Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 673:

    Sehr geehrter Dr. Herr Schmickl,
    mein Problem besteht darin, dass ich mit meinen brennern, ein camping-kocher bzw. eine tragbare herdplatte, nicht die 92° Celsius erreiche, die ich, wie sie schildern, für einen optimalen Brand benötige. Ab einem bestimmten Zeitpunkt, hört es bei der Temperatur von 78° einfach auf zu tropfen, die Temperatur steigt aber auch nicht weiter. ich habe dann bisher immer abgebrochen und mit meiner reflux-destille natürlich gigantische Alkoholgehalte erhalten(Apfelweinbrand: 82%). warum sollte man eigentlich bis 92°destillieren? Das destillat schmeckt so schon hervorragend.
    Vielen Dank!


    SchobbeSchosch, Ffm
    28.Jul.2003 01:47:29


      Da haben Sie eine ideale Kombination aus Kolonnen-Länge und Heizleistung. Unter einem gewissen Alkoholgehalt ist die Energie, die dazu benötigt wird das (höher siedende, weil weniger Alkohol drin ist) Alkohol-Wasser-Gemisch durch die Kolonne zu bringen größer als die Heizung hergibt. Wenn Sie mit einer Reflux-Anlage arbeiten, ist es egal wenn Sie früher aufhören. Sie haben eben nur weniger Ausbeute, aber da Reflux-Kolonnen sowieso nur dafür gedacht sind, in einem Arbeitsschritt extrem hohe Alkoholkonzentrationen zu erreichen, ist die Ausbeute dabei sekundär. Bei einer "normalen" Topf-Destille ist es hingegen nicht egal. Diese ist auf Aroma ausgerichtet. Das Aroma verteilt sich über die ganze Destillation. Zu Beginn kommen andere Aromastoffe mit als mittendrin oder am Ende. Um eine Fruchtmaische zu destillieren, ist es erforderlich, das ganze Spektrum zu erhalten, sonst würde im Geschmack etwas fehlen. Und natürlich ist es auch eine Frage der Ausbeute, wenn man immer den letzten Teil des Edelbrandes wegläßt.

    Eintrag Nr. 672:

    Hallo,
    wo finde ich solche Glasbalons bis 5 Liter?
    Besten Dank
    mfg
    Chris


    Chris, Saar
    27.Jul.2003 16:13:26


      In jedem Fachgeschäft für Laborbedarf.

    Eintrag Nr. 671:

    Hallo,
    Ich habe nur mal eine Frage ich hoffe die kann mir jemand beantworten?
    Und zwar gibt es 100% Alkohol?????


    J.Friedrichs, Schleswig Holstein
    27.Jul.2003 01:56:36


      Ja, gibt es. Um das Azeotrop bei 96%vol zu überwinden, werden spezielle Trocknungsmittel eingesetzt. Ist im Chemikalienfachhandel als "Ethanol absolut" erhältlich.

    Eintrag Nr. 670:

    Anhang zu meiner Frage.
    Wie viel ihrer Meinung nach sollte der Vorlauf ca. sein bei 6 Liter 18%igem sein?


    Boro, Tauberfeld/Deutschland
    26.Jul.2003 20:38:59


      Das kann man so nicht sagen, das hängt von Ihrer Arbeitsweise beim Einmaischen ab. Bei extrem sauberer Verarbeitung, Reinzuchthefe, pH-Regulierung und Gärspund sollte nicht mehr als ein halbes Schnapsgläschen Vorlauf anfallen. Achten Sie aber auf die Temperatur: sobald diese nicht mehr rasch ansteigt, ist der Vorlauf zu Ende. Vorlauf ist am Geruch erkennbar: Riecht das Destillat nach Klebstoff ist Vorlauf in größeren Mengen enthalten. Wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen, machen Sie einen "Vorlaufabtrennungstest".

    Eintrag Nr. 669:

    Hallo H. Doktor
    Ich habe angesetzte Kirschen (mit ihrer Turbo Hefe 20%) gebrannt. Der Vorlauf war klar wie Wasser danach nahm das Destilat die Farbe des Kirschweines an ( Braune Brühe).Das ich zu schnell aufgeheitzt habe glaub ich nicht denn es ist nur eine 1500 Watt Kochplatte bei 6 Litern Inhalt .Auch mit Rücknahme der Heitzleistung wurde es nicht mehr klar.Kann es am Kirschwein liegen? Denn letztes Jahr ist mir das gleiche mit Kirschen passiert.
    Schöne Grüße und Danke für die Antwort
    Boro


    Boro, Tauberfeld /Deutschland
    26.Jul.2003 20:30:53


      Es ist Ihnen mit Sicherheit etwas übergegangen! Denn nur dann kann das Destillat die Farbe der Maische annehmen. Es genügen bereits ein paar Spritzer. Dieser Effekt tritt auch auf, wenn der Kesselinhalt beim Kochen stark schäumt (in diesem Fall "Antischaum" verwenden). Auch wenn Sie anschließend die Heizung reduzieren, nützt dies nichts mehr, da die Verunreinigung bereits in der Anlage ist. Sie müssen die Anlage gründlich reinigen und nochmals destillieren. Heizen Sie langsamer auf, sodaß die Maische nicht übergeht.

    Eintrag Nr. 668:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe vor 4 Wochen Schwarze Johannisbeere für Desert Wein gekeltert und mit Sherry Hefe-Kultur angesetzt. Trotz Gärballon und Gärspund sowie jetzt schon 14% Alkohol schmeckt der Ansatz leicht faulig!
    Meine Frage ist kann ich den Ansatz wenigstens noch Brennen, oder kann ich ihn Entsorgen (wäre Schade)
    MFG.


    Uwe, Deutschland
    26.Jul.2003 20:16:36


      Wenn die Maische faulig schmeckt, können Sie diese auch zum Brennen nicht verwenden, dieser Geschmack geht leider nicht mehr weg, er tritt im Destillat sogar verstärkt auf.

    Eintrag Nr. 667:

    Hallo alle zusammen,
    ich habe vergebens im Netz nach Rezepten zum brennen von Kartoffelschnaps gesucht und ich hoffe
    ihr könnt mir helfen.


    Michael, looft
    26.Jul.2003 15:37:34


      Geben Sie hier in den Fachfragen oder bei den Rezepten den Begriff KARTOFFEL oben rechts als Suchbegriff ein. Dann finden Sie Rezepte und nützliche Tips.

    Eintrag Nr. 666:

    Ich habe kleingeschnittene Aprikosen und einige Kerne in 85%-igem Ethanol angesetzt, ca. 40%-vol Aprikosen und 60 %-vol Alkohol.
    1. Wie lange sollten diese im Alkohol lagern?
    2. Muss ich vor dem Brennen runterverdünnen?
    Vielen Dank für die Antworten und die prima Seite hier.


    Arthur, Deutschland
    26.Jul.2003 15:31:13


      Wenn ich Sie richtig verstehe, liegen die Aprikosen und Kerne jetzt in 85%vol Alkohol. Ich würde dies bereits jetzt vor der Lagerung auf ca. 45%vol verdünnen, dieser Alkoholgehalt ist zum Ansetzen vollkommen ausreichend.
      ad 1: lassen Sie den Ansatz mindestens 4 Wochen ziehen. Danach können Sie die Früchte auch weiter im Alkohol lassen, die Kerne sollten Sie aber rausnehmen, außer Sie wollen einen Marzipangeschmack.
      ad 2: Vor dem Brennen nicht verdünnen.
      Vielen Dank für das Lob :-)

    Eintrag Nr. 665:

    Irgendwie scheinen die Diskussionen über Hobbybrennen doch oft zur Märchenstunde auszuarten.
    Herr Dr. Schmickl möge mich berichtigen.
    Sowohl Alkoholgemische alsauch Alkohol-Wasser-Gemische sind azeotrope Flüssigkeiten, d.h. dass die sich nicht VOLLSTÄNDIG trennen lassen.
    Kocht man z.B. Ethanol in Wasser auf, so wird das verbleibende Wasser immer mindestens ca. 4% Ethanol enthalten. Das ist übrigens auch der Grund dafür, dass niemand mit einer Destillation mehr als ca. 96%-iges Ethanol gewinnen kann. Ähnlich verhält es sich mit dem Methanol. Wenn es vorhanden ist, kommt immer etwas mit in den Feinbrand. Aber das ist extrem wenig, also braucht man hier keine Angst zu haben. Ab 79°C dürfte nur noch sehr wenig Methanol im Brand sein.
    Richtig ist, dass bei sauberer Vergärung kaum Methanol entsteht. Zu den Alkoholika mit etwas höherem Methanolanteil gehört z. B. Grappa, weil dort der Trester, also die "holzhaltigen" Pressrückstände von Wein vergoren werden.
    Richtig ist auch, dass ein Vorlauf (Methanol) entsteht, wenn man unsauber vergoren hat oder eben holzhaltige Bestandteile mitvergoren hat.
    I.d.R. ist dieser sehr gering, also man muss nur ein paar ml bis cl wegschütten. Das sollte aber bei jedem Brennvorgang sowieso tun. Mit ein bisschen Erfahrung riecht und schmeckt man den Vorlauf leicht heraus.
    Ohne jemandem den Genuss verderben zu wollen, allein in Deutschland sterben jährlich mindestens 200.000 Menschen an den Folgen des Ethanolmissbrauches.
    Epidemologisch ist diese Gefahr um ein Hunderttausendfaches höher als an einer Methanolvergiftung zu sterben oder Gesundheitsschäden davon zu erleiden.
    Insofern ist die Angst vor Methanol genauso unbegründet, wie die Angst vom Blitz getroffen zu werden, vorausgesetzt man vergärt keinen Kuhmist im Schweinestall. ;-)


    Gelo, Deutschland
    25.Jul.2003 19:10:37


      Das ist fast richtig. Ein azeotropes Gemisch liegt vor, wenn die Flüssigkeit UND der Dampf exakt die selbe Zusammensetzung haben, somit destillativ nicht mehr trennbar sind. Dies ist bei Ethanol-Wasser bei 96%vol der Fall (= azeotroper Punkt). Jedoch ist z.B. 20%vol KEIN Azeotrop, weil in diesem Fall der Dampf einen wesentlich höheren Alkoholgehalt hat als die (kochende) Flüssigkeit. Alkoholgemische lassen sich schwer trennen, u.a. da die Siedepunkte knapp zusammen liegen und weil die sonstigen chemischen Eigenschaften sehr ähnlich sind, daher tritt der Fall auf, daß z.B. Methanol über die ganze Brenndauer "mitgeschliffen" wird. Da es sich aber nicht um einen exakten Punkt handelt, spricht man nicht von einem Azeotrop.
      Man kann nicht generell sagen, daß man vor Methanol keine Angst zu haben braucht. Werden z.B. holzige Bestandteile, Stengel, Blätter usw. mitvergoren, so kommt es durchaus zu hohen Methanolmengen, daher unbedingt sauber arbeiten. Wie Sie richtig beschreiben, haben Grappa und Trester daher auch hohe Methanolgehalte.
      Vorlauf ist nicht gleich Methanol. Methanol entsteht durch holzige Bestandteile. Vorlauf, der überwiegend aus Acetaldehyd besteht, entsteht durch Fehlgärungen, also falsche Bakterien, die das Obst ebenso wie Hefe zersetzen.

    Eintrag Nr. 664:

    Bezug Eintrag 660/ +Antwort

    Sehr geehrter Hr. Dr Schmickl,
    vielen Dank für Ihre Antwort. Ich habe dies bereits vermutet. Dann verstehe ich nur nicht, warum es immer heisst: "ab 65°C ensteht Vorlauf...wegschütten...Methanol...andere Stoffe"! Bei meinem Versuchen gab es nie Vorlauf...immer nur eine Fraktion ab 78°C. Liegt das daran, dass mein Gemisch weniger Bestandteile hat als eine Maische?
    Und was enthält dann der Vorlauf der immer beschrieben wird, an Chemisch relevanten Stoffen?
    Vielen Dank und mit freundlichen Gruss
    C.


    C., Köln
    25.Jul.2003 13:45:11


      Ja, Ihr Gemisch enthält tatsächlich weniger Stoffe als eine Maische, der Vorlauf bildet sich während der Vergärung. Vorlauf ist ein Substanzgemisch, entsteht durch Fehlgärungen, d.h. durch falsche Bakterien. Daher ist es immer wichtig, Reinzuchthefe zu verwenden, damit ist sichergestellt, daß sich gleich der richtige Hefestamm durchsetzt. Vorlauf besteht überwiegend aus Acetaldehyd und insbesondere bei Steinobstbranntweinen ist auch Ethylcarbamat enthalten. Daher wird bei einer Analyse stellvertretend für alle unerwünschten Vorlaufbestandteile der Acetaldehydgehalt bestimmt. Bei weniger als 50 mg/l sind keine negativen Geschmacksbeeinträchtigungen bemerkbar, über 100 mg/l sind negative Geschmackseinflüsse deutlich erkennbar.

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