Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 794:

    Hallo Herr Schmickl,
    wir haben vor 3 Wochen unsere erste Maische aus Mirabellen angesetzt.
    Ansatz nach Vorschrift: Mirabellen entsteint, zerdrückt, Turbohefe, Verflüssiger, Zucker (1/3weise). Der pH Wert lag kontinuierlich bei 3. Nach 14 Tagen war unsere Maische fertig – 25 % Alkohol! Es hatten sich unten in Behälter Stoffe abgesetzt, obenauf schwammen aber immer noch sichtbare Schalen der Mirabelle. Der Geschmack war wie nicht zu süßer Likör.
    Da wir es nicht abwarten konnten – haben wir am Wochenende 2 Liter Maische gebrannt – großer 5 l Topf mit Dampfkorb (kurze Füsse). Wir hatten ca. 150 ml Vorlauf, dann kam ca. ½ Liter Brand mit ca. 60 % und noch etwas Nachlauf. Nach dem Verdünnen mit Dest. Wasser auf 40 % wurde der Brand trüb. Der Geschmack war nicht besonders gut!! Wir haben mit gekauftem Mirabellen Brand verglichen – was wir gebrannt haben, hatte hiermit keine Ähnlichkeit!
    Frage: Was haben wir falsch gemacht?? Da wir noch Maische haben – können wir evtl. noch etwas korrigieren??
    Mit freundlichen Grüßen


    Klaus, Koblenz
    09.Sep.2003 12:18:39


      150 ml Vorlauf sind viel zu viel! Wenn Sie sauber vergären, haben Sie MAXIMAL 50 Tropfen Vorlauf (ein paar ml). Somit haben Sie den besten Anteil des Schnapses verworfen, daher auch der miese Geschmack. Wenn Ihr Edelbrand trotz der großen "Vorlaufentnahme" noch immer 60%vol hatte, haben Sie mit Sicherheit auch zuviel Nachlauf abgenommen. Bei richtiger Vorlaufentnahme haben Sie im Destillat ca. 55%vol, nicht mehr. Achten Sie auf den korrekten Thermometereinbau!

    Eintrag Nr. 793:

    Guten Tag Dr. Schmickl,
    ich habe genau nach Ihren Angaben aus dem Buch einen Anisschnaps gebrannt. 12-15% Neutralalkohol und Anis ganz in den Aromakorb gegeben. Feinbrand von 82-92 Grad Celsius. Ergab einen klaren feinduftenden Anisschnaps von 70%, der angenehm schmeckt. Soweit so gut. Nur kann ich ihn herunterverdünnen so viel ich will, er wird partu nicht milchig, sondern bleibt klar.
    Wo liegt der Fehler? Muß ich weiter runterbrennen, damit mehr ätherische Öle übergehen? Oder hätte ich auch Anis in den Alk. geben sollen und nicht nur in den Aromakorb? Ich bitte um Aufklärung.
    Mfg Pillepallekarl


    Pillepallekarl, Kärnten
    09.Sep.2003 09:55:00


      Wenn Sie den Anischnaps auf 40-45%vol herunterverdünnen, wird er nicht trüb. Wird dem ca. 43%vol Schnaps 1:1 Wasser zugegeben, wird er milchig weiß (die Trübungsgrenze liegt etwa bei 38%vol).
      Bis 92°C ist mehr als genug, Sie können auch bei 91°C aufhören. Der Anis soll in den Korb und nicht in den Kessel, ist auch richtig.
      Allerdings können Sie niemals 70%vol Schnaps erhalten, wenn Sie bis 92°C destillieren und 12-15%vol im Kessel hatten. Sie erreichen dann ca. 49-51%vol, keinesfalls mehr.
      Fazit: Ihre Temperaturanzeige ist viel (!!!!) zu hoch, somit haben Sie viel zu früh mit dem Destillieren aufgehört und das ätherische Öl vom Anis ist nicht mitgekommen.

    Eintrag Nr. 792:

    Hallo,
    wenn ich Haselnüsse einmaische, die nicht geschält sind, besteht dann nicht die Gefahr, daß ich sehr viel Vorlauf bekomme?
    mfg
    H.-H.
    PS:für die Lesergemeinde: ich suche eine günstige Obstmühle, für Infos wäre ich dankbar.


    lohrjaeger, spessart
    09.Sep.2003 09:49:45


      Das hängt von mehreren Faktoren ab: Wurde Reinzuchthefe, Gärspund usw. verwendet, sind die Schalen noch grün...
      Jedenfalls ist mit einer gewissen Vorlaufmenge zu rechnen, die sich beim richtigen Einmaischen jedoch in Grenzen hält.

    Eintrag Nr. 791:

    Hallo,
    ich hab da zu Frage 385 noch ne Frage. Wo bekomme ich denn eine so kleine Anlage wie sie in Deutschland erlaubt ist her?
    Gruß Michi


    Michaela Sauerer, Kärnten
    09.Sep.2003 08:53:57


      Mittelfristig werden wird auch Anlagen mit 0,5 Liter Inhalt anbieten.

    Eintrag Nr. 790:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    gestern habe ich meine Maische aus Holunderblüten (Holunderblüten, Wasser und Turbo) gebrannt. Der Schnaps schmeckt gut nach Holunder. Leider ist er im Abgang etwas scharf (brennt). Habe ihn auf 42% verdünnt. Wie bekomme ich den Schnaps milder hin? Kann es sein, dass ich zu früh mit dem Brennen aufgehört habe (90,5 C). Das also der Teil kurz vor dem Nachlauf den Schnaps milder macht.
    Oder
    Brauche ich einfach nur etwas Geduld und die Schärfe vergeht durch die Lagerung (offenes stehenlassen mit Wattebausch) bzw. längere und verschlossene Lagerung im dunklen Keller?
    Vielen Dank
    Mit freundlichen Grüßen
    Stefan


    Stefan, Bayern
    08.Sep.2003 15:44:03


      Daß Sie bei 90,5 statt 91°C aufgehört, hat damit nichts zu tun. Wenn Sie den Schnaps ca. 14 Tage stehen lassen, und undicht verschlossen mit Watte oder einem Glasdeckel, dann wird er etwas milder, viel ändert sich jedoch nicht mehr.
      Ursachen für Schärfe: unsaubere Vergärung (Gärspund, Hefe, reines Obst), unsaubere Vorlaufabtrennung.

    Eintrag Nr. 789:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    habe Ihr Buch erhalten, durchgelesen und die erste Maische (Holunder) angesetzt. In dem Buch ist der jeweilige Zuckeranteil von einigen Früchten angegeben, leider habe ich nichts über Holunder gefunden, können Sie helfen?
    Weiters habe ich bei Ihnen Verflüssiger erstanden, dieser muss nur in sehr geringen Mengen der Maische zugesetzt werden (6-20 ml/hl) wie lange ist der Rest im Kühlschrank haltbar?
    Gruss von der brennenden Front
    Christian


    Christian Trumpf, München
    08.Sep.2003 14:50:54


      Holunderbeeren (schwarz) erreichen ca. 2-3%vol Alkohol. Der Verflüssiger ist unbegrenzt halbar (muß nicht unbedingt im Kühlschrank gelagert werden).

    Eintrag Nr. 788:

    Hallo H. Dr. Schmickl,
    Ich maische über 2-3 Wochen Zwetschgen ein. Da ich nun nicht genau weiß wieviel Liter sich nach 3 Wochen genau ergeben meine Frage. Gibt es eine Faustformel was ich an Zusätze von Anfang an in das Fass gebe? Hefe, Gärstarter usw?
    Vielen Dank für Ihre Antwort.


    Tausch I., Kärnten
    08.Sep.2003 07:16:56


      Die Hefe brauchen Sie nicht mehr nachzugeben, sobald die "alten" Zwetschken gären und neue hinzukommen ist das in Ordnung. Hefenährsalze sollten Sie ca. doppelt überdosieren, das müßte dann genügen, da die Früchte ebenfalls Vitamine und Spurenelement haben. Beim Verflüssiger geben Sie die 3-4 fache Menge am Anfang zu. Wenn Sie mit Biogen ansäuern, ebenfalls die 3-4 fache Menge zugeben, andere Ansäuerungsmittel müssen Sie nach jeder Zugabe nachdosieren.

    Eintrag Nr. 787:

    Erstmal ein Großes Lob über das Buch es hat mir viele offene Fragen beantwortet. Das Buch ist einfach ein muß!
    Ich habe mal eine Frage kann ich einen Einkochtopf (Partytopf) es ist so einer mit eingebauten Heizelement auch zum Brennen von Schnaps verwenden? Er hat zwar einen Deckel aus Plastik aber da könnte man sich ja einen aus Edelstahl oder Kupfer bauen. Vieleicht hat noch jemand einen Tip wie ich mir eine Dichtung für den selbstgebauten Deckel herstelle und was ich am besten für ein Material benutze. Danke schon im Voraus


    BlasterX, Deutschland (Sachsen)
    07.Sep.2003 21:42:18


      Danke!
      :-))
      Ja natürlich, wenn er lebensmittelecht ist. Den Deckel natürlich ersetzen. Sie können den Deckel mit einem aufgeschnittenen Silikonschlauch abdichten und mit einer Metallschelle verschließen. Oder, wie im Diskussionsbeitrag vom 09.Sep.2003 16:01:55 beschrieben: "...als dichtung nehme ich hitzebeständiges silikon (bis 280°C, gibts in jedem baumarkt) und befestige meinen deckel mit großen schraubzwingen auf dem kessel..."

    Eintrag Nr. 786:

    Hallo,
    sehe ich das richtig, daß bei der Geistherstellung aus geschmacklosem Alkohol, welcher aus Zucker/Wasser/Turbo hergestellt wurde nicht mehr mit Vorlauf zu rechnen ist? Gilt sinngemäß das Gleiche für nochmal gebrannten Nachlauf?
    Heutiger Versuch Haselnußgeist herzustellen klappte hervorragend. Ca. 900g geröstete Haselnüsse auf 4,5 Liter 12% Alkohol ergaben 600 ml Edelbrand mit ca.53%. Die Nüsse erscheinen mir nach dem Brennvorgang noch sehr aromatisch. Ist ein 2. Durchlauf möglich, bzw. sinnvoll?
    mfg
    H.-H.
    PS: Nachlauf wurde bei 91% abgetrennt und ergab ca. 200ml in Tinkstärke. Überaschen ist, daß hier (anders als bei den Kirschen) praktisch kein Nachlaufgeschmack auftritt?!


    lohrjaeger, Spessart
    07.Sep.2003 20:59:58


      Ja, wenn das Zucker-Wasser-Gemisch mit Gärspund vergoren wurde. Zur Sicherheit können Sie aber die ersten 30 Tropfen abnehmen (für 1,5 Liter Maischemenge). Bei nochmals gebrannten Nachlauf brauche Sie gar nichts abzutrennen, da dieser keinen Vorlauf enthalten kann.
      Sie können einen 2. Durchlauf versuchen, wenn die Nüsse noch gut schmecken. Spricht nichts dagegen. Beim Geist haben Sie einen geringen Nachlaufgeschmack, da hier kein Obst verkocht wird, sondern die Nüsse nur im Dampfraum hängen bzw. nicht so leicht verkocht werden wie Obst.

    Eintrag Nr. 785:

    Lieber Herr Schmickl,
    ist es möglich eine Apfelmaische in 3 Tagen auf 5% hochzugären?
    Gruß Christian


    Christian U, Stuttgart
    07.Sep.2003 09:00:23


      Wenn Sie mit der Turbohefe arbeiten und bei einer Temperatur > 21°C auf alle Fälle ja.

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