Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 608:

    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Ich habe in Ihrem Forum (Beitrag 450) gelesen, dass der bittere Geschmack einer Maische beim brennen weggeht, bzw. das Destillat danach noch besser schmeckt. Ist das bei allen Maischen (in meinem Fall Süßkirsche) so, oder eine Spezialität von Orangen? Die Maische von ca. 80l ist noch heftig am gähren hat aber bereits einen leichten Bittergeschmack. Aus Mangel an Erfahrung bin ich mir da jetzt etwas unsicher. Wo kommt der Bittergeschmack her?
    Danke und Gruß
    Stefan


    Stefan, Wiesbaden
    25.Jun.2003 10:59:47


      Bei Angesetzten, also wenn Sie Früchte in geschmacklosen Alkohol einlegen, entsteht oft ein bitterer Geschmack bei einer zu langen Ziehdauer, durch die Extraktion der Blätter (bei Kräutern), Schalen (bei Zitrusfrüchten) oder Samen (bei Beeren). Dieser Geschmack geht beim Brennen weg, stellt daher kein Problem dar. Dies gilt jedoch nicht für Maischen. Schmeckt die Maische trocken und herb, so ist das in Ordnung, da der Fruchtzucker vergoren wurde. Bitter sollte es jedoch nicht sein, hier fürchte ich, daß sich Fehlgärungen eingeschlichen haben. Gerade bei Süßkirschen schmeckt die Maische sehr gut fruchtig, ähnlich wie ein Kompott mit einem Schuß Alkohol.

    Eintrag Nr. 607:

    Ich habe nun eine Maische mit Backhefe angesetzt muss ich da Nährsalze hinzugeben? Wenn ja welche Nährsalze? Gibt es bei reiner Zuckerlösung und Backhefe einen Vorlauf? Bei welcher Temperatur fängt der Vorlauf an und Wieviel ist es? Welchen Alkoholgehalt erhalte ich mit Backhefe? Wie erechne ich ohne Öchslewaage wieviel Hefe, Zucker und Wasser jeweils zuzugeben sind?

    Florian Peters, Heinsberg
    24.Jun.2003 15:32:37


      Ja, Nährsalz sollten Sie zugeben, sonst kommt es zu Degenerationserscheinungen und damit zu einer geringeren Alkoholausbeute und Fehlgärungen (welche u.a. Vorlauf produzieren). Es gibt im Kellereibedarf fertige Hefenährsalzmischungen zu kaufen. Bei einer Wasser-Zucker Maische haben Sie keinen Vorlauf, wenn Sie einen Gärspund verwenden. Dies gilt allerdings für die Turbohefe. Backhefe ist für die Alkoholvergärung nicht gedacht, hier kann es trotzdem zu Fehlgärungen kommen. Die Vorlaufmenge hängt immer von der Reinheit Ihrer Vergärung ab, da kann man keine Pauschalmenge vorhersagen. Der Start des Vorlaufes wird ca. zwischen 78 und 86°C liegen, abhängig wiederum von Ihrer genauen Maischezusammensetzung und Alkoholkonzentration im Kessel. Bei Backhefe werden Sie wegen der geringen Alkoholresistenz maximal ca. 5-7%vol Alkohol erhalten, sofern eine Vergärung mit reinem Zucker funktioniert, "normale" Hefen haben damit nämlich Probleme. Die Hefemenge hängt immer von der Hefeart ab und ist der jeweiligen Verpackung zu entnehmen, bei Backhefe können Sie nur schätzen. Ein Würfel (52 g) reicht sicher für 50 l. Diese Angabe ist aber nicht so genau zu nehmen, weil die Hefe sich in der Maische sowieso ordentlich vermehrt. Die Zuckermenge hängt davon ab, welchen Zielalkoholgehalt Sie in der Maische haben möchten, für 20%vol brauchen Sie z.B. 380 g je Liter Maische. Lösen Sie dazu ca. 8kg Zucker in 25 Liter Wasser auf.

    Eintrag Nr. 606:

    Kann man zum Brennen auch einen Kupferkessel (ehemaliger Boiler) einsetzen, wo sich die Heizspiralen innenliegend befinden (horizontal alternativ vertikal)?
    Für eine rasche Antwort wäre ich sehr dankbar.


    timmy1, NRW/Deutschland
    24.Jun.2003 09:09:45


      Ja, die offene Heizspirale stört nicht. Sie müssen aber unbedingt einen Anbrennschutz (dünnmaschiges Metallgitternetz) darüber bauen, sodaß keinerlei Feststoff an der Heizspirale anbrennen kann.

    Eintrag Nr. 605:

    Hallo!
    Ich habe gelesen, dass beim Brennen auch Ethylcarbamat entsteht, das Krebs erzeugen soll. Woher kommt EC und wie verhindere ich das es entsteht, bzw. wie kann ich es aus"filtern"?
    Vielen Dank


    Frank, Köln
    23.Jun.2003 16:44:49


      In kleinen Mengen entsteht beim Vergären von Obstmaischen immer Ethylcarbamat. Größere Mengen entstehen, wenn man beim Steinobst zerstörte Kerne einmaischt und destilliert. Sie können die Bildung größerer Mengen vermeiden, indem Sie das Steinobst niemals mit einer Obstmühle zermatschen, sondern vorsichtig z.B. mit Gummistiefeln zertreten.
      Ethylcarbamat (oder Urethan) entsteht aus dem Amygdalin bzw. der Blausäure, die aus zerstörten Kernen von Steinobst frei wird.

    Eintrag Nr. 604:

    Wenn ich eine reine Zuckerlösung zum Gären ansetze woran sehe ich dann wann diese Lösung durchgegoren ist? Kann bei dieser Lösung dann ein Vorlauf entstehen, wenn ich sauber arbeite oder kann ich die ganze Lösung destilieren ohne Giftstoffe mitzudestillieren? Bei welcher Temperatur soll ich diese dann destillieren?

    Florian Peters, NRW Deutschland
    22.Jun.2003 21:23:15


      Sie merken es an folgenden Punkten:
      1. Gärspund blubbert nicht mehr
      2. Beim Umrühren schäumt es nicht mehr
      3. Die Maische wird oben ganz klar (Feststoffe sinken zu Boden)
      Wenn Sie einen Gärspund und (Reinzucht-)Hefe verwenden, haben Sie so gut wie keinen Vorlauf, Sie können dann bedenkenlos destillieren. Der Brennvorgang beginnt immer ca. bei 79°C (je nach Alkoholgehalt im Kessel beginnt der Vorlauf zwischen 79 und 85°C). Während dem Brennen steigt die Dampftemperatur langsam weiter an, der Nachlauf beginnt immer bei 91°C.

    Eintrag Nr. 603:

    Ich habe einige Erfahrung mit dem distillieren als hobby. Ich möchte gerne wissen welcher pot still sich am besten eignet für steinobst (Zwetschgen-wasser, Kirsch usw)? Ich habe einen super Reflux still gebaut, aber das aroma geht leider verloren beim Rücklaufdestillen...
    Haben Sie eine quelle mit Bauanleitungen für einen (idealen?) Pot-still für kernobst? Ich lebe seit 20 Jahren hier in the USA und vermisse eigentlich nichts... ausgenommen den feinen Schnaps aus dem Schwarzwald!
    Herzlichen Dank für the "great site" - your Walter.


    Walter Sonderegger, South Georgia, USA
    22.Jun.2003 00:12:04


      Sehen Sie sich doch die Bilder unsere Geräte genau an (siehe Menüpunkt "Produktbeschreibung"), diese sind speziell für den maximalen Aromaübertrag konstruiert worden. Wichtig ist, daß die Anlagen kein Steigrohr haben oder zumindest eines, welches sehr, sehr kurz ist. Abgesehen davon hängt es auch von der richtigen Gärtechnik ab, ob der Schnaps Geschmack und Aroma hat oder nicht.
      Übrigens ist im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" sehr detailliert erklärt auf welche Punkte man in Bezug auf Anlagenkonstruktion, Einmaischen, Destillieren usw. achten muß, um das maximale (natürliche) Aroma im Schnaps zu erhalten.

    Eintrag Nr. 602:

    Hallo Herr Schmickl!
    Die Aktivkohle, die dazu benutzt wird, unerwünschte Aromen aus dem Alkohol zu ziehen, ist die identisch mit der Aktivkohle, die man auch für den Aquariumfilter benutzt?
    Nochmal schönen Dank für das gelungene Seminar und mein neues Hobby...


    Frank, Köln
    20.Jun.2003 14:45:19


      Freut mich!
      :-)
      Nein, die Kohle zur Geschmacksentfernung ist ein Spezialprodukt, deren Porengröße auf die Geschmacks- und Aromastoffe im Lebensmittelbereich abgestimmt ist. Es gibt viele verschiedene Sorten von Aktivkohle mit unterschiedlichsten Eigenschaften (z.B. wird A-Kohle bzw. A-Koks auch in der Rauchgasreinigung hinter Müllverbrennungsanlagen oder in Gasmasken eingesetzt). Um den gewünschten Reinigungseffekt zu erzielen ist es daher sehr wichtig die richtige Kohle für das zu reinigende Medium aus zu wählen.

    Eintrag Nr. 601:

    Hallo Herr Schmickl
    Habe mir Johanniskrauttinktur nach ihrem Rezept auf Seite 25 angesetzt. Ich habe aber nur mit 40%igem Wodka angesetzt, muß ich ihn dann länger ziehen lassen oder reichen 4 Wochen? Wo bekomme ich Tropfflaschen her? Weiß jemand Adressen?
    Mit freundlichen Grüßen
    Peter


    Peter Mülich, Deutschland
    20.Jun.2003 14:01:45


      Da nur Kräuter verwendet werden, reicht auch 40%vol Alkohol. Ich würde das Ganze jedoch mindestens 6 bis 8 Wochen ziehen lassen. Im Zweifelsfall zwischendurch immer mal kosten. Wenn's zu bitter wird, z.B. mit Kaffeefilter abfiltrieren. Tropfflaschen bekommen Sie in jedem Fachgeschäft für Laborbedarf oder medizinisches Zubehör.

    Eintrag Nr. 600:

    Ich habe aus lauter Experimentierlust einfach mal etwas Trockenhefe mit Wasser und zucker in eine Flasche gepackt um zu schauen, was passiert. Nunja, es hat gegoren, es ist mächtig Kohlensäure entstanden und wann immer ich noch Zucker reinschütte, gärt es weiter. Meine Fragen sind, wie lange kann man das treiben? In einem Viertelliter Wasser schwimmt Hefe, die etwa 20 g Frischhefe entsprechen soll. Welcher Alkoholgehalt ist da bei stetiger Zuckergabe zu erreichen?
    Übrigens auch für völlige Laien wie mich eine sehr interessante Seite.


    M.Wagner, BS
    20.Jun.2003 13:28:07


      Danke!
      Sie können das Spiel solange weitermachen, bis der Alkoholgehalt in der gärenden Wasser-Zucker-Lösung so hoch wird, daß die Hefen absterben. Bei welchem Alkoholgehalt die Hefen absterben hängt von der jeweils verwendeten Hefesorte ab. Bei der Turbohefe ist dies bei ca. 20%vol Alkohol der Fall, bei Weinhefen bei ca. 13%vol. Bei der Alkoholausbeute kommt es nicht auf die ursprünglich zugegebene Hefemenge an, denn die Hefe ist ein Lebewesen, welches sich während der Gärung von selbst vermehrt.

    Eintrag Nr. 599:

    hallo kann mir jemand sagen wo ich eine gute brennanlage bekomme vieleicht im ausland oder wo? vielen dank

    skipper, Deutschland
    19.Jun.2003 13:04:42


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