Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3974:

    Hallo Herr Schmickl,
    die ersten Geiste (Anis und Zitrone) habe ich mit Hilfe der sehr gut verständlichen Erläuterungen aus Ihrem Buch hergestellt.
    Zum Brennen von „Orangenmaische“ habe ich ein paar Fragen, für die ich im Forum keine Antworten gefunden habe.
    Seit ein paar Jahren mache ich aus Orangen von eigenen Bäumen einen leckeren Orangenwein. Nachdem der Gärvorgang abgeschlossen ist und der Wein - ca. 11VOL% - abgefüllt, bleibt ein Rest Fruchtfleischmus den ich gerne zum Brennen verwenden möchte. Zur Herstellung werden die Orangen ausgepresst und der Saft wird auf 80° C erhitzt, um die Bitterstoffe zu beseitigen. Zucker wird in Wasser gelöst und mit dem Orangensaft und Sherryhefe angesetzt.
    Habe Reste meiner Zuckermaische, ohne den weißen Bodensatz, mit dem Fruchtfleischmus gemischt. Eine leichte Gärung setzt wieder ein. Nochmals ein wenig Zucker aufgelöst und fertig gären lassen. Das ganze möchte ich in den Brennkessel geben und destillieren.
    Gibt es aus Ihrer Erfahrung etwas das beim Brennen zu beachten ist. Was halten Sie von der Idee den Nachlauf ab 92°C vor dem Brennen in die Fruchtfleischmaische zu geben.


    Kalle, Ausland
    03.Jul.2014 13:42:53


      Einfach ausprobieren, mir fällt kein Grund ein warum dies nicht funktionieren sollte. Nein, Nachlauf nicht mit der Maische vermischen.

    Eintrag Nr. 3973:

    Lieber Herr Schmickl,
    ich habe eine Frage zum chemischen Rechnen und zwar:
    Angenommen ich habe einen 38%igen Ansatzschnaps und zusätzlich noch Weingeist (96%) aus der Apotheke, wie lautet der Rechenvorgang, um aus dem 38%igen einen exakt, z.b. 43%igen zu erhalten.
    Ich weiß über umständliche Rechnerei schon was ich in etwa benötige, um diese Konzentration ungefähr zu erreichen, aber ich würde sehr gerne Ihren Rechenweg dafür wissen, damit man den exakten Wert bekommt...
    Vielen Dank für Ihre Hilfe bei diesem Exkurs ins chemische Rechnen :)
    Viele Grüße und danke für Ihre tolle Seite!
    Peter


    Peter, Tirol
    30.Jun.2014 12:30:49


      Hier auf der linken Seite im Menü gibt's den Punkt "Mischen". Dort können Sie sich genau das berechnen lassen. Mengen und Alkoholkonzentrationen der beiden Flüssigkeiten eingeben und auf "Berechnen" klicken oder die Enter-Taste drücken...

    Eintrag Nr. 3972:

    Zuckermaische wurde vor ca. 6 Monaten mit Turbohefe vergoren und durch 500 g TK-Himbeeren im Aromakorb destilliert. In das Destillat (ca. 1,5 Liter) wurden für 24 Stunden 100 g Himbeeren eingelegt.
    Das Resultat war geschmacklich und farblich sehr erfreulich!
    Jetzt sollte dieser in Flaschen aufbewahrte Tropfen mal wieder gekostet werden. Leider hatte er sich geschmacklich sehr ungünstig entwickelt (seifig / muffig, untrinkbar). Farblich hat er einen sehr leichten Gelbstich.
    Woran kann das liegen?


    DonAlfredo, D
    24.Jun.2014 10:03:52


      Wenn ich sie richtig verstehe, haben Sie einen Geist hergestellt, in dem nachträglich Himbeeren eingelegt wurden. Machen Sie dasselbe, nur mit verdünntem, gekauften Korn. Wenn derselbe Effekt auftritt, liegt's an der Lagerung und den Himbeeren, die Sie zum Ansetzen verwendet haben. Jedenfalls tritt das was Sie beschreiben normalerweise weder bei einem Himbeergeist noch bei einem Himbeerangesetzen auf.

    Eintrag Nr. 3971:

    Hallo,
    ich habe kürzlich mit einem Schnapsbrenner aus Bosnien gesprochen. Er hat darauf geschworen, Vor- und Hauptlauf in eine mit Wasser gefüllte Flasche laufen zu lassen und damit zu trennen. Nach seiner Meinung verbleibt in der Flasche nur der Vorlauf.
    Gibt es Unterschiede in der Dichte von Vor-, Haupt- und Nachlauf, die dieses erklären würde.
    Wann ist mit den Terminen für das Märzseminar zu rechnen?
    Viele Grüße
    Buchheim


    Peter Volkhard Buchheim, Hoyerswerda
    19.Jun.2014 15:15:35


      Leider habe ich Ihre Beschreibung nicht ganz verstanden. Entweder ist dies so eine Art Waschflasche, durch die der Dampf durchblubbert, dann lösen sich die wasserlöslichen Bestandteile teilweise darin auf, aber Vorlauf wird damit sicher nicht abgetrennt. Was jedoch sehr wohl professionell gemacht wird, ist den Dampf durch eine Kupferchlorid-Lösung zu leiten, um Cyanid-Verbindungen abzubauen. Das hat aber nicht im Entferntesten etwas mit Vorlauf zu tun.
      Oder Sie meinen, dass das Destillat in eine mit Wasser gefüllte Flasche geleitet wird. Dann wird das Destillat sofort verdünnt, was es natürlich milder macht beim Verkosten, aber der Vorlauf verschwindet dabei auch nicht wie von Geisterhand, er wird nur verdünnt.
      Ca. im August werden wir neue Termine auf der Homepage veröffentlichen.

    Eintrag Nr. 3970:

    Hallo Herr Schmickl,
    Ich bin Besitzer einer Abfindungsbrennerei und werde bald eine Kirschmaische ansetzen (vorraussichtlich ca 500 liter). Ich habe einen Altbestand von meinem Großvater mit kirschwasser (40liter mit 50%vol) gefunden was weit über 30 Jahre alt ist und ein sehr starkes Kirscharoma hat aber leider einen sehr bitteren Nachgeschmack den ich so nicht verkaufen möchte. Jetzt war meine Idee den Altbestand in die maische zu geben nachdem sie vollständig vergärt ist..weil höherer Alkoholgehalt in der maische mehr aroma im schnaps wie sie in ihrem Buch beschrieben haben.. ich habe vorallem bedenken um den bitteren Nachgeschmack...


    Martin Stark, Oberfranken
    18.Jun.2014 19:29:25


      Zuerst würde ich nur eine Probe destillieren, um herauszufinden, ob der bittere Geschmack dadurch entfernt werden kann. Dann erst zur Maische zugeben und brennen.

    Eintrag Nr. 3969:

    Hallo Herr Schmickl,

    Zunächst einmal vielen Dank für Ihr tolles Buch!
    Motiviert von den gut verständlichen Beschreibungen habe ich nach der Lektüre auch gleich meine erste Maische angesetzt. Leider ging in der Praxis dann doch alles etwas anders.
    Nun bin ich etwas verunsichert und hoffe auf Ihren Rat.

    Ich habe eine Kirsch-Maische aus:

    ca. 20 Litern Fruchtbrei
    ca. 1 Liter Wasser
    40 g Turbohefe
    Verflüssiger und Biogen-M nach Herstellerangaben
    und 2,6kg Zucker (ein Drittel von 7,8 kg Gesamtzucker)

    angesetzt, und das Gärfass bei konstanten 18,5 Grad Raumtemperatur im Keller gelagert.

    Nach ca. 24 Stunden blubberte die Maische sehr stark.
    Der Gärspund "hüpfte" ca. Einmal pro Sekunde.
    Nach ca. 48 Stunden "hüpfte" er noch ca. alle 3 Sekunden.
    Nach 72 Stunden blubberte nichts mehr, die Maische schmeckte sehr trocken. ich habe sofort die zweite Ladung Zucker hinzugefügt (wieder 2,6 kg) und eine Probe entnommen, alles umgerührt und verschlossen.

    Beim messen des Alkoholgehaltes der Probe zeigte das Vinometer 23% Alkoholgehalt an.
    Theoretisch kann so viel Alkohol so schnell und mit nur 2,6 kg Zucker gar nicht entstehen, oder?

    Am nächsten morgen blubberte die Maische wieder ganz leicht. Der Gärspund hüpfte ca. alle 8 Sekunden, am Abend alle 12 Sekunden. Ist das normal? Oder muss ich erneute Hefen hinzufügen (Gärstarter) weil die vorhandenen zum Großteil durch die Unterbrechung am dritten Tag abgestorben sind?
    Oder liegt es am schon so hohen Alkoholgehalt das die Gärung nicht mehr richtig in Schwung kommt?
    Obwohl noch so viel Zucker fehlt bis zur errechneten Gesamtzuckermenge von 7,8kg?

    Ich werde aus dem Verhalten der Maische und den Messwerten nicht schlau, und weiss nicht genau ob ich et was tuen muss oder die Maische einfach stehenlassen soll....ich hoffe Sie haben einen Tipp für mich.

    Vielen Dank im Voraus für Ihre Antwort!

    Ach ja, der PH-Wert lag sowohl beim Ansetzten der Maische als auch bei der ersten Probe bei 3,5.


    Brennanfänger, Deutschland
    15.Jun.2014 17:22:34


      Danke, das freut uns!
      Ja, das stimmt, da ist Ihnen ein Messfehler oder ein Fehler bei der Einwaage unterlaufen. Dass die Gärung mit der Zeit immer langsamer wird, ist jedoch normal.
      Ich würde trotzdem das letzte Drittel Zucker zugeben und warten bis die Feststoffe der Maische zu Boden gesunken sind, die Gärung also abgeschlossen ist, vor dem Brennen.

    Eintrag Nr. 3968:

    Hallo! ich habe lt Rezept ein Schnaps mit HOlder angesetzt. sprich Holder in MIneral u Zitronensäure angeseztt 1 Tag u danach mit Zucker u SChnaps gemischt. aber er schmeckt nicht gut. gibts besseres... wie könnte ich ihn jetzt verbessern... verfeinern? was könnte man daraus noch machen?
    lG Claudia


    claudia, wolfsberg
    13.Jun.2014 16:52:16


      Sehr gut schmeckt z.B. ein Geist aus Holunderblüten und Zitrusfrüchten oder ein Holunderblütensekt der eventuell auch gebrannt werden kann. Beide Rezepturen sind im Buch beschrieben.

    Eintrag Nr. 3967:

    hallo zusammen
    Ich stehe kurz vor meiner ersten Maische, habe aber noch ne frage bezüglich des Wassers.
    Da die Maische ja möglichst sauber sein sollte, bin ich mir nicht sicher ob Leitungswasser gut genug ist oder ob ich eher Trinkwasser aus der Flasche oder sogar destilliertes Wasser nehmen sollte.
    Danke im voraus.


    Ikker, Schweiz
    03.Jun.2014 19:17:46


      Kein destilliertes oder demineralisiertes Wasser, sondern Leitungswasser, welches Trinkwasserqualität haben sollte.

    Eintrag Nr. 3966:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich würde gerne Grappa machen. Eine von mir hergestellte Maische aus reinen Trauben ergab einen sehr milden, auch wohlschmeckenden Brand. Leider fehlt ein wenig das "Rasse", was den typischen Grappageschmack ausmacht.
    Sollte man evt. doch etwas Stengel usw. mit in den Gärbottich geben? Oder gleich aus Trester von der Weinherstellung brennen (das wäre aber ja dann eigentlich ein Tresterbrand...).
    Wäre sehr dankbar für einen Tipp, wie ich einen Grappa mache, der auch nach Grappa schmeckt:-)
    Viele Grüße
    F.R.


    F.R., Bayern
    03.Jun.2014 16:03:40


      Grappa wird in vielen Variationen hergestellt, meistens aus Gewürztraminer- und Muskatellertrauben. Je nach Variante mehr oder weniger "rass". Je besser der Grappa, desto milder. Oft wird Maische mit Wein vermischt o.ä. Bei qualitativ hochwertigem Grappa befinden sich in der Maische keine Stängel bzw., abhängig vom Verfahren, nur sehr wenig.

    Eintrag Nr. 3965:

    Hallo
    Ich brenne 10% alk. mit Aromakörbchen und versuche einen schmackhaften Gin herzustellen. Meine Frage ist, muss man zwingend nach 91c aufhören oder wie weit brennt man?
    Ist die Logik falsch, dass ich besser mit dem alkoholarmen (dafür geschmackvolleren) Nachlauf verdünne, an Stelle des Dest.-Wassers?


    Paolo Lo-Presti, Schweiz
    31.Mai.2014 16:59:17


      Bei 10%vol im Kessel sollte das gesamte Destillat ca. 43 bis 45%vol haben, die dann angezeigte Dampftemperatur merken für zukünftige Durchgänge. Nachlauf schmeckt zerkocht, ist unverkennbar.

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