Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 848:

    Nachtrag zu meiner Frage:
    Der komische Geruch erinnert mich etwas an Brot, der Alkoholgehalt war davon 40 %, im Brennkessel sind noch meiner Meinung nach weit über 10 ltr mit einem Gehalt von 5 %. Wenn es noch kein Nachlauf ist, kann ich evtl. den Rest auch noch Brennen?
    Vielen Dank für Ihre Hilfe.
    Viele Grüße
    Kalle


    Kalle, D
    22.Sep.2003 19:25:05


      Ja, natürlich können Sie nach wie vor bis 91°C weiterbrennen (theoretisch sollte der erste Tropfen wieder bei der Temperatur kommen, wo Sie vorher aufgehört haben). Sie können auch den Nachlauf sammeln und zur Geschmacksneutralisation mit Aktiv-Kohle behandeln und ein zweites mal Brennen bzw. auch den "Edelbrand" mit dem Brotgeruch behandeln.

    Eintrag Nr. 847:

    nabend herr dr. schmickl,
    habe apfel/birne sehr sauber eingemaischt und gebrannt. kann es sein das kein vorlauf bzw. nur sehr wenige tropfen vorhanden sind?


    dieter, nds
    22.Sep.2003 19:16:07


      Ja, wenn Sie sauber arbeiten, Hefe und Gärspund verwenden und der pH paßt, dann haben Sie nahezu keinen Vorlauf.

    Eintrag Nr. 846:

    hallo herr dr.,
    ich habe birnenmaische sehr langsam (tröpfchenweise) gebrannt und habe bei exakt 91 grad abgebrochen. da ich mit dem ertrag nicht zufrieden war, habe ich nach dem abkühlen auf ca. 85 grad nochmals langsam auf 91 grag aufgeheizt und siehe da, es kam noch eine nicht unerhebliche menge schnaps! wie ist das möglich?


    peter, tirol
    22.Sep.2003 19:12:00


      Laut Theorie dürfte natürlich nichts mehr kommen. Es liegt daran, daß beim erneuten Aufheizvorgang noch nicht der gleiche Zustand in der Anlage herrschte wie beim vorherigen Brennvorgang, es hat sich bezüglich Temperatur (Dampf, Außenwand, Thermometer usw.) noch kein Gleichgewicht eingestellt. Daher auch die Tropfen bei niedriger Temperaturanzeige.

    Eintrag Nr. 845:

    hallo ich bins wieder :-)
    sie hatten mir ja den tip gegeben das ich mit aktivkohle den geschmacklosen alkohol herstellen kann. jetzt kommt mir eine weitere frage in den sinn.
    bei einem brennvorgang ist mir die maische angebrannt. dementsprechend hat mein endprodukt geruch und geschmack angenommen. ist es möglich das gewonnene destillat mit aktivkohle wieder geruchslos, geschmacklos und genießbar zu machen?? und können sich schadstoffe in dem destillat befinden, wegen dem verbrannten anteil im kolben??
    mir steht eine nicht zu verachtende menge aktivkohle zu verfügung (NORIT GAC 12 40 A). trotz intensiver suche im internet konnte ich keine genaueren angaben zur verwendung für destillationen dieser aktivkohle finden.
    kann ich diese, auf torfbasis hergestellte aktivkohle zur geschmacksneutralisation benutzen?
    wissen sie etwas mehr über diese aktivkohle und sind andere aktivkohlen basierend auf steinkohle besser geeignet??


    Rüdiger, Deutschland
    22.Sep.2003 13:17:47


      Ja, natürlich können Sie das machen. Nicht gelungene Destillate einfach mehrere Wochen mit A-Kohle (1 EL je 5 Liter) behandeln, d.h. in einem Glasgefäß ziehen lassen und ab und zu umrühren. Nein, wegen der angebrannten Substanzen brauchen Sie sich keine Sorgen zu machen. Sie können es mit dieser Kohle versuchen, sofern keine Schadstoffe in der Kohle enthalten sind. Für die Geschmacksneutralisation gibt es spezielle Kohlen mit besonderen Porengrößen, es muß jedoch nicht unbedingt Steinkohle sein.

    Eintrag Nr. 844:

    Hallo Herr Schmickl,
    habe insgesamt 25 ltr. Maische (Zucker mit Wasser und Turbohefe), mit 22 % Alkohol gebrannt. Ergebnis waren ca. 0,2 ltr. Vorlauf, 4,5 ltr. mit 60 %, danach schmeckte das Destillat etwas eigenartig (muffig). Ist dieser Geschmack evtl. von der Hefe oder hat hier schon der Nachlauf angefangen? Die Temperatur war 88 Grad. Ist die Ausbeute nicht etwas wenig?
    Vielen Dank für Ihre Antwort.

    Noch eine Anmerkung:
    Wenn man, statt hier allgemeine Fragen zu stellen, die Suchoption benutzen würde, bekäme man schon sehr oft die entsprechenden Antworten und Sie könnten sich um die speziellen Fachfragen und Probleme kümmern. Wir sollten doch alle froh sein, dass sich überhaupt jemand ohne Honorar die Zeit nimmt, sich mit unseren Problemen zu beschäftigen. Ihr Zeitaufwand ist dann schon enorm.
    Ich finde, dies muss mal gesagt werden.

    Viele Grüße
    Kalle


    Kalle, D
    22.Sep.2003 10:16:41


      Ja, die Ausbeute ist nicht berauschend. 7 Liter sollten es doch schon werden. Die Vorlaufmenge erscheint mir sehr viel. Wenn Sie mit dem Vorlauf auch einen (beträchtlichen) Teil des Edelbrands abgetrennt haben, würde das den muffigen Geschmack erklären. 88°C war viel zu früh, Sie sollten unbedingt bis 91°C destillieren. Das fertige Destillat hat einen leichten Hefegeschmack (aber nicht muffig!), dieser wird allerdings beim Ansetzen oder der Geistherstellung vollkommen verdeckt.
      Zur Anmerkung: vielen Dank!
      ;-)

    Eintrag Nr. 843:

    Hallo Herr Schmickl,
    unsere vor 2 Wochen hochgradig angesetzte Zwetschgenmaische (60 kg Früchte, 60 l Wasser, 10 kg Zucker) ist zwar wild am Gären, hat aber einen Geruch nach verfaulten Eiern. Wie ist das zu erklären? Ist hier neben der Entstehung von C02 bzw. Kohlensäure noch eine andere Reaktion im Gange? Haben zum Ansatz Turbohefe verwendet, aber kein Nährsalz und Verflüssiger.


    Stefan Mocker, Sachsen
    22.Sep.2003 01:58:11


      Es ist H2S entstanden, dieses Phänomen haben wir heuer auch bei einer Maische gehabt. Allerdings war dieser Geruch nach 2 Wochen Gärzeit wieder weg, die Maische schmeckt gut. Warum dies der Fall war, weiß ich noch nicht. Rühren Sie Ihre Maische kräftig um und kosten Sie: wenn es gut schmeckt, ist alles OK.

    Eintrag Nr. 842:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl!
    Was halten Sie von einer Verdunstungs-"Brenn"anlage aus Kunststoff? Da ich ein absoluter Anfänger bin, kann ich weder Qualität noch Funktionalität beurteilen.
    mfg
    Andreas
    PS: Habe ihr Buch bestellt und erwarte es jeden Tag!!


    apologet, Berlin
    21.Sep.2003 19:21:27


      Wenn Sie geschmacklosen Alkohol herstellen möchten, kann man damit experimentieren. Wollen Sie jedoch aromatische Schnäpse erzeugen, so würde ich Ihnen unbedingt eine normale Pot-Destille anraten. Aber das werden Sie im Buch alles genau nachlesen können...

    Eintrag Nr. 841:

    guten Tag,
    habe in einem Fass ca 100 Liter Zwetschgen angesetzt. Früchte waren überreif. Im gäraufsatz blubbert es ganz schön. Ist es sinvoll, noch gärhefe hinzufügen?
    Danke G.Keller


    G.Keller, Franken
    21.Sep.2003 16:25:35


      Nein, wenn die Gärung bereits in Gang ist, darf keine Hefe mehr zugesetzt werden, sie würde umgehend vom bereits gebildeten Alkohol abgetötet werden. Wenn es sich um eine Wildgärung handelt (= ohne Zugabe von Reinzuchthefe) bilden sich durch Fehlgärungen Unmengen an Vorlauf, also Vorsicht beim Brennen!

    Eintrag Nr. 840:

    Wieviel Restzucker darf Apfel- bzw. Birnenmaische vor d. brennen haben? Kann man den Zuckergehalt mit Harnzuckerteststreifen oder Blutzuckerteststr. messen? Falls ja, wieviel mg/dl darf Restzucker sein?

    herbert, oberösterreich
    21.Sep.2003 15:26:31


      Restzucker vor dem Brennen stört überhaupt nicht, weil es sich um eine (gelöste) Festsubstanz handelt, die nicht in Dampfform übergeht, also auch nicht mitdestilliert werden kann. Diese Teststreifen sind nur bedingt einsetzbar, weil sie Glucose (= Traubenzucker) und nicht Fructose (= Fruchtzucker, ist in Früchten enthalten) oder Saccharose (der "normale" Haushaltszucker) messen.

    Eintrag Nr. 839:

    Guten Tag,
    wir dachten, auch einmal die Früchte unserer kleinen Hobbyplantage zu veredeln und haben bis jetzt Birnen- und Mirabellenmaische angesetzt (mit Hilfe Ihres anschaulichen Buches). Aber wegen mangelder Routine hier ein paar Fragen:
    1. unser Sorgenkind:
    Mirabellenmaische, vor einer Woche angesetzt, nur 3 Kilo überreife Mirabellen plus 0,5l Wasser, berechnete Zielzuckermenge 0,51 (da nur Sherryhefe, ein halbes Fläschchen von Kitzinger zur Verfügung stand); 10 ml Verflüssiger (Antigel von Kitzinger). pH-Wert war anfangs bei 5, danach haben wir 5 Teelöffel Zitronensäure zugegeben (hatten leider kein Biogen); war wohl viel zu viel, denn der pH war dann 3 (unsere Messstäbchen zeigen leider nur eine volle Stufe des pH-Wertes an). An der Maische tat sich lange überhaupt nichts, eine Gärung konnten wir nicht beobachten, sie schmeckte immer angenehm süß-säuerlich. Als ich heute wieder aufmachte, hat sich eine Schwimmdecke gebildet, ich vermute auch, dass ein bisschen Gärung abgeht (vom Geruch und Geschmack her), die Süsse war auch schon weg (deshalb habe ich auch noch 0,2kg Zucker nachgekippt). Aber auf jeden Fall hat nach einer Woche noch keine starke Gärung eingesetzt, obwohl ich den kleinen Topf in die Wohnung genommen habe und es zurzeit sehr warm ist (tagsüber mindestens 20°C). Soll ich einfach abwarten und schauen was kommt, oder soll ich etwas unternehmen, z.B. pH-Wert durch Kalkzugabe senken (wie macht man sowas?) oder einen neuen Hefestarter zugeben?
    2. unsere Birnenmaische (schöne Williams-Birnen):
    Ansatz am 08.09.03, 50l Birnen, ca. 10l Waser, berechnete Zielzuckermenge 12kg, ! Päckchen Turbohefe, 25ml Verflüssiger, 75g Zitronenäure. Die Gärung ging auch nach nach einigen Tagen heftig ab, wir haben immer kräftig den Zucker nachgeschüttet, weil die Maische schnell sehr herb schmeckte (am 16.09.03 haben wir die letzte Dosis zugegeben); zurzeit ist die Maiche wenig süß, das Vinometer zeigt bis jetzt aber nur 14% Alkohol an; reicht der bereits gegebene Zucker oder sollten wir, wenn die Maische wieder herb schmeckt, noch Zucker zugeben, bis wir die 20% Alkohol erreicht haben?
    Ganz vielen Dank für eine Antwort und
    freundliche Güße
    Christoph Steinhauser


    Christoph Steinhauser, BRD
    20.Sep.2003 23:29:12


      ad 1: Ein pH von 3 geht gerade noch. Aber dieses Problem tritt öfter auf: fast alle "normalen" Hefen, eben auch Sherry-Kitzinger, kommen mit einer Zuckerzugabe nicht gut zurecht. Es gibt hier immer wieder Probleme. Manchmal startet die Hefe noch nach ein paar Tagen, meistens jedoch nicht. Das liegt daran, daß der Zucker eine andere Substanz ist als der Fruchtzucker und so von den normalen Hefen nicht richtig verarbeitet wird. Verwenden Sie mit Zucker lieber eine Turbo. Nun machen Sie unbedingt einen Gärstarter, egal mit welcher Hefe, aber so schnell wie möglich. Sonst beginnt alles zu schimmeln. Es ist umgekehrt: durch Säurezugabe wird der pH Wert gesenkt, durch Kalkzugabe erhöht. Wenn es bereits gären sollte (bemerkbar am schwimmenden Fruchtkuchen und am sehr stechenden Geruch, kommt von CO2) auf keinen Fall mehr was ändern.
      ad 2: Sie haben 60 Liter Maische, um 20%vol zu erreichen sind insgesamt 23 kg Zucker erforderlich, mit 12kg sind die 14%vol vollkommen in Ordnung. Scheint doch gut zu klappen!

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