Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 500:

    Bericht über ersten Versuch mit Anlage aus dem Hause Schmickl:
    Rotweinverschnitt in Karton mit 10%vol aus Aldi
    Warum passen in den Topf weniger Liter hinein als angegeben?
    Das hat mich geärgert!! Wein hatte etwar 15 Grad. Habe den Brenner zu 3/4 gefüllt und gezündet.Nach 5 Minuten tropfte das Kondenswasser immernoch vom Topfboden, und auch mal in die Flamme. (mangelnde Leistung) Danach hat sich der Brenner selbst so erwärmt, dass er völlig in Flammen stand! Lebensgefahr!!!!! Ist der aus Thaiwan?? Habe ich was falsch gemacht? Der stößt fast an den Topfboden. Kann nicht wirksam reguliert werden.
    Habe dann meinen Brenner aus meinem Trangia Sturmkocher genommen. Auf den Schweden ist verlass! Temperatur stieg stetig aber verhalten.
    Bei ca 75 Grad erste Tropfen. Gläschenreige aufgestellt, 5 Stück. Damit sollte nach meiner Meinung der Vorlauf gefangen sein. Ab ca 85 Grad in Saftgläser laufen lassen(500ml) bis ca 92 Grad.Damit war für mich der Edelbrand gefangen. Dann extra Gefäße für Nachlauf aufgestellt und noch ne Weile bis 95 Grad gebrannt.Das war nochmal eine Menge von 500ml.
    Ergebnis:Vorlauf kann von mir nicht exakt abgegrenzt werden. Mein Edelbrand hat nach Spindel nur eine Stärke von ca 45%vol der Nachlauf von 30%, 18%, und 8%vol.
    Habe ich zu viel Nachlauf im Edlen? Hätte doch nach Diagramm um die 55% haben müssen. Bin unsicher was die Qualität betrifft. Weiß auch nicht wie er schmecken muss. Aus Aldi-Resten wird nicht mehr? Wie lage ist es sinnvoll den Nachlauf zu fangen?
    Fruchtsäure greift Metall an, das ist bekannt. In wie weit sollte die Anlage gereinigt werden? Wieder metallisch blank?
    Wenn Sie mal Zeit finden für mich, würde ich mich auf eine Antwort zu den Problemen freuen. Besonders aber was die Anlage betrifft. Die war ja nicht umsonst.
    Danke


    Jo, EU
    07.Mär.2003 07:12:29


      In den Kessel paßt niemals die angegebene Füllmenge hinein, da anderfalls der Kessel übergehen würde, d.h. Sie dürfen immer nur bis maximal 3/4 auffüllen. Gemessen wird die Menge aber bis zum Rand.
      Kondenswasser entsteht, wenn Sie eine kalte Flüssigkeit in den Kessel geben, da kann die Anlage wirklich nichts dafür. Wir benutzen dieses Geräte nun schon jahrelang bei den Seminaren und hatten das Problem nie, da
      1. die zu brennenden Flüssigkeiten nicht kalt gelagert werden
      2. wir in keinen feuchten warmen Räumen arbeiten.
      Dies könnte die Ursache für Ihr Kondensproblem sein.
      Brennerproblem: Wenn der Brenner völlig in Flammen steht, da bedeutet dies, daß er mit ziemlicher Sicherheit zu voll gemacht wurde. Aus den Löchern im Brennerschaft kommen große Flammen heraus, nur dadurch kann er die notwendige Hitze erreichen. Bei allen Spiritusbrennern ist es normal, daß es am Drehrädchen, d.h. wo eine kleine Öffnung zwischen Spiritus und Ausenluft ist, immer zu einer Flammenbildung kommt, das läßt sich nicht ändern.
      Der Brenner läßt sich problemlos sehr genau regulieren, man darf nur nicht mit Gewalt vorgehen. Sollte er irgenwie stecken oder ähnliches, so genügen ein paar Tropfen Öl, und das Problem sollte beseitigt sein. Haben Sie dennoch weiterhin Brennerprobleme, so bitte ich Sie, mich umgehend zu kontaktieren und wir werden den Brenner selbstverständlich tauschen.
      Bezüglich Tangria Sturmkocher (ich besitze auch einen) haben Sie folgendes Problem, daß die Flamme nicht fein genug regulierbar ist, dieser kleine, verschiebbare Deckel genügt nicht. Auf diese Weise werden Sie Probleme haben, den Vorlauf bzw. Nachlauf richtig abzutrennen, denn es ist unbedingt erforderlich, insbesondere während der Übergangsbereiche, die Tropfgeschwindigkeit genau einzustellen, anderfalls vermischen sich die Fraktionen. Weiteres Tangria-Problem: die Füllmenge reicht nicht für einen Durchgang, man muß wechseln.
      Aufheizvorgang: heizen Sie zuerst alles mit maximaler Stufe auf, ab ca. 60-65°C reduzieren Sie den Brenner ca. um die Hälfte, andernfalls würde der Inhalt spritzen und z.T. übergehen. Das Thermometer steigt während dieser Phase recht rasch an, kommt in dieser Zeit bereits Destillat heraus, so handelt es sich um Vorlauf. Dann reduziert sich der Temperaturanstieg und die Änderung ist nur noch sehr langsam = Beginn des Edelbrandes. Bei 10-11%vol Kesselinhalt kommt der erste Tropfen Edelbrand ca. bei 81,5°C (hängt vom Alkoholgehalt im Wein ab) heraus. Bei Weißwein sollten Sie so gut wie keinen Vorlauf haben (bei Produkten aus dem Handel), auf Grund der anderen Herstellungsweise bei Rotwein hat man bei diesem jedoch geringe Mengen Vorlauf. Beginnen Sie mit der Nachlaufabtrennung bei 91°C. Wenn Sie bis 92°C gehen möchten, dann fangen Sie die Fraktion 91-92°C in einem Extragefäß auf. Kosten und riechen Sie zuerst, der Nachlauf hat einen angebrannten, verkochten, leeren Geschmack und auch Geruch.
      Der Edelbrand mit 45%vol ist bei 10%vol Wein in Ordnung, mehr können Sie nicht erreichen. Je höher die Alkoholkonzentration im Kessel, um so höher auch die Alkoholkonzentration im Destillat. Bei z.B. 20%vol Brenngut erhalten Sie ca. 55-57%vol im Destillat (gesamte Edelbrandfraktion).
      Bezüglich Diagramm im Buch: diese Kurve bezieht sich auf eine ca. 20%vol Maische, der Kurvenverlauf hängt jedoch vom Alkoholgehalt im Kessel ab. D.h. bei Ihrer Konzentration von 10%vol sind die 45%vol wie gesagt OK.
      Da Sie nun die 45%vol haben, also ideale Trinkstärke, brauchen Sie nicht mehr zu verdünnen. Weine, die im Handel erhältlich sind, wurden "geschwefelt". Riechen Sie während dem Destillieren bzw. in Ihr fertiges Destillat, es wird sehr unangenehm stechen = Schwefelige Säure. Nehmen Sie einen Mixer und rühren Sie nun SCHÄUMEND, d.h. das Destillat muß wirlich schäumen wie Bier, ca. 2-3 min lang Luft ein. Danach hat sich der Schwefel verflüchtigt.
      Sie haben reinen Wein destilliert? Dann dürfen Sie sich vom Aroma nicht allzuviel erwarten. Besser ist es, den Wein mit dem Aromakorb zu destillieren und Früchte oder Kräuter zuzusetzen, dann erhalten Sie wirklich was Gutes.
      Reinigung der Anlage: wir reinigen unsere Anlagen nur mit Wasser, einmal im Jahr wird der Kühler entkalkt. Um die Anlage wieder auf Hochglanz zu bringen verwenden Sie ganz feine Metallschwämmchen, die bereits Putzmittel enthalten haben (in Ö: "Brillo"). Aber wirklich nur die feine Ausführung, bei den etwas dickeren Metallschwämmchen schäuern Sie das Metall vom Schwämmchen auf die Anlage hinauf, wodurch diese dann silbern wird. Wichtig: lassen Sie die Anlage immer offen stehen, den Deckel nicht fest verschließen sondern umgedreht auf den Kessel legen. Nicht in feuchten Räumen oder im Freien aufbewahren. Denn alles Feuchte könnte Grünspan hervorrufen.
      Ich hoffe, ich konnte Ihnen etwas weiterhelfen, haben Sie aber weiterhin Probleme, dann rufen Sie bitte gleich an, das bekommen wir schon hin.

    Eintrag Nr. 499:

    Habe Bestellung von Ihnen schadlos empfangem. Vielen Dank dafür!!
    Bin Anfänger. Sie haben meine Fragen sicher schon einmal in der Vergangenheit an diesem Ort beantwortet.Frage aber trotzdem!
    Habe das Buch gelesen (H. f. Selbstbr.).
    Umgang mit Vinometer etwas unklar. Arbeitsweise nicht, aber das Ergebnis stimmt nie mit der Packungsaufschrift überein. Zeigt immer zwei und mehr %vol über der Angabe an. Auch wenn Wein 20 Grad hat. Zucker??Ist das Vinometer unkorrekt, oder gibt es eine Faustregel zur Rorrektur?


    Jo, EU
    05.Mär.2003 21:45:00


      Es freut mich, daß alles gut angekommen ist!
      Vinometermessung: Das Vinometer ist zur Alkoholmessung im Bereich von 3 bis 20% zu benutzen. Zuerst eine kleine Probe der zu messenden Maische bzw. Wein mit einem Kaffeefilter filtrieren. Das Vinometer mit filtrierter Flüssigkeit füllen und warten bis sie durch die Kapillare zu tropfen beginnt. Auf Blasenfreiheit achten! Sollten Bläschen in der Kapillare sein, einfach unten kurz ansaugen. Dann das Vinometer um 180°C von oben nach unten drehen, die Flüssigkeit sinkt in der Kapillare nach unten, bei Stillstand dann ablesen. Nach Gebrauch mit destilliertem Wasser reinigen.
      Wenn Restzucker enthalten ist, kommt es zu einer leichten Abweichung von +/- 1%, mehr sollte allerdings nicht der Fall sein. Wichtig ist, daß Sie keine Blasen in der Kapillare haben und die Kapillare ca. 1 Minute absinken lassen.
      Daß das Vinometer unkorrekt ist hoffe ich doch nicht.
      ;-)

    Eintrag Nr. 498:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
    1.)Wie lange kann ein Rotwein, der geöffnet wurde, einen Tag offen war, und dann in Kanister gefüllt wurde, bei ca 0-5 Grad gelagert wurde, nach dem öffnen der Weinflaschen gebrannt werden?
    2.) Stimmt es, daß man einen solchen Wein nur einmal brennen muß und das es fast keinen Vor und Nachlauf gibt?
    Vielen Dank & Liebe Grüße
    Oliver


    Oliver K., NÖ
    05.Mär.2003 19:56:18


      ad 1: Sie können den Wein solange lagern und brennen, solange er noch trinkbar ist und keinen Essiggeschmack bzw. Schimmel aufweist. Meines Wissens nach könne Sie Wein doch einige Wochen lagern, besonders wenn er eher kühl plaziert ist, ohne daß etwas passiert.
      ad 2: Wenn der Wein mind. 11%vol hat, dann müssen Sie nur einmal brennen, hat er einen geringeren Alkoholgehalt, so kommen Sie im Destillat unter 40-43%vol, ein zweiter Brennvorgang ist also erforderlich. Weißwein, der im Handel erhältlich ist, hat keinen Vorlauf. Rotwein, der seine Farbe durch die Traubenschalen erhält, hat hingegen einen geringen Vorlaufanteil, d.h. beim Brennen sollten Sie eine Vorlaufabtrennung durchführen.

    Eintrag Nr. 497:

    Hallo H. Schmickl,

    Ihre Turbohefe habe ich genau nach Anleitung mit der passenden
    Menge Zucker (ohne Früchte) vergären lassen.Mir fällt auf das mein Endprodukt (85%)einen scharfen Geschmack aufweist und einen klebstoffartigen Geruch hat.
    Woran kann das liegen?
    Vielen Dank für Ihre Hilfe


    ge, deutschland
    02.Mär.2003 14:55:01


      Bevor Sie den 85%vol Alkohol auf Geschmack überprüfen, verdünnen Sie unbedingt eine kleine Probe. Der extrem hohe Alkoholgehalt sticht sehr scharf und der Geschmack und Geruch kann nicht wirklich beurteilt werden. Wenn Sie eine kleine Probe schätzungsweise auf ca. 45%vol verdünnt haben, so kosten und riechen Sie nochmals. Liegt der Klebergeruch immer noch vor, dann haben Sie Vorlauf produziert. Ursache hierfür kann nur ein fehlender Gärspund sein bzw. wenn in diesem während der Vergärung nicht regelmäßig das Wasser getauscht wurde. Es kann aber auch vorkommen, daß Fehlgärungen durch (geringe) Verunreinigungen des Gärgefäßes entstehen. Schärfe entsteht durch eine nicht ideale Abtrennung von Vorlauf bzw. Nachlauf.

    Eintrag Nr. 496:

    zu 493: die kolonne hat einen durchmesser von 28 mm (handelsübliches kupferrohr mit schraubverbindern) und eine gesamtlänge von 95 cm ohne kühler. als füllung benütze ich edelstahltopfreiniger. als kessel dient ein 10l topf mit einer 800 watt heizplatte mit magnetrührer. wenn ich nur etwa 80 %-vol anstrebe destilliere ich auch schon mal mit einem 30 l einwecktopf mit integrierter 2000 watt heizung auf vollgas ( dann aber ohne jeglichen rücklauf- dafür ist bei dieser leistung der durchmesser der kolonne zu klein ). bei dem kleinen kessel und höheren prozenten regle ich den rücklauf kontinuierlich so, daß die dampftemperatur möglichst konstant bei dem wert bleibt, der dem siedepunkt des gemisches entspricht, das ich anstrebe. (mehr als die 92-93 % sind aber bei der anlage nicht drin :-))) )

    thomas, bayern
    27.Feb.2003 15:12:42


      Danke für die Info zum Betrieb einer Rektifikations-, Reflux bzw. Rückflußkolonne!

    Eintrag Nr. 495:

    Hallo H. Schmickl,
    zu Eintrag 494
    heißt daß, es ist besser ich kaufe in der Apotheke 100% Alkohol und verdünne vor dem Ansetzen auf 50%?


    Fuchslocher Werner, Kärnten
    27.Feb.2003 13:28:30


      Ja, kaufen Sie 96%vol Alkohol und verdünnen Sie diesen 1:1 auf ca. 48%vol, das ist für Himbeeren auf alle Fälle besser.

    Eintrag Nr. 494:

    Hallo H.Schmickl,
    Wenn ich Himbeeren mit 38% Wodka ansetze, muß ich sie vor dem brennen mit destilliertem Wasser verdünnen oder den Geist erst nachher.
    1.Wie weit verdünne ich herunter.
    2.Messe ich den Angesetzten mit dem Alkoholmeter oder mit dem Vinometer.
    Vielen Dank für Ihren Tipp.


    Fuchslocher Werner, Kärnten
    27.Feb.2003 05:54:23


      38%vol Wodka geht zum Ansetzen gerade noch. Himbeeren sind sehr wässrig, daher wäre hier 50%vol Alkohol ideal. Verdünnen Sie vor dem Brennen den Ansatz auf keinen Fall, erst das Destillat wird auf ca. 43%vol verdünnt. Während des Verdünnens gut umrühren, ansonsten kann es zu Trübungen kommen.
      Das Vinometer kann nur bis ca. 23%vol messen, der Angesetzte ist daher viel zu stark. Wenn der Angesetzte ungezuckert ist, und die Früchte vorher abfiltriert werden (mit einem einfachen Kaffeefilter), dann können Sie für die Alkoholmessung das Aräometer verwenden. Allerdings ist in diesem Fall das Meßergebnis nur ein grober Schätzwert.

    Eintrag Nr. 493:

    zu 491: also erstens wollte ich sagen, daß es sehr gut geht, die säule mal zu benutzen und mal nicht.
    zu der temperatur: der sinn einer ruckflußanlage ist es doch, so hochprozentigen alkohol zu produzieren wie möglich-das erreicht man aber nur dadurch, den rückfluß soweit zu erhöhen- also so wenig destillat ablaufen zu lassen, daß die dampftemperatur nicht über den siedepunkt des gewünschten alkohol-wasser-gemisches steigen zu lassen. d.h. z.b. bei 80 %-vol ca 82°c. wenn die dampftemperatur 92 °c beträgt läuft auch bei der besten anlage nur etwa 55 %-vol ab. wenn nämlich der ruckfluß erhöht wird sinkt die dampftemperatur.
    als persönlichen kommentar möchte ich noch anfügen, daß ich mit einer 90 cm kollonne auf 92 %-vol komme ;-)


    thomas, bayern
    26.Feb.2003 18:40:03


      Vielen Dank für die sehr detaillierte Info. Mit ca. 92°C und etwa 55%vol haben Sie natürlich vollkommen recht, sorry, daß ich das unten nicht so genau erläuert habe, aber dann wäre die Antwort viel zu lang geworden. Interessant wäre noch zu wissen, mit welchem Rücklaufverhältnis Sie arbeiten (wieviel Tropfen bzw. ml pro Minute gehen zurück und wieviel in die Vorlage), welchen Durchmesser die Kolonne hat, ob Sie Füllkörper benutzen und wie groß das Füllvolumen des Kessels ist.

    Eintrag Nr. 492:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,

    ich habe mit der bei Ihnen erstandenen Anlage schon einige recht gute Ergebnisse erzielt - leider haben alle meine Brände im Abgang einen leichten Nachlaufgeschmack, obwohl ich bei knapp unter 91° die Nachlauftrenung vornehme.
    Ich habe gestern probeweise das Thermometer in sprudelnd kochendes Wasser gehalten: etwas weniger als 98°. Habe daraufhin normales Leitungswasser destilliert: es tropft bei einer Dampftemperatur von ca. 94,5° !!
    Das Thermometer ragt ca. 2 cm unten aus dem Silikonstopfen raus (Stopfenoberkante ist bei 11°).
    Wo ist das Problem in der Anlage? Bekomme ich den Nachlaufgeschmack durch nochmaliges Destillieren und Nachlauftrenung bei ca. 88° weg?
    Mit bestem Dank für Ihre Hilfe,
    Raimund


    Raimund, Wien
    24.Feb.2003 17:16:42


      1. Sie können bei Ihren Bränden immer bis 91°C gehen, erst danach den Nachlauf abtrennen. In diesem Wert ist bereits genug "Sicherheit" inkludiert.
      2. Wird das Thermometer in kochendes Wasser gehalten, so sind 98°C genau richtig. Wasser kocht bei 100°C nur unter idealen Bedingungen, d.h. auf Meereshöhe und bei genau einer Atmosphäre Luftdruck. Das Thermometer ist in Ordnung.
      3. Wenn das Thermometer beim Destillieren von Wasser nur 94,5°C anzeigt, so haben Sie das Thermometer falsch eingebaut. Drehen Sie den Anlagendeckel um. Stecken Sie das Thermometer hinein. Aus dem Thermometerstutzen darf im Inneren des Deckels nun nur genau die rote Thermometerkugel herausschauen - nicht mehr und nicht weniger. Denn nur genau dann wird das Thermometer ideal vom Dampf umspült. Sie messen eine zu niedrige Temperatur, d.h. Sie haben vermutlich das Thermometer zu hoch, IM Thermometerstutzen stecken.
      4. Wenn Sie den Einbau des Thermometers korrigiert haben, so wird auch Ihr Nachlaufproblem gelöst sein. Sie haben zu niedrige Werte gemessen, dadurch wurde auch der Nachlauf mitdestilliert. Wir destillieren mit diesen Anlagen oft auch ätherische Öle (da befindet sich im Kessel reines Leitungswasser, im Dampfraum die Pflanzenteile). In diesem Fall messen wir genau 98°C. Sie haben also eine Abweichung von 98-94,5=3,5°C. Wenn Sie diese Abweichung berücksichtigen (Nachlaufbeginn: 91-3,5=87,5°C), müssen Sie das Thermometer nicht umbauen.
      Ja, Sie können den Nachlauf durch eine nochmalige Destillation abtrennen.

    Eintrag Nr. 491:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    ich habe mir für Versuchszwecke zur Destillation von Zuckeransatz in Verbindung mit Turbohefe eine kleine Reflux gebaut. Jetzt stellt sich die Frage ob die Brenntemperatur wie bei einer Multitopfanlage ebenfalls bis 91° gefahren werden darf, oder hier andere Temperaturen Berücksichtigung finden müssen. Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.


    Wolfgang, Leverkusen
    23.Feb.2003 18:32:45


      "Multitopfanlage" kann sowohl eine einfache Destillationsanlage, als auch eine Reflux sein. Es hängt von der Bauart nach dem Topf und vor dem Kühler ab. Bei Selbstbauanlagen bietet sich natürlich die Möglichkeit an, eine Rückflußkolonne (bzw. Rektifikations- oder Refluxkolonne) als Zwischenstück vorzusehen, welches je nach Bedarf weggelassen (für einfache Destillationen, maximales Aroma) oder eingebaut (zur Herstellung von geschmacksneutralem Alkohol) werden kann.
      91°C Grad sind bei einer Reflux nicht unbedingt (un)gültig, es hängt von der Trennleistung der Kolonne und dem Alkoholgehalt im Kessel ab. Da sich der Temperaturverlauf jedoch stufenförmig ausbildet, sind die drei Fraktionen relativ leicht zu erkennen. Siehe dazu auch Eintrag Nr. 490.

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