Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 784:

    Meine Frage: Wann setzt man Verflüssiger ein (Konsistenz der Maische) und wo kann mann diese kaufen (Name, Adresse, Bezeichnung)
    mfg margre


    m.grewer, germany
    06.Sep.2003 17:09:38


      Verflüssiger wird bei jeder Fruchtmaische zugegeben, kaufen können Sie ihn hier.

    Eintrag Nr. 783:

    hallo herr dr. schmickl,
    hat es gesundheitsschädliche konsequenzen, wenn relativ unreifes obst verwendet wird (fehlgärungen etc.)?


    günter, Kärnten
    06.Sep.2003 17:07:52


      Nein, unreifes Obst führt nur zu geringerem Aroma.

    Eintrag Nr. 782:

    Hallo Herr Schmickl,
    1. Aus ihren Seiten entnehme ich allerhand über Obst, das es nicht faulig ist etc. beim Einmaischen. Aber wie sieht´s denn mit Würmern aus? Denn wenn die Äpfel richtig reif sind, sind sie nicht alle wurmfrei. Ich maische mit Turbohefe, Verflüssiger und Biogen M ein.
    2. Was empehlen Sie welche Destille man bräuchte wenn man max. 50 l verschiedene Maischen im Jahr hat. Zwei oder doch gleich fünf Liter?
    Danke und ein schönes Wochenende....


    Lippi I, Bad Tölz
    06.Sep.2003 16:24:17


      ad 1: Wenn nicht das ganze Obst mit Würmern befallen ist, dann ist es nicht weiters schlimm. Bei Würmern handelt es sich nicht um faule Teile, das ist viel schlimmer. Also hier und da ein Wurm ist kein Problem. Jedoch allzuviele sollten es auch nicht sein.
      ad 2: Wenn eine Maische mehr als 10 Liter hat, auf jeden Fall den 5 Liter Kessel.

    Eintrag Nr. 781:

    Hallo!
    Ich würde gerne folgendes Wissen. Habe vor ca 3-4 Wochen ein 120l Fass eingemaischt und jetzt die Öchsle Probe auf vergorenen Zucker gemacht. 10 Öchsle hat der Saft angezeigt, wäre ja gut, aber das Problem kommt erst jetzt. Danach habe ich den Alkoholgehalt gemessen und es zeigt nichts an. Das Gerät ist in Ordnung.
    Was kann ich jetzt noch tun, ausser stehen zu lassen?


    Stefanie, KärntenVorarlberg
    06.Sep.2003 14:41:22


      Aus Ihrer Beschreibung geht leider nicht hervor, ob die Maische bereits gärt oder noch nicht. Ob es gärt merken Sie an zwei Dingen: Es schwimmt ein gewaltiger Fruchtkuchen obenauf und beim Umrühren schäumt es wie Sekt.
      Wenn die Gärung noch nicht begonnen hat, haben Sie alles richtig gemacht, es hat sich noch kein Alkohol gebildet.
      Im anderen Fall liegt es an den Meßgeräten: Ein Öchslewaage und Aräometer (Alkoholometer) beruhen beiden auf dem selben Prinzip: Sie messen die spezifische Dichte von Flüssigkeiten. Gelöster Zucker erhöht die Dichte, wohingegen Alkohol die Dichte verkleinert. D.h. sind beide zugleich vorhanden (so wie dies in nicht ausgegorenen Maischen der Fall ist) heben sich die Effekte gegenseitig auf, d.h. Sie messen weder den richtigen Zuckergehalt noch den richtigen Alkoholgehalt. Kurzum: eine Öchslewaage kann nur für Säfte verwendet werden, die keinen Alkohol enthalten, ein Alkoholometer nur für Destillate, die vollkommen Zuckerfrei sind.
      Bei einem Vinometer hingegen beruht das Alkoholmeßprinzip auf die Kapillarwirkung. Hier stört zwar auch gelöster Zucker, aber nicht so gravierend wie bei einem Aräometer, d.h. hier wird wenigstens ungefähr der richtige Alkoholgehalt angezeigt.
      Anmerkung: sollte nach 3 Wochen die Maische tatsächlich noch nicht gegoren haben, stellt sich die Frage, ob die Maische überhaupt noch in einem einwandfreien Zustand ist (Fäulnis, Schimmel, Essigstich...).

    Eintrag Nr. 780:

    Hallo
    Ich habe in einem Ihrer ersten Beiträge vom Juli 99 folgendes in Ihrer Antwort gelesen:
    "Der Vorlaufgeschmack nach 'Uhu' Klebemittel ist unverkennbar"
    Dieses war letztes Jahr bei einem Apfelschnaps der Fall. Es war der erste Schnaps, den ich selbst einmaischte und hab brennen lassen. Die Aussage meines Brennmeisters war, es hätte wohl an den nicht ganz reifen Äpfeln gelegen.
    Nun lese ich hier aber dieser Geschmack kommt vom Vorlauf. Ist dies definitiv so, oder könnte es auch an unreifem Obst gelegen haben. Aber bei unreifem Obst hätte ich doch auch keinen trinkfähigen Schnaps von 40% rauskrigen können ...oder?
    Dies beim ersten mal ist natürlich kein Ansporn weiterzumachen. Hab es diese Jahr trotzdem nochmal versucht und bin nun auf diese Seite gestoßen, wo ich mit guter Info überschüttet werde. PRIIIIMAAAA!!!! besonders für einen Neuling wie mich.
    Danke schon im Vorraus
    Roland


    Roland, Nauheim
    05.Sep.2003 19:36:19


      Der UHU-Geruch ist Vorlauf und entsteht durch Fehlgärungen und das Vergären von holzigen Bestandteilen, faulem Obst, Blättern usw. Unerwünschte Mikroorganismen bauen auch z.B. Fruchtzucker ab (= Fehlgärungen), erzeugen jedoch z.T. giftige organische Verbindungen, z.B. Ethylacetat, welches als Lösemittel in der Klebstoffindustrie verwendet wird, daher der unverkennbare UHU-Geruch (dieser Kleber enthält Ethylacetat). Durch unreifes Obst kann dies nicht passieren, hier haben Sie nur einen Einbuße beim Aroma. Natürlich können Sie auch bei unreifem Obst Alkohol herausbekommen, keine Frage. Allerdings mit einer geringeren Ausbeute, weil nur voll ausgereites Obst den maximalen Fruchtzuckergehalt hat. Ihr Brennmeister hat mit Sicherheit zweimal Brennen müssen um 40%vol zu erreichen (außer er arbeitet mit einer Verstärkerkolonne o.ä.) und anscheinend den Vorlauf nicht richtig abgetrennt, was eigentlich seine Aufgabe gewesen wäre.
      :-(
      Lassen Sie sich davon nicht unterkriegen, jeder fängt einmal an.

    Eintrag Nr. 779:

    Ergänzung zum Eintrag 778:
    Maische besteht aus 50% Marillen, 25% Williansbirne, 25% Apfel,5 ml Verflüssiger, 150 ml Biogen, 20 kg Zucker
    PH = 3,0 (gemessen mit im Seminar gekauften Set)


    wilfried, Kärnten
    05.Sep.2003 17:24:38


      Alle Zutaten sind vollkommen OK, ich kann keinerlei Fehler entdecken. Ich nehme an, daß Sie die Zuckerzugabe gedrittelt, haben, d.h. daß die Hefen nicht wegen Überzuckerung abgestorben sind.

    Eintrag Nr. 778:

    Hallo Dr. Schmickl,
    ist es möglich und sinnvoll der mit Turbohefe angesetzten Maische noch Hefenährsalz dazu zugeben?
    Ich war bei der Turbohefe wahrscheinlich etwas geizig, habe zu 50 l Maische nur ein halbes Päckchen gut durchmischt und volumenmäßig geteilt zugegeben. Bei 16% (trotz 20 kg Zuckerzugabe) sinkt der Kuchen ab und die Maische ist noch ziemlich süß. Die Gärung ist noch nicht fertig, es entweicht noch CO2 aus dem Gärspund. Temperatur z.Zt. ca.18°C.


    wilfried, Kärnten
    05.Sep.2003 16:42:44


      Nein. Die Turbo beinhaltet bereits Hefenährsalze. Ein halbes Säckchen für 50 Liter sollte durchaus genügen. Weiters haben auch die Früchte Vitamine und Spurenelemente, d.h. daran liegt der Gärstopp nicht. Temperatur ist perfekt. Auch die Zuckermenge ist OK. Wenn noch CO2 entweicht ist die Gärung noch intakt (aber natürlich langsamer als zu Beginn), ich vermute also, daß Sie schlußendlich auch 20%vol erreichen werden.

    Eintrag Nr. 777:

    Wie ist es eigentlich mit dem Methanolgehalt beim Grappa wenn die Kerne nicht beschädigt oder gar aus der Maische entfernt werden.

    Hugo, Kärnten
    05.Sep.2003 11:02:17


      Unbeschädigte Kerne oder entfernte Kerne führen zu einem erheblich niedrigeren bzw. nahezu keinem Methanolgehalt in der Maische.

    Eintrag Nr. 776:

    Lieber Herr Schmickl,
    kann ich in in Deutschland mit einem 0,5 Liter fassenden Brennkessel ohne Anmeldung und Alkoholsteuer sooft und soviel ich will brennen?
    Als ich mit meinem Vinometer zum Test den Alkoholgrad von Bier bestimmen wollte, wich das Ermessene um 7 % vom Alkohohlwert auf dem Etikett ab. Was kann der Fehler beim Messen gewesen sein?
    Gruß Christian U.


    Christian U., Stuttgart
    04.Sep.2003 16:05:53


      Ja, mit einem 0,5 Liter Kessel schon.
      Vinometer: ich vermute, daß Sie zuviel CO2-Bläschen im Vinometer hatten (mit freiem Auge kaum bemerkbar), dadurch die falsche Messung. Beim Bier ist es genau aus diesem Grund etwas schwierig.

    Eintrag Nr. 775:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe Ihr neuestes Buch mit Interesse gelesen. Sehr gut! Vielen Dank für die vielen hilfreichen Informationen. Ich habe noch eine Frage zum deutschen Brennrecht, welche Sie mir vielleicht beantworten können: Sie schrieben, dass man die Hefe mit Hefenährsalz versorgen soll. Das trifft sicher für viele zu, die hier Fragen stellen. Wie sieht es aber aus, wenn ich eine Lizenz zum Brennen (badischer Kleinbrenner) habe? Kann man dann auch Hefenährsalz zugeben?
    Besten Dank im Voraus für Ihre Antwort.
    Gruß Brenni


    Brenni, Brennerland
    04.Sep.2003 12:01:24


      Ja, selbstverständlich! Die Hefenährsalze sind keine "alkoholbildende Substanzen" (deren Zugabe ist für Abfindungsbrenner verboten), es handelt sich dabei lediglich um Vitamine und Spurenelemente, um Mangelerscheinungen bei der Hefe während dem Gären vorzubeugen. Sie erhöhen damit also NICHT den Alkoholgehalt, sondern wesentlich die Qualität Ihrer Maische, weil nur gesunde Hefen den Fruchtzucker optimal vergären und Fehlgärungen (also die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen) verhindern können.

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