher zu brennen, muß man hier irgendetwas besonderes beachten?
    Besten Dank im Voraus!


    Brugger MArkus, Österreich
    23.Sep.2003 11:38:28


      Nein, es sind die selben Punkte zu beachten wie bei jeder anderen Maische auch.

    Eintrag Nr. 851:

    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Würde gerne wissen, was Sie davon halten, Most zu brennen. Ist der Geschmack viel schlechter? Stimmt es, daß es beim Mostbrennen weniger Vorauf gibt? Bis wieviel % kann man den Mittellauf beim Mostbrennen herunterlassen? Danke für Ihre Antwort!


    Brugger Markus, Österreich/Vorarlberg
    23.Sep.2003 11:21:24


      Ja, natürlich können Sie Most brennen, allerdings wird der Geschmack nicht besonders aromatisch ausfallen. Wegen dem geringen Alkoholgehalt (ca. 5%vol) muß mit einer pot-still zweimal gebrannt werden. Den ersten Brennvorgang: nur den Vorlauf abtrennen, bis ca. 94°C destillieren, beim 2. Brand dann ab 91°C den Nachlauf abtrennen.
      In Vergleich zu einer unfiltrierten Apfelmaische ohne Zugabe von Reinzuchthefe (Wildgärung) hat Most weniger Vorlauf (da wird ja nur der abgepreßte Apfelsaft vergoren), da es sich in der Regel jedoch auch um eine Wildgärung handelt ist auf jeden Fall mit Vorlauf zu rechnen.

    Eintrag Nr. 850:

    Hallo,
    noch eine Frage zum Verflüssiger.
    wann sollte man diesen spätestens zugefügt haben ?
    Danke für die Antwort
    Ralf Kugler


    ralf kugler, Baden-Württemberg
    23.Sep.2003 09:24:55


      Verflüssiger gleich am Anfang bei der Maischebereitung zugeben.

    Eintrag Nr. 849:

    Hallo Herr Schmickl
    Ich bin im Moment in der Planung, um eine Brennanlage selbst zu bauen. Dabei kam mir Ihr absolut fantstisches Buch, welches ich jetzt seit 1 Woche besitze, sehr zu Hilfe. Meine Vorstellung: Eine PotStill mit einem 40-50Liter Topf mit Anbrennschutz.
    Jetzt sagte mir jemand der sich (angeblich) mit der Materie sehr gut auskennt(!!!) ich müsse die Maische in einem Extratopf im Wasserbad erhitzen, weil sie mir auf jeden fall anbrennen würde, weil ja dort noch (Frucht)Zucker drin wäre. Ersteinmal: Stimmt das ??? Meine Gegenfrage dazu an Sie: Wenn das ganze im Wasserbad erhitzt wird, vermischt sich doch auch der Wasserdampf mit dem Alkoholdampf, und dies wirkt sich doch wiederum negativ auf den Geschmack aus - oder ???
    Nun zu dem Brennschutz in Ihrem Buch: Wie hoch muss der Brennschutz sein? So hoch, dass die vergorene Frucht nicht mit der unten befindlichen, flüssigen Maische in Berührung kommt, oder darf die Frucht ruhig noch etwas in die Flüssigkeit reinreichen?
    Muss der Anbrennschutz rundum an den Seitenwänden des Topfes anliegen, so das keine Frucht nach unten rutschen kann?
    Muss der Anbrennschutz nicht auch seitlich nach oben gezogen werden, so das die Frucht gar nicht erst mit dem Topf direkt Verbindung hat? Wäre es in dem Fall sinnvoll ein entsprechendes Sieb, eventuell auf Topfgröße angepasst, zu nutzen?
    Dann eine Frage zum Deckel: Meine Vorstellung ging zu einem emaillierten Einkochtopf hin, wie ihn Oma früher immer nutzte, d.h. einfacher Topf mit Deckel und 2 Griffen. Dieser Deckel hat normal immer schon ein Loch für ein Thermometer. Dieses Loch sitzt aber seitlich im Deckel, der wiederrum nach oben gewölbt ist. Höhenunterschied seilich - mitte ca 2 cm. Ich dachte aber daran, in die Mitte des Deckels ein Loch zu bohren, dort ein T-Stück einzulöten/schrauben und oben in dem T-Stück das Thermometer einzubringen, damit ich auch wirklich den höchsten Punkt erwische. Würden sich diese 2cm Höhenunterschied sehr in der Temperaturanzeige bemerkbar machen?
    Fragen über Fragen!!!
    Aber ich möchte hier auch nochmal vielen, vielen Dank "sagen". Ich habe mittlerweile schon einige male angerufen (ich bin der mit der Kitzinger Hefe), und immer wieder sehr konkrete Anworten und Tipps erhalten. Obwohl ich nicht bei Ihnen, sondern bei mir um die Ecke, das meiste Zubehör gekauft habe.
    Und dann noch ein Wort zu Ihrem Buch: Absolut SUPER!!! Sehr informativ und trotzdem so geschrieben, das auch blutige Anfänger wie ich es verstehen!!!
    Und nun vielen Dank im Vorraus für Ihre Antworten
    Roland


    Roland, irgendwo in Germany
    22.Sep.2003 20:32:57


      Ich hoffe doch nicht, daß Sie in der Maische noch Fruchtzucker haben, dann hätte die Gärung wohl nicht geklappt. Außerdem brennen nur nicht-gelöste Feststoffe an (außer Sie dampfen bis zur Trockene ein, was aber beim Schnapsbrennen nicht der Fall ist), d.h. Sie können ruhig mit dem Anbrennschutz arbeiten. Nein, beim Wasserbad kommt es zu keiner Vermischung: Sie bräuchten hier einen äußeren Kessel (der zum inneren Kessel hin abgeschlossen ist, also einen "Mantel"), der unter Druck steht, andernfalls wären die erforderlichen Temperaturen zum Destillieren nicht erreichbar (der Mantel muß mehr als 100°C haben können, was mit kochendem Wasser bei Luftdruck nicht erreicht werden kann).
      Beim Anbrennschutz geht es nur darum, daß die Festteile der Maische nicht am Boden ankommen, also 3-5 cm Höhe. Wenn Sie den Korb allerdings auch als Aromakorb verwenden wollen, dann sollten Sie eine Vorrichtung schaffen, um diesen auch höher (im Dampfraum) zu setzen. Der Schutz muß am Kesselrand anliegen, sonst könnten die Feststoffe trotzdem auf den Boden gelangen. Auf der Seite muß er nicht nach oben reichen, nur der Kesselboden und ein paar Zentimeter nach oben müssen geschützt werden. Ja, ein Sieb klingt gut.
      Nein, die 2 cm machen keinen Unterschied aus, wichtig ist allerdings, daß die Thermometer-Kugel gut vom Dampf umspült wird.
      Danke, wir bemühen uns!
      :-)

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    Design und Implementierung:
    Helge Schmickl