Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 803:

    Lieber Herr Dr.Schmickl,
    ist in Deutschland die Zugabe von ZUCKER und TURBOhefe erlaubt, wenn ich die 150 Liter Obstmaische dann zu einer Brennerei gebe (und ordnungsgemäß verzolle)?
    Ist der im Obst natürlicherweise vorhandene Fruchttucker vollständig vergärt, können die Hefen nicht weiter arbeiten bzw. die Zellen sterben ab, wenn ein bestimmter Alkoholgehalt in der Maische erreicht ist. Reicht zur vollständigen Vergärung des natürlichen Fruchtzuckers nicht eine "normale" Reinzuchthefe (die sagen wir bis 13 % Alkohol überlebt), oder benötigt man zwingend TURBOhefe (die bis 20% überlebt) um in einer nicht-nachgezuckerten Birnenmaische bis zur optimalen Ausbeute zu kommen?
    Würden Sie für 130 Liter Maische die Herstellung einer Starterlösung empfehlen?
    Herzlichen Dank im Voraus - diese Seite ist Spitze!


    Rudi, Marburg
    11.Sep.2003 12:56:34


      Zucker und Turbo darf nur zugesetzt werden, wenn die Maische dann in eine Verschlußbrennerei kommt. Gehen Sie zu einer Abfindungsbrennerei, dürfen Sie keinen Zucker zugeben, Turbo darf natürlich immer verwendet werden. Um in einer ungezuckerten Maische den gesamten Fruchtzucker zu verbrauchen reicht eine normale Hefe jedoch vollkommen aus, in diesem Fall ist es schade um die Turbo.
      Sie brauchen keinen Starter, die Hefe kann direkt eingerührt werden. Beachten Sie aber je nach verwendeten Hefeprodukt die Herstellerbeschreibung.
      Danke, wir bemühen uns.
      :-)

    Eintrag Nr. 802:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    möchte einen Honigwein (Met) ansetzen. Was muss ich im Gegensatz zur Herstellung einer Fruchtmaische beachten? Das Rezept lautet: 3kg Honig+6L Wasser/50 Grad erwärmen, bei 25 Grad Zugabe von 4g Hefenährsalz, 40g Milchsäure, 10g Weizenmehl? u. entsprechende Menge Reinzuchthefe.
    Vielen Dank für ihre Antwort
    Gruss Matthias


    Matthias, Regensburg
    11.Sep.2003 08:44:23


      Ja genau wie Sie es beschrieben haben. Sonst gibt es zur herkömmlichen Maische keinen Unterschied.

    Eintrag Nr. 801:

    Hallo H. Schmickl,
    wenn ich Himbeeren ansetze und danach brenne erhalte ich einen Himbeergeist. Maische ich Himbeeren ein und brenne sie, was erhalte ich dann und wo ist der Unterschied? Vielen Dank für die Aufklärung.


    Tausch I., Kärnten
    11.Sep.2003 07:36:09


      Wenn Sie Himbeeren in Alkohol ansetzen und dann destillieren, haben Sie einen destillierten Angesetzten. Geben Sie Himbeeren in den Aromakorb und destillieren mit geschmacklosen Alkohol, haben Sie einen Himbeergeist. Eingemaischte Himbeeren ergeben einen Himbeerbrand.
      Prinzipiell ist immer die Maische am intensivsten, dann der Angesetzte und schließlich der Geist. Daher hängt es von der Frucht bzw. vom Kraut ab, welches Verfahren angewandt wird. Himbeeren schmecken in allen drei Varianten sehr intensiv.

    Eintrag Nr. 800:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    wie überall beschrieben wird, vermehrt sich die Hefe in der Maische oder Zuckerwasserlösung sehr schnell.
    Ist es möglich z.B. die Turbehefe gezielt zu vermehren, zu trockenen und wieder zu verwenden? Evtl. abtrennen bevor der Alkoholgehlt zu hoch wird?
    Ich habe schon gelesen, dass es da Probleme mit Generationswechsel geben kann usw... Haben Sie damit schon experimentiert? Irgendwie wird die gekaufte Turbohefe ja auch hergestellt.
    Ist Ihnen bekannt woraus Hefenährsalz besteht und welchem Verhältniss sich eine Nährsalzmischung zusammensetzt?
    Gruß
    Gerod


    Gerod, Zuhause
    10.Sep.2003 22:02:43


      Sehr sinnvolle Einträge zu diesem Thema finden Sie in der Diskussion (siehe linkes Menü).
      Natürlich wird die gekaufte Hefe auch vermehrt, allerdings ist es nicht so einfach, Hefen zu züchten. Ich habe dies während meines Studiums gemacht, Sie brauchen dafür sterile Bedingungen, andernfalls würden Sie in die Zucht alle möglichen Fehler einschleusen. Wird das hingegen nur mal so nebenan in der Küche hergestellt, wie bereits einige in den Diskussionen geschrieben haben, dann müssen Sie sehr vorsichtig sein. Hefen sind Lebewesen, ändert sich auch nur das geringste, können Ihnen als Nebenprodukt gefährliche Substanzen entstehen. Ich kann von dieser Vorgehensweise nur dringend abraten, es ist für Hobbybiologen einfach zu gefährlich, da man die Nebenprodukte niemals genau feststellen kann. Möchten Sie Hefe sparen, dann können Sie ja Gärstarter machen und diese auf die einzelnen Fässer aufteilen. Aber für nicht optimale Qualität kann dann nicht die ursprüngliche Hefe verantwortlich gemacht werden.
      Hefenährsalze bestehen aus Vitaminen und Spurenelementen, so wie es auch in Vitaminmischungen für Menschen vorhanden ist.

    Eintrag Nr. 799:

    Hallo,
    Wir sind zwei Schülerinnen der Käthe-Kollwitz-Schule Bruchsal und müssen ein Referat über das Thema "Vom Apfel zum Obstler" halten. Leider konnten wir bisher noch keine genaueren Informationen zu diesem Thema finden. Deshalb möchten wir anfragen ob sie uns in ein paar kurzen Sätzen erklären könnten wie man Schnaps brennt.
    Mit freundlichen Grüßen
    Schülerinnen der Käthe


    Hannah Krumes und Susanne Ebert, Karlsruhe
    10.Sep.2003 18:31:56


      Das saubere Obst wird zerkleinert und unter Zusatz von Hefen in einem Faß vergoren. Bei diesem Gärprozeß wird der Fruchtzucker der Früchte vollständig von den Hefen in Alkohol umgewandelt. Der Fruchtzucker von Äpfel reicht für ca. 5%vol Alkohol. Nach abgeschlossener Gärung wird die Maische (= der vergorene Fruchtbrei) destilliert, dadurch wird der Alkohol aufkonzentriert. Da 40%vol (Trinkstärke von Schnaps) in einem Schritt nicht erreicht werden können, muß das Destillat ein zweites Mal destilliert werden.

    Eintrag Nr. 798:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe Holunderschnaps mit folgendem Rezept angesetzt: 2 l Holunderbeeren, 2 l Wasser, 1 kg Zucker, Saft 1/2 Zitrone 1 1/2 Zimtsangen, 3 Nelken, 1 Stück Vanilleschote, 1/2 l Weingeist (70%).
    folgende Frage: wie lange muß ich den Schnaps etwa lagern und in welchem Gefäß
    vielen Dank


    Ralf Hentschel, Berlin
    10.Sep.2003 17:34:18


      Wenn Sie einen halben Liter 70% Alkohol und 2 Liter Wasser zusammenschütten, haben Sie ca. 13.5%vol Alkohol. Diese Konzentration ist viel zu gering, um darin Früchte anzusetzen (keine ausreichende Extraktion wegen zu geringem Alkoholgehalt). Sie werden damit kaum Aroma erhalten. Geben Sie noch 70%vol Alkohol zu (ca. 2,5 Liter für 41%vol) und lassen Sie alles 4 bis 8 Wochen in einem Glasgefäß (z.B. Gurkenglas mit einer großen Öffnung, aber auf keinen Fall Kunststoff, weil dann die Weichmacher herausgelöst werden) ziehen.

    Eintrag Nr. 797:

    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
    wir möchten in diesem Jahr erstmals Birnen (aber keine Wiliams) brennen. Wir planen Ansäuern auf pH 3,4 mit verdünnter Schwefelsäure, Zugabe von Verflüssiger und Hefe.
    Hierzu einige Fragen:
    Sind alle diese Zusätze nach deutschem Recht zulässig?
    Hätte Biogen M Vorteile beim Ansäuern gegenüber Schwefelsäure? Wieviel Biogen M würde man fuer 100 L Birnenmaische etwa benötigen?
    Empfehlen Sie eine bestimmte Sorte Verflüssiger (z.B. Pektinex)?
    Turbohefe vergärt bis zu einem höheren Alkoholgehalt als normale Reinzuchthefe (z.B: in Gärfix). Uns kommt es v.a. auf die Qualität des Brandes an. Welche Hefesorte würden sie konkret für optimales Aroma einer qualitativ hochwertigen Birnenmaische empfehlen?
    Für die Beantwortung unserer zahlreichen Fragen bedanken wir uns bereits im Voraus sehr, sehr herzlich !


    MK, DE
    10.Sep.2003 17:02:28


      Ja, alles Zugaben sind rechtmäßig. Für Abfindungsbrenner (nicht Verschlußbrenner!) verboten sind nur alkoholbildende Stoffe wie z.B. Zucker. Biogen M hat zwei Vorteile gegenüber Schwefelsäure:
      1. man kann niemals zu stark ansäuern, da Biogen eine Pufferlösung ist. Geben Sie zuviel Schwefelsäure zu, ist die Maische kaputt, weil zu sauer.
      2. Durch das Erhitzen der Schwefelsäure werden vorallem Kupferanlagen angegriffen und giftige Substanzen möglicherweise freigesetzt, daher Vorsicht. Man benötigt 200-400 ml Biogen für 100 Liter Maische.
      Ich persönlich bevorzuge unseren Verflüssiger Spezial (eh' klar, sonst würden wir ihn ja nicht anbieten), da man nur sehr geringe Mengen benötigt (ca. 3 ml / 100 Liter) und er für alle Früchte, ob hart oder weich, verwendbar ist.
      Für optimales Aroma kann ich sowohl Gärfix als auch Turbo empfehlen. Ein höherer Alkoholgehalt führt zu einem intensiveren, fruchttypischeren Aroma, durch die höhere Extraktionskraft und weil nur einmal destilliert werden muß. D.h. wenn Sie hochgradig mit der Turbo arbeiten, erhalten Sie das beste Aroma. Wenn Sie allerdings keine alkoholbildenden Stoffe zugeben, werden Sie immer den gleichen Alkoholgehalt erhalten, egal welche Hefe Sie benutzen.

    Eintrag Nr. 796:

    Hallo, habe nur mal so zum Spass eine Kräutermischung angesetzt. Inhalt: Rosmarin, Thymian, Basilikum und Wodka. Starkes Aroma!
    Nun bekommt das "Gemisch" eine rötlich braune Färbung. Von welchen der Kräuter könnte das kommen? Gruss Hugo


    Hugo, Kärnten
    10.Sep.2003 09:10:59


      Alle genannten Kräuter färben den Alkohol stark ein, bei rötlich braun würde ich auf Basilikum tippen.
      Anmerkung: wenn sich die Färbung nicht mehr ändert (nach ca. 5 bis 6 Wochen) ist der Angesetzte fertig.

    Eintrag Nr. 795:

    Hallo Herr Schmickl
    ich möchte erstmalig probieren Schnaps zu brennen.
    jetzt habe ich von Ihrer Turbohefe gelesen. Wie schnell kann ich diese Hefe von Ihnen bekommen und kann ich sie auch noch nachträglich d.h. 2-3 tage nach zerkleinern der Früchte der Maische beigeben??
    danke im vorraus für die Antwort


    D.Oehler, Frankfurt
    09.Sep.2003 12:39:24


      Sie können sie sofort bekommen. Werden die Früchte kühl gelagert bzw. eingefroren, dann ja. Andernfalls könnte sich bereits Schimmel gebildet haben.

    Eintrag Nr. 794:

    Hallo Herr Schmickl,
    wir haben vor 3 Wochen unsere erste Maische aus Mirabellen angesetzt.
    Ansatz nach Vorschrift: Mirabellen entsteint, zerdrückt, Turbohefe, Verflüssiger, Zucker (1/3weise). Der pH Wert lag kontinuierlich bei 3. Nach 14 Tagen war unsere Maische fertig – 25 % Alkohol! Es hatten sich unten in Behälter Stoffe abgesetzt, obenauf schwammen aber immer noch sichtbare Schalen der Mirabelle. Der Geschmack war wie nicht zu süßer Likör.
    Da wir es nicht abwarten konnten – haben wir am Wochenende 2 Liter Maische gebrannt – großer 5 l Topf mit Dampfkorb (kurze Füsse). Wir hatten ca. 150 ml Vorlauf, dann kam ca. ½ Liter Brand mit ca. 60 % und noch etwas Nachlauf. Nach dem Verdünnen mit Dest. Wasser auf 40 % wurde der Brand trüb. Der Geschmack war nicht besonders gut!! Wir haben mit gekauftem Mirabellen Brand verglichen – was wir gebrannt haben, hatte hiermit keine Ähnlichkeit!
    Frage: Was haben wir falsch gemacht?? Da wir noch Maische haben – können wir evtl. noch etwas korrigieren??
    Mit freundlichen Grüßen


    Klaus, Koblenz
    09.Sep.2003 12:18:39


      150 ml Vorlauf sind viel zu viel! Wenn Sie sauber vergären, haben Sie MAXIMAL 50 Tropfen Vorlauf (ein paar ml). Somit haben Sie den besten Anteil des Schnapses verworfen, daher auch der miese Geschmack. Wenn Ihr Edelbrand trotz der großen "Vorlaufentnahme" noch immer 60%vol hatte, haben Sie mit Sicherheit auch zuviel Nachlauf abgenommen. Bei richtiger Vorlaufentnahme haben Sie im Destillat ca. 55%vol, nicht mehr. Achten Sie auf den korrekten Thermometereinbau!

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    Design und Implementierung:
    Helge Schmickl