Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 487:

    Grüß Gott Herr Dr.Schmickl!
    Wie sieht es denn eigentlich rechtlich aus, wieviel Schnaps darf ich denn in Deutschland ohne Anmeldung brennen?


    Tobias, Deutschland
    16.Feb.2003 15:46:14


      "Anmeldefrei" bezieht sich immer nur auf die Anlagengröße, nicht auf die Schnapsmenge. Sie dürfen in Deutschland bis zu einer Kesselgröße von 0,5 Liter anmeldefrei brennen.

    Eintrag Nr. 486:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe einen Gärstarter angesetzt und heute, nach 3 Tagen, tut sich noch gar nichts. Für 30 Liter ApfelMaische = 3 Liter Wasser lauwarm, Saft von 7 Orangen und 5 Zitronen, 450 g Zucker, 14 g Vierka Brennmaischhefe, 20 g Hefenährsalz von Fa.Knopf und 1,5 kg fein gehaspelte Früchte. Das ganze gut mit einem Farbrührer und Bohrmaschine verrührt und mit einem Tuch abgedeckt. Raumtemperatur 22°C. Was kann der Grund des nicht-gährens sein?
    Mit besten Dank im Voraus für Ihre Hilfe und wieder - einen guten Geist im Glas.


    RoPi, Österreich
    13.Feb.2003 22:19:09


      Ihre Zugaben sind alle in Ordnung, bei 22°C sollte nach wenigen Stunden die Gärung starten. Sofern ich das von hier aus beurteilen kann, liegt es an der Hefe.
      1) Was ist "lauwarm"? Mehr als 27°C überlebt so gut wie keine Hefe, vielleicht haben Sie die Hefe gleich bei der Zugabe gekillt.
      2) Vielleicht war die Hefe alt bzw. abgelaufen, dann sollten Sie dort wo Sie sie gekauft haben reklamieren.
      3) "Brennmaischhefe" von Vierka eignet sich für einen Zuckeransatz nur bedingt, hier kommt es immer wieder zu Problemen. Vielleicht sind dieser Sorte 150 g Zucker je Liter (laut Ihren Angaben) schon zu viel, obwohl ich mir das nicht vorstellen kann, weil dies ca. 7,5%vol nach vollst. Vergärung entspricht, soviel Fruchtzucker haben ganz normale Zwetschken!
      Fazit: nach drei Tagen und 22°C können Sie den Gärstarter auf jeden Fall verwerfen, da dies ideale Bedingungen für Schimmel- und Fäulnisbildung sind.

    Eintrag Nr. 485:

    Hallo Herr Schmickl,
    mit sogenannten Rücklaufdestillen kann sehr hochprozentiger Schnaps gebrannt werden.
    Wie sieht es aber mit dem Geschmack aus ?
    Grüße
    J. Bartel


    J. Bartel, Deutschland
    13.Feb.2003 10:48:46


      Bei den Rücklaufdestillen erhält man sehr reinen, hochprozentigen Alkohol, d.h. der Alkohol wird vom Rest (Wasser, Aromen u.a.) sehr genau abgetrennt. Rücklaufdestillen eignen sich zum Herstellen von geschmacklosen Alkohol, nicht jedoch für Schnäpse mit Aroma, hier ist eine "Pot still", also eine einfache Destille, wenn möglich ohne Steigrohr, am besten.

    Eintrag Nr. 484:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe Beitrag Nr.481 geschrieben und hatte dort erwähnt das ich meine,das die Maische zur herstellung eines Pflaumenschnapses genauso angesetzt wird wie zur Weinherstellung.
    Nun habe ich mir bei ihnen Turbohefe bestellt dort wird aber erwähnt das mit dieser Hefe kein zusatz von Hefenährsalz erforderlich ist,ich gehe mal davon aus das dies so stimmt. Gibt es noch mehr zu beachten.Ich habe auch gelesen das der Zucker in drei Etappen zugefügt werden soll,das habe ich bei der Weinbereitung so nicht gemacht,da habe ich immer den Zucker in der nötigen Wassermenge(erhitzt)aufgelöst. Falls es doch noch ein paar unterschiede gibt würde ich mich freuen wenn Sie mir diese mitteilen würden wäre ja schade wenn man gleich beim ersten Versuch die Lust an der ganzen Sache verlieren würde und zu schade um die Destille die dann ja vor sich hin Oxidieren würde:-(
    mfg
    mr.X


    mr.X, Deutschland
    12.Feb.2003 21:29:22


      Da haben Sie vollkommen Recht! Zuviel Fragen kann niemals schaden.
      :-)
      1 Turbosäckchen reicht für 100 Liter Maische, wenn Sie alles in ein Faß geben. Wird die Hefe auf mehrere Fässer verteilt, niemals weniger als einen Teelöffel zugeben (daher stehen in der Beschreibung auch zur "Sicherheit" die 50 Liter). Hefenährsalz ist enthalten, daher zusätzlich nicht mehr erforderlich, aber unbedingt Verflüssiger zugeben, weil dieser nicht enthalten ist. pH-Wert kontrollieren, dieser sollte keinesfalls höher als 3,5 sein, notfalls ansäuern. Geben Sie den Zucker gedrittelt zu, eine zu hohe Zuckerkonzentration kann die Hefen zerstören (auch wenn er vorher in Wasser aufgelöst wird). Verwenden Sie möglichst wenig Wasser, es würde nur das Aroma verwässern.
      Bezüglich Oxidieren: ich weiß nicht ob's als Witz gemeint war, daher: (Kupfer)Anlagen immer trocken und luftig (also nicht dicht verschlossen) aufbewahren, dann oxidiert gar nichts.

    Eintrag Nr. 483:

    hallo herr dr. schmickl,
    ich bekomme aus meiner Anlage (Eigenbau) aus ca. 3,5 Liter wein (9%) nur 0,24 Liter Destillat (52%) wenn ich bis exakt 92°C brenne. Das kommt mir recht wenig vor!? Mein Thermometer zeigt bei der Wasserdestillation genau 100°C, demnach müßte das Thermometer in Ordnung sein. Es bleibt auch nichts im Kühler "liegen". Desweiteren habe ich bis ca. 96°C mindestens 300ml Nachlauf.
    Ich kann mich erinnern, daß wir im Lehrgang die gleiche Ausbeute aus 1,5 Liter 11,5%vol Alkohol hatten!
    Wo kann der Fehler liegen ? Oder ist die Ausbeute normal?


    andre bischoff, Deutschland
    09.Feb.2003 16:59:45


      Aus 1,5 Liter 11,5%vol Alkohol erhalten Sie ca. 250 ml mit 50%vol. Ihr Wein hat nur 9%vol, daher können Sie mit ca. 200 ml 50%vol Alkohol bei 1,5 Litern rechnen, bei 3,5 Litern also mit 450 ml 50%vol Alkohol. Durch den geringen Alkoholgrad im Ausgangsstoff wird aber nicht 50%vol zu erreichen sein, sondern eher 40%vol. Sie haben ein 52%vol Destillat, ich vermute, daß die Destillation viel zu früh beendet wurde, daher die geringe Ausbeute und der hohe Alkoholgrad. Da Sie sie erst bei 92°C beendet haben, bedeutet dies, daß mit der Temperaturmessung etwas nicht in Ordnung ist. Zeigt das Thermometer genau 100°C mit Wasser, so ist dies zu hoch. Dies können Sie nur bei genau 1 atm Luftdruck und 0 Meter Meereshöhe erreichen. Normalerweise zeigt es bei Wasser ca. 97,5-98°C an. Sie haben also eine gut 2° höhere Anzeige, was für das oben geschilderte Problem ausreicht.

    Eintrag Nr. 482:

    Grüß Gott Herr Dr.Schmickl!
    Bin ein ehemaliger Schüler (HTL Maschinenbau Klgft) Ihres Vaters und auch in Karnburg (Dellach) beheimatet, habe meinem Vater zum 60er einen Tischschnapsbrenner gekauft, wie sieht es denn eigentlich rechtlich aus, wieviel darf ich denn schwarz brennen?
    Sollte ich/wir uns beim brennen nicht auskennen werde ich Sie natürlich, wenn ich darf kontaktieren!
    Vielen Dank Boris G.


    Boris Grasser, Himmelberg
    07.Feb.2003 07:02:29


      Schwarz dürfen Sie natürlich gar nichts brennen. In Österreich ist die anmeldefreie Kesselgröße 2 Liter.

    Eintrag Nr. 481:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe bei ihnen eine Destille bestellt und das Buch gekauft leider habe ich trotzdem noch ein paar Fragen.
    Ich möchte einen Pflaumenschnaps brennen und habe diese gesammelt und eingefroren.Wenn ich es richtig verstanden habe muss ich die Maische genauso ansetzen als würde ich einen Wein herstellen,mit der ausnahme das ich statt einer"normalen Hefe"die Turbohefe benutze.
    Wenn dann alles ausgegoren ist muss ich nicht filtern(bis auf die Steine)und kann die "Masse"in den Kessel geben und erhitzen.Nun schreiben Sie in ihrem Buch das Methylalkohol einen Siedepunkt von 64,7°C hat und der Ethylalkohol von 78,5°C.
    Heisst das,das der Vorlauf immer in dieser Spanne stattfindet und das ich demnach alles was ab ca.79°C an Destillat "rauskommt"verwenden kann?Muss ich demzufolge die Temperatur so lange wie möglich auf 78,5°C halten um auf Nummer sicher zu gehen?Und ab wieviel Grad beginnt dann der Nachlauf?
    Eine menge Fragen dafür das ich ihr Buch gelesen habe,aber ich möchte nicht mit der schwarz gepunkteten Binde rumlaufen ich hoffe Sie können mir helfen.Vielen Dank im voraus.
    mfg
    mr.X


    mr.X, Deutschland
    06.Feb.2003 20:43:19


      Fragen hat noch nie geschadet!
      ;-)
      Bei 79°C siedet nur reiner Ethylalkohol, in der Maische haben Sie aber eine Wasser-Alkohol-Mischung. Je nach Alkoholgehalt siedet diese nun früher oder später (wenn Sie den Siedepunkt der Mischung bestimmen, können Sie damit sogar den Alkoholgehalt berechnen, z.B. beruht das Ebulliometer - Meßgerät zur Bestimmung des Alkoholgehaltes - auf diesem Prinzip). Bei 12%vol Maische kommt der erste Tropfen ca. bei 83°C, bei 45%vol Alkohol kommt der erste Tropfen ca. bei 79,5°C. Kurzum: Sie können die Dampftemperatur nicht konstant halten, sie steigt stetig an, weil Sie den Dampf, der einen höheren Alkoholgehalt als der Kesselinhalt hat, mittels der Kühlung aus dem System entfernen und dadurch nimmt der Alkoholgehalt im Kessel ab, wodurch die Dampftemperatur ansteigt. Würden Sie den Schnaps wieder zurückschütten, bliebe die Dampftemperatur konstant, aber das macht ja keinen Sinn...
      Alles was vorher heraustropft ist Vorlauf. Sie haben das Dampfthermometer, heizen Sie zuerst bis ca. 60°C voll auf, dann reduzieren Sie den Brenner auf ca. zwei Drittel der Dochthöhe. Die Temperatur steigt trotzdem rasch an, alles was während dieser Zeit heraustropft ist Vorlauf. Dann bleibt die Temperatur - je nach Alkoholkonzentration - nahezu konstant, hier beginnt der Edelbrand. Der Nachlauf beginnt in der Regel immer bei 91°C, vollkommen unabhängig vom Kesselinhalt.

    Eintrag Nr. 480:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    habe Ihr Buch gelesen, viel daraus gelernt und mir auch schon was von Ihnen mitbringen lassen!
    Funktioniert mit meiner Selbtsbauanlage soweit alles recht ordentlich.
    Jetzt aber eine Frage zur richtigen "Namensgebung"
    Wenn ich angesetzte Maische brenne heißt das Ergebnis ...brand.
    Wenn ich nach der Geistmethode brenne heißt das Ergebnis ....geist. Aber wie heißt mein Schnaps, wenn ich einen Angesetzten brenne? Brand, Geist, oder gibt es da noch einen Namen?

    Viele Gruesse aus Deutschland

    Dieter


    Dieter, Deutschland
    04.Feb.2003 23:10:11


      Ein destillierter Angesetzter wird in der Gesetzgebung als Geist benannt, obwohl es mit dem tatsächlichen Geist - wie ihn schon Paracelsus herstellte - nichts zu hat. Meiner Meinung nach wäre der Name "destillierter Angesetzter" eindeutiger. Brand nennt man immer nur einen aus einer Maische hergestellten Schnaps.

    Eintrag Nr. 479:

    Hallo Herr Schmickl
    Vor etwa einer Woche habe ich mit einer Reinzuchtweinhefe und etwa 1.8kg Zucker eine Pflaumenmaische angesetzt. Das Fass (fassungsvermögen 25liter)habe ich zu ca. 2/3 gefüllt. Das Fass steht im kühlsten Raum des Hauses mit ca. 25° (Australischer Sommer!).
    Nun, nach 2 Tagen hat dann die Gärung so richtig eingesetzt und es bildete sich auf der Maische sehr schnell Schaum. Nach ein paar Stunden stieg der Schaum bis zum Gärspund und floss heraus. Ich musste den Deckel abnehmen die Maische zum setzen umrühren und den Gärspund reinigen. Diesen Vorgang habe ich in den nächsten 2 Tagen mehrmals wiederholen müssen, wobei das Fass natürlich immer wieder für einige Minuten offenstand.

    1. Was könnte die Ursache für die übermässige Schaumbildung gewesen sein. Vielleicht die hohe Raumtemperatur?
    2. Könnte das mehrmalige öffnen des Fasses der Maische bereits geschadet haben?
    3. Wieviel Zucker benötige ich um schlussendlich eine Maische mit 14° Alk. zu erreichen?

    Vielen Dank für die Beantwortung der Fragen
    Gruss Hansi



    Hansi, Australien
    01.Feb.2003 06:28:20


      ad 1: Durch die hohen Temperaturen ist die Gärung besonders schnell, es entsteht sehr viel CO2, dadurch auch das heftige Schäumen. Sie sollten das Faß demnach nur zur Hälfte füllen.
      ad 2: Wenn Sie das Faß während der Vergärung öffnen, so macht dies der Maische gar nichts, da sich ja nach dem Verschließen in wenigen Minuten wieder alles mit dem Gärgas gefüllt hat. Es ist vielmehr das Gegenteil der Fall: Wenn Sie die Maische während der Vergärung regelmäßig umrühren (ca. 1 bis 2 mal pro Woche) wird das Aroma besser, weil dann der oben aufschwimmende Fruchtkuchen wieder mit der Flüssigkeit (wo sich die Hefe befindet) vermischt wird. Sonst kommen die Hefen mit den aromahältigen Fruchtfleischanteilen nie wieder in Kontakt und können sie daher auch nicht zersetzen.
      ad 3: Sie haben also ca. 16 Liter Maische, für 14%vol brauchen Sie demnach 4,5 kg Zucker, geben Sie aber immer nur ein Drittel zu, das erste am Anfang, das zweite nach 2 Tagen und nach weiteren 2 Tagen das letzte Drittel. Die Hefen mögen es nicht, wenn die Maische zu süß ist, Gärstopp ist die Folge.

    Eintrag Nr. 478:

    Hallo , Herr Dr. Schmickl !
    Ich als neugieriger Neueinsteiger ( ich besuche erst Ihren Kurs im Mai ) will nicht ganz ungebildet bis zum Kursbeginn bleiben und habe daher ca. 25kg ApfelMaische angesetzt . Ich besorgte mir in einem Fachgeschäft die erforderliche Menge Vierka Weinhefe ( 2x7g ) ,HefeNährsalz ( für 50L ) und Antigel ( 50ml ) , setzte die Maische , fein geschnetzelt mit Wasser und etwas Zucker vermischt ,laut Fachauskunft in einem Maischefaß mit Gährspund an . Die Maische begann nach ca. 2 Sunden leicht zu gären an und nach ca. 12 Stunden gärte es schon stärker !? ( der Gärverschluß hob sich alle 8 bis 10 Sekunden - ist das richtig ? ) . Raumtemperatur 22°C . Nach 5 Tagen rührte ich die Maische ( Maischetemperatur 26°C ) auf und kontrollierte den Säuregehalt mit Indikatorpapier . Ph 3,7 - und ich gab lt. Beschreibung 50 g Milchsäure 80% dazu , verrührte das ganze noch einmal kräftig und verschloß den Behälter wieder . Es begann ganz leicht wieder zu gären , aber nach 3 Tagen tat sich nichts mehr am Gärverschluß . So , jetzt meine Frage an Sie : Habe ich etwas ( oder alles ) falsch gemacht ? Muß ich noch einmal Hefe oder einen Gärstarter dazu geben , oder noch Zucker ? Oder soll ich diese Maische entsorgen ? Wieviel Wasser und Zucker soll für diese ca. 25 kg Apfelmaische zugegeben werden ?
    Mit besten Dank für Ihre Beantwortung und so wie immer - einen guten Geist im Glas .


    Robert Pi, Österreich
    30.Jan.2003 21:58:15


      Die Gärgeschwindigkeit war für die 22°C vollkommen in Ordnung. Folgende Gründe sind für das Gärende vermutlich verantwortlich:
      1. Der pH-Wert sollte unmittelbar bei der Maischezubereitung eingestellt werden. Sind die Hefen bereits am Arbeiten, so keinesfalls mehr den Säuregehalt ändern, dies kann die Hefen umbringen.
      2. Wie hoch ist der Alkoholgehalt in der Maische? Haben Sie bereits ca. 8%vol erreicht, so wurde der Fruchtzucker verbraucht, die Gärung beendet. "Etwas Zucker" genügt da meistens nicht, um z.B. 20%vol Maische zu erreichen, benötigen Sie 380g Zucker je Liter Maische. Weiters können Weinhefen keinen höheren Alkoholgehalt als ca. 12%vol erreichen, dann sterben diese ab.
      Wenn Sie ca. 8-12%vol Alkohol in der Maische haben, können Sie keinen Gärstarter mehr machen. Das wäre nur sinnvoll, wenn mit der Turbohefe gearbeitet worden wäre. Hefen zu mischen, davon rate ich ab. Sie können die Maische so destillieren.
      Haben Sie einen geringeren Alkoholgehalt und die Maische gärt noch, so können Sie Zucker zugeben. Sie benötigen für eine 12%vol Maische 240g Zucker je Liter Maische, eine höhere Konzetration macht bei Ihrer Hefe keinen Sinn. Geben Sie fast kein Wasser dazu, daß Aroma würde vorallem bei der Apfelmaische darunter leiden. Gärt die Maische nicht mehr und hat einen geringen Alkoholgehalt, so machen Sie einen Gärstarter und bringen diese wieder in Gang.

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