Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 640:

    S.g. Hr. Dr. Schmickl!
    Ich brenne seit geraumer Zeit Gerstenmalz. Meine Frage bezieht sich nun darauf, wieviel Vorlauf ihrer Meinung nach bei 100 l Maische abzutrennen sind.
    mfg
    Plamauer


    Rainer Plamauer, Salzburg
    11.Jul.2003 16:51:59


      Die Vorlaufmenge kann auf Grund der Maischemenge NIEMALS abgeschätzt werden. Es hängt immer von den vorhandenen Fehlgärungen ab. Achten Sie darauf, keine holzigen Bestandteile wie Stroh in die Maische zu bekommen, eine Reinzuchthefe zu verwenden, sowie einen Gärspund und vorallem SAUBER arbeiten. Die Frage ist also, wie wurde der Malz hergestellt und wie war der Verlauf der Gärung. Wenn alles ideal ist, und NUR unter dieser Vorraussetzung, werden Sie bei einem Brennvolumen von 1,5 Liter ca. 3-4 ml Vorlauf haben.

    Eintrag Nr. 639:

    Hallo Schnapsbrenner,
    hallo Herr Dr.Schmickl,
    bitte helfen Sie mir mit guten Tips um aus grünen Walnüssen einen feinen Schnaps zu brennen. Bis jetzt ist folgendes passiert: ca. 400kg Walnüsse mitte Juni gepflückt und die Grüne Fruchtschale zu ca. 75% entfernt, die geschälten Früchte zerkleinert und in einen 700 lt. Bottich gefüllt, mit Wasser und 85 kg Zucker aufgefüllt. Über das Ganze hab ich eine PVC-Folie gelegt.
    Bitte helfen Sie mir indem Sie mir sagen was noch zu tun ist und vor allen Dingen wie. Vielen herzlichen Dank im voraus - Ernst Trattner


    Ernst Trattner, Kärnten
    10.Jul.2003 14:10:47


      Entweder Sie maischen die Früchte ein ODER Sie setzen sie an:
      1. Ansetzen: die grünen Früchte MIT der Schale (da sitzt der Geschmack drin!) vierteln und in ca. 50%vol geschmacklosen Alkohol ansetzen, fertig. Nach ca. 4-8 Wochen haben Sie Nußschnaps. Dieser kann, muß aber nicht, destilliert werden. Das Destillat ist glasklar und nicht bitter, der bittere Geschmack bleibt beim Destillieren zurück.
      2. Einmaischen: die Früchte mit den Schalen hexeln, ca. ein Drittel Wasser zugeben. Unbedingt Verlüssiger dazu, pH korrigieren und Reinzuchthefe! Ohne Hefezugabe gärt's entweder überhaupt nicht, es wird also kein Alkohol produziert oder es entsteht viel giftiger Vorlauf beim Gären. Dann können Sie noch Zucker hinzugeben, je nachdem, welchen Alkoholgehalt Sie erreichen möchten (hängt auch von der verwendeten Hefe ab).
      PVC-Folie ist als Abdeckung nicht geeignet, weil sich durch den Alkoholdunst die nicht gerade gesunden Weichmacher herauslösen (das merkt man an den weißen Flecken, die sich bilden), außerdem kann das CO2, welches bei der Gärung entsteht nicht entweichen. D.h. Fass mit einem "normalen" Deckel verschließen und auf alle Fälle Gärspund verwenden, sonst kommen Essigfliegen ins Fass, wodurch statt Alkohol Essig entsteht (und Unmengen Vorlauf).

    Eintrag Nr. 638:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe mir Ihr Buch zugelegt, da ich mir eine Destille bauen will. Ich benötige aber noch eine genauere Erklärung. Ich möchte einen Schnellkochtopf aus Edelstahl benutzen. Dessen Deckel ist leicht gewölbt. Meine Frage nun: Sollte ich auf den Deckel noch einen Dom in Form einer Edelstahlschale aufbringen oder kann ich aus dem Topf direkt mit einem Kupferrohrbogen in das Geistrohr übergehen.
    Vielen Dank für die Info.
    MfG Michael


    Michael, bayern
    10.Jul.2003 08:09:26


      Sie brauchen keinen Dom, das Geistrohr kann direkt aus dem Deckel herauskommen.

    Eintrag Nr. 637:

    Hallo,
    ich glaube dass bei meiner Maische etwas nicht stimmt.
    Ansatz: 12.06.03
    35kg Süßkirschen, 17 Liter Wasser = 52 kg Maische
    20ml Sherryreinzuchthefe, 60g Antigel, Ph 3,18 Raumtemp. 21°C
    Am 2.Tag 5,5kg Zucker, 30g Nährsalz, 100g Zitronensäure, Raumtemp. 19°C.
    6.-10.Tag heftiges Blubbern 10.Tag 5,5kg Zucker zugegeben, 12.-20.Tag Blubbern ganz selten.
    Wenn man das Fass aufschraubt, riecht es nach Alkohol/Scharf und man höhrt ein knistern und gären.
    Wenn ich den trüben Saft mit dem Glaskolbenblei (sinkt bei hohem Alk.Gehalt tiefer ein) messe, zeigt es keinen Alkohol an.
    Ist meine Maische kaputt, oder habe ich noch eine Möglichkeit, etwas zu retten.
    Gruß Christian


    Christian, BY
    09.Jul.2003 23:05:08


      Es ist alles in Ordnung! Daß es nach 2 Wochen schwächer blubbert ist ganz normal, da der Fruchtzucker schon beinahe aufgebraucht wurde. Da die Maische noch trüb und ein Knistern zu hören ist, ist die Gärung noch nicht beendet, lassen Sie die Maische auf jeden Fall ausgären. Meinen Sie mit einem Glaskolbenblei ein Aräometer? Mit diesem können Sie in der Maische keinen Alkoholgrad messen (es zeigt keinen Alkohol an, weil der gelöste (Frucht)Zucker die Dichte der Flüssigkeit erhöht, also die Verringerung der Dichte, die Alkohol hervorruft, wieder aufhebt), Sie benötigen hierfür ein Vinometer. In der Maische scheint nichts kaputt zu sein, sofern der Geschmack beim Kosten in Ordnung ist.

    Eintrag Nr. 636:

    Hallo Frau Malle und Herr Schmickl,
    von Freunden habe ich Ihr Buch geschenkt bekommen und es gefällt mir sehr gut. Vor allem die Anleitung zum Bau einer Destille. Die einfache Lösung zum Schutz gegen Anbrennen, das Abtrennen von Vor- und Nachlauf etc. Bisher habe ich mich nie rangetraut und jetzt habe ich sie bald fertig gebaut.
    Seit vier Jahren setzte ich mit zwei Freunden so 300 Liter Zwetschgenmaische an, welche wir brennen lassen. Ohne irgentwelche Messungen hat es immer gut geklappt. Nun haben wir zum erstenmal 200 Liter Kirschmaische (ist ein tolles Obstjahr) und nach 14 Tagen gärt es nicht mehr. Bei den Zwetschgen dauerte es immer so vier Wochen. Die Substanz ist gut flüssig noch mit etwas Fruchtkuchen. Schmeckt fruchtig herb. Frage:Ist das Gährverhalten zeitlich so unterschiedlich? Immer gleiche Lagerung im Keller bei ca. 18 Grad. Auf 80 Liter Maische haben wir immer so 4 Kg Maria Hilf(Zucker) zugegeben.
    Liebe Grüße Jürgen


    Jürgen, Brennerland
    09.Jul.2003 20:47:29


      Es freut mich, daß Sie das Buch zu einem schönen Hobby animiert hat!
      Daß Zwetschkenmaische länger gärt ist normal, da der Zuckergehalt in der Zwetschke höher ist als in den Kirschen. Weiters haben Sie im Herbst sicher etwas geringere Temperaturen als jetzt, was ebenfalls die unterschiedliche Gärzeit erklärt (1°C Unterschied macht sich hier schon deutlich bemerkbar). Solange der Fruchtkuchen noch aufschwimmt, ist die Gärung nicht zu Ende. Der Kuchen sinkt dann auf den Boden ab, oben bildet sich eine klare Lösung.

    Eintrag Nr. 635:

    Sehr geehrter herr Schmickl,
    ich habe gestern 2 kg Sauerkirschen mit 5 l 46% Weingeist angesetzt, um daraus ein Kirschwasser zu brennen.
    Ist es sinnvoll, nach ca 6 Wochen den Geist zu brennen (wieviel Kirschen sollte ich im Fruchtkorb beigeben), oder hat es Einfluss auf die Qualität, wenn ich den Angesetzten noch länger ziehen lasse?
    Herzlichen Dank


    Peter, Deutschland
    07.Jul.2003 18:12:09


      Kirschen können Sie auch länger ziehen lassen, die Kerne haben keinen negativen Einfluß. Wenn Sie destillieren und so viele Früchte wie möglich in den Aromakorb geben, werden Sie das maximale Aroma erhalten.

    Eintrag Nr. 634:

    eine frage:
    ich habe walnüsse in wodka (37%vol) eingelegt.
    nach ca.6 monaten sehen die nüsse aus als hätten sie schimmelbefall.
    was könnte das sein?
    und kann es giftig sein?


    karla, Kärnten
    07.Jul.2003 15:05:51


      In welchem Zustand haben Sie die Walnüsse angesetzt? Haben Sie grüne Nüsse verwendet (geschmacklich die sinnvollere Vorgehensweise), dann sollten nach ca. 4 Wochen die Flüssigkeit und die Nüsse tief schwarz-grün sein. Bei reifen, fertigen Nüssen kann der beschriebene "Befall" durch das Nußöl entstanden sein. Bei 37%vol Alkohol kann nichts schimmeln. Kosten Sie den Ansatz. Schmeckt er in Ordnung, sollte alles OK sein.

    Eintrag Nr. 633:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich finde dies Forum sehr positiv. Zur Lagerung habe ich aber noch eine Frage.
    Nach dem "Brennen der Maische" bekomme ich einen ca 55% Schnaps. Anschließend lasse ich ihn mit einem Wattebäuschen auf der Flaschenöffnung ca 3 Wochen offen stehen.
    Meine Frage jetzt, was ist sinnvoller, den Schnaps jetzt anschließend gleich auf Trinkstärke zu verschneiden und lagern oder ihn erst kurz vor dem Anbrechen auf Trinkstärke herunter zu bringen?
    Tschues aus dem Norden


    jade-eule, Nordsee
    07.Jul.2003 13:02:29


      Die beste Reihenfolge wäre, ihn zuerst auf Trinkstärke (z.B. 43%vol) zu verdünnen, dann ca. 3 Wochen stehen lassen - verschlossen aber nicht dicht (z.B. mit Wattebäuschchen) -, dann eventuelle Trübungen durch Filtrieren zu entfernen und dann in dicht verschlossene Flaschen zu lagern.

    Eintrag Nr. 632:

    Hallöchen,
    seit einiger Zeit bekommen wir zu unserem griechischem Essen einen ROTEN Ouzo serviert. Da dieser sehr lecker schmeckt, wir aber von dem Be-
    sitzer das "Geheimrezept" nicht heraus kitzeln können, bitte ich nunmehr um Hilfe. Welche Zusammensetzung brauche ich bei dem ROTEN Ouzo.
    Um eine positive Mitteilung wär ich sehr erfreut.
    Mit freundlichen Grüßen
    Michi Gerth
    P.S.: Der schmeckt echt besser!


    Michael Gerth, Lasbek (Schleswigholstein)
    06.Jul.2003 22:28:00


      Ouzo, also Anisschnaps, ist vor der Wasserzugabe immer glasklar. Um die rote Farbe zu bekommen, wurde sicherlich im klaren Ouzo eine Frucht angesetzt. Beispiel dafür wären Cranberries.

    Eintrag Nr. 631:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe eine Kirschmaische mit Kernen im Keller, die nun bereits zwei Jahre steht.
    Der Wein darin schmeckt ausgezeichnet und hat 16% Alkohol.
    Meine Frage: Besteht aufgrund der langen Standzeit die Gefahr, dass sich bei der Destillation Blausäure bilden kann,obwohl die Kerne unbeschädig sind?
    MFG Klaus


    Klaus, Zu Hause
    06.Jul.2003 21:32:50


      Wenn die Kerne ganz sind, besteht keinerlei Gefahr.

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