Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 637:

    Hallo,
    ich glaube dass bei meiner Maische etwas nicht stimmt.
    Ansatz: 12.06.03
    35kg Süßkirschen, 17 Liter Wasser = 52 kg Maische
    20ml Sherryreinzuchthefe, 60g Antigel, Ph 3,18 Raumtemp. 21°C
    Am 2.Tag 5,5kg Zucker, 30g Nährsalz, 100g Zitronensäure, Raumtemp. 19°C.
    6.-10.Tag heftiges Blubbern 10.Tag 5,5kg Zucker zugegeben, 12.-20.Tag Blubbern ganz selten.
    Wenn man das Fass aufschraubt, riecht es nach Alkohol/Scharf und man höhrt ein knistern und gären.
    Wenn ich den trüben Saft mit dem Glaskolbenblei (sinkt bei hohem Alk.Gehalt tiefer ein) messe, zeigt es keinen Alkohol an.
    Ist meine Maische kaputt, oder habe ich noch eine Möglichkeit, etwas zu retten.
    Gruß Christian


    Christian, BY
    09.Jul.2003 23:05:08


      Es ist alles in Ordnung! Daß es nach 2 Wochen schwächer blubbert ist ganz normal, da der Fruchtzucker schon beinahe aufgebraucht wurde. Da die Maische noch trüb und ein Knistern zu hören ist, ist die Gärung noch nicht beendet, lassen Sie die Maische auf jeden Fall ausgären. Meinen Sie mit einem Glaskolbenblei ein Aräometer? Mit diesem können Sie in der Maische keinen Alkoholgrad messen (es zeigt keinen Alkohol an, weil der gelöste (Frucht)Zucker die Dichte der Flüssigkeit erhöht, also die Verringerung der Dichte, die Alkohol hervorruft, wieder aufhebt), Sie benötigen hierfür ein Vinometer. In der Maische scheint nichts kaputt zu sein, sofern der Geschmack beim Kosten in Ordnung ist.

    Eintrag Nr. 636:

    Hallo Frau Malle und Herr Schmickl,
    von Freunden habe ich Ihr Buch geschenkt bekommen und es gefällt mir sehr gut. Vor allem die Anleitung zum Bau einer Destille. Die einfache Lösung zum Schutz gegen Anbrennen, das Abtrennen von Vor- und Nachlauf etc. Bisher habe ich mich nie rangetraut und jetzt habe ich sie bald fertig gebaut.
    Seit vier Jahren setzte ich mit zwei Freunden so 300 Liter Zwetschgenmaische an, welche wir brennen lassen. Ohne irgentwelche Messungen hat es immer gut geklappt. Nun haben wir zum erstenmal 200 Liter Kirschmaische (ist ein tolles Obstjahr) und nach 14 Tagen gärt es nicht mehr. Bei den Zwetschgen dauerte es immer so vier Wochen. Die Substanz ist gut flüssig noch mit etwas Fruchtkuchen. Schmeckt fruchtig herb. Frage:Ist das Gährverhalten zeitlich so unterschiedlich? Immer gleiche Lagerung im Keller bei ca. 18 Grad. Auf 80 Liter Maische haben wir immer so 4 Kg Maria Hilf(Zucker) zugegeben.
    Liebe Grüße Jürgen


    Jürgen, Brennerland
    09.Jul.2003 20:47:29


      Es freut mich, daß Sie das Buch zu einem schönen Hobby animiert hat!
      Daß Zwetschkenmaische länger gärt ist normal, da der Zuckergehalt in der Zwetschke höher ist als in den Kirschen. Weiters haben Sie im Herbst sicher etwas geringere Temperaturen als jetzt, was ebenfalls die unterschiedliche Gärzeit erklärt (1°C Unterschied macht sich hier schon deutlich bemerkbar). Solange der Fruchtkuchen noch aufschwimmt, ist die Gärung nicht zu Ende. Der Kuchen sinkt dann auf den Boden ab, oben bildet sich eine klare Lösung.

    Eintrag Nr. 635:

    Sehr geehrter herr Schmickl,
    ich habe gestern 2 kg Sauerkirschen mit 5 l 46% Weingeist angesetzt, um daraus ein Kirschwasser zu brennen.
    Ist es sinnvoll, nach ca 6 Wochen den Geist zu brennen (wieviel Kirschen sollte ich im Fruchtkorb beigeben), oder hat es Einfluss auf die Qualität, wenn ich den Angesetzten noch länger ziehen lasse?
    Herzlichen Dank


    Peter, Deutschland
    07.Jul.2003 18:12:09


      Kirschen können Sie auch länger ziehen lassen, die Kerne haben keinen negativen Einfluß. Wenn Sie destillieren und so viele Früchte wie möglich in den Aromakorb geben, werden Sie das maximale Aroma erhalten.

    Eintrag Nr. 634:

    eine frage:
    ich habe walnüsse in wodka (37%vol) eingelegt.
    nach ca.6 monaten sehen die nüsse aus als hätten sie schimmelbefall.
    was könnte das sein?
    und kann es giftig sein?


    karla, Kärnten
    07.Jul.2003 15:05:51


      In welchem Zustand haben Sie die Walnüsse angesetzt? Haben Sie grüne Nüsse verwendet (geschmacklich die sinnvollere Vorgehensweise), dann sollten nach ca. 4 Wochen die Flüssigkeit und die Nüsse tief schwarz-grün sein. Bei reifen, fertigen Nüssen kann der beschriebene "Befall" durch das Nußöl entstanden sein. Bei 37%vol Alkohol kann nichts schimmeln. Kosten Sie den Ansatz. Schmeckt er in Ordnung, sollte alles OK sein.

    Eintrag Nr. 633:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich finde dies Forum sehr positiv. Zur Lagerung habe ich aber noch eine Frage.
    Nach dem "Brennen der Maische" bekomme ich einen ca 55% Schnaps. Anschließend lasse ich ihn mit einem Wattebäuschen auf der Flaschenöffnung ca 3 Wochen offen stehen.
    Meine Frage jetzt, was ist sinnvoller, den Schnaps jetzt anschließend gleich auf Trinkstärke zu verschneiden und lagern oder ihn erst kurz vor dem Anbrechen auf Trinkstärke herunter zu bringen?
    Tschues aus dem Norden


    jade-eule, Nordsee
    07.Jul.2003 13:02:29


      Die beste Reihenfolge wäre, ihn zuerst auf Trinkstärke (z.B. 43%vol) zu verdünnen, dann ca. 3 Wochen stehen lassen - verschlossen aber nicht dicht (z.B. mit Wattebäuschchen) -, dann eventuelle Trübungen durch Filtrieren zu entfernen und dann in dicht verschlossene Flaschen zu lagern.

    Eintrag Nr. 632:

    Hallöchen,
    seit einiger Zeit bekommen wir zu unserem griechischem Essen einen ROTEN Ouzo serviert. Da dieser sehr lecker schmeckt, wir aber von dem Be-
    sitzer das "Geheimrezept" nicht heraus kitzeln können, bitte ich nunmehr um Hilfe. Welche Zusammensetzung brauche ich bei dem ROTEN Ouzo.
    Um eine positive Mitteilung wär ich sehr erfreut.
    Mit freundlichen Grüßen
    Michi Gerth
    P.S.: Der schmeckt echt besser!


    Michael Gerth, Lasbek (Schleswigholstein)
    06.Jul.2003 22:28:00


      Ouzo, also Anisschnaps, ist vor der Wasserzugabe immer glasklar. Um die rote Farbe zu bekommen, wurde sicherlich im klaren Ouzo eine Frucht angesetzt. Beispiel dafür wären Cranberries.

    Eintrag Nr. 631:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe eine Kirschmaische mit Kernen im Keller, die nun bereits zwei Jahre steht.
    Der Wein darin schmeckt ausgezeichnet und hat 16% Alkohol.
    Meine Frage: Besteht aufgrund der langen Standzeit die Gefahr, dass sich bei der Destillation Blausäure bilden kann,obwohl die Kerne unbeschädig sind?
    MFG Klaus


    Klaus, Zu Hause
    06.Jul.2003 21:32:50


      Wenn die Kerne ganz sind, besteht keinerlei Gefahr.

    Eintrag Nr. 630:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    habe eine Weichselmaische zubereitet. Beim Prüfen des pH- Wert mußte ich jedoch feststellen, dass die intensive Farbe der Maische genau dem PH-Wert von 3 ergibt.
    Wie bringe ich die Eigenfarbe weg?
    Besten Dank
    Schwarzbrenner Gerhard


    Gerhard Feichtner, Linz
    05.Jul.2003 13:10:57


      Die Eigenfarbe können Sie nicht wegbekommen, das gleiche Problem haben Sie z.B. bei schwarzen Holunderbeeren oder oder schwarzen Johannisbeeren (Ribiseln). In diesem Fall geben wir immer die auf der Packung angegebene Menge Biogen M zu, durch diese Zugabe ist der pH von 3 gewährleistet, auch wenn der Wert vorher bereits etwa drei war.

    Eintrag Nr. 629:

    Guten Tag Herr Schmickl
    Bis vor kurzem war ich mir sehr sicher, dass ich mir eine Reflux-Anlage bauen möchte. Nun habe ich Ihr neues Buch gelesen, dass übrigens sehr gut und anschaulich geschrieben ist(Bravo) und bin mir jetzt nicht ganz sicher, ob nicht eine Pot Still eher das richtige wäre. Ich möchte ja Geschmack und nicht reinen Alkohol. Beim Bau einer Pot Still muss ich auf den Winkel des Abgangs zum Kühler achten oder spielt das keine Rolle?
    Mit freundlichen Grüssen
    Zolli


    zolli, Kärnten
    05.Jul.2003 10:30:55


      Freut mich, daß Ihnen das Buch gefallen hat!
      Wenn Sie das Geistrohr meinen, also das Verbindungsrohr zwischen Kesseldeckel und Kühler, so ist das einzige, aber wichtige, Kriterium, daß dieses abfallend zum Kühler hin verläuft. Der Winkel spielt dabei keine Rolle. Sie könnten also den Abgang von ganz senkrecht (90°) bis zu sehr schwach abfallend (5°) bauen.

    Eintrag Nr. 628:

    Guten Tag Hr. Dr. Schmickl, ich habe eine ähnliche Frage wie die Frage 626. Und zwar,
    macht es vom brenntechnischen her gesehen SINN, wenn man eine hochprozentige ausgegorene Fruchtmaische - 16-18%Alk.-zusätzlich noch 1-2 Wochen vor! dem Brennen mit hochprozentigem reinen Alk. 60-80% anreichert?
    - Durch diese Maßnahme würde sich doch automatisch der Mittellauf (Feinrand) volumenmäßig vergrößern. Wäre damit auch die Aromaausbeute größer oder wäre das Aroma nur verdünnt?
    - Löst der hochprozentige Alk.zusätzlich noch mehr Aromastoffe aus der Maische (Geistverfahren) oder ist diese Maßnahme unsinnig?
    - Rein theoretisch müßte es doch Sinn machen, denn je höher alk.mäßig konzentriert eine Maische ist, desto intensiver ist doch auch die Aromaausbeute-oder?
    Für eine detaillierte Antwort wäre ich Ihnen dankbar, denn nur der erfahrene Brennpraktiker weiß darauf wirklich eine Antwort!!
    MfG Karl


    Karl, Kärnten
    05.Jul.2003 07:20:32


      Sie meinen also eine Mischung aus hochgradiger Maische, Angesetztem und Geistverfahren. Wenn Sie außerdem den Aromakorb mit frischen Früchten befüllen, haben Sie die maximale Extraktion die mit Ethanol/Wasser möglich ist. Brenntechnisch ist dagegen sicher nichts einzuwenden. Bedenken Sie nur eines: Sie extrahieren dann auch Substanzen, die sonst in der Frucht verblieben wären, d.h. der Geschmack wird dadurch nicht unbedingt besser, er kann sogar vollkommen anders sein. Aber natürlich hängt das überwiegend von der jeweiligen Fruchtsorte ab. Am besten ausprobieren!

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