Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 704:

    Geschätzter Herr Dr. Schmickl!
    1. Wie bitte erfolgt ein Vorlauf-abtrennungstest?
    2. (Aus meinen Kindheitserinnerungen) = Angenommen ich habe in einem (abfindungsbrennkessel?) 80 lt Brennkessel 80 lt. Rohbrand (könnte der 50°haben?)
    wieviel Vorlauf gebe ich da weg? (könnten das 1,5 lt sein ?
    Danke im Voraus -Ingetraut Maier


    Ingetraut Maier Schlager, Wilhelmsburg
    13.Aug.2003 14:00:10


      ad 1: Man nimmt ein paar Milliliter des zu testenden Destillates und gibt drei verschiedene Chemikalien hinzu. Dann bildet sich ein Farbumschlag. Je nach Farbe wird deutlich, ob Vorlauf im Destillat vorhanden ist, und wenn ja, ob viel oder wenig.
      ad 2: Nein, Rohbrand kann nicht 50%vol haben. In einem Abfindungsbrennkessel erreichen Sie maximal 20-30%vol nach dem ersten Brand, denn hier darf nicht mit hochprozentiger Maische gearbeitet werden.
      Die Vorlaufmenge kann man nicht so sagen, es hängt vom Einmaischprozess ab. Je sauberer gearbeitet wurde, umso weniger Vorlauf. Wurde Hefe und Gärspund verwendet? Am besten daher mit Dampfthermometer arbeiten: solange dieses rasch ansteigt = Vorlauf. Ist der Anstieg nur noch langsam = Edelbrand. Beim Brennen nicht alles in ein einziges Gefäß rinnen lassen, sondern, vor allem zu Beginn der Destillation, Fraktionen abnehmen und die dann intensiv beschnüffeln (Geruchsprobe schätzungsweise 1:1 mit Wasser verdünnen, sonst sticht der Alkohol, in der Nase). Riecht's nach Klebstoff isses Vorlauf.

    Eintrag Nr. 703:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    zuerst einmal meine Hochachtung zu ihrem Fachwissen, ihrem Buch und dieser homepage!
    Eine Frage, die sicherlich schon 1000 mal gestellt wurde, trotzdem wurmt mich dieser Punkt: Wenn man durch Turbohefe und Zucker den Alkoholgehalt von wenigen% auf 16% anhebt, was passiert mit Aroma und Geschmack??? Diese Stoffe sind ja nicht unendlich vorhanden, sondern passen (meiner Meinung nach) genau zum vorhandenen Alkohol.
    In einem Fachgeschäft meinte man dazu nur salopp: Natürlich fehlt es hochgradigen Maischen etwas an Geschmack, aber das können sie locker mit Geschmacksessenzen wieder ausgleichen! Das kann doch nicht der Weisheit letzter Schluß sein, oder etwa doch????
    Herzlichen Dank für Ihre Antwort!!!


    Ein Bioanhänger, Kärnten
    13.Aug.2003 13:39:19


      Danke!
      Nein, Essenzen sollten Sie auf keinen Fall zugeben. Wenn man mit Essenzen arbeitet, so braucht man sich nicht die Mühe zu machen, Obst einzumaischen. Dann kann man gleich im Supermarkt einen billigen Schnaps kaufen (meine persönliche Meinung).
      Die Auskunft die man Ihnen da gegeben hat ist schlichtweg falsch, wahrscheinlich aus Unkenntnis und mangelnder Praxiserfahrung. Warum haben Schnäpse aus hochprozentigen Maischen (Turbohefe geht bis 20%vol, Sherryhefe bis 16%vol) mehr Aroma?
      1. Je höher der Alkoholgehalt der Flüssigkeit, umso mehr Aromen werden aus der Frucht extrahiert, d.h. herausgezogen (Ethanol ist ein organisches Lösemittel, Aromastoffe sind nicht Wasser- sondern Fettlöslich). Hochprozentige Maischen können somit mehr Aroma aus der Frucht verwerten. Vergleichen Sie das mit Angesetzten: werden Früchte wie Himbeeren in 10%vol Alkohol eingelegt, so bekommen Sie nicht viel Geschmack, bei 50%vol sehr wohl. Genauso verhält es sich in der Maische.
      2. Durch den hohen Alkoholgehalt in der Maische ist nur noch ein einmaliges Brennen erforderlich, bei "normalen" Maischen müssen Sie zweimal brennen, um auf Schnapsstärke zu kommen. Jeder Destillationsvorgang bedeutet jedoch Aromaverlust (der Alkohol wird jedesmal reiner und mehr konzentriert, die Verunreinigungen, also Aromen, werden abgetrennt).

    Eintrag Nr. 702:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    gibt es in Deutschland eine Kesselgröße, die nicht angemeldet werden muss?
    Vielen Dank für ihre Hilfe.


    Christian U, Stuttgart
    13.Aug.2003 09:24:17


      Ja, Anlagen bis zu 0,5 Liter Kesselvolumen sind anmeldefrei.

    Eintrag Nr. 701:

    RE: zu 694 (Brombeermaische)
    Danke für die Antwort.
    Die Maische schmeckt trocken (wie ein trockener Wein) Ich habe den Alkohol mit einer "Alkoholwaage" von 0-85% gemessen. Kann man Maische damit messen?


    Hans, Neuenburg
    12.Aug.2003 18:32:28


      Ich nehme an, Sie meinen mit der Alkoholwaage ein Aräometer. Hiermit können Sie nur klare Destillate messen, keinesfalls Maische (auch nicht im ausgegorenen Zustand). Für die Maische benötigen Sie ein Vinometer. Vermutlich liegt Ihr niedriger Alkoholgehalt am falschen Meßgerät!

    Eintrag Nr. 700:

    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Ich bin gerade beim Aufbau meiner "pot still", wobei mir ihre Seite eine große Hilfe ist. Als Grundlage dient mir ein alter Druckkochtopf. Aus den anderen Fachfragen habe ich herausgelesen, dass das Steigrohr möglichst kurz sein soll. Meine Frage ist nun, in welchem Winkel das Geistrohr die Brennblase verlassen soll. Ich habe gelesen, dass der Winkel starken Einfluss auf das Aroma des Destillats nimmt. Und falls das Geistrohr nach oben geht: Ist das Termometer dann am höchsten Punkt in der Brennblase oder an der Spitze des Geistrohrs (das bei mir mit einer Durchflusskühlung versehen ist) anzubringen?
    Vielen Dank für ihre Hilfe


    Gerhard, Kärnten
    12.Aug.2003 11:39:22


      Im Sinne des Aromas sollte das Geistrohr nach unten gehen, keinesfalls nach oben oder waagrecht. Ob es nur flach nach unten zur Kühlung geht oder steil, hängt von Ihrer Anlagenkonstruktion ab, hat aber nicht wirklich einen Einfluß auf die Qualität. Das Thermometer sollten Sie immer am höchsten Punkt einbauen: z.B. Sie haben ein Steigrohr mit 3cm Höhe, danach geht das Geistrohr in einem flachen Winkel nach unten weg. Das Thermometer sitzt optimalerweise nun am Steigrohr ganz oben, dort wo das Steigrohr in das Geistrohr mündet. Aber darauf achten, daß die Meßstelle sich nicht in einem toten Winkel befindet.

    Eintrag Nr. 699:

    Hiks, des mit dem Brennen hat funktioniert!
    Ist nicht auch bei den Fruchtweinen das gesundheitsschädliche Methanol enthalten?
    Viele Dank für Ihre Antwort.


    Jürgen Schmalz, Stuttgart
    12.Aug.2003 09:18:40


      Methanol ist dann enthalten, wenn viel holzige Bestandteile beim Gären dabei waren. Z.B. Kerne der Weintrauben bei einem Trester.
      Wenn dies nicht der Fall ist, enthält der Fruchtwein kein Methanol. Methanol entsteht nicht im Brennkessel durchs Kochen, sondern bereits während der Vergärung.

    Eintrag Nr. 698:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    bitte beantworten Sie meine Frage:
    Sind in der Turbohefe bereits ausreichend Verflüssiger und Nährsalze enthalten?
    Komliment für die sehr gelungene Seite!


    Gertrud Frank, Laichingen
    11.Aug.2003 18:17:53


      Danke!
      :-)
      In der Turbohefe sind Hefenährsalze enthalten, nicht jedoch Verflüssiger.

    Eintrag Nr. 697:

    Hallo,
    ich habe eine Frage:
    Wo muss ich in Deutschland eine Brennanlage anmelden und wie muss ich die Alkoholsteuer bezahlen?
    Gruß Johannes


    Johannes A, Krumbach
    11.Aug.2003 18:04:10


      Sie müssen eine Anlage beim für den Aufstellungsort zuständigen Zollamt anmelden, jedes Brennvorhaben ist eine Woche vor dem Brennen beim selben Zollamt einzureichen. In der Regel bekommen Sie dann einen Erlagschein über die zu bezahlende Alkoholsteuer zugeschickt.

    Eintrag Nr. 696:

    Hallo,
    ich habe einige fragen:
    1. Kann ich auch mit einem 20%-tigen ansetzen?
    2. Wie lange kann ich ein verschlossenes Päckchen Turbohefe lagern?


    christian u, Stuttgart
    11.Aug.2003 16:54:36


      ad 1) Nein, das Ansetzen ist erst ab Trinkstärke, also ca. ab 40%vol sinnvoll.
      ad 2) Die derzeitigen Lieferung ist bis Nov. 2004 haltbar.

    Eintrag Nr. 695:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    bitte klären Sie mich auf über den Unterschied von:
    BirnenBRAND
    KirschWASSER
    OBSTLER
    Sind das verschiedene Herstellungsverfahren?
    mfg
    Peter Lindner


    Peter Lindner, Lichtenfels
    11.Aug.2003 13:01:29


      (WelchesObstAuchImmer)BRAND: Diese Bezeichnung ist gesetzlich streng geregelt. Das genannte Obst wird dazu eingemaischt (die Zugabe von alkoholbildenden Stoffen ist in diesem Fall nicht erlaubt), dabei entsteht aus dem Fruchtzucker Alkohol, die alkoholhältige Maische wird anschließend mindestens zweimal destilliert. Das Produkt jeder anderen Herstellungsart darf also nicht -brand genannt werden.
      Obstler ist meistens auch ein Brand, er wird üblicherweise aus Zwetschken, Birnen und Äpfeln hergestellt, wobei die unterschiedlichen Obstsorten bereits beim Einmaischen vermischt werden.
      Die Bezeichnung -Wasser ist gesetzlich nicht so streng geregelt, daher gibt es hierfür auch mehrere unterschiedliche Herstellungsarten, oft ist dies eine Kombination aus einem Maischebrand und dem Geistverfahren (z.B. werden in den Dampfraum Kirschkerne gegeben, oder ähnliche Methoden).

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