Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 567:

    Hallo,
    ich habe gehört, daß die Gesamtoberfläche an Kupfer, mit der der Dampf beim Brennvorgang in Berührung kommt, großen Einfluß auf die Aromastärke hat. Der Brennkessel und der Kühler meines 50-Liter Brenngerätes ist zur Gänze aus Stahl, nur der Hut und das Geistrohr sind aus Kupfer. Kann ich die Aromaausbeute verbessern, wenn ich entweder
    1. in die Meische beim Brennvorgang Kupferblech oder Draht einbringe oder
    2. im Hohlraum des Hutes Kupferblech oder Draht befestige.
    Ich gehe natürlich in beiden Fällen davon aus, daß die Reinigung problemlos erfolgen kann.
    Viele Grüße und Danke im Voraus


    Wolfgang, Tirol
    02.Jun.2003 15:56:55


      Die positive Wirkung des Kupfers wird immer wieder beschrieben, meiner Meinung nach ist es aber bei einer Brennanlage vollkommen egal, ob diese aus Glas, Edelstahl oder Kupfer gefertigt wird, das Aroma hängt lediglich von der Maische ab. Begründung: Kupfer hat unbestritten eine katalytische Wirkung für den Abbau organischer Säuren und Ester, hierfür wäre es aber notwendig, daß der Dampf durch ein Rohr mit Kupferspänen geführt wird. Ist nur die Anlage aus Kupfer, so kommt nur ein geringer Teil des Dampfes mit dem Kupfer in Berührung, wodurch eine Wirkung ausgeschlossen ist. Abgesehen davon ist die Effektivität eines Kupferkatalysators sehr gering. Daher werden in der chemischen Industrie für diesen Zweck ausschließlich Katalysatoren auf Platin-Basis verwendet.
      Auch wenn Sie daher nun Kupferspäne einbauen würden, wird sich das Aroma Ihres Schnapses kaum verbessern, es wäre sinnvoller, diesen Arbeitsaufwand in die Verbesserung der Maischequalität zu stecken.

    Eintrag Nr. 566:

    Also irgendwie scheine ich etwas falsch zu machen.
    Ich habe einen Apfelweinansatz gemacht und als Hefe eine Reinzuchthefe "Steinberg" benutzt. Die ist überhaupt nicht angesprungen. Zur Rettung habe ich Turbohefe dazu gegeben. Alles sauber und mit Gärspund. Da kam dann eine, wenn auch schäumende Reaktion in Gang. Nach zwei Tagen stinkt es aber extrem nach Schwefelwasserstoff. Ich hatte vorher 1 g Kaliumpyrosulfit an 15 Liter Ansatz gegeben. Die Äpfel waren handverlesen und ohne Fehl und Tadel. Gepresst wurden sie mit einem Schneckenentsafter.
    Ich denke mal, dass ich den Ansatz verwerfen kann. Aber wo liegt der Fehler?
    Danke für die Antwort.
    Gruß von topas


    topas, D
    02.Jun.2003 02:13:45


      Bezüglich der Probleme mit Ihrer Hefe sollten Sie den Hersteller fragen. Ist bereits eine Hefe in der Maische, so sollte NIEMALS eine Hefe von einem anderen Typ zugegeben werden! Um die Gärung wieder in Gang zu bringen, sollten Sie einen Gärstarter machen, bleiben Sie aber beim selben Hefetyp! Warum geben Sie Kaliumpyrosulfit zu!? Sehr wahrscheinlich ist der Schwefelwasserstoff aus dieser Verbindung entstanden. Für eine perfekte Gärung brauchen Sie nur sauberes Obst, (gute) Hefe, Verflüssiger und den richtigen pH-Wert. Von anderen Chemikalien und Zusätzen kann ich Ihnen nur abraten.
      Das Obst vor dem Einmaischen keinesfalls Auspressen und den Saft anschließend vergären. Diese Methode führt zu Aromaverlusten. Am besten das Obst zu einem Brei verarbeiten, beispielsweise mit Gummistiefeln zerquetschen, und den Brei als Gesamtes vergären.

    Eintrag Nr. 565:

    Turbohefe?
    die Hefen haben ja insbesondere beim Bier einen ganz wichtigen Einfluss auf den Geschmack. Mit Turbohefe habe ich wohl die größte Alkoholausbeute, aber wie sieht es mit dem Geschmack aus, wo gibt es darüber Infos?
    Kompliment für die tolle Seite


    Joel Etzold, Kärnten
    30.Mai.2003 15:15:12


      Danke für das Lob!
      Wird mit der Turbohefe Obst vergoren, so ist in der Maische kein Hefegeschmack erkennbar. Bei der reinen Wasser-Zucker-Vergärung gibt es einen geringen Hefegeschmack. Wird der Alkohol zum Anstzen verwendet, so ist keine besondere Behandlung notwendig, brauchen Sie geschmacklosen Alkohol, so empfiehlt sich eine Behandlung mit Aktivkohle.

    Eintrag Nr. 564:

    Hallo, es geht um folgendes: Soweit ich in Erfahrung bringen konnte darf man in Deutschland mit einer Kesselgröße von einem halben Liter anmeldefrei brennen.
    Wo kan man denn so kleine Kessel erwerben? Die meisten "Minikessel" haben ja schon zwei Liter. Für einen Eigenbau fehlen mir allerdings noch Ideen.


    Grekofant, Deutschland
    29.Mai.2003 19:28:28


      Wenn Sie einen 0,5 Liter Kessel haben möchten, dann geben Sie mir bitte Bescheid, es sollte kein Problem sein, Ihnen diesen zu besorgen.

    Eintrag Nr. 563:

    Guten Tag; kann mir jemand sagen, auf welche Weise ich den Alkoholgehalt eines mit Honig und Wodka angesetzten Liköres feststellen kann? Vielen Dank im voraus.

    Sylvia Jaesch, Springe
    26.Mai.2003 23:03:04


      Liegen gelöster Zucker und Alkohol nebeneinander vor, so kann das Aräometer nicht verwendet werden. Da die Dichte u.a. auch vom Zuckergehalt abhängig ist. Da es sich um Likör handelt, der vermutlich über 25%vol hat, kommt auch das Vinometer nicht in Frage, der Meßbereich geht nur bis 25%vol. Sie könnten jedoch ein Ebulliometer verwenden, hier wird der Alkoholgehalt über den Siedepunkt bestimmt. Leider ist dieses Meßgerät ziemlich teuer. Weil Zucker nicht verdampft, können Sie auch eine Probe bis zur Trockene überdestillieren und im (zuckerfreien) Destillat dann den Alkoholgehalt bestimmen.

    Eintrag Nr. 562:

    Hallo Herr Schmickl
    Ich habe mir Ihr Buch gekauft und auf Seite 95 gelesen dass man aus einem Brand der einen unangenehmen Nebengeschmack hat einen Wodka herstellen kann der einen neutralen Geschmack hat. Ich würde gern diesen machen, möchte nämlich dann später Früchte ansetzen. Können Sie mir bitte dieses Verfahren einbißchen näher beschreiben? Soll die Aktivkohle erste behandelt werden oder direkt aus der Verpackung in den Kessel rein tun? Soll ich für den zweiten Brennvorgang meinen 70% Brand verdünnen und in welchem verhältnis. Für jede Antwort bin ich dankbar.
    Gruss
    Richard


    Richard, köln
    26.Mai.2003 16:15:41


      Die Aktivkohle gehört nicht in den Kessel sondern gemeinsam mit dem Alkohol, den Sie geschmacksfrei machen möchten, in einen Glasballon. Dies lassen Sie nun mindestens 2 Wochen stehen (ab und zu umrühren), je länger umso besser. Danach wird diese Mischung - ohne vorher zu verdünnen - destilliert und Sie können diesen Alkohol dann zum Ansetzen verwenden. Vor dem Ansetzen auf Trinkstärke (z.B. 43%vol) verdünnen.
      Die Aktivkohle müssen Sie nicht vorbehandeln, aber achten Sie unbedingt darauf, daß es je nach Anwendung verschiedene Arten gibt. Z.B. kann pulverförmige A-Kohle zu Staubexplosionen führen, diese Gefahr ist beim Granulat nicht gegeben. Das Adsorbtionsverhalten ist ebenfalls unterschiedlich.

    Eintrag Nr. 561:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    Muss man in Deutschland auch Destillen anmelden, die größer als 0,5 Liter sind, auch wenn man damit nicht Schnapsbrennen will, nur ätherische Öle herstellen?


    Bernd, Deutschland
    25.Mai.2003 09:01:31


      Wenn eine Destille von der Konstruktion her zum Schnapsbrennen GEEIGNET ist, so ist sie auch anzumelden, egal was Sie damit machen, auch wenn sie nur zur Dekoration dient. Ist die Destillationsanlage zum Schnapsbrennen nicht geeignet, aber für ätherische Öle schon, so brauchen Sie keine Meldung vorzunehmen.

    Eintrag Nr. 560:

    Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl,
    ich habe mir vor 2 Jahren Tannenzapfen in Weingeist angesetzt und bis vergangene Woche darauf nicht mehr geachtet. Im Glas sehe ich nur mehr eine blass-rote Gelee artige Masse und die Flüssigkeit ist sehr gering, obwohl das Glas dicht abgeschlossen war. Wieso entsteht diese Masse und was kann ich jetzt damit anfangen? Noch einmal verdünnen?
    Bitte wieder einmal einen Ihrer guten Tips.
    Mit besten Dank und immer einen guten Geist im Glas
    RoPi


    RoPi, NÖ
    22.Mai.2003 22:11:01


      Da ist Ihnen anscheinend das Harz der Zapfen erstarrt. Das passiert, wenn der Zapfenanteil im Vergleich zur Alkoholmenge sehr groß ist. Sie können das Ganze verdünnen, natürlich. Am besten mit geschmacklosen Alkohol mit der selben Alkohol-Stärke. Schmeckt es sehr harzig? Wenn ja, dann die verdünnte Mischung destillieren. Versuchen Sie doch, die frischen grünen Tannen-Wipfel, die jetzt gerade wachsen, in Alkohol anzusetzen. Sie erhalten ein ausgezeichnetes Aroma.

    Eintrag Nr. 559:

    Hallo,
    ich habe drei Fragen.
    1. Hat jemand ein Rezept für Met?
    2. Kann man aus Met einen ordentlichen Schnaps brennen?
    3. Ich habe ein neues Eichenfass. Wie muss ich das vorbehandeln, um Apfelbrand darin einzulagern?
    Vielen Dank im voraus :)
    Gruß
    topas


    topas, D
    22.Mai.2003 15:59:48


      ad 1: 1 kg Honig in 2 Liter Wasser auflösen (Wasser zum Auflösen erhitzen, dann vor der Hefezugabe wieder abkühlen lassen), dann wie gewohnt mit Turbohefe vergären, Verflüssiger müssen Sie nicht mehr zugeben.
      ad 2: Ja. Für maximales Aroma sollte Gärtemperatur nicht über 19°C sein.
      ad 3: Das ist schwierig zu beantworten, weil es immer vom Hersteller abhängt, ob das Fass noch konditioniert werden muß. Am besten erkundigen Sie sich dort wo Sie das Fass erworben haben. Eine Möglichkeit wäre zuerst Rotwein darin zu lagern (ca. 1 Jahr) und dann erst den unverdünnten Apfelbrand einfüllen und wieder ein Jahr oder länger zu lagern (der Alkoholgehalt wird während einer Holzfasslagerung immer weniger). Den Brand dann nach der Fasslagerung verdünnen.

    Eintrag Nr. 558:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe gleich drei Fragen:
    1. In Ihrem (übrigens hervorragenden)Buch schreiben Sie, dass die Geschwindigkeit des Ausflusses einer 2 Liter- Anlage schnelles tropfen sein sollte, aber keinensfalls rinnen soll. Wie verhält es sich bei der 5 Liter- Anlage?
    2. Außerdem schreiben Sie in Ihrem Buch, dass die Lagerung von Schnaps von schlechter Qualität nach > 1 Jahr die Aromen verlorengehen. Wie verhält es sich bei einem nach Ihrer Methode gebrannten Schnaps (aus Maische und mit der Geistmethode gebrannt)?
    3. Aus früheren Antworten konnte ich entnehmen, dass Sie Ihre Anlage nur mit Wasser und manchmal mit Brillo reinigen. Mit was reinigen Sie die Silikondichtung?
    Für die Beantwortung bedanke ich mich im Vorraus!
    Schönen Gruß
    Stefan


    Stefan, Bayern
    22.Mai.2003 15:06:45


      ad 1: Danke! Bei der 5 Liter Anlage kann das Destillat dünn (!!) herausrinnen, am Besten schnell tropfend, an der Grenze zum Rinnen.
      ad 2: Bei guten Schnäpsen, sowohl Maischen als auch Geist, die wie im Buch beschrieben hergestellt werden, haben Sie über die Jahre keinen Aromaverlust.
      ad 3: Ja genau. Die Silikondichtung herausnehmen, mit einem feuchten Tuch abwischen, fertig. Das sollten Sie übrigens nach jedem Brennvorgang machen, andernfalls kann es passieren, daß der Deckel auf Grund von Verunreinigungen, festklebt.

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    Helge Schmickl