Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 771:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl!
    Ich habe zu meinen Geburtstag ein kleines 3l Holzfaß geschenkt bekommen.
    Muß ich auf etwas besonderes achten, wenn ich einen Brand einfülle?
    Der Zapfhahn sitz sehr locker, soll dieser einfach fester eingeschlagen werden, oder muß man hier zusätzlich etwas machen?
    Muß das Faß vorher innen irgendwie behandelt werden?
    Was emphehlen Sie in so ein Faß einzufüllen?
    (Ich brenne als Hobby selber mit dem Wissen aus Ihren Seiten)
    Ich hoffe das diese Fragen in Ihr Forum paßt, und erwarte Ihre Antwort.
    Danke


    Manfred, Werndorf
    02.Sep.2003 20:39:45


      Sie sollten das Faß zuerst mit Wasser gut abreiben, ansonsten würde ich es nicht weiter behandeln. Den Hahn auf alle Fälle gut einschlagen, notfalls mit Teflonband dichten. Nun können Sie direkt das Destillat einfüllen. Zu beachten: Sie sollten vorher nicht verdünnen, denn durch die (jahrelange) Lagerung im Faß verdunstet ein Teil des Alkohols. Verdünnt wird erst, wenn das fertig gelagerte Produkt in Flaschen gefüllt wird.
      Typische Sorten für Faßlagerung sind: Zwetschken, Quitten, Apfel, Trauben etc. Kurzum kann jeder Schnaps im Faß gelagert werden.
      Aber natürlich ist die Faßlagerung fast eine eigene Wissenschaft. Oft wird zum Konditionieren des Fasses zuerst Rotwein gelagert (habe schon oft gehört, daß Weißwein auch ein gutes Aroma geben soll). Aber vorallem die Lagerdauer ist sehr entscheidend, weil das Fassaroma das Fruchtaroma nicht übertünchen soll. D.h. regelmäßig kosten und sofort in Flaschen abfüllen, wenn das Aroma und die Farbe so ist, wie gewünscht.

    Eintrag Nr. 770:

    Danke für die Beantwortung meiner Fragen; ich hab' schon wieder eine: Sinkt der Fruchtkuchen bei jedem Obst? Meine Hollermaische hat bereits 10%Vol. und wird wahrscheinlich auch nicht mehr erreichen (ohne Zuckerzugabe), der Fruchtkuchen ist aber noch immer sehr beachtlich. Bitte, danke.

    Gerhard, Steiermark
    02.Sep.2003 13:40:00


      Ja, der Kuchen sinkt immer ab. Wenn Ihr Fruchtkuchen noch schwimmt, so ist die Gärung noch nicht zu Ende. Durch das entstehende CO2 bei der Gärung wird er noch immer oben gehalten.

    Eintrag Nr. 769:

    Hallo Hr. Schmickl !
    Eine weitere Frage hat sich bei mir aufgetan.
    Vor kurzer Zeit habe ich 42%igen Alkohol mit Aktivkohle 48 h behandelt und danach überdestilliert. Folgendes ist wärendessen passiert: Bei 81°C fing es an an meinem Kühler an zu tropfen. Bei 86,1°C fing meine Destille an zu "FAUCHEN". Da ich eine Destillationsanlage aus Glas besitze, konnte ich sehen wie es plötzlich, ohne Ankündigungen, heftig aufkochte. Der Druckanstig ging so schnell vonstatten, das ein Verschlußstopfen an meinem Glaskolben wegflog. Ich habe den Destillationsvorgang sofort unterbrochen. Nach Kontrolle meiner Anlage, waren alle Dampfwege bis zum Kühleraustritt (schön Glas zu haben :-)) ) nicht verstopft.
    1.) Wie kommt dieses schlagartige aufkochen des Destilliergutes zu stande (Siedeverzug)?
    2.) Wie kann ich dieser Gefahr entgegenwirken (z.B. Siedesteine)?


    Rüdiger, Deutschland
    02.Sep.2003 13:33:20


      48 Stunden sind für die Aktivkohle sehr wenig, lassen Sie diese mindestens 1-2 Wochen ziehen. Haben Sie die Kohle vor dem Destillieren nicht abfiltriert, dann gibt es keinen Siedeverzug. Ich fürchte, Sie haben die falsche Kohlesorte verwendet. Aktivkohle kann extrem - wie der Name schon sagt - aktiv sein. Es kommt dann beim Aufkochen zu Miniexplosionen, hier ist unbedingt große Vorsicht geboten. Auch beim Herausnehmen von pulverförmiger Kohle aus dem Vorratsbehälter kann es zu diesen Staubexlposionen kommen. Verwenden Sie daher aus Sicherheitsgründen nur granulierte Kohle, die zum Reinigen von Aromen in Wein gedacht ist, und keinesfalls pulverisierte Laborkohlen o.ä.
      Sie könnten es mit Siedesteinchen versuchen, weil insbesondere in gläsernen Rundkolben auch ohne Kohle Siedeverzüge öfters auftreten.

    Eintrag Nr. 768:

    Nachtrag zu Eintrag 760
    Hallo!
    Habe noch eine Frage dazu. Von Josepf Pischls Buch lese ich heraus das mehrmaliges Einfüllen über 2-3 Tage eine Ausnahme bleiben sollte.
    Genauso beschreibt er das die Maische nur die erste Woche umgerührt werden soll, und nachher unter Luftverschluß kein umrühren mehr braucht bis es vergohren ist.
    Kann ich jetzt weiterhin über 2-3 wochen ins selbe Fass einmaischen?
    Und wie soll ich es mit dem Umrühren machen?
    Bedanke mich im Voraus.
    mfg Stefan


    stefan, Vorarlberg
    02.Sep.2003 13:20:34


      Ja, diese Literaturstelle kenne ich auch. Daß man während einer gärenden Maische nichts nachfüllen sollte, dafür sehe ich keinerlei Anlaß. Sie können problemlos frisches Obst zugeben, solange der Gärprozeß im Gang ist, d.h. auch über 2-3 Wochen. Wenn man die Maische nur zu Beginn einmal umrührt und dann nicht mehr, so trocknet der obenauf schwimmende Fruchtkuchen aus und Ihre Maische bekommt einen strohigen Geschmack. Es ist daher durchaus sinnvoll umzurühren, insbesondere NACH der ersten Woche! Das Problem, das bei Pischl angesprochen wird (so nehme ich an), ist, daß bei langsamer werdender Vergärung das Gärgas weniger wird. Öffnet man nun die Maische, so dauert es länger, bis die Luft wieder verdrängt wird und es könnte sich Schimmel/Fäulnis o.ä. bilden. Bei hochgradigen Maischen brauchen Sie davor überhaupt kein Angst zu haben, da tritt dieser Fall nicht auf. Bei normalen Maischen sollten Sie ebenfalls die umrühren. Diese Maische muß nach abgeschlossener Gärung sofort gebrannt werden, wegen der Schimmelgefahr.

    Eintrag Nr. 767:

    Hallo liebe Destiller,
    heute hab ich versucht meinen ersten Weinbrand zu machen. Am Thermometer hatte ich zwischen 60 und 82 grad. Danach kam nix mehr raus. Ich habe immer nach so ca. 5 grad steigerung ein anderes glas druntergestellt um rauszubekommen wo die beste temperatur liegt. Der Inhalt des ersten Glases (mit der niedrigesten temperatur) riecht eigentlich ganz gut(vom Aroma halt), evtl etwas bissig. Nachfolgende Gläser (mit engerem Temperaturbereich um die 70-80 grad) haben einen merkwürdigen Essig-Geruch, andere Aromen bekomme ich nicht herausgerochen.
    Gebrannt habe ich einen lieblichen Rotwein mit einer 'langen' FRACTIONATING column Anlage.
    Frage, was habe ich falsch gemacht/nicht beachtet?
    Kann man das 'essig' riechende nochmals brennen um evtl. schadstoffe abzutrennen?
    Danke. :)


    Siggi, Koblenz
    01.Sep.2003 20:47:00


      Wenn Sie mit einer Rektifikationskolonne destillieren, werden Sie kaum Aroma herausbekommen, das ist der Sinn und Zweck einer Kolonne (reinen, hochkonzentrierten Alkohol herzustellen). Einen Essigstich bekommen Sie nicht mehr weg, da läßt sich leider nichts mehr machen. Aber der Temperaturbereich für eine Destillation liegt anders: wenn Sie Wein destillieren, so kommt der erste Tropfen ca. bei 81°, destilliert wird bei einer pot-still (Anlage OHNE Kolonne) bis 91°C. Welchen Temperaturverlauf Sie bei Ihrer Kolonne haben, hängt von der Trennleistung der Kolonne ab, kann pauschal also nicht angegeben werden. Jedoch kann der erste Tropfen nicht vor 79°C kommen, weil dies der Siedepunkt von 96%vol Ethanol ist. Der weitere Verlauf ist dann Stufenförmig, so wie dies bei Ihnen auch der Fall ist (wenn Sie die Heizung mehr aufdrehen, kommt auch nach 82°C wieder was raus). Hier stimmt also entweder beim Thermometer etwas nicht oder es ist falsch eingebaut.

    Eintrag Nr. 766:

    Mein Nachbar maischt jedes Jahr ohne jegliche Zusätze wie Hefe, Gärtstarter usw. Pflaumen ein. Es gärt auch und er läßt es dann im Brennhaus brennen. Verliert er nun an Qualität oder an Quantität?

    Tausch I., Kärnten
    01.Sep.2003 08:03:47


      Er verliert einerseits an Menge, da die Wildhefen bereits Fruchzucker verbrauchen, um sich für die Alkoholproduktion zu Konditionieren. Dieser Zucker ist dann natürlich für die Alkoholherstellung nicht mehr vorhanden. Viel schlimmer ist aber, daß er sehr an Qualiät verliert (schade um die Arbeit). Durch diese Vergärungsart kommt es zu vielen Fehlgärungen (= Mikroorganismen, die den Fruchtzucker auch abbauen, aber z.T. giftige Substanzen erzeugen), deren Produkte man dann teilweise im Vorlauf findet die aber nie zu 100% wieder abgetrennt werden können wie z.B Methanol.
      Wildvergorene Schnäpse sind im Aroma unverkennbar, meist ist die unangenehme Schärfe und der eklatante Essigstich auch für Laien deutlich zu bemerken.

    Eintrag Nr. 765:

    Hallo H. Dr. Schmickl,
    erst einmal ein großes Lob für Ihre tolle Homepage.
    Vor lauter Begeisterung habe ich Ihr Buch direkt zweimal bestellt.
    Trotzdem stellen sich für mich viele Fragen, da ich im Gebiet des Schnapsbrennens absoluter Anfänger bin.
    Habe mir gerade eine komplette Anlage aus Glas zusammengebastelt.
    Meine erste Frage ist, gibt es eine Fausformel für die Vorlauftrennung (Temperaturen), wenn man noch nicht in der Lage ist es "nasometrisch" oder geschmacklich herauszuschmecken. Bis wann ist der Vorlauf gesundheitsschädlich, oder ab wann kann man ein Auge riskieren.
    Die zweite Frage wäre, nach der Geschmacksneutralisation mit Hilfe von Aktivkohle muss das Destillat nochmals destilliert werden oder reicht die einfache Lagerung in Aktivkohle? Funktioniert jede Aktivkohle oder gibt es bestimmte Sorten dafür.
    mfg
    Rüdiger


    Rüdiger Lerch, Deutschland
    31.Aug.2003 19:57:47


      Danke! Na, dann wissen Sie bereits alles doppelt!
      ;-)
      Heizen Sie die Maische nicht zu rasch auf. Während die Temperatur rasch ansteigt tröpfelt der Vorlauf heraus. Geht die Temperatur nur noch langsam nach oben, so beginnt der Edelbrand (der Unterschied im Temperaturanstieg ist sehr deutlich erkennbar). Vorlauf ist gesundheitsschädlich, allerdings braucht man davor nicht allzu große Angst haben, denn in geringen Mengen, und das ist beim Brennen meist der Fall, passiert nicht viel.
      Nach der Aktivkohlebehandlung muß destilliert werden, sonst funktioniert es nicht. Es gibt hier spezielle Aktivkohlen, die für Aromastoffe konzipiert sind. D.h. die Geschmacksneutralisation funktioniert nicht mit jeder Sorte.

    Eintrag Nr. 764:

    Hallo,
    nun der erste Brennversuch ist vollbracht, doch beim Ergebniss bin ich noch etwas am Rätseln. Vielleicht könne Sie mir ja etwas Licht ins Dunkel bringen??
    Ich habe 3 Liter billigsten Rotwein (Aldi/Hofer) mit 12% destilliert. Was mich sofort wunderte war die Temperatur. Sie stieg vom Anfang an ziemlich schnell bei 80°C kamen dann auch die ersten Tropfen, doch die Temperatur ging sofort weiter hoch bis auf 90° wo Sie dann vorübergehend stehen blieb.
    Als Vorlauf habe ich ca. 50ml abgetrennt, der nach UHU riecht. Zwischen 90° und 91° (schwankte immer hin und her) entnahm ich dann ca. 200 ml. Als die Temperatur die 91° überstieg, trennte ich erneut und sammelte bis ca. 95° nochmal ca. 200 ml.
    Da mir noch ein Alkoholmesser fehlt, machte ich die Brennprobe auf einem Löffel, alle drei Proben (Vorlauf, Brand bis 91° und der Brand zwischen 91° und 95°) liesen sich auf dem Löffel entzünden.
    Der Brand zwischen 90° und 91° richt auch noch etwas stechend und der Brand zwischen 91°-95° sticht nicht mehr so sehr!
    Den Thermometer habe ich übrigens geprüft, er zeigt in siedendem Wasser 98,6°(sollte also ungefähr passen)
    Nun meine Fragen:
    Warum stieg die Temperatur sofort bis auf 90° ohne dabei die schöne Kurve aus dem Buch (zwischen 80° und 90°) zu beachten? ;-))
    Sind die Mengen realistisch? 50 ml Vorlaufabtrennung (War nur geschätzt, da an der Temperatur nichterkennbar). 200 ml Edelbrand und 200 ml Nachlauf?


    Gerod, Zuhause
    31.Aug.2003 16:33:17


      Sie haben viel zu viel Nachlauf. Ist das Thermometer auch richtig eingebaut? Bei Wein sollte die Temperatur ab ca. 83 langsam ansteigen, vorallem bei 3 Litern! Wie kann die Temperatur zwischen 90-91°C schwanken? Sie müssen immer genug aufheizen, sodaß die Temperatur konstant ansteigt. Das Schwanken liegt entweder am Thermometer oder daß zu wenig Hitze vorhanden war (es hört auf zu kochen). Der Vorlauf ist für gekauften Wein sehr großzügig bemessen, es müßten ca. 5-10 ml genügen. Ich vermute also, daß Ihre Temperaturmessung falsch ist und viel zu hohe Werte anzeigt. Das würde auch die große Menge an Nachlauf erklären.
      Bei einem Brennvorgang ergibt sich ziemlich genau die Kurve aus dem Buch, diese ist nicht nur Theorie (außer bei Rückflußanlagen mit Rektifikationskolonnen, da erfolgt der Anstieg stufenförmig).
      Wenn Alkohol brennt, so sagt dies nichts über seine Alkoholstärke aus. Jeder erwärmte Alkohol ist entzündbar, ob 30 oder 90%vol.

    Eintrag Nr. 763:

    Hallo,
    am 26.8. 30 Liter Williams Maische mit Muser erzeugt. + 4 Kg Zucker + ca 30g Turbo + etwas BiogenM. Lagertemperatur ziemlich gleichbleibend 19-21°. Nach 2 Tagen stürmische Gärung. Am 29.8. nochmal 4 Kg Zucker. Heutige Kontrolle ergab, daß die Gärung ruhiger wird, Alkoholmessung mittels Vinometer bereits bei 22%!! Geht das nicht etwas schnell? Am 2.9. möchte ich nochmal frische Birnen musen und zugeben. Klappt das dann noch, sind die Hefen dann noch aktiv oder bereits dem hohen Alkoholgehalt erlegen :o) ?
    Gruß
    H.-H.


    lohrjaeger, spessart
    31.Aug.2003 15:19:26


      Na, da tut sich aber ordentlich was! Auf Grund der Zuckerzugabe können Sie mit einer Fehlmessung des Vinometers von ca. +/- 2%vol rechnen, mehr nicht. D.h. bei Ihnen hat sich wirklich was getan. Daß die Gärung nun langsamer wird ist vollkommen normal. Zu Beginn entsteht relativ viel Alkohol in kurzer Zeit, danach wird alles sehr viel langsamer. Solange die Gärung im Gang ist, können Sie neue Birnen hinzugeben, kein Problem. Durch die neue Zugabe wird die Maische noch verdünnt, die Hefen haben auch schon 25%vol ausgehalten.

    Eintrag Nr. 762:

    hallo herr dr. schmickl,
    habe rezeptgemäß 25 liter zuckerwasser mit turbohefe bei optimalen temperaturen vergoren und anschließend destilliert. der verdünnte schnaps hatte jedoch einen merkwürdigen geruch und geschmack in richtung banane! was kann das sein?
    etwa das kunststoffaß oder die hefe? ein leichter lösungsmittelgeruch war auch vorhanden, obwohl ich relativ "großzügig" mit dem vorlauf war. haben sie eine antwort?


    peter, Kärnten
    31.Aug.2003 11:33:10


      Ein leichter Hefegeschmack ist normal, aber Bananengeschmack erscheint mir seltsam. War das Faß neu oder wurde vorher darin was gelagert? Haben Sie wegen des Lösemittelgeschmackes einen Gärspund verwendet? Kann es evt. sein, daß Sie den Lösemittelgeruch mit hochprozentigen Alkoholgeruch verwechseln? Ab ca. 50%vol riecht Alkohol auch sehr gewöhnungsbedürftig.
      Ein Tip bezüglich des Hefegeschmacks in der Turbo bei geschmacklosen Alkohol: wenn man auch hier den pH auf 3,5 senkt, könnte ich mir vorstellen, daß sich das beheben läßt.

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