Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 748:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    Ich habe zwei Fäßer a. 100 Liter Kirschmaische die ausgegoren ist. Wenn man Sie umgerührt, bildet sich bei einem Faß nach ca. 2 Tagen eine grau weiße Schicht, welche sich wenn man sie abschöpft wie ein weißer Film um den Löffel legt. Das andere Faß ist ganz klar. Können Sie sich das erklären?
    Mit freundlichem Gruß
    Jürgen


    Jürgen, Deutschland
    27.Aug.2003 22:23:58


      Welchen Alkoholgehalt hat die Maische? Bei unter 16%vol würde ich sagen, daß es Schimmel ist. Dann sollten Sie den Film abschöpfen und als Notmaßnahme sofort destillieren (sofern die Maische wirklich noch in Ordnung schmeckt, denn eigentlich sollte so eine Maische nicht mehr verwendet werden).

    Eintrag Nr. 747:

    Ja hallo,
    wie immer hoffe ich auf ihre Hilfe.
    Möchte Mais vergähren,wieviel Wasser soll ich zugeben?(max.1/3 ist das so ok?
    Was ist besser, frische oder getrocknette Maiskörner? Oder sollte ich lieber Maismehl daraus machen und denn vergähren? (oder ist alles egal?.
    Mit Mehl müsste es doch am besten sein,denn noch verflüssiger zu u.s.w.dazu.
    Ich möchte den eigendlichen Kolben nicht mit einmaischen da ich denke er ist Holzig und daraus entsteht metylalk. ??
    Oder kann ich maiskolben einfach kleinschneiden und einmaischen.?
    Muß ich die doppelte menge an Verflüssiger dazugeben?
    MFG
    ein Gruß an alle
    Hadria


    Hadria, Kärnten
    27.Aug.2003 22:07:16


      Bei Mais sollten Sie Wasser 1:1 zugeben. Sie können sowohl frische als auch getrocknete Körner verwenden, diese aber gut schroten, eben wie Mehl. Man kann auch fertiges Maismehl verwenden, keine Frage. Der Unterschied ist minimal, es ergibt alles so ziemlich geschmacklosen Alkohol. Verflüssiger ist in jedem Fall zuzugeben, und zwar die 2-3 fache Menge. Den Kolben nicht verwenden, nur die Körner.
      Denken Sie aber daran, daß Mais nicht Zucker- sondern Stärkehältig ist. D.h. sinnvolles Vergären gelingt nur mit der Zugabe von aktivem Malz bzw. Amylase. Die wandelt die Stärke in Zucker um, der vergoren werden kann.

    Eintrag Nr. 746:

    nochmal zu Eintrag 728:
    Ja, so kann es einem Anfänger gehen :(.
    Ich habe zum Vergleich einfach mal billigen Doppelkorn aus dem Supermarkt in derselben Destille (komplett aus Edelstahl in Pharmaqualität) gebrannt.
    Ergebnis: Es riecht genauso stechend, wie mein Ergebnis des zweimal gebrannten Zuckerschnapses.
    Also alles in Ordnung. 85-90%-iger riecht einfach stechend.
    Ist vielleicht mal ein Tip für Anfänger, um die Nase zu schulen. Oder?


    Dextro, Kärnten
    27.Aug.2003 19:09:46


      Richtig, Alkohol mit mehr als 50%vol riecht immer stechend.

    Eintrag Nr. 745:

    Nach ansetzen von Schwarzem Holunder mit Gärfix (25 l) in einem Faß mit Wasserrand, guter Gärung wollte ich mittels pH Teststreifen die Säure messen doch der rote Farbstoff verfälscht wahrscheinlich die Testfelder zu sehr. Was soll ich machen????? Der Alkoholwert liegt am 4. Tag bei 10 Vol.%, die Maische riecht gut, schmeckt fein säuerlich. Bitte um Antwort.

    Gerhard M., Steiermark
    27.Aug.2003 14:55:44


      Sobald die Gärung in Gang ist, sollten Sie den pH Wert keinesfalls mehr ändern. Bei schwarzen Holler hat man ein Problem beim Ablesen. Hier verwenden wir immer Biogen M, egal welcher pH vorliegt (Biogen ist eine Pufferlösung, daher kann der pH nie zu nieder werden).

    Eintrag Nr. 744:

    Hallo zusammen,
    meine Apfelmaische gärt nun seit 12 Tagen schön vor sich hin.
    Sie wurde mit dem Häxler geschreddert sowie mit Sherryhefe angesetzt. Leider habe ich keinen Verflüssiger hinzugegeben.
    Kann ich dies noch nachträglich machen, oder hat es keinen Zweck mehr ?
    Danke für Eure Antworten.
    Gruß Navy


    Navy, BRD
    27.Aug.2003 10:18:41


      Doch, nach 12 Tagen können Sie noch Verflüssgier hinzugeben, das macht schon Sinn.

    Eintrag Nr. 743:

    Ich habe vor 3 Tagen eine 60 Liter Zwetschken-Maische angesetzt. Ich gab 19ml Reinzucht-Hefe (Kaltgärhefe von Vina) dazu!
    Frage 1: Kann ich nachträglich Turbohefe dazugeben um einen höheren Alkoholgehalt zu erhalten (Vertragen sich die verschiedenen Hefen?)?
    Frage 2: Bis heute hat die Vergärung noch nicht begonnen. Muß ich mir schon Sorgen machen (hab noch keine pH-Meßstreifen)?


    Christoph Ploder, Graz
    27.Aug.2003 08:10:52


      ad 1: Wenn eine Gärung bereits in Gang ist, macht es keinen Sinn eine andere Hefe zuzugeben, die neue Hefe stirbt durch den Alkohol sofort ab. Nur wenn die Hefe bereits selbst Alkohol erzeugt, kann Sie darin leben. Weiters ist das Mischen von verschiedenen Hefen nicht anzuraten. Lassen Sie die Maische lieber so ausgären.
      ad 2: Das ist dann was anderes. Sind Sie sicher, daß noch kein Alkohol entstanden ist? Wenn ja, dann können Sie die Turbo zugeben. Ist allerdings bereits Alkohol vorhanden oder Sie sind unsicher, dann machen Sie mit der Turbo einen Gärstarter. Beeilen Sie sich, andernfalls könnte der Zwetschkenbrei zu schimmeln/faulen beginnen. 3 Tage sind schon lang, kosten Sie den Brei vorher, ob er geschmacklich noch in Ordnung ist.

    Eintrag Nr. 742:

    Moin moin zusammen,
    ich meine hier im Forum mal gelesen zu haben, das Birnenkerne (wenn sie durch den Gartenhäcksler gehen) den Geschmack negativ verändern. Leider finde ich diesen Beitrag nicht mehr wieder.
    Kann ich die Birnen so durch einen Gartenhäcksler geben, oder sollen die Kerne vorher entfernt werden ?
    Danke für die Beantwortung meiner Frage.
    Gruß Gerd


    Gerd, Ostfriesland
    26.Aug.2003 17:14:43


      Sie könnnen die Birnen ohne Probleme mit den Kernen in den Häcksler geben, die Kerne geben keinen negativen Geschmack ab. Es sind die Kerne von Steinobst die nicht zerstört werden sollen.

    Eintrag Nr. 741:

    ad 720
    In einem Buch (Klosterneuburger Schule?), vor langer Zeit war zu lesen, daß man Essigstich mit Kalk wegbekommen soll. Aber nicht mehr als 200g/hl verwenden. Was gibts dazu zu sagen?
    Oder ist bei Apfel sowieso Essig die Alternative?
    Wie stellt man ihn her? Einfach offen stehenlassen?
    Tincturifax


    Tincturifax, NÖ
    26.Aug.2003 14:37:32


      Ja, es stimmt, Kalk (ist alkalisch) neutralisiert Säuren, also auch die Essigsäure. Durch die Zugabe erhöhen Sie zwar den pH-Wert, ob dann der geschmacklich unangenehme Essigstich damit auch weg ist, kann ich mir allerdings nicht vorstellen.
      Ich habe bisher die Erfahrung gemacht, daß man Maischen, die geschmacklich nicht vollkommen in Ordnung sind, auch durch diverse Zusätze nicht mehr retten kann. Es wird eher noch schlimmer, im Destillat tritt der Fehler oft noch deutlicher hervor.
      Apfelessig wäre durchaus eine Alternative, aber auch beim Essig gibt es, je nach Herstellungsmethode, große Qualitätsunterschiede. Einfach offen stehen lassen wird da für einen guten Essig leider nicht genügen.

    Eintrag Nr. 740:

    Hallo,
    im Diskussionsforum wurde das "etappenweise" Einmaischen angesprochen. Wie würden Sie vorgehen, wenn ca. je Woche 10-20Kg Birnen anfallen und ein 60 Liter Behälter gefüllt werden soll?. Ist wirklich nur am Anfang eine Gabe Turbohefe nötig und später nur noch Zucker?
    Andere Frage: Macht es Sinn Schlehen jetzt schon zu ernten (bevor sie die Vögel fressen) und einzufrieren?
    Gruß
    H.-H.


    lohrjaeger, Spessart
    25.Aug.2003 21:32:48


      Ja, maischen Sie die erste Portion normal mit der Turbo an. Wenn dann nach einer Woche wieder Birnen hinzukommen, so brauchen Sie nur noch den Zuckergehalt zu korrigieren, die Hefen vermehren sich von selbst.
      Bei Schlehen sollte man eigentlich den ersten Frost abwarten, weil dann der Fruchtzuckergehalt höher ist. Bei hochgradigen Maischen ist das aber nicht so sehr ein Problem, daher ist es durchaus sinnvoll jetzt schon einzumaischen, vorher einfrieren ist in diesem Fall nicht unbedingt notwendig.

    Eintrag Nr. 739:

    Hallo, wie kann ich einen Hefebrand herstellen bzw. muß ich was besonders beachten.
    Jetzt kommt ja wieder die Zeit wo in der Winzergenossenschaft das Zeug zu hunderten von Litern weggeschüttet wird.
    Gruss und Danke schon im Voraus für die Antwort!


    Hans, Baden
    25.Aug.2003 17:29:41


      Nehmen Sie einfach den Rückstand und destillieren Sie ihn (je nach Konsistenz muß eventuell noch Wasser oder Wein zugegeben werden). Der Geschmack ist meines Wissens nach aber nicht wirklich überzeugend.

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