Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 613:

    Sehr geehrte Herren!
    Ich habe zwei Fragen. Die erste lautet wie folgt:
    Wenn ich bei Ihnen einen 5 l Brennkessel kaufe, muß ich dies beim zuständigen Zollamt melden, oder wird das durch den Verkäufer geregelt?
    Meine 2. Frage betrifft das Brennen eines Destillates mit einem 5 l Brennkessel. Und zwar, ob man dies auch schon bei der Behörde melden muß, und ob man hier auch für das erzeugte Destillat schon eine Steuer zahlen muß?
    Herzlichen Dank im Vorraus!
    MFG Georg Tatzl


    Georg Tatzl, Steiermark
    25.Jun.2003 20:30:52


      ad 1: Für Österreich gilt: wenn Sie eine 5 Liter Anlage bei uns kaufen, müssen Sie UND wir den Kauf bzw. Verkauf melden, es ist also eine Doppelmeldung erforderlich.
      ad 2: Ja, Sie müssen jeden Brennvorgang fünf Tage vorher anmelden, und die berechnete Alkoholsteuer bezahlen, diese ist allerdings nicht sehr hoch. Ca. 6 Euro je Liter 100%vol Alkohol (also nicht Trinkstärke).

    Eintrag Nr. 612:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    Ich stelle selbst gern Obstweine her, das Brennen von diesen Weinen habe ich mir aber noch nicht getraut. Besteht denn nicht das Risiko das unerwünschte Alkohole wie z.B. Methylalkohol beim Brennen entstehen? Wie kann man deren Entstehung ausschließen oder zumindest deren Konzentration im Endprodukt bestimmen? Bis zu welcher Konzentration ist nicht mit Gesundheitsschäden zu rechnen???
    Mit freundlichen Grüßen
    Rainer Weiß


    Rainer Weiß, Thüringen
    25.Jun.2003 19:48:51


      Wenn giftige Substanzen entstehen, so NICHT während des Brennens, sonder während der Vergärung, d.h. sie wären auch in Ihren Weinen enthalten. Beim Brennen konzentriert man diese lediglich auf. Methanol können Sie vermeiden, indem Sie keine holzigen Anteile wie Stengel, Blätter, Kerne usw. in die Maische geben, nur gutes Obst verwenden ohne faule Stellen, sonst entsteht Vorlauf (hauptsächlich Acetaldehyd). Verwenden Sie auf jeden Fall Reinzuchthefe, stellen den pH auf 3,5 ein und geben Sie auf das Gärfaß einen Gärspund, so können Sie die Entstehung von Fehlgärungen minimieren bzw. nahezu verhindern. Die Vorlaufmenge können Sie mit dem Vorlaufabtrennungstest bestimmen. Vorlauf riecht nach Klebstoff, d.h. mit ein wenig Übung ist er auch am Geruch erkennbar. Wenn man EINMAL Schnaps der Vorlauf enthält, trinkt, so ist da nicht unbedingt gesundheitsgefährdend, das haben sicherlich bereits viele von uns gemacht - bewußt oder unbewußt -, kommt es jedoch wiederholt zu der Einnahme dieser Substanzen, wäre das sehr schädlich.

    Eintrag Nr. 611:

    Hallo H.Doktor
    Ich habe gepressten Kirschaft mit ihrer Turbo Hefe angesetzt. Hat Super schnell und heftig zu gären begonnen. Wenn der Gärprozess vorbei ist muß ich dann sofort brennen oder kann ich den Wein auch erst später im Herbst brennen? Hat es Auswirkungen auf den geschmack wen ich später brenne?
    MfG Boro Bayern


    Michael Borowitz, Buxheim-Tauberfeld
    25.Jun.2003 19:15:01


      Wieviel %vol haben Sie in der ausgegorenen Maische? Davon hängt nämlich die Haltbarkeit ab. Bei mehr als 17%vol können Sie die Maische problemlos lagern, darunter würde ich jedoch bald brennen, vorallem bei diesen hohen Temperaturen. Je geringer der Alkoholgehalt, desto mehr die Gefahr, daß das Ganze zu schimmeln oder faulen beginnt, oder sonst wie schlecht wird.

    Eintrag Nr. 610:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe diverse "Altbestände" an Weissweinen und möchte daraus einen Geist erzeugen. Ich habe jetzt in verschiedenen Brenngängen einen Alkohol erzeugt, den ich jeweils auf 20%vol verdünnt habe. Jetzt zu meinen Fragen: Soll ich jetzt zur Geschmacksneutralisierung noch Aktivkohle hinzugeben? In welchem Verhältniss müssen bei höherem Alkoholgehalt bzw. anderem Flüssigkeitsvolumen die "Beigaben" verändert werden?


    Frank, Deutschland
    25.Jun.2003 17:25:47


      Sind die Altbestände nur Weißwein so brauchen Sie keine Aktivkohle, geben Sie am besten den Wein direkt in den Kessel, die Früchte oder Kräuter in den Aromakorb. Vergessen Sie nicht im Destillat mit einem Mixer die Schwefelige Säure auszutreiben (beim Verdünnen ca. 2 bis 3 min schäumend Luft einmixen). Mengenangaben siehe Beitrag Nr. 609

    Eintrag Nr. 609:

    Hallo Herr Schmickl,
    zuerst möchte ich Ihnen ein Kompliment für Ihre tolle Internetseite aussprechen. Es ist für einen "Brenn-Neuling" sehr informativ.
    Ich möchte jetzt mit frischen Himbeeren einen guten Schnaps erzeugen. Soll ich eine Maische ansetzen, die Himbeeren in 50 % Alkohol ansetzen (welche Menge auf wieviel Alkohol und wie lange) oder eine Geist brennen. In Ihrem Buch empfehlen Sie 250g Himbeeren auf 1,5 L 11% Wein. Wie ist das Verhältniss, wenn ich z.B. eine höher Konzentration oder eine grössere Menge verwende?
    Für Ihre Antwort schon herzlichen Dank im Voraus.


    Wolf, Bayern
    25.Jun.2003 16:51:31


      Danke!
      Mit Himbeeren machen alle drei Methoden Sinn, jede bringt ein hervorragendes Aroma. Es hängt nur von der Menge Himbeeren ab, die Sie verarbeiten möchten. Für größere Mengen, ab 20 Liter, würde ich eher einmaischen, einen kleinen Teil ansetzen und für einen Geist ein paar Himbeeren einfrieren.
      Zum Ansetzen füllen Sie in ein 5 Liter Gefäß ca. 1/3, also etwa 1,5 Liter Himbeeren ein und füllen mit 50%vol Alkohol auf.
      Bei der Geistmethode für größere Mengen können Sie einfach umrechnen, also für 3 Liter 500g usw. Bei Früchten macht es auch nichts, wenn Sie mehr verwenden, das Aroma wird intensiver. Bei einer höheren Alkoholkonzentration verlängert sich die Brenndauer, allerdings sind die Himbeeren dann schon ausgelaugt. Es ist daher nicht sinnvoll den Alkoholgehalt und damit die Brenndauer zu erhöhen.

    Eintrag Nr. 608:

    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Ich habe in Ihrem Forum (Beitrag 450) gelesen, dass der bittere Geschmack einer Maische beim brennen weggeht, bzw. das Destillat danach noch besser schmeckt. Ist das bei allen Maischen (in meinem Fall Süßkirsche) so, oder eine Spezialität von Orangen? Die Maische von ca. 80l ist noch heftig am gähren hat aber bereits einen leichten Bittergeschmack. Aus Mangel an Erfahrung bin ich mir da jetzt etwas unsicher. Wo kommt der Bittergeschmack her?
    Danke und Gruß
    Stefan


    Stefan, Wiesbaden
    25.Jun.2003 10:59:47


      Bei Angesetzten, also wenn Sie Früchte in geschmacklosen Alkohol einlegen, entsteht oft ein bitterer Geschmack bei einer zu langen Ziehdauer, durch die Extraktion der Blätter (bei Kräutern), Schalen (bei Zitrusfrüchten) oder Samen (bei Beeren). Dieser Geschmack geht beim Brennen weg, stellt daher kein Problem dar. Dies gilt jedoch nicht für Maischen. Schmeckt die Maische trocken und herb, so ist das in Ordnung, da der Fruchtzucker vergoren wurde. Bitter sollte es jedoch nicht sein, hier fürchte ich, daß sich Fehlgärungen eingeschlichen haben. Gerade bei Süßkirschen schmeckt die Maische sehr gut fruchtig, ähnlich wie ein Kompott mit einem Schuß Alkohol.

    Eintrag Nr. 607:

    Ich habe nun eine Maische mit Backhefe angesetzt muss ich da Nährsalze hinzugeben? Wenn ja welche Nährsalze? Gibt es bei reiner Zuckerlösung und Backhefe einen Vorlauf? Bei welcher Temperatur fängt der Vorlauf an und Wieviel ist es? Welchen Alkoholgehalt erhalte ich mit Backhefe? Wie erechne ich ohne Öchslewaage wieviel Hefe, Zucker und Wasser jeweils zuzugeben sind?

    Florian Peters, Heinsberg
    24.Jun.2003 15:32:37


      Ja, Nährsalz sollten Sie zugeben, sonst kommt es zu Degenerationserscheinungen und damit zu einer geringeren Alkoholausbeute und Fehlgärungen (welche u.a. Vorlauf produzieren). Es gibt im Kellereibedarf fertige Hefenährsalzmischungen zu kaufen. Bei einer Wasser-Zucker Maische haben Sie keinen Vorlauf, wenn Sie einen Gärspund verwenden. Dies gilt allerdings für die Turbohefe. Backhefe ist für die Alkoholvergärung nicht gedacht, hier kann es trotzdem zu Fehlgärungen kommen. Die Vorlaufmenge hängt immer von der Reinheit Ihrer Vergärung ab, da kann man keine Pauschalmenge vorhersagen. Der Start des Vorlaufes wird ca. zwischen 78 und 86°C liegen, abhängig wiederum von Ihrer genauen Maischezusammensetzung und Alkoholkonzentration im Kessel. Bei Backhefe werden Sie wegen der geringen Alkoholresistenz maximal ca. 5-7%vol Alkohol erhalten, sofern eine Vergärung mit reinem Zucker funktioniert, "normale" Hefen haben damit nämlich Probleme. Die Hefemenge hängt immer von der Hefeart ab und ist der jeweiligen Verpackung zu entnehmen, bei Backhefe können Sie nur schätzen. Ein Würfel (52 g) reicht sicher für 50 l. Diese Angabe ist aber nicht so genau zu nehmen, weil die Hefe sich in der Maische sowieso ordentlich vermehrt. Die Zuckermenge hängt davon ab, welchen Zielalkoholgehalt Sie in der Maische haben möchten, für 20%vol brauchen Sie z.B. 380 g je Liter Maische. Lösen Sie dazu ca. 8kg Zucker in 25 Liter Wasser auf.

    Eintrag Nr. 606:

    Kann man zum Brennen auch einen Kupferkessel (ehemaliger Boiler) einsetzen, wo sich die Heizspiralen innenliegend befinden (horizontal alternativ vertikal)?
    Für eine rasche Antwort wäre ich sehr dankbar.


    timmy1, NRW/Deutschland
    24.Jun.2003 09:09:45


      Ja, die offene Heizspirale stört nicht. Sie müssen aber unbedingt einen Anbrennschutz (dünnmaschiges Metallgitternetz) darüber bauen, sodaß keinerlei Feststoff an der Heizspirale anbrennen kann.

    Eintrag Nr. 605:

    Hallo!
    Ich habe gelesen, dass beim Brennen auch Ethylcarbamat entsteht, das Krebs erzeugen soll. Woher kommt EC und wie verhindere ich das es entsteht, bzw. wie kann ich es aus"filtern"?
    Vielen Dank


    Frank, Köln
    23.Jun.2003 16:44:49


      In kleinen Mengen entsteht beim Vergären von Obstmaischen immer Ethylcarbamat. Größere Mengen entstehen, wenn man beim Steinobst zerstörte Kerne einmaischt und destilliert. Sie können die Bildung größerer Mengen vermeiden, indem Sie das Steinobst niemals mit einer Obstmühle zermatschen, sondern vorsichtig z.B. mit Gummistiefeln zertreten.
      Ethylcarbamat (oder Urethan) entsteht aus dem Amygdalin bzw. der Blausäure, die aus zerstörten Kernen von Steinobst frei wird.

    Eintrag Nr. 604:

    Wenn ich eine reine Zuckerlösung zum Gären ansetze woran sehe ich dann wann diese Lösung durchgegoren ist? Kann bei dieser Lösung dann ein Vorlauf entstehen, wenn ich sauber arbeite oder kann ich die ganze Lösung destilieren ohne Giftstoffe mitzudestillieren? Bei welcher Temperatur soll ich diese dann destillieren?

    Florian Peters, NRW Deutschland
    22.Jun.2003 21:23:15


      Sie merken es an folgenden Punkten:
      1. Gärspund blubbert nicht mehr
      2. Beim Umrühren schäumt es nicht mehr
      3. Die Maische wird oben ganz klar (Feststoffe sinken zu Boden)
      Wenn Sie einen Gärspund und (Reinzucht-)Hefe verwenden, haben Sie so gut wie keinen Vorlauf, Sie können dann bedenkenlos destillieren. Der Brennvorgang beginnt immer ca. bei 79°C (je nach Alkoholgehalt im Kessel beginnt der Vorlauf zwischen 79 und 85°C). Während dem Brennen steigt die Dampftemperatur langsam weiter an, der Nachlauf beginnt immer bei 91°C.

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