Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 777:

    Wie ist es eigentlich mit dem Methanolgehalt beim Grappa wenn die Kerne nicht beschädigt oder gar aus der Maische entfernt werden.

    Hugo, Kärnten
    05.Sep.2003 11:02:17


      Unbeschädigte Kerne oder entfernte Kerne führen zu einem erheblich niedrigeren bzw. nahezu keinem Methanolgehalt in der Maische.

    Eintrag Nr. 776:

    Lieber Herr Schmickl,
    kann ich in in Deutschland mit einem 0,5 Liter fassenden Brennkessel ohne Anmeldung und Alkoholsteuer sooft und soviel ich will brennen?
    Als ich mit meinem Vinometer zum Test den Alkoholgrad von Bier bestimmen wollte, wich das Ermessene um 7 % vom Alkohohlwert auf dem Etikett ab. Was kann der Fehler beim Messen gewesen sein?
    Gruß Christian U.


    Christian U., Stuttgart
    04.Sep.2003 16:05:53


      Ja, mit einem 0,5 Liter Kessel schon.
      Vinometer: ich vermute, daß Sie zuviel CO2-Bläschen im Vinometer hatten (mit freiem Auge kaum bemerkbar), dadurch die falsche Messung. Beim Bier ist es genau aus diesem Grund etwas schwierig.

    Eintrag Nr. 775:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe Ihr neuestes Buch mit Interesse gelesen. Sehr gut! Vielen Dank für die vielen hilfreichen Informationen. Ich habe noch eine Frage zum deutschen Brennrecht, welche Sie mir vielleicht beantworten können: Sie schrieben, dass man die Hefe mit Hefenährsalz versorgen soll. Das trifft sicher für viele zu, die hier Fragen stellen. Wie sieht es aber aus, wenn ich eine Lizenz zum Brennen (badischer Kleinbrenner) habe? Kann man dann auch Hefenährsalz zugeben?
    Besten Dank im Voraus für Ihre Antwort.
    Gruß Brenni


    Brenni, Brennerland
    04.Sep.2003 12:01:24


      Ja, selbstverständlich! Die Hefenährsalze sind keine "alkoholbildende Substanzen" (deren Zugabe ist für Abfindungsbrenner verboten), es handelt sich dabei lediglich um Vitamine und Spurenelemente, um Mangelerscheinungen bei der Hefe während dem Gären vorzubeugen. Sie erhöhen damit also NICHT den Alkoholgehalt, sondern wesentlich die Qualität Ihrer Maische, weil nur gesunde Hefen den Fruchtzucker optimal vergären und Fehlgärungen (also die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen) verhindern können.

    Eintrag Nr. 774:

    hallo herr dr. schmickl,
    können sie mir den wirklich absoluten untersten arbeitstemperaturbereich von turbohefe nennen?
    arbeitet sie noch bei 18 grad?


    peter, Kärnten
    03.Sep.2003 22:36:59


      Wir hatten auch schon 15°C, wo's auch noch gegärt hat, darunter würde ich aber nicht mehr gehen. Wir stellen bei so niedrigen Temperaturen das Faß dann immer auf eine Styroporplatte, sodaß wenigstens von unten her das Faß nicht auskühlt. Und gegebenenfalls wickeln wir das Faß mit Isoliermaterial (Schaumstoff o.ä.) ein, weil bei der Vergärung Wärme entsteht und wenn die nicht entweichen kann, wird's im Faß 1-2°C wärmer.

    Eintrag Nr. 773:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    In welchen Mengen ist Methanol in der Maische höchsten enthalten? Ab welchen Mengen ist es gesundheitsschädlich?
    Danke für ihre Antwort.
    Gruß Christian


    Christian U., Stuttgart
    03.Sep.2003 11:15:08


      Der Methanolgehalt hängt ausschließlich von Ihrer Arbeitsweise beim Einmaischen und dem verwendeten Obst ab, es gibt daher keinen "allgemeinen" Wert.
      Ab 1.1.2000 gilt laut EUVO 1576/89 ein Grenzwert zwischen 1000 und 1500 g Methanol pro hl r.A. (= reiner Alkohol) je nach Obstsorte der Spirituose. Diese Mengen sind noch nicht gesundheitsschädlich, insbesondere, weil Ethanol das Gegengift zu Methanol ist (in Reinform sind auch diese kleinen Mengen giftig).

    Eintrag Nr. 772:

    Heute habe ich die erste Portion Kirschmaische (25%, super Geschmack) in einer Deluxe gebrannt. Kaum Vorlauf, bis 91° gebrannt.
    Ausbeute aus der vollen Deluxe (mit Aromakorb und Fruchtteilen aus der Maische darin) 1,5 Liter Edelbrand mit 60%. Edelbrand roch einfach hervorragend. Dann hat mich scheints der Teufel geritten und ich habe noch bis 92° weitergebrand. Es kamen nochmal knapp 200ml mit ca 40% und gutem, wenn auch schwächerem Geruch.
    Die 1,7 Liter habe ich auf 42% verdünnt. Ergebnis ist besch...: Aroma weitgehend weg, leichte Eintrübung und ein Geschmack, der einfach nicht reingehört und die Kirschen erschlägt.
    Kommt der Geschmack davon, daß ich Nachlauf erwischt habe oder ist doch etwas Maische angebrannt oder übergegangen? Übermorgen kommt die nächste Portion, da bin ich vorsichtiger!
    Gruß
    H.-H.


    lohrjaeger, spessart
    02.Sep.2003 21:37:41


      Sie haben den Nachlauf mitgebrannt! Dieser hat einen fahlen, leicht angebrannten Geschmack und zerstört komplett das Aroma. Wenn die Maische anbrennt, so hätten Sie im Kessel Anbrennrückstände, dies sollte nicht der Fall sein. Wenn etwas übergegangen ist, so müßte das Destillat rot sein. Schade! Wenn Sie wieder experimentieren, dann nehmen Sie die Fraktion, bei der Sie sich nicht sicher sind, in einem Extragefäß ab und verdünnen das auch extra. So kann nichts passieren. Die leichte Trübung beim Verdünnen kann durch den Nachlauf entstanden sein, es wäre aber auch möglich, daß eine perfekte Kirschdestillation etwas eintrübt, und zwar durch die Kerne. Das ist ein rein optischer Effekt und kann mit den Filtern problmelos beseitigt werden.
      Was nun? Haben Sie noch gefrorene Kirschen? Wenn ja, dann geben Sie diese in den Aromakorb und destillieren das Gesamte nochmals über (aber diesmal bei 91°C aufhören).

    Eintrag Nr. 771:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl!
    Ich habe zu meinen Geburtstag ein kleines 3l Holzfaß geschenkt bekommen.
    Muß ich auf etwas besonderes achten, wenn ich einen Brand einfülle?
    Der Zapfhahn sitz sehr locker, soll dieser einfach fester eingeschlagen werden, oder muß man hier zusätzlich etwas machen?
    Muß das Faß vorher innen irgendwie behandelt werden?
    Was emphehlen Sie in so ein Faß einzufüllen?
    (Ich brenne als Hobby selber mit dem Wissen aus Ihren Seiten)
    Ich hoffe das diese Fragen in Ihr Forum paßt, und erwarte Ihre Antwort.
    Danke


    Manfred, Werndorf
    02.Sep.2003 20:39:45


      Sie sollten das Faß zuerst mit Wasser gut abreiben, ansonsten würde ich es nicht weiter behandeln. Den Hahn auf alle Fälle gut einschlagen, notfalls mit Teflonband dichten. Nun können Sie direkt das Destillat einfüllen. Zu beachten: Sie sollten vorher nicht verdünnen, denn durch die (jahrelange) Lagerung im Faß verdunstet ein Teil des Alkohols. Verdünnt wird erst, wenn das fertig gelagerte Produkt in Flaschen gefüllt wird.
      Typische Sorten für Faßlagerung sind: Zwetschken, Quitten, Apfel, Trauben etc. Kurzum kann jeder Schnaps im Faß gelagert werden.
      Aber natürlich ist die Faßlagerung fast eine eigene Wissenschaft. Oft wird zum Konditionieren des Fasses zuerst Rotwein gelagert (habe schon oft gehört, daß Weißwein auch ein gutes Aroma geben soll). Aber vorallem die Lagerdauer ist sehr entscheidend, weil das Fassaroma das Fruchtaroma nicht übertünchen soll. D.h. regelmäßig kosten und sofort in Flaschen abfüllen, wenn das Aroma und die Farbe so ist, wie gewünscht.

    Eintrag Nr. 770:

    Danke für die Beantwortung meiner Fragen; ich hab' schon wieder eine: Sinkt der Fruchtkuchen bei jedem Obst? Meine Hollermaische hat bereits 10%Vol. und wird wahrscheinlich auch nicht mehr erreichen (ohne Zuckerzugabe), der Fruchtkuchen ist aber noch immer sehr beachtlich. Bitte, danke.

    Gerhard, Steiermark
    02.Sep.2003 13:40:00


      Ja, der Kuchen sinkt immer ab. Wenn Ihr Fruchtkuchen noch schwimmt, so ist die Gärung noch nicht zu Ende. Durch das entstehende CO2 bei der Gärung wird er noch immer oben gehalten.

    Eintrag Nr. 769:

    Hallo Hr. Schmickl !
    Eine weitere Frage hat sich bei mir aufgetan.
    Vor kurzer Zeit habe ich 42%igen Alkohol mit Aktivkohle 48 h behandelt und danach überdestilliert. Folgendes ist wärendessen passiert: Bei 81°C fing es an an meinem Kühler an zu tropfen. Bei 86,1°C fing meine Destille an zu "FAUCHEN". Da ich eine Destillationsanlage aus Glas besitze, konnte ich sehen wie es plötzlich, ohne Ankündigungen, heftig aufkochte. Der Druckanstig ging so schnell vonstatten, das ein Verschlußstopfen an meinem Glaskolben wegflog. Ich habe den Destillationsvorgang sofort unterbrochen. Nach Kontrolle meiner Anlage, waren alle Dampfwege bis zum Kühleraustritt (schön Glas zu haben :-)) ) nicht verstopft.
    1.) Wie kommt dieses schlagartige aufkochen des Destilliergutes zu stande (Siedeverzug)?
    2.) Wie kann ich dieser Gefahr entgegenwirken (z.B. Siedesteine)?


    Rüdiger, Deutschland
    02.Sep.2003 13:33:20


      48 Stunden sind für die Aktivkohle sehr wenig, lassen Sie diese mindestens 1-2 Wochen ziehen. Haben Sie die Kohle vor dem Destillieren nicht abfiltriert, dann gibt es keinen Siedeverzug. Ich fürchte, Sie haben die falsche Kohlesorte verwendet. Aktivkohle kann extrem - wie der Name schon sagt - aktiv sein. Es kommt dann beim Aufkochen zu Miniexplosionen, hier ist unbedingt große Vorsicht geboten. Auch beim Herausnehmen von pulverförmiger Kohle aus dem Vorratsbehälter kann es zu diesen Staubexlposionen kommen. Verwenden Sie daher aus Sicherheitsgründen nur granulierte Kohle, die zum Reinigen von Aromen in Wein gedacht ist, und keinesfalls pulverisierte Laborkohlen o.ä.
      Sie könnten es mit Siedesteinchen versuchen, weil insbesondere in gläsernen Rundkolben auch ohne Kohle Siedeverzüge öfters auftreten.

    Eintrag Nr. 768:

    Nachtrag zu Eintrag 760
    Hallo!
    Habe noch eine Frage dazu. Von Josepf Pischls Buch lese ich heraus das mehrmaliges Einfüllen über 2-3 Tage eine Ausnahme bleiben sollte.
    Genauso beschreibt er das die Maische nur die erste Woche umgerührt werden soll, und nachher unter Luftverschluß kein umrühren mehr braucht bis es vergohren ist.
    Kann ich jetzt weiterhin über 2-3 wochen ins selbe Fass einmaischen?
    Und wie soll ich es mit dem Umrühren machen?
    Bedanke mich im Voraus.
    mfg Stefan


    stefan, Vorarlberg
    02.Sep.2003 13:20:34


      Ja, diese Literaturstelle kenne ich auch. Daß man während einer gärenden Maische nichts nachfüllen sollte, dafür sehe ich keinerlei Anlaß. Sie können problemlos frisches Obst zugeben, solange der Gärprozeß im Gang ist, d.h. auch über 2-3 Wochen. Wenn man die Maische nur zu Beginn einmal umrührt und dann nicht mehr, so trocknet der obenauf schwimmende Fruchtkuchen aus und Ihre Maische bekommt einen strohigen Geschmack. Es ist daher durchaus sinnvoll umzurühren, insbesondere NACH der ersten Woche! Das Problem, das bei Pischl angesprochen wird (so nehme ich an), ist, daß bei langsamer werdender Vergärung das Gärgas weniger wird. Öffnet man nun die Maische, so dauert es länger, bis die Luft wieder verdrängt wird und es könnte sich Schimmel/Fäulnis o.ä. bilden. Bei hochgradigen Maischen brauchen Sie davor überhaupt kein Angst zu haben, da tritt dieser Fall nicht auf. Bei normalen Maischen sollten Sie ebenfalls die umrühren. Diese Maische muß nach abgeschlossener Gärung sofort gebrannt werden, wegen der Schimmelgefahr.

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