Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 808:

    Moin nach Kärnten,
    es treibt mich eine Frage um:
    Nachdem ich nun ein Acidometer erworben habe, stelle ich beim Lesen der Bedienungsanleitung fest, dass ich damit den Säuregehalt in Gramm pro Liter bzw. was dasselbe ist, in Gewichtsprozenten feststellen kann. Diese Angaben brauche ich auch bei der Fruchtweinbereitung, um ein optimales Säure/Zucker-Verhältnis herzustellen. Aber um den optimalen pH-Wert für die Brennmaische zu bestimmen, taugt das Teil nicht - oder? Kann man die Werte umrechnen?
    Im übrigen habe ich heute ca. 7,5 Liter Apfelsaft aus unserem Fallobst abgepresst. Übrig blieben rund 6-7 kg Trester (heißt das Grusch so?). Zum Wegwerfen zu schade dachte ich und habe es in ein Gärgefäß getan, mit Wasser auf 13 Liter aufgefüllt, damit man es wieder rühren kann, mit 2 kg Zucker gut durchmischt und mit Turbohefe zum Gären gebracht. Es zischt schon ein Bisschen und wenn es weniger wird, sollen weitere 2 kg Zucker folgen. Dass sich daraus dann kein Apfelbrand machen lässt, ist mir klar. Aber ich denke, einen schönen Apfelgeist sollte es schon geben, wenn ich beim Destillieren ein paar schön reife Äpfel in den Geistkorb schnitzle (Also wenn ich es durch den destilator haue).
    Oder ist die Idee nicht so gut??


    Horst, Brennerland
    11.Sep.2003 22:03:35


      Der Säuregehalt ist nicht dasselbe wie der pH-wert, richtig. Der Säuregehalt wird mittels Titration bestimmt und meistens als Gramm Weinsäure pro Liter (entspricht näherungsweise Promille, da ein Liter ungefährt ein kg wiegt) angegeben. Der pH-wert ist der (absolute) 10-er Logarithmus der H30+ Konzentration (in mol/l). Daher ist auch keine Umrechnung möglich, da es sich um völlig unterschiedliche Angaben handelt. Bei der Titration werden nicht alle Säuren erfaßt, der pH Wert gibt jedoch alle "freien" Säuren in Summe an.
      Bei WEIN (also NICHT Apfel-Most) entsprechen 7,6 g/l UNGEFÄHR 3,4 pH.
      Ja, es heißt Trester. Ja natürlich. Der Trester wird schon ein wenig Geschmack bekommen, wenn Sie dann noch zusätzlich Äpfel in den Korb geben (schön kleinschneiden), wird das sicher ausgezeichnet, denn die Geistmethode funktioniert mit Äpfeln sehr gut.

    Eintrag Nr. 807:

    Hallo erstmal...
    Ich wollte fragen wie oft ich normalen Perlwein
    Durch den destilator hauen kann ohne das man metyl alkohol bekommt.
    Wollte nämlich wenn ich das probiere auch danach noch gucken können *g*
    Bedanke mich schonmal für ihre antwort
    Wolfgang


    Wolfgang, Neuss
    11.Sep.2003 15:56:14


      Methanol entsteht immer bei der Vergärung, nicht durch das Destillieren. Wenn Sie gekauften Perlwein verwenden, so hat dieser kein Methanol (sonst wäre er ungenießbar!). D.h. Sie können destillieren sooft Sie wollen.

    Eintrag Nr. 806:

    Guten Tag Herr Schmickl,
    Kann mann auch eine Kühlschlange aus CNS-Stahl verwenden ?


    Andrea, BRD
    11.Sep.2003 14:28:29


      Ja, natürlich.

    Eintrag Nr. 805:

    EIne Frage?
    Wieviel darf ich brennen ohne es anzumelden oder versteuern zu müssen.


    Homola, DE
    11.Sep.2003 13:28:23


      In Deutschland: Sie dürfen in einem 0,5 Liter Kessel oder kleiner steuer- und anmeldefrei brennen. Die Maische- bzw. Destillatmenge ist nicht beschränkt, die Beschränkung bezieht sich nur auf die Kesselgröße.

    Eintrag Nr. 804:

    Hallo Herr Schmickl, folgende Frage:
    z. B. zur Ouzo-Herstellung steht in Ihrem Rezept, man soll Alkohol auf 12 % verdünnen. Wenn ich zum Brennen jedoch Alkohol mit höheren Prozenten verwende, müsste ich doch auch ein "Höher-Prozentiges-Endprodukt" herausbekommen, d. h. ich erhalte nach verdünnen des Destillats mengenmäßig mehr. Ist das richtig? Leidet dadurch evtl. der Geschmack, da ich ja mehr verdünnen muss oder wird der Anis durch die höhere Alkoholkonzentration im Brennkessel auch besser "ausgebeutet" und der Geschmack im Destillat wird stärker und nach Verdünnen habe ich den vollen Geschmack?
    Vielen Dank für Ihre Antwort
    Gruss aus dem Westen
    Kalle


    Kalle, D
    11.Sep.2003 13:12:39


      Durch's Verdünnen vom Destillat wird das Aroma in keinster Weise gestreckt o.ä., da die Aromastoffe nur in katalytischen Mengen vorhanden sind. Wir stellen unsere Geiste aus einem anderen Grund mit 10 bis 12%vol geschmacklosen Alkohol (wie im Buch angegeben) her: Wird z.B. 43%vol Alkohol destilliert, dauert die Destillation etwa doppelt bis dreimal so lange als bei ca. 11%vol. Der Anis ist allerdings nach einiger Zeit ausgelaugt (auch wenn man mehr verwendet), d.h. es bringt nichts, wenn die Destillation länger dauert.

    Eintrag Nr. 803:

    Lieber Herr Dr.Schmickl,
    ist in Deutschland die Zugabe von ZUCKER und TURBOhefe erlaubt, wenn ich die 150 Liter Obstmaische dann zu einer Brennerei gebe (und ordnungsgemäß verzolle)?
    Ist der im Obst natürlicherweise vorhandene Fruchttucker vollständig vergärt, können die Hefen nicht weiter arbeiten bzw. die Zellen sterben ab, wenn ein bestimmter Alkoholgehalt in der Maische erreicht ist. Reicht zur vollständigen Vergärung des natürlichen Fruchtzuckers nicht eine "normale" Reinzuchthefe (die sagen wir bis 13 % Alkohol überlebt), oder benötigt man zwingend TURBOhefe (die bis 20% überlebt) um in einer nicht-nachgezuckerten Birnenmaische bis zur optimalen Ausbeute zu kommen?
    Würden Sie für 130 Liter Maische die Herstellung einer Starterlösung empfehlen?
    Herzlichen Dank im Voraus - diese Seite ist Spitze!


    Rudi, Marburg
    11.Sep.2003 12:56:34


      Zucker und Turbo darf nur zugesetzt werden, wenn die Maische dann in eine Verschlußbrennerei kommt. Gehen Sie zu einer Abfindungsbrennerei, dürfen Sie keinen Zucker zugeben, Turbo darf natürlich immer verwendet werden. Um in einer ungezuckerten Maische den gesamten Fruchtzucker zu verbrauchen reicht eine normale Hefe jedoch vollkommen aus, in diesem Fall ist es schade um die Turbo.
      Sie brauchen keinen Starter, die Hefe kann direkt eingerührt werden. Beachten Sie aber je nach verwendeten Hefeprodukt die Herstellerbeschreibung.
      Danke, wir bemühen uns.
      :-)

    Eintrag Nr. 802:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    möchte einen Honigwein (Met) ansetzen. Was muss ich im Gegensatz zur Herstellung einer Fruchtmaische beachten? Das Rezept lautet: 3kg Honig+6L Wasser/50 Grad erwärmen, bei 25 Grad Zugabe von 4g Hefenährsalz, 40g Milchsäure, 10g Weizenmehl? u. entsprechende Menge Reinzuchthefe.
    Vielen Dank für ihre Antwort
    Gruss Matthias


    Matthias, Regensburg
    11.Sep.2003 08:44:23


      Ja genau wie Sie es beschrieben haben. Sonst gibt es zur herkömmlichen Maische keinen Unterschied.

    Eintrag Nr. 801:

    Hallo H. Schmickl,
    wenn ich Himbeeren ansetze und danach brenne erhalte ich einen Himbeergeist. Maische ich Himbeeren ein und brenne sie, was erhalte ich dann und wo ist der Unterschied? Vielen Dank für die Aufklärung.


    Tausch I., Kärnten
    11.Sep.2003 07:36:09


      Wenn Sie Himbeeren in Alkohol ansetzen und dann destillieren, haben Sie einen destillierten Angesetzten. Geben Sie Himbeeren in den Aromakorb und destillieren mit geschmacklosen Alkohol, haben Sie einen Himbeergeist. Eingemaischte Himbeeren ergeben einen Himbeerbrand.
      Prinzipiell ist immer die Maische am intensivsten, dann der Angesetzte und schließlich der Geist. Daher hängt es von der Frucht bzw. vom Kraut ab, welches Verfahren angewandt wird. Himbeeren schmecken in allen drei Varianten sehr intensiv.

    Eintrag Nr. 800:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    wie überall beschrieben wird, vermehrt sich die Hefe in der Maische oder Zuckerwasserlösung sehr schnell.
    Ist es möglich z.B. die Turbehefe gezielt zu vermehren, zu trockenen und wieder zu verwenden? Evtl. abtrennen bevor der Alkoholgehlt zu hoch wird?
    Ich habe schon gelesen, dass es da Probleme mit Generationswechsel geben kann usw... Haben Sie damit schon experimentiert? Irgendwie wird die gekaufte Turbohefe ja auch hergestellt.
    Ist Ihnen bekannt woraus Hefenährsalz besteht und welchem Verhältniss sich eine Nährsalzmischung zusammensetzt?
    Gruß
    Gerod


    Gerod, Zuhause
    10.Sep.2003 22:02:43


      Sehr sinnvolle Einträge zu diesem Thema finden Sie in der Diskussion (siehe linkes Menü).
      Natürlich wird die gekaufte Hefe auch vermehrt, allerdings ist es nicht so einfach, Hefen zu züchten. Ich habe dies während meines Studiums gemacht, Sie brauchen dafür sterile Bedingungen, andernfalls würden Sie in die Zucht alle möglichen Fehler einschleusen. Wird das hingegen nur mal so nebenan in der Küche hergestellt, wie bereits einige in den Diskussionen geschrieben haben, dann müssen Sie sehr vorsichtig sein. Hefen sind Lebewesen, ändert sich auch nur das geringste, können Ihnen als Nebenprodukt gefährliche Substanzen entstehen. Ich kann von dieser Vorgehensweise nur dringend abraten, es ist für Hobbybiologen einfach zu gefährlich, da man die Nebenprodukte niemals genau feststellen kann. Möchten Sie Hefe sparen, dann können Sie ja Gärstarter machen und diese auf die einzelnen Fässer aufteilen. Aber für nicht optimale Qualität kann dann nicht die ursprüngliche Hefe verantwortlich gemacht werden.
      Hefenährsalze bestehen aus Vitaminen und Spurenelementen, so wie es auch in Vitaminmischungen für Menschen vorhanden ist.

    Eintrag Nr. 799:

    Hallo,
    Wir sind zwei Schülerinnen der Käthe-Kollwitz-Schule Bruchsal und müssen ein Referat über das Thema "Vom Apfel zum Obstler" halten. Leider konnten wir bisher noch keine genaueren Informationen zu diesem Thema finden. Deshalb möchten wir anfragen ob sie uns in ein paar kurzen Sätzen erklären könnten wie man Schnaps brennt.
    Mit freundlichen Grüßen
    Schülerinnen der Käthe


    Hannah Krumes und Susanne Ebert, Karlsruhe
    10.Sep.2003 18:31:56


      Das saubere Obst wird zerkleinert und unter Zusatz von Hefen in einem Faß vergoren. Bei diesem Gärprozeß wird der Fruchtzucker der Früchte vollständig von den Hefen in Alkohol umgewandelt. Der Fruchtzucker von Äpfel reicht für ca. 5%vol Alkohol. Nach abgeschlossener Gärung wird die Maische (= der vergorene Fruchtbrei) destilliert, dadurch wird der Alkohol aufkonzentriert. Da 40%vol (Trinkstärke von Schnaps) in einem Schritt nicht erreicht werden können, muß das Destillat ein zweites Mal destilliert werden.

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    Design und Implementierung:
    Helge Schmickl