Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 634:

    eine frage:
    ich habe walnüsse in wodka (37%vol) eingelegt.
    nach ca.6 monaten sehen die nüsse aus als hätten sie schimmelbefall.
    was könnte das sein?
    und kann es giftig sein?


    karla, Kärnten
    07.Jul.2003 15:05:51


      In welchem Zustand haben Sie die Walnüsse angesetzt? Haben Sie grüne Nüsse verwendet (geschmacklich die sinnvollere Vorgehensweise), dann sollten nach ca. 4 Wochen die Flüssigkeit und die Nüsse tief schwarz-grün sein. Bei reifen, fertigen Nüssen kann der beschriebene "Befall" durch das Nußöl entstanden sein. Bei 37%vol Alkohol kann nichts schimmeln. Kosten Sie den Ansatz. Schmeckt er in Ordnung, sollte alles OK sein.

    Eintrag Nr. 633:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich finde dies Forum sehr positiv. Zur Lagerung habe ich aber noch eine Frage.
    Nach dem "Brennen der Maische" bekomme ich einen ca 55% Schnaps. Anschließend lasse ich ihn mit einem Wattebäuschen auf der Flaschenöffnung ca 3 Wochen offen stehen.
    Meine Frage jetzt, was ist sinnvoller, den Schnaps jetzt anschließend gleich auf Trinkstärke zu verschneiden und lagern oder ihn erst kurz vor dem Anbrechen auf Trinkstärke herunter zu bringen?
    Tschues aus dem Norden


    jade-eule, Nordsee
    07.Jul.2003 13:02:29


      Die beste Reihenfolge wäre, ihn zuerst auf Trinkstärke (z.B. 43%vol) zu verdünnen, dann ca. 3 Wochen stehen lassen - verschlossen aber nicht dicht (z.B. mit Wattebäuschchen) -, dann eventuelle Trübungen durch Filtrieren zu entfernen und dann in dicht verschlossene Flaschen zu lagern.

    Eintrag Nr. 632:

    Hallöchen,
    seit einiger Zeit bekommen wir zu unserem griechischem Essen einen ROTEN Ouzo serviert. Da dieser sehr lecker schmeckt, wir aber von dem Be-
    sitzer das "Geheimrezept" nicht heraus kitzeln können, bitte ich nunmehr um Hilfe. Welche Zusammensetzung brauche ich bei dem ROTEN Ouzo.
    Um eine positive Mitteilung wär ich sehr erfreut.
    Mit freundlichen Grüßen
    Michi Gerth
    P.S.: Der schmeckt echt besser!


    Michael Gerth, Lasbek (Schleswigholstein)
    06.Jul.2003 22:28:00


      Ouzo, also Anisschnaps, ist vor der Wasserzugabe immer glasklar. Um die rote Farbe zu bekommen, wurde sicherlich im klaren Ouzo eine Frucht angesetzt. Beispiel dafür wären Cranberries.

    Eintrag Nr. 631:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe eine Kirschmaische mit Kernen im Keller, die nun bereits zwei Jahre steht.
    Der Wein darin schmeckt ausgezeichnet und hat 16% Alkohol.
    Meine Frage: Besteht aufgrund der langen Standzeit die Gefahr, dass sich bei der Destillation Blausäure bilden kann,obwohl die Kerne unbeschädig sind?
    MFG Klaus


    Klaus, Zu Hause
    06.Jul.2003 21:32:50


      Wenn die Kerne ganz sind, besteht keinerlei Gefahr.

    Eintrag Nr. 630:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    habe eine Weichselmaische zubereitet. Beim Prüfen des pH- Wert mußte ich jedoch feststellen, dass die intensive Farbe der Maische genau dem PH-Wert von 3 ergibt.
    Wie bringe ich die Eigenfarbe weg?
    Besten Dank
    Schwarzbrenner Gerhard


    Gerhard Feichtner, Linz
    05.Jul.2003 13:10:57


      Die Eigenfarbe können Sie nicht wegbekommen, das gleiche Problem haben Sie z.B. bei schwarzen Holunderbeeren oder oder schwarzen Johannisbeeren (Ribiseln). In diesem Fall geben wir immer die auf der Packung angegebene Menge Biogen M zu, durch diese Zugabe ist der pH von 3 gewährleistet, auch wenn der Wert vorher bereits etwa drei war.

    Eintrag Nr. 629:

    Guten Tag Herr Schmickl
    Bis vor kurzem war ich mir sehr sicher, dass ich mir eine Reflux-Anlage bauen möchte. Nun habe ich Ihr neues Buch gelesen, dass übrigens sehr gut und anschaulich geschrieben ist(Bravo) und bin mir jetzt nicht ganz sicher, ob nicht eine Pot Still eher das richtige wäre. Ich möchte ja Geschmack und nicht reinen Alkohol. Beim Bau einer Pot Still muss ich auf den Winkel des Abgangs zum Kühler achten oder spielt das keine Rolle?
    Mit freundlichen Grüssen
    Zolli


    zolli, Kärnten
    05.Jul.2003 10:30:55


      Freut mich, daß Ihnen das Buch gefallen hat!
      Wenn Sie das Geistrohr meinen, also das Verbindungsrohr zwischen Kesseldeckel und Kühler, so ist das einzige, aber wichtige, Kriterium, daß dieses abfallend zum Kühler hin verläuft. Der Winkel spielt dabei keine Rolle. Sie könnten also den Abgang von ganz senkrecht (90°) bis zu sehr schwach abfallend (5°) bauen.

    Eintrag Nr. 628:

    Guten Tag Hr. Dr. Schmickl, ich habe eine ähnliche Frage wie die Frage 626. Und zwar,
    macht es vom brenntechnischen her gesehen SINN, wenn man eine hochprozentige ausgegorene Fruchtmaische - 16-18%Alk.-zusätzlich noch 1-2 Wochen vor! dem Brennen mit hochprozentigem reinen Alk. 60-80% anreichert?
    - Durch diese Maßnahme würde sich doch automatisch der Mittellauf (Feinrand) volumenmäßig vergrößern. Wäre damit auch die Aromaausbeute größer oder wäre das Aroma nur verdünnt?
    - Löst der hochprozentige Alk.zusätzlich noch mehr Aromastoffe aus der Maische (Geistverfahren) oder ist diese Maßnahme unsinnig?
    - Rein theoretisch müßte es doch Sinn machen, denn je höher alk.mäßig konzentriert eine Maische ist, desto intensiver ist doch auch die Aromaausbeute-oder?
    Für eine detaillierte Antwort wäre ich Ihnen dankbar, denn nur der erfahrene Brennpraktiker weiß darauf wirklich eine Antwort!!
    MfG Karl


    Karl, Kärnten
    05.Jul.2003 07:20:32


      Sie meinen also eine Mischung aus hochgradiger Maische, Angesetztem und Geistverfahren. Wenn Sie außerdem den Aromakorb mit frischen Früchten befüllen, haben Sie die maximale Extraktion die mit Ethanol/Wasser möglich ist. Brenntechnisch ist dagegen sicher nichts einzuwenden. Bedenken Sie nur eines: Sie extrahieren dann auch Substanzen, die sonst in der Frucht verblieben wären, d.h. der Geschmack wird dadurch nicht unbedingt besser, er kann sogar vollkommen anders sein. Aber natürlich hängt das überwiegend von der jeweiligen Fruchtsorte ab. Am besten ausprobieren!

    Eintrag Nr. 627:

    Guten Abend, also das ist ja eine hochprozentige aber sehr informative Seite hier. Ich bin auf der Suche nach einem Rezept für Pfefferschnaps. Brauche ich da auch so eine Brennanlage oder kann man das auf einfachere Weise herstellen?
    Schon mal vielen Dank im Voraus :) 007


    007, Sachsen
    04.Jul.2003 20:40:09


      Sie können Pfeffer auch in geschmacklosen Alkohol ansetzen und dann direkt genießen. Aber vorsicht bei der Pfeffermenge: bei zuviel Pfefferkörnern und zu langer Zeihdauer wird der Schnaps ungenießbar. Richtwerte: 10 g Pefferkörner je Liter, drei Wochen ziehen lassen. Da Geschmäcker bekanntlich jedoch verschieden sind, würde ich mindestens einmal wöchentlich kosten, ob's nicht zu intensiv ist.

    Eintrag Nr. 626:

    hallo herr schmickl,
    ich bin student der verfahrenstechnik, ich bin an schapsbrennen interresiert. ihrer homepage konnte ich entnehmen das sie davon ausgehen, daß der durch zucker zugabe entstehende alkohol das aroma der Maische sogar noch verstärkt, da alkohol das aroma besser extrahiert. diese these widerspricht aber der offiziellen lehrmeinung. denn diese geht davon aus, daß das aroma proportional verdünnt wird. auf welche beweise stützen sie ihre these.
    viel dank fürs befassen im voraus.
    lothar


    lothar, deutschland
    04.Jul.2003 16:52:32


      Es hängt immer davon ab, woher die "offizielle" Lehrmeinung stammt. Meist sind das eingefleischte Abfindungsbrenner, die den Grund für das Verbot der Zuckerzugabe beim Abfindungsbrennen nicht verstanden haben (dadurch wird die Berechnungsgrundlage der Alkoholsteuer verfälscht, es handelt sich also um Steuerhinterziehung).
      Jedoch stellen genau diese Abfindungsbrenner dann meist auch Destillate aus Angesetzte her. Was entsprechend der Argumentation, warum hochgradige Maischen weniger Aroma haben sollten, genau kontraproduktiv wäre. Die müßten dann, wenn das Aroma proportional zum Alkoholgehalt verdünnt werden sollte, eigentlich nach gar nichts mehr schmecken.
      Aber zurück zur Maiche: Besuchen Sie doch einmal Ungarn, dort dürfen Kleinhersteller von Barack der Marillenmaische Zuckerrüben aus eigenem Anbau zugeben. Durch den höheren Alkoholgehalt ist das Aroma daher auch zwangsläufig viel intensiver als von dem eines (nicht künstlich aromatisierten) Marillenbrandes von einem Abfindungsbrenner.
      Selbstversuch, Praxis: nehmen Sie zwei gleiche Maischen, einmal vergären Sie normal, einmal hochgradig. Und destillieren Sie beides. Dann werden Sie merken, daß diese sogenannte Lehrmeinung wieder nur ein weiterer Punkt ist, der beim Schnapsbrennen in den Bereich der Mythen und Legenden eingereiht gehört.

    Eintrag Nr. 625:

    servus ich habe wodka gebrannt und das seltsamme ist das er mit seinen 50% weniger in der kehle brennt als der 36% ige aus dem laden warum ist das so ? mfg aus deutschland

    Tibor, Deutschland
    02.Jul.2003 11:09:05


      Das ist vollkommen richtig und spricht für einen Qualitätsbrand. Wenn der Alkohol in der Kehle brennt, so ist das auf eine schlechte Vorlaufabtrennung zurückzuführen und eine schlechte Vergärung. Obwohl der 50%vol stärker ist, hat er vermutlich kaum schlechte Substanzen drinnen, der 36%vol jedoch schon. Das spricht für Ihre Einmaisch- und Brennqualität! Gratuliere!

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