Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 626:

    hallo herr schmickl,
    ich bin student der verfahrenstechnik, ich bin an schapsbrennen interresiert. ihrer homepage konnte ich entnehmen das sie davon ausgehen, daß der durch zucker zugabe entstehende alkohol das aroma der Maische sogar noch verstärkt, da alkohol das aroma besser extrahiert. diese these widerspricht aber der offiziellen lehrmeinung. denn diese geht davon aus, daß das aroma proportional verdünnt wird. auf welche beweise stützen sie ihre these.
    viel dank fürs befassen im voraus.
    lothar


    lothar, deutschland
    04.Jul.2003 16:52:32


      Es hängt immer davon ab, woher die "offizielle" Lehrmeinung stammt. Meist sind das eingefleischte Abfindungsbrenner, die den Grund für das Verbot der Zuckerzugabe beim Abfindungsbrennen nicht verstanden haben (dadurch wird die Berechnungsgrundlage der Alkoholsteuer verfälscht, es handelt sich also um Steuerhinterziehung).
      Jedoch stellen genau diese Abfindungsbrenner dann meist auch Destillate aus Angesetzte her. Was entsprechend der Argumentation, warum hochgradige Maischen weniger Aroma haben sollten, genau kontraproduktiv wäre. Die müßten dann, wenn das Aroma proportional zum Alkoholgehalt verdünnt werden sollte, eigentlich nach gar nichts mehr schmecken.
      Aber zurück zur Maiche: Besuchen Sie doch einmal Ungarn, dort dürfen Kleinhersteller von Barack der Marillenmaische Zuckerrüben aus eigenem Anbau zugeben. Durch den höheren Alkoholgehalt ist das Aroma daher auch zwangsläufig viel intensiver als von dem eines (nicht künstlich aromatisierten) Marillenbrandes von einem Abfindungsbrenner.
      Selbstversuch, Praxis: nehmen Sie zwei gleiche Maischen, einmal vergären Sie normal, einmal hochgradig. Und destillieren Sie beides. Dann werden Sie merken, daß diese sogenannte Lehrmeinung wieder nur ein weiterer Punkt ist, der beim Schnapsbrennen in den Bereich der Mythen und Legenden eingereiht gehört.

    Eintrag Nr. 625:

    servus ich habe wodka gebrannt und das seltsamme ist das er mit seinen 50% weniger in der kehle brennt als der 36% ige aus dem laden warum ist das so ? mfg aus deutschland

    Tibor, Deutschland
    02.Jul.2003 11:09:05


      Das ist vollkommen richtig und spricht für einen Qualitätsbrand. Wenn der Alkohol in der Kehle brennt, so ist das auf eine schlechte Vorlaufabtrennung zurückzuführen und eine schlechte Vergärung. Obwohl der 50%vol stärker ist, hat er vermutlich kaum schlechte Substanzen drinnen, der 36%vol jedoch schon. Das spricht für Ihre Einmaisch- und Brennqualität! Gratuliere!

    Eintrag Nr. 624:

    Hallo
    Ich habe folgende Frage.
    Ich erinnere mich daran, das mein Opa vor ca. 10 Jahren Zuckerrübenschnaps gebrannt hat. Dazu hat er keine Zuckerrüben verwendet sonder Zuckerrübensirup!
    Ich möchte dieses gerne wiederholen weiß aber nicht wie ich das ganze ansetzen muß, mit welcher Hefe (Haushaltshefe?)und welches Mischverhältnis (Hefe, Sirup usw. Ich habe einen 25 Liter Brennkessel!
    Habe ich beim brennen auch Vor und Nachlauf? Ich kann mich nicht daran erinnern, das mein Opa Vor und Nachlauf hatte! Ich weiß noch, das der erste Schnaps der aus der Kühlung lief ca 85% hatte und der letzte ca 10%, so das er zusammen zum Schluß einen Schnaps von ca 42% hatte! Als Vor und Nachlauf hat er meines Erachtens nichts vom Schnaps getrennt! Anschließend hat er das ganze dur eine alte Gasmaske aus dem Krieg gefiltert!
    Kann ich das ganze heute auch durch eine neue Maske zB. für Lackierer filtern?
    Vielen Dank schon mal für eine Antwort!!


    Kai, Oldenburg
    01.Jul.2003 13:34:37


      Den Sirup mit einer Weinhefe (Gärfix) oder Turbohefe ansetzen. Man benötigt, je nach Hefesorte, ca. 100 g Hefe auf 100-200 Liter Maische. Natürlich geht "Haushaltshefe" also Backhefe prinzipiell auch, aber leider ist dann mit einer sehr schlechten Ausbeute zu rechnen, weil diese Hefe nicht darauf spezialisiert ist, Alkohol zu produzieren (geringe Alkoholresistenz, unerwünschte Nebenprodukte usw.). Daher wäre es wesentlich besser Reinzuchthefe (jede Form von Weinhefe, Gärfix-Mischungen, Turbohefe etc.) zu verwenden. Je nach der Vorgehensweise beim Einmaischen (Sauberkeit, kein faules Obst, Reinzuchthefe, Gärspund, pH...) hat man größere Mengen Vorlauf oder nur sehr wenig. Nachlauf hat man immer, dieser entsteht durch das Erhitzen beim Brennen, ist nicht giftig, schmeckt aber grauslich. Natürlich muß der Vor- und Nachlauf nicht generell abgetrennt werden, allerdings würde ich das Destillat dann keinesfalls trinken, sondern z.B. nur zum Füße-einreiben oder Fenster putzen verwenden. Vorlauf ist giftig! Das Gebräu muß ja fürchterlich geschmeckt haben, deswegen hat Ihr Opa das Ganze wahrscheinlich auch filtriert.
      Meines Wissens funktionieren "0815" Armee-Gasmasken (bzw. "Schutzmasken" wie's offiziell beim österr. Bundesheer heißt) auf Basis von Aktivkohle. Allerdings gibt es je nach Anwendung verschiedene Poren- und Korngrößen. D.h. A-Kohle, die gasförmige Mischungen reinigen kann, muß nicht unbedingt auch Flüssigkeiten reinigen können. Eine Behandlung des Destillates mit A-Kohle macht nur dann Sinn, wenn Sie geschmacklosen Alkohol herstellen wollen, weil insbesondere die Aromastoffe adsorbiert werden.

    Eintrag Nr. 623:

    Wo kann ich Früchte, in meinem Fall Schlehen kaufen?

    GR, München
    30.Jun.2003 20:51:42


      In der Regel auf Bauernmärkten oder in einem Obst-/Gemüseladen.

    Eintrag Nr. 622:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    mit viel Begeisterung betreibe ich die bei Ihnen erworbene Brennanlage.
    Gibt es ein 0,5 l Gefäss und können Sie mir einen passenden Gasbrenner (Propan- oder Butangas) empfehlen ?
    Herzlichen Dank im Voraus


    Peter, Deutschland
    30.Jun.2003 13:57:31


      Wir haben leider keinen 0,5 Liter Topf. Als Gasbrenner können Sie z.B einen Trangia-Campinggasbrenner verwenden.

    Eintrag Nr. 621:

    Hallo!!
    1 Ich bin dabei mir eine Anlage selbst zu bauen!
    Als Brennkessel möchte ich einen alten Einkochtopf mit einer 3stufig regelbarer Temperatur und einen Thermometer für die Innentemperatur benutzen.
    Dieser Topf müßte doch eigentlich ideal für mein Vorhaben sein! Oder?
    2 Als Kühlspirale möchte ich ein Kupferrohr, wie mann es beim Heizungsbau und Wasserleitungen verwendet benutzen! Diese Rohr werde ich als Spirale in einem Kühlbehälter einbauen! Ist das möglich, und welchen Durchmesser muß das Rohr haben?
    3 Muß ich ein Überdruckventil einbauen??
    Vielen dank schon mal für Ihre Bemühungen
    MfG
    PS: Eine super Internetseiten haben Sie sich aufgebaut! Ich habe alle Fragen und Antworten gelesen!!


    Torsten, Kärnten
    30.Jun.2003 10:02:48


      ad 1: Es spricht nichts dagegen.
      ad 2: Ja, natürlich ist das möglich. Durchmesser sollte ca. 0,5 - 1cm sein
      ad 3: Nein brauchen Sie nicht. In der Anlage darf niemals ein Überdruck entstehen, das würde all Ihr Aroma zerstören. Überdruck entsteht nur bei zu dünnen Leitungen oder wenn etwas verstopft.
      Danke, freut mich, daß Ihnen die homepage gefällt!

    Eintrag Nr. 620:

    Zu Eintrag Nr. 616:
    Alkoholgehalt ist 20%, 1 Drittel des Fruchtkuchens ist noch da, langsame Gärung(Blubbern), Maische ist trüb -ist das normal oder müsste der Fruchtkuchen weg und die Maische klar sein? Geschmack ist nun lieblich!
    mfg
    Danke für ihre Bemühungen
    Tobias


    Tobias, Kärnten
    29.Jun.2003 22:03:37


      Lieblicher Geschmack ist ok. Solange es blubbert muß die Maische trüb sein, das ist vollkommen in Ordnung, auch der aufschwimmende Fruchtkuchen. Erst einige Tage nach Gärende wird sich die Maische klären, der Kuchen absinken.

    Eintrag Nr. 619:

    hi
    WO KRIGE ICH EINE ANLEITUNG FÜR EINEN BRENNKESSEL AUF DEUTSCH ???


    stefan heuter, birgden
    28.Jun.2003 21:28:03


      In unserem Buch

    Eintrag Nr. 618:

    Hallo erstmal.
    Ich bin Neuling was Brennen angeht.
    Nun will ich meinen ersten Brennversuch starten, alelridngs weiß ich nicht wie heißt die Substanz, die ich destillieren will werden darf.
    Zum Test will ich gewöhnlichen Weisswein aus dem Supermarkt destillieren und daraus einen Schnaps erzeugen.
    1.) Ist es dabei egal wie heiß das zu Destilliernde während des Destillationsvorganges wird, solange es unter der Siedetempertur von Wasser bleibt, oder entstehen dabei giftige Stoffe bzw. giftiger Alkohol????????
    2.) Welche Temperatur ist empfehlenswert???
    Vielen dank schon mal für Ihre Hilfe im Voraus.


    Tim Taylor, Berlin
    28.Jun.2003 17:59:28


      ad 1: Der Wein muß kochen, damit Sie destillieren können, sonst entsteht kein Dampf der kondensiert werden kann (das Kondensat ist der Schnaps). Die Anfangstemperatur wird ca. bei 81°C liegen, bei 91°C endet die Edelbrandfraktion, danach kommt der Nachlauf. Mit einem Gasbrenner, Spiritusbrenner oder Herdplatten können Sie diese Temperaturen leicht erreichen. Durch die Hitze entstehen zerkochte Substanzen, der Nachlauf. Dieser ist nicht giftig, schmeckt aber nicht.
      ad 2: Um die oben beschriebenen Temperaturen zu erreichen brauchen Sie je nach Kesselgröße schon die Heizkraft einer Herdplatte.

    Eintrag Nr. 617:

    Hallo
    Ich möchte gerne wissen ob es möglich ist die Kirschen nur in einen Rumtopf zu legen und normal mit einem Deckel schliessen und so gähren lassen ohne jegliche zutaten, oder muss der Topf luftdicht abgeschlossen werden?


    Walder, Kärnten
    27.Jun.2003 16:56:06


      Wenn Sie Kirschen einlegen, entweder in geschmacklosen Alkohol oder Rumtopf, so können Sie das Gefäß fest verschließen. Es findet keine Gärung statt, da der bereits vorhandene Alkohol alle Hefen abtöten würde. Möchten Sie die Kirschen einmaischen und vergären, so wäre es gut, eine Hefe zuzugeben. Dann darf das Gefäß keinesfalls dicht verschlossen werden, es würde Ihnen um die Ohren fliegen da durch die entstehenden Gärgase ein Überdruck entstehen würde. Statt dessen einen Gärspund verwenden.

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