Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 590:

    habe in sachen brennen angesetzter nüsse
    drei fragen:
    1. verdünnen vor dem brennen, 40 % igen ansatzgutes erscheint mir logisch sowie es im handbuch (schmickl-pleterski) erste ausgabe auch steht. weil man beim brennen 80,00 % destillat bekommt und runterverdünnen muß mit viel wasser auf 42 % damit wird auch das aroma mit verdünnt.
    2. filtern vorm brennen ist das wiederlegt ??
    früchte und kräuter gekocht bringen unangenehme geschackstoffe ins destillat.
    3. ich gehe davon aus das die grundregel 1/3 Nüsse auf ein liter 50% Alkohl gilt oder ist meht besser.
    warte mit spannung auf antwort .
    ps. zusatzfrage kann eine milchkanne als brennkessel dienen. milchkannen sind wenn ich mich nicht irre aus aluminium .


    julius, deutschland
    17.Jun.2003 13:12:25


      ad 1: Es ist genau umgekehrt: Verdünnen Sie keinesfalls VOR dem Destillieren, dies führt zu einem Aromaverlust. Wird der hochprozentige Alkohol hingegen im nachhinein verdünnt, führt dies zu keinem negativen Einfluß auf das Aroma.
      ad 2: Ja, das Filtrieren vor dem Destillieren führt dazu, daß einerseits eine Menge Alkohol aus den Früchten verloren geht, weiters haben Sie viele Aromen in den Schalen der Früchte, diese würden beim Filtrieren verloren gehen. Wenn man jedoch Feststoffe mitbrennt, so ist unbedingt darauf zu achten, daß diese nicht anbrennen, andernfalls würde ein Anbrenngeschmack entstehen. Die unangenehmen Geschmackstoffe der Früchte die Sie meinen, sind erst im Nachlauf vorhanden, diese entstehen immer, ob filtriert oder unfiltriert.
      ad 3: Die Mischung paßt genau. Mehr ist besser gilt nur bei Früchten. Nüsse und Kräuter sollten Sie jedoch nicht überdosieren, dies ergibt einen zu intensiven, z.T. bitteren Geschmack.
      Es spricht nichts gegen eine Milchkanne aus Aluminium. Neueste Untersuchungen einer US-Universität haben ergeben, daß dadurch keinerlei Gifte entstehen, welche angeblich Altzheimer verursachen sollen.

    Eintrag Nr. 589:

    Wer weiß ein gutes Rezept für einen Nussschnaps?

    martina schwarz, Oberösterreich
    17.Jun.2003 08:00:33


      Siehe "Rezepte".

    Eintrag Nr. 588:

    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
    Was sind die Vor- und die Nachteile einer Rücklaufdestille?
    Ist es sinnvoll, für die Destillation von Maischen einen beheizbaren Magnetrührer einzusetzen, um Anbrennen bzw. Siedeverzüge zu verhindern?
    Ab welcher Temperatur kann ich sicher sein, dass ich keinen Vorlauf mehr im Destillat habe?
    Was gibt mehr Aroma? Ein Brand aus einer Maische oder ein Ansatz? Oder etwa wenn man beides kombiniert?
    Gruß
    Gredi
    P.S.: Supertolle Seite, die Sie hier haben. Kompliment!!!


    Gredi, Tirol
    17.Jun.2003 00:34:36


      Danke!
      :-))
      Rücklaufdestillen sollten nur zur Herstellung von geschmacklosen Alkohol verwendet werden, für Schnaps mit Aroma immer eine Topfdestille (pot still) benutzen. Die Trennleistung der Rücklaufdestille ist bessser, daher ist es möglich, höherprozentigen Alkohol herzustellen, durch diese gute Abtrennung wird aber auch das Aroma vermindert oder gar zur Gänze abgetrennt. Eine Rücklaufdestille ist nichts anderes, als wären viele einfache Destillen hintereinandergeschalten.
      Um Anbrennen zu verhindern, ist ein Anbrennschutz aus metallischen Fliegengittern o.ä am besten, denn dann kann der Feststoff erst gar nicht auf den Kesselboden kommen. Rühren geht zur Not auch, trotzdem nur vorsichtig aufheizen.
      Das hängt ganz vom Alkoholgehalt im Kessel ab. Je höher der Alkoholgehalt, desto niedriger die Dampftemperatur bei der der Edelbrand beginnt. Grundregel: solange die Dampftemperatur rasch ansteigt, haben Sie Vorlauf. Steigt sie nur noch langsam an, beginnt der Edelbrand.
      Man kann den Ansatz nicht für jedes Obst verwenden. So ergibt eine gemaischte Zwetschke einen besseren Geschmack als angesetzt. Nüsse wiederum sind Angesetzt perfekt. Im Zweifelsfalle einfach mit kleinen Mengen ausprobieren.

    Eintrag Nr. 587:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
    Ich habe eine ähnliche Frage wie Nr. 579: Ich möchte für einen 30-l-Cu-Kessel ein 28mm-Cu-Geistrohr und einen Niro-Tellerkühler bauen.
    Meine Vorstellungen sind: Kühlerrohr-dm 9cm, Länge 80 cm, ergibt 2260 cm² Kühlfläche. Ist dies für einen 30-l-Kessel ausreichend, da ich noch keine einfachen Zusammenhänge Kesselgröße - Geistohr dm - Kühlerfläche(i.A. vom Material) gefunden habe.
    Herzlichen Dank im Voraus!

    P.S.: Ich bin gerade am Studieren ihres wirklich interessanten Buches - ich stehe schon vor einer Menge Fragen, da viele ihrer fundierten Aussagen das "althergebrachten" Familienwissen durcheinanderwirbeln!


    VA-Schlosser, Nö
    16.Jun.2003 22:55:49


      Die angegebene Kühlfläche ist sicher auch für noch größere Kessel mehr als ausreichend. Allerdings werden Sie mehr Kühlwasser als mit einem Schlangenkühler brauchen, weil Tellerkühler einen höheren Temperaturgradienten benötigen, damit der Dampf nicht durchbricht. Insbesondere bei nur 80 cm Länge und dem sehr großen Durchmesser von 9 cm. In Bezug auf den Wasserverbrauch sind Schlangenkühler bei Kleinanlagen effektiver.

    Eintrag Nr. 586:

    Kann mir einer mal sagen wie man Soda macht???

    Tikko, Duisburg
    16.Jun.2003 22:22:25


      Zum Putzen: beim nächsten Baumarkt um die Ecke. Für besondere Reinheiten: Apotheke. Dann das Soda laut Packungsbeilage auflösen.

    Eintrag Nr. 585:

    Hallo Herr Schmickl
    in Ihrem sehr interessanten neuen Buch schreiben Sie, dass Essigbakterien den Zucker zu Essig vergären. Ich dachte immer, dass der Essig aus bereits vorhandenem Alkohol entsteht?
    (Ist wohl eher eine Fachfrage für ein Essigforum :-)
    Gerhard


    Gerhard, D
    16.Jun.2003 13:42:12


      Natürlich haben Sie recht, es ist Ethanol, welches zum Essig aufoxidiert wird. Wenn Essigbakterien in einer noch gärenden Maische aktiv sind, wird der Alkohol der gerade entsteht sofort umgewandelt und nicht erst wenn die Alkoholgärung abgeschlossen ist. Somit scheint es als würde aus dem Zucker "direkt" Essig entstehen.

    Eintrag Nr. 584:

    Hallo Herr Schmickl,
    Bei der richtigen Temparaturmessung empfehlen Sie immer den höchsten Punkt im Kessel. Ist eigentlich auch logisch. Wenn ich aber Ihre 2, resp. 5 Liter Anlagen sehe, ist das Thermometer auch nicht am obersten Punkt, sondern sitzt an der Seite und weiter unten. Ist das konstruktiv bedingt, da ganz oben der Verschlusshebel sitzt?
    Oder verstehe ich den obersten Punkt nicht richtig?
    Herzlichen Dank im voraus für eine kompentente Auskunft.
    MFG
    Zili

    PS. Kompliment für das neue Buch und auch für die speditive und prompte Lieferung der bestellten Zubehörteile.


    Zili, Schweiz
    16.Jun.2003 13:41:31


      Ja, das stimmt, der ideale Punkte wäre ganz oben. Dort befindet sich aber der Verschluß der Anlage, das Thermometer sitzt nun ca. 1 cm unter der Unterkante vom Geistrohr, also 1 cm unter der höchsten Stelle des noch ungekühlten Dampfes. Dieser geringe Unterschied macht in der Temperaturmessung kaum etwas aus.
      Danke für das nette PS.
      :-)

    Eintrag Nr. 583:

    Grüß Gott Herr Schmickl,
    mit großem Interesse habe ich Ihr Buch "Handbuch für Schnapsbrenner" gelesen.
    Da wir einen Kirschbaum haben, der Heuer viele Kirschen trägt, habe ich mich gleich an die Arbeit gemacht und habe 100 Liter hochgradige Maische nach Anleitung aus Ihrem Buch angesetzt.
    Leider habe ich das mit dem Säurezusatz nicht richtig verstanden.
    Sie schreiben, dass der optimale ph-Wert zur Vergärung 3,0 betragen soll.
    Nach dem einmaischen der Kirschen und hinzufügen der Sherryreinzuchthefe, Verflüssiger und Hefenährsalz hat meine Maische einen ph-Wert von 3,22 laut elektr. Anzeige.
    Muss ich nun noch Zitronensäure hinzugeben, oder erst wenn während des Gärvorganges der ph-Wert ansteigt.
    Gruß und Danke aus Bayern
    Christian


    Christian, Bayern
    15.Jun.2003 10:44:03


      Der pH-Wert von 3,22 ist vollkommen in Ordnung, wichtig ist, daß er zwischen 3 und 3,5 liegt. Man sollte die Maische immer - wenn notwendig - ansäuern, und zwar VOR der Hefezugabe. Die Hefen mögen es gar nicht, wenn der pH-Wert verändert wird. Während des Gärvorganges sollten Sie den pH-Wert überhaupt nicht mehr ändern.
      Weil Sie schreiben "laut elektr. Anzeige": Bitte denken Sie daran, daß pH-Meter (Meßgeräte zum elektronischen pH Messen) nur dann genaue Werte liefern, wenn die pH-Elektrode in einer EXAKT 1 molaren KCl-Lösung gelagert und fast vor jeder Messung neu geeicht wird. Tun Sie das nicht, kann es z.B. vorkommen, daß bei destilliertem Wasser als pH 12,3 angezeigt wird (nicht unter Luftabschluß gelagertes Wasser sollte ca. 6,5 haben). Fazit: Wenn Sie diese beiden Punkte nicht beachten, ist die Anzeige eine Zufallszahl, viel einfacher in der Handhabung und genauer in der Anzeige sind dann pH Meßstäbchen.

    Eintrag Nr. 582:

    Sehr geerhter Herr Schmickl.
    Ich habe mit 6,25 Litern 55%igem Zucker-Hefe-Turbo-Destillat (6kg Zucker auf 25 Liter) 4 Dosen Williams-Christ Birnen samt Saft angesetzt. Der Ansatz steht jetzt 1,5 Wochen und hat schon einen schönen kräftigen Birnengeschmack.
    Die Birnen in den Dosen waren gezuckert und der Saft natürlich sehr aromatisch.
    Ich vermute, daß sich der aromatische Saft mit dem Alkohol besser mischt als mit frischen, angesetztn Früchten. Wie lange sollte ich den Ansatz ziehen lassen? Soll ich in den Aromakorb die angesetzten oder lieber frische Früchte(aus der Dose)nehmen?
    Gibt es einen Richtwert für den Alkoholgehalt für Birnenbrand?


    Seppl, Kärnten
    14.Jun.2003 20:36:59


      Den Birnenansatz können Sie ruhig mindestens 4 Wochen ziehen lassen. Wir geben angesetzte Früchte immer in den Aromkorb (Dampfraum), das reicht in der Regel vollkommen aus. Füllen Sie statt dessen den Korb mit frischen Früchten, wird das Aroma nochmals stärker. Die angesetzten Früchte können Sie dann als Dessert mit Schlagsahne genießen. Birnenbrand sollte einen Alkoholgehalt von 40-45%vol haben.

    Eintrag Nr. 581:

    Hallo Herr Schmickl,
    ein paar Fragen zum Ansetzen und Brennen von grünen Nüssen:
    - Habe aus der Erfahrung des letzten Jahres, diesmal die Gläser randvoll mit Nussscheiben gefüllt und dann den Alk dazu (letztes Jahr habe ich zuwenig Nüsse genommen und das Aroma nach dem Brennen war gut aber sehr schwach). Habe diesmal mit 55% aufgegossen. Ist das stark genug, oder soll ich noch was Hochprozentiges nachschütten, weil es ja sehr viel Frucht ist?
    - Im Buch steht, vor dem Brennen filtrieren. Hab ich letztes Jahr nicht gemacht und Aroma hat gepasst. Wenn ich filtriert hätte, würde man vermutlich gar nichts schmecken. Sollte ich heuer besser filtrieren, sind ja mehr Früchte?
    - Soll ich vor dem Brennen verdünnen? Ich vermute, den flüssigen Teil soll man messen. Wie stark soll dieser sein vor dem Brennen?
    Herzliche Grüße,
    Ein Brenner


    Ein Brenner, Ö
    14.Jun.2003 11:03:15


      ad 1: 55%vol ist vollkommen in Ordnung. Wenn der Alkoholgehalt nach der Ziehdauer weniger als 40%vol beträgt, ist das in diesem Fall kein Problem, weil Sie den Nuss-Angesetzten sowieso noch einmal destillieren.
      ad 2: Nein, Sie sollten vor dem Destillieren nicht filtrieren, im Gegenteil, geben Sie die Nüsse noch zusätzlich in den Kessel, am besten in den Aromakorb (Dampfraum).
      ad 3: Nein, brennen Sie unverdünnt, erst nach dem Destillieren herunterverdünnen. Das ist für's Aroma besser, als umgekehrt. Der Alkoholgehalt des Angesetzten (vor dem Brennen) ist nicht so wichtig. Einziges Kriterium: Es sollte nach dem Destillieren mindestens ca. 43%vol herauskommen. Aber das erreichen Sie bereits wenn der Kesselinhalt ca. 10%vol hat.

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    Design und Implementierung:
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