Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 764:

    Hallo,
    nun der erste Brennversuch ist vollbracht, doch beim Ergebniss bin ich noch etwas am Rätseln. Vielleicht könne Sie mir ja etwas Licht ins Dunkel bringen??
    Ich habe 3 Liter billigsten Rotwein (Aldi/Hofer) mit 12% destilliert. Was mich sofort wunderte war die Temperatur. Sie stieg vom Anfang an ziemlich schnell bei 80°C kamen dann auch die ersten Tropfen, doch die Temperatur ging sofort weiter hoch bis auf 90° wo Sie dann vorübergehend stehen blieb.
    Als Vorlauf habe ich ca. 50ml abgetrennt, der nach UHU riecht. Zwischen 90° und 91° (schwankte immer hin und her) entnahm ich dann ca. 200 ml. Als die Temperatur die 91° überstieg, trennte ich erneut und sammelte bis ca. 95° nochmal ca. 200 ml.
    Da mir noch ein Alkoholmesser fehlt, machte ich die Brennprobe auf einem Löffel, alle drei Proben (Vorlauf, Brand bis 91° und der Brand zwischen 91° und 95°) liesen sich auf dem Löffel entzünden.
    Der Brand zwischen 90° und 91° richt auch noch etwas stechend und der Brand zwischen 91°-95° sticht nicht mehr so sehr!
    Den Thermometer habe ich übrigens geprüft, er zeigt in siedendem Wasser 98,6°(sollte also ungefähr passen)
    Nun meine Fragen:
    Warum stieg die Temperatur sofort bis auf 90° ohne dabei die schöne Kurve aus dem Buch (zwischen 80° und 90°) zu beachten? ;-))
    Sind die Mengen realistisch? 50 ml Vorlaufabtrennung (War nur geschätzt, da an der Temperatur nichterkennbar). 200 ml Edelbrand und 200 ml Nachlauf?


    Gerod, Zuhause
    31.Aug.2003 16:33:17


      Sie haben viel zu viel Nachlauf. Ist das Thermometer auch richtig eingebaut? Bei Wein sollte die Temperatur ab ca. 83 langsam ansteigen, vorallem bei 3 Litern! Wie kann die Temperatur zwischen 90-91°C schwanken? Sie müssen immer genug aufheizen, sodaß die Temperatur konstant ansteigt. Das Schwanken liegt entweder am Thermometer oder daß zu wenig Hitze vorhanden war (es hört auf zu kochen). Der Vorlauf ist für gekauften Wein sehr großzügig bemessen, es müßten ca. 5-10 ml genügen. Ich vermute also, daß Ihre Temperaturmessung falsch ist und viel zu hohe Werte anzeigt. Das würde auch die große Menge an Nachlauf erklären.
      Bei einem Brennvorgang ergibt sich ziemlich genau die Kurve aus dem Buch, diese ist nicht nur Theorie (außer bei Rückflußanlagen mit Rektifikationskolonnen, da erfolgt der Anstieg stufenförmig).
      Wenn Alkohol brennt, so sagt dies nichts über seine Alkoholstärke aus. Jeder erwärmte Alkohol ist entzündbar, ob 30 oder 90%vol.

    Eintrag Nr. 763:

    Hallo,
    am 26.8. 30 Liter Williams Maische mit Muser erzeugt. + 4 Kg Zucker + ca 30g Turbo + etwas BiogenM. Lagertemperatur ziemlich gleichbleibend 19-21°. Nach 2 Tagen stürmische Gärung. Am 29.8. nochmal 4 Kg Zucker. Heutige Kontrolle ergab, daß die Gärung ruhiger wird, Alkoholmessung mittels Vinometer bereits bei 22%!! Geht das nicht etwas schnell? Am 2.9. möchte ich nochmal frische Birnen musen und zugeben. Klappt das dann noch, sind die Hefen dann noch aktiv oder bereits dem hohen Alkoholgehalt erlegen :o) ?
    Gruß
    H.-H.


    lohrjaeger, spessart
    31.Aug.2003 15:19:26


      Na, da tut sich aber ordentlich was! Auf Grund der Zuckerzugabe können Sie mit einer Fehlmessung des Vinometers von ca. +/- 2%vol rechnen, mehr nicht. D.h. bei Ihnen hat sich wirklich was getan. Daß die Gärung nun langsamer wird ist vollkommen normal. Zu Beginn entsteht relativ viel Alkohol in kurzer Zeit, danach wird alles sehr viel langsamer. Solange die Gärung im Gang ist, können Sie neue Birnen hinzugeben, kein Problem. Durch die neue Zugabe wird die Maische noch verdünnt, die Hefen haben auch schon 25%vol ausgehalten.

    Eintrag Nr. 762:

    hallo herr dr. schmickl,
    habe rezeptgemäß 25 liter zuckerwasser mit turbohefe bei optimalen temperaturen vergoren und anschließend destilliert. der verdünnte schnaps hatte jedoch einen merkwürdigen geruch und geschmack in richtung banane! was kann das sein?
    etwa das kunststoffaß oder die hefe? ein leichter lösungsmittelgeruch war auch vorhanden, obwohl ich relativ "großzügig" mit dem vorlauf war. haben sie eine antwort?


    peter, Kärnten
    31.Aug.2003 11:33:10


      Ein leichter Hefegeschmack ist normal, aber Bananengeschmack erscheint mir seltsam. War das Faß neu oder wurde vorher darin was gelagert? Haben Sie wegen des Lösemittelgeschmackes einen Gärspund verwendet? Kann es evt. sein, daß Sie den Lösemittelgeruch mit hochprozentigen Alkoholgeruch verwechseln? Ab ca. 50%vol riecht Alkohol auch sehr gewöhnungsbedürftig.
      Ein Tip bezüglich des Hefegeschmacks in der Turbo bei geschmacklosen Alkohol: wenn man auch hier den pH auf 3,5 senkt, könnte ich mir vorstellen, daß sich das beheben läßt.

    Eintrag Nr. 761:

    müssen die Kerne von Pflaumen für das Herstellen von Slivovic entfernt werden?

    Hans Gaertner, Obersulm
    31.Aug.2003 10:30:19


      Nein, lassen Sie die Kerne dabei, aber sie müssen unbeschädigt sein. Beim Brennen geben Sie dann ca. 10% der Kerne mit in den Kessel.

    Eintrag Nr. 760:

    Hallo!
    Meine frage geht ums Einmaischen von Äpel und Birnen. Ich habe 120l Maischefässer und mühle
    so wie das Obst fällt alle 2-3 Tage ein. Dazu streue ich Gärfix immer wieder dazu und rühre um
    bis das Fass voll ist. ca. 50g.Wenn ich ungefähr bei der Hälfte vom Fass bin gebe ich 150ml.Biogen M dazu. Die restlichen 150ml.wenn das Fass voll ist.
    Frage ist das richtig so?
    2.Frage. Wie oft soll man, wenn das Fass voll ist die Maische umrühren?


    Stefan, Vorarlberg
    31.Aug.2003 10:25:18


      Ad 1: Sie sollten das nötige Gärfix für die Gesamtmenge, also ca. 100 L bereits am Anfang zugeben. Wird die Hefe während der Vergärung zugegeben, so sterben die neu hinzukommenden Hefen sofort ab. Die Gärfixzugabe ist also sinnlos bis auf die Hefenährsalze und den Verflüssiger, der darin enthalten ist. Das Biogen sollten Sie auch gleich am Anfang etwas überdosieren (zuviel Biogen macht nichts, da es eine Pufferlösung ist). Wird nämlich der pH geändert, wenn die Hefen bereits arbeiten, so können diese sehr oft komplett absterben, also Vorsicht.
      ad 2: man sollte alle 3-4 Tage einmal umrühren.

    Eintrag Nr. 759:

    Hallo,
    am 1.Juli angesezte Kirschmaische hat jetzt 25%, der Fruchtkuchen ist kpl. abgesunken, obenauf klarer, gutschmeckender und wohlriechender "Kirschwein".
    Frage: Jetzt schon brennen (kann´s kaum noch abwarten) oder wegen der Veresterung noch 2-3 Wochen stehenlaßen? Wärend dieser Zeit ab und zu umrühren?
    Wenn ich die Maische entnehme, vorher nochmal rühren oder eher vorsichtig "von der Hefe nehmen".
    Eventl. noch vorhandene Fruchtreste mitbrennen?
    im Vorraus vielen Dank
    H.-H.
    PS: Zum Thema Erdbeere: Liegen Erfahrungen mit der Sorte Florika vor, welche der Walderdbeere sehr nahe kommen soll?


    lohrjaeger, spessart
    30.Aug.2003 21:01:55


      Wenn die Maische fertig ist, brauchen Sie nicht mehr umzurühren. Wenn Sie schon sehr neugierig sind, können Sie auch gleich brennen. Einen großen Unterschied macht das Stehenlassen nach der abgeschlossenen Gärung nicht wirklich. Bevor Sie die Maische entnehmen, alles gut umrühren und die Fruchtreste mitbrennen (durch Fruchtreste mehr Aroma). Achten Sie darauf, daß in der Anlage ein Anbrennschutz ist, sonst kann es zum Anbrennen kommen und das Destillat hat einen unangenehmen Geschmack.
      Florika sagt mir leider gar nichts, ist die Beere aber ähnlich einer Waldbeere, d.h. nicht so wäßrig wie "normale" Erdbeeren, können diese optimal angesetzt werden, oder auch eingemaischt, wenn genug vorhanden ist.

    Eintrag Nr. 758:

    In Ihrem Buch " Schnapsbrennen als Hobby " ist unter anderem zu lesen daß die Maische alle 3-4 Tage umzurühren ist. Ist das tägliche Umrühren wegen der Sauerstoffzufuhr zu vermeiden, oder warum? Mein Holler-Fruchtkuchen steigt nämlich sehr schnell wieder nach oben. Durch das leicht durchsichtige Faßmaterial sieht man dies schön, bzw. kann man auch die Gärung beobachten.
    Raumtemperatur in meinem Keller beträgt 17.5 bis 19 Grad, dürfte doch ideal sein.
    Besten Dank für die schon erhaltenen, prompt gelieferten Bestellungen und die Auskünfte via Net.
    Liebe Grüße


    Gerhard, Steiermark
    30.Aug.2003 09:01:51


      Sie können auch jeden Tag umrühren. Im Buch ist gemeint, daß das Umrühren alle 3-4 Tage genügt. Durch die CO2 Entwicklung wird nach kurzer Zeit der Gärbehälter wieder mit Gas gefüllt (CO2 ist schwerer als Luft), d.h. es passiert auch bei täglichem Öffnen des Gefäßes nichts. Ihre Raumptemperatur ist ideal.
      Freut mich, daß Sie zufrieden sind!
      :-)

    Eintrag Nr. 757:

    Habe heut 11 Liter Marillenmaische abdestilliert und dabei 2,2 l 67 %iges Destillat bis 91° C erhalten. Der Nachlauf (0,5 l) bis knapp 95° C hatte noch 45%.
    Ist es sinnvoll den Nachlauf der Maische beim nächsten Destillationsgang zuzugeben?


    wilfried, Kärnten
    29.Aug.2003 19:44:30


      Irgendetwas stimmt da nicht. Wenn Sie z.B. 20%vol Maische haben, dann erhalten Sie bei 91°C ca. 52%vol Alkohol. Ich vermute, daß Ihre Temperaturmessung falsch ist, es zeigt viel zu hohe Werte an. Der Nachlauf hat auch einen viel zu hohen Alkoholgehalt, Sie werfen dann ja das Beste weg.
      Prinzipiell kann der Nachlauf bei einer neuen Destillation vorne wieder zugegeben werden (Großbrennereien machen dies meist so), aus Qualitätsgründen würde ich davon aber abraten. Machen Sie daraus lieber geschmacklosen Alkohol zum Ansetzen.

    Eintrag Nr. 756:

    Hallo, ich und ein paar Kumpels haben uns gedacht wir machen als Schulprojekt Schnaps brennen. Ich würde jetzt gerne wissen ob sie mir ein Rezept für irgendeinen Schnaps geben könnten den man in 5 Tagen herstellen(Brennen) kann. Die Maische könnten wir auch schon früher machen.
    Tschüß Klaus


    Klaus, Beelitz
    29.Aug.2003 16:59:40


      Um etwas in 5 Tagen Brennen zu können, kommen nur Geiste in Frage, alles andere wie Maische und Angesetzte dauert länger, nämlich 4-6 Wochen. Für den Geist einfach in der Rezeptbörse suchen, dafür gibt es bereits eine große Anzahl Rezepte.

    Eintrag Nr. 755:

    Ich habe eine Frage zur Lagerung. Wenn ich den Schnaps in Flaschen abgefüllt habe, sollte ich die Flaschen mit Watte verschließen zwecks Entwicklung des Aromas. Wäre es nicht besser, wenn man Filterpapier z.B. vom Kaffeefilter nimmt, man vermeidet dabei, dass evtl. etwas Watte in die Flasche fällt.
    Vielen Dank für eine Antwort und viele Grüße
    Kalle


    Kalle, D
    29.Aug.2003 14:26:11


      Ja, natürlich können Sie auch Filterpapier verwenden, mit Watte lassen sich die Flaschen eben so gut "zustöpseln". Wichtig ist beim Verschluß nur, daß keine Verunreinigungen hinein kommen, aber der Luftaustausch gegeben ist.

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