Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 570:

    Guten Tag,
    ich möchte gerne Früchte in Alkohol (handelsüblicher Korn, Weinbrand, Rum etc.) einlegen und verkaufen. Wie kann ich den exakten Alkoholgehalt ermitteln?
    Danke,mit freundlichen Grüßen,
    P. Ofner


    P. Ofner, Dingolfing/Deutschland
    04.Jun.2003 09:11:19


      Alkoholmessungen für gewerbliche Zwecke können nicht mit einem Vinometer durchgeführt werden, dazu ist die Angabe zu ungenau und abgesehen davon geht der Meßbereich nur bis ca. 20%vol. Das Aräometer kann in Gegenwart von Zucker - was ja durch die eingelegten Früchte vorhanden ist - nicht verwendet werden. Der Zucker verfälscht die Messung viel zu sehr. Eine exakte Messung läßt sich in diesem Falle - Alkohol neben Zucker mit einem Gehalt von mehr als 20%vol - nur mit einem Ebulliometer feststellen. Oder Sie destillieren das Gemisch bis zur Trockene und messen anschließend das Destillat, welches Zuckerfrei ist, weil Zucker nicht in Dampfform übergeht, also nicht mitdestilliert werden kann.

    Eintrag Nr. 569:

    Hallo,
    habe gehört, dass Grappa sowohl aus Trester als auch aus vergorenem Traubensaft gebrannt wird - mit oder ohne Zugabe von zusätzlichem Zucker.
    Wie kann ich analytisch bestimmen, ob zusätzlich Zucker zugegeben wurde?
    Welche Auswirkungen haben die unterschiedlichen Zubereitungsformen auf die Qualität des Grappa.


    Jörg Irouschek, Lima, Peru
    04.Jun.2003 01:20:57


      Ob Zucker zugegeben wurde können Sie nur in der Maische feststellen. Rohr- oder Rübenzucker ist Saccharose, welche sich teilw. zu Glucose (= Traubenzucker) und Fructose (= Fruchtzucker) abbaut.
      Wird der Grappa aus Trester hergestellt, so hat er die geringste Qualität, durch die zermahlenen Kerne ist der Methanolanteil in Vergleich zu allen anderen Spirituosen am höchsten. Die beste Qualität wird auch aus vergorener Traubenmaische erzielt, verwenden Sie nur dem Traubensaft, so fehlt ein großer Teil der Aromen, die sich in der Schale der Früchte befinden. Wird mit Zuckerzusatz vergoren, so haben Sie ein stärkeres Aroma. Grund: durch den höheren Alkoholgehalt in der Maische wird aus den Früchten mehr Aroma herausgezogen, weiters ist nur ein einfaches Destillieren notwendig.

    Eintrag Nr. 568:

    Sehr geehrter Herr Schmickl.
    Ich habe einige Fragen zum Aufbau meiner Brennanlage, die mir momentan große Sorge bereiten:
    Der Brennkessel mit 8,5 Litern Inhalt besteht komplett aus Kupfer, ebenso der Hut und die komplette Kühlschlange. Hut und Kessel sind jeweils mit einem 6mm dicken Messingflansch hart verlötet. Zur Abdichtung benutze ich eine Teflondichtung. Weiters sind noch 2 Verschraubungen aus Messing am Dampfrohr verlötet.
    Gibt es prinzipiell negative Erfahrungen mit dieser Materialkombination? Kann es zur Auswaschung oder galvanischen Zersetzung des im Messing enthaltenen Zinks kommen?
    Weiters habe ich nach jedem Brennvorgang bis zur Höhe des verbleibenden Rückstands (Sumpf)eine blitzsaubere Kupferoberfläche im Kessel. Oberhalb verfärbt sich das Kupfer gelb/bräunlich.
    Ist das normal?
    Wenn ja, ist es notwendig/sinnvoll diese Ablagerung/Verfärbung jedesmal komplett zu entfernen? Ist der Einsatz von Citronensäure nicht gerade für die Messingteile nicht zu empfehlen(Zink!)?
    Könnte man mit einer galvanischen Verkupferung der Messingteile o.genannten Auswirkungen entgehen, oder glauben Sie, daß sich die Kupferschicht wieder ablöst?
    ...hoffentlich sprengt das nicht den Rahmen dieses spitzenmäßigen Forums?!
    Mit freundlichen Grüßen,
    Seppl


    Seppl, Kärnten
    02.Jun.2003 22:11:35


      Zinkteile in der Anlage sind nicht besonders empfehlenswert, Sie haben aber Ihre Messingteile nur in den Flanschen. Wenn die ganze Anlage daraus gemacht wäre, so würde ich Ihnen davon abraten, ich denke aber, daß die Verschraubungen usw. nur zu einem sehr geringen Teil mit dem Alkoholdampf in Verbindung kommen.
      Ja, es ist normal, daß der mit Flüssigkeit bedeckte Kessel sauber ist. Dies ist besonders bei (geschwefelten) Weinen der Fall, hier wird der Kessel blitzblank, oberhalb der Flüssigkeitsgrenze haben Sie Verfärbungen. Es ist nicht notwendig, diese zu entfernen, es ist nur eine optische Frage. Sie können sie aber mit den feinen Metallschwämmchen inkl. Putzmittel ("Brillo") wieder entfernen, Zitronensäure brauchen Sie gar nicht zu verwenden.

    Eintrag Nr. 567:

    Hallo,
    ich habe gehört, daß die Gesamtoberfläche an Kupfer, mit der der Dampf beim Brennvorgang in Berührung kommt, großen Einfluß auf die Aromastärke hat. Der Brennkessel und der Kühler meines 50-Liter Brenngerätes ist zur Gänze aus Stahl, nur der Hut und das Geistrohr sind aus Kupfer. Kann ich die Aromaausbeute verbessern, wenn ich entweder
    1. in die Meische beim Brennvorgang Kupferblech oder Draht einbringe oder
    2. im Hohlraum des Hutes Kupferblech oder Draht befestige.
    Ich gehe natürlich in beiden Fällen davon aus, daß die Reinigung problemlos erfolgen kann.
    Viele Grüße und Danke im Voraus


    Wolfgang, Tirol
    02.Jun.2003 15:56:55


      Die positive Wirkung des Kupfers wird immer wieder beschrieben, meiner Meinung nach ist es aber bei einer Brennanlage vollkommen egal, ob diese aus Glas, Edelstahl oder Kupfer gefertigt wird, das Aroma hängt lediglich von der Maische ab. Begründung: Kupfer hat unbestritten eine katalytische Wirkung für den Abbau organischer Säuren und Ester, hierfür wäre es aber notwendig, daß der Dampf durch ein Rohr mit Kupferspänen geführt wird. Ist nur die Anlage aus Kupfer, so kommt nur ein geringer Teil des Dampfes mit dem Kupfer in Berührung, wodurch eine Wirkung ausgeschlossen ist. Abgesehen davon ist die Effektivität eines Kupferkatalysators sehr gering. Daher werden in der chemischen Industrie für diesen Zweck ausschließlich Katalysatoren auf Platin-Basis verwendet.
      Auch wenn Sie daher nun Kupferspäne einbauen würden, wird sich das Aroma Ihres Schnapses kaum verbessern, es wäre sinnvoller, diesen Arbeitsaufwand in die Verbesserung der Maischequalität zu stecken.

    Eintrag Nr. 566:

    Also irgendwie scheine ich etwas falsch zu machen.
    Ich habe einen Apfelweinansatz gemacht und als Hefe eine Reinzuchthefe "Steinberg" benutzt. Die ist überhaupt nicht angesprungen. Zur Rettung habe ich Turbohefe dazu gegeben. Alles sauber und mit Gärspund. Da kam dann eine, wenn auch schäumende Reaktion in Gang. Nach zwei Tagen stinkt es aber extrem nach Schwefelwasserstoff. Ich hatte vorher 1 g Kaliumpyrosulfit an 15 Liter Ansatz gegeben. Die Äpfel waren handverlesen und ohne Fehl und Tadel. Gepresst wurden sie mit einem Schneckenentsafter.
    Ich denke mal, dass ich den Ansatz verwerfen kann. Aber wo liegt der Fehler?
    Danke für die Antwort.
    Gruß von topas


    topas, D
    02.Jun.2003 02:13:45


      Bezüglich der Probleme mit Ihrer Hefe sollten Sie den Hersteller fragen. Ist bereits eine Hefe in der Maische, so sollte NIEMALS eine Hefe von einem anderen Typ zugegeben werden! Um die Gärung wieder in Gang zu bringen, sollten Sie einen Gärstarter machen, bleiben Sie aber beim selben Hefetyp! Warum geben Sie Kaliumpyrosulfit zu!? Sehr wahrscheinlich ist der Schwefelwasserstoff aus dieser Verbindung entstanden. Für eine perfekte Gärung brauchen Sie nur sauberes Obst, (gute) Hefe, Verflüssiger und den richtigen pH-Wert. Von anderen Chemikalien und Zusätzen kann ich Ihnen nur abraten.
      Das Obst vor dem Einmaischen keinesfalls Auspressen und den Saft anschließend vergären. Diese Methode führt zu Aromaverlusten. Am besten das Obst zu einem Brei verarbeiten, beispielsweise mit Gummistiefeln zerquetschen, und den Brei als Gesamtes vergären.

    Eintrag Nr. 565:

    Turbohefe?
    die Hefen haben ja insbesondere beim Bier einen ganz wichtigen Einfluss auf den Geschmack. Mit Turbohefe habe ich wohl die größte Alkoholausbeute, aber wie sieht es mit dem Geschmack aus, wo gibt es darüber Infos?
    Kompliment für die tolle Seite


    Joel Etzold, Kärnten
    30.Mai.2003 15:15:12


      Danke für das Lob!
      Wird mit der Turbohefe Obst vergoren, so ist in der Maische kein Hefegeschmack erkennbar. Bei der reinen Wasser-Zucker-Vergärung gibt es einen geringen Hefegeschmack. Wird der Alkohol zum Anstzen verwendet, so ist keine besondere Behandlung notwendig, brauchen Sie geschmacklosen Alkohol, so empfiehlt sich eine Behandlung mit Aktivkohle.

    Eintrag Nr. 564:

    Hallo, es geht um folgendes: Soweit ich in Erfahrung bringen konnte darf man in Deutschland mit einer Kesselgröße von einem halben Liter anmeldefrei brennen.
    Wo kan man denn so kleine Kessel erwerben? Die meisten "Minikessel" haben ja schon zwei Liter. Für einen Eigenbau fehlen mir allerdings noch Ideen.


    Grekofant, Deutschland
    29.Mai.2003 19:28:28


      Wenn Sie einen 0,5 Liter Kessel haben möchten, dann geben Sie mir bitte Bescheid, es sollte kein Problem sein, Ihnen diesen zu besorgen.

    Eintrag Nr. 563:

    Guten Tag; kann mir jemand sagen, auf welche Weise ich den Alkoholgehalt eines mit Honig und Wodka angesetzten Liköres feststellen kann? Vielen Dank im voraus.

    Sylvia Jaesch, Springe
    26.Mai.2003 23:03:04


      Liegen gelöster Zucker und Alkohol nebeneinander vor, so kann das Aräometer nicht verwendet werden. Da die Dichte u.a. auch vom Zuckergehalt abhängig ist. Da es sich um Likör handelt, der vermutlich über 25%vol hat, kommt auch das Vinometer nicht in Frage, der Meßbereich geht nur bis 25%vol. Sie könnten jedoch ein Ebulliometer verwenden, hier wird der Alkoholgehalt über den Siedepunkt bestimmt. Leider ist dieses Meßgerät ziemlich teuer. Weil Zucker nicht verdampft, können Sie auch eine Probe bis zur Trockene überdestillieren und im (zuckerfreien) Destillat dann den Alkoholgehalt bestimmen.

    Eintrag Nr. 562:

    Hallo Herr Schmickl
    Ich habe mir Ihr Buch gekauft und auf Seite 95 gelesen dass man aus einem Brand der einen unangenehmen Nebengeschmack hat einen Wodka herstellen kann der einen neutralen Geschmack hat. Ich würde gern diesen machen, möchte nämlich dann später Früchte ansetzen. Können Sie mir bitte dieses Verfahren einbißchen näher beschreiben? Soll die Aktivkohle erste behandelt werden oder direkt aus der Verpackung in den Kessel rein tun? Soll ich für den zweiten Brennvorgang meinen 70% Brand verdünnen und in welchem verhältnis. Für jede Antwort bin ich dankbar.
    Gruss
    Richard


    Richard, köln
    26.Mai.2003 16:15:41


      Die Aktivkohle gehört nicht in den Kessel sondern gemeinsam mit dem Alkohol, den Sie geschmacksfrei machen möchten, in einen Glasballon. Dies lassen Sie nun mindestens 2 Wochen stehen (ab und zu umrühren), je länger umso besser. Danach wird diese Mischung - ohne vorher zu verdünnen - destilliert und Sie können diesen Alkohol dann zum Ansetzen verwenden. Vor dem Ansetzen auf Trinkstärke (z.B. 43%vol) verdünnen.
      Die Aktivkohle müssen Sie nicht vorbehandeln, aber achten Sie unbedingt darauf, daß es je nach Anwendung verschiedene Arten gibt. Z.B. kann pulverförmige A-Kohle zu Staubexplosionen führen, diese Gefahr ist beim Granulat nicht gegeben. Das Adsorbtionsverhalten ist ebenfalls unterschiedlich.

    Eintrag Nr. 561:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    Muss man in Deutschland auch Destillen anmelden, die größer als 0,5 Liter sind, auch wenn man damit nicht Schnapsbrennen will, nur ätherische Öle herstellen?


    Bernd, Deutschland
    25.Mai.2003 09:01:31


      Wenn eine Destille von der Konstruktion her zum Schnapsbrennen GEEIGNET ist, so ist sie auch anzumelden, egal was Sie damit machen, auch wenn sie nur zur Dekoration dient. Ist die Destillationsanlage zum Schnapsbrennen nicht geeignet, aber für ätherische Öle schon, so brauchen Sie keine Meldung vorzunehmen.

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