Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 521:

    Ich grüsse sie Herr Schmickl und möchte sie bitten
    mir meine Fragen zu beantworten.Muss beim Brennen die Temperatur stetig ( wenn auch langsam )steigen oder macht es Sinn sie über einen Zeitraum unter 91°C zu halten ?Als zweite Frage möchte ich noch wissen wie es sich mit dem Steigrohr verhält.Kann man sagen :Je kürzer das Steigrohr je mehr Aroma kommt mit in das Destillat? Und wie ist es mit der Stärke des Destillats.Ist die Ausbeute von höher Prozentigem
    bei einem langen Steigrohr grösser? Theoretisch müsste es doch so sein oder?
    Danke für ihre Anworten und viele Grüsse,Bummi.


    Bummi, Kärnten
    16.Apr.2003 08:49:23


      Es ist nicht möglich, die Temperatur während des Brennvorganges konstant zu halten. Ein Brennvorgang zeichnet sich dadurch aus - auf Grund physikalischer Gesetze (der Alkoholgehalt im Kessel nimmt immer mehr ab, deswegen steigt auch die Siedetemperatur) - daß die Temperatur stetig ansteigt
      (nicht zu verwechseln mit einer Rückflußanlage mit Steigrohr, Kolonne etc., wo der der Anstieg nicht stetig sondern in Stufen erfolgt).
      Richtig, je kürzer das Steigrohr umso besser ist der Aromaübertrag in das Destillat. Das Steigrohr führt dazu, daß in der Anlage dann mehrere Destillation hintereinander ausgeführt werden. Das Resultat ist mehr höher prozentiger Alkohol mit größerer Reinheit und geringerem Aroma.

    Eintrag Nr. 520:

    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Ich habe ihr sehr gelungenes Buch geradezu verschlungen, trotzdem werfen sich mir noch einige Fragen auf!
    1) Sie beschreiben auf Seite 49, 50 einen Gärstarter. Kann ich einen solchen Gärstarter auch mit einem Gärfix herstellen? Damit meine ich anstatt der Sherryhefe die benötigte Menge Gärfix?
    2) Wenn ich Sherryhefe benütze, benötige ich ja eigentlich noch einen Verflüssiger und seperate Hefenährsalze oder? Oder ist es klüger die Maische erst mit einem Gärstarter auf die "richtige" (also die Sherryhefe) zu dopen und dann noch Gärfix zum Verflüssigen und wegen der Hefenährsalze zuzugeben?
    3) Was bevorzugen sie?
    a) einen Gärstarter aus Sherryhefe womit man ja auf 16%Vol bekommt oder
    b) die Zugabe von Gärfix in die Maische?
    4) Woher bekomme ich Milchsäure für den Säurezusatz???
    Vielen Dank sage ich ihnen schon im Vorraus für die Beantwortung meiner Fragen!
    Hochachtungsvoll Florian Fischer


    Florian Fischer, Deutschland
    08.Apr.2003 19:07:02


      ad 1: Ja, Sie können mit jeder Hefesorte einen Gärstarter herstellen. Gärstarter sind aber nur notwendig, wenn es zu einer Gärunterbrechung gekommen ist und diese wieder in Gang gebracht werden soll. Bei der normalen Vergärung einfach die Hefe, wie z.B. Gärfix, in die Maische einrühren.
      ad 2: Wenn Sie Sherryhefe verwenden, ist auch die Zugabe von Verflüssiger und Hefenährsalz notwendig. Das Gärfix beinhaltet Trockenhefe, Hefenährsalz und Verflüssiger, es wäre schade, dies mit Sherryhefe zu vermischen, da die Mischung bereits komplett ist.
      ad 3: Ich bevorzuge die Turbohefe (beinhaltet auch Nährsalz) und Verflüssiger, das ergibt 20%vol (Sherryhefe nur max. 16%vol). Gärfix geht bis ca. 13%vol. Dies ist zu empfehlen, wenn man Fruchtweine herstellen möchte, da so die typische Weinstärke entsteht (20%vol sind zum Trinken nicht jedermanns Sache).
      ad 4: Milchsäure (80%'ig) bekommen Sie in der Apotheke

    Eintrag Nr. 519:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    die Destillation einer durchgegorenen Birnenmaische (Gärung nur durch Wildhefen) ergab einen wohlschmeckenden Schnapps. Allerdings beträgt der Alkoholgehalt nur ca. 35%. Wir haben nur einfach gebrannt. Frage: Sind bei einfachen Destillationen (ohne Füllkörperkolonne o. ä.) nach Ihren Erfahrungen höhere Gehalte an Alkohol zu erzielen. Der Alkoholgehalt der Maische ist unbekannt, kann aber nur bei höchstens ca. 7-8% erwartet werden. Gegen eine Destillation mit einer Füllkörperkolonne wird argumentiert, das man so nur hohe Alkoholgehalte erzielt, aber aromabildende Substanzen abgetrennt werden. Das kann ich mir nicht vorstellen, da diese Verbindungen allgemein sehr flüchtig sind und kaum mittels Destillation vom Ethanol abgetrennt werden können. Wie sehen Ihre Erfahrungen "aus der Praxis" diesbezüglich aus? Wie erhält man höhere Alkoholgrade aus Maischen mit niedrigem Alkoholgrad (ca. 7% oder niedriger)? Oder haben wir nur zu sehr in den Nachlauf reingebrannt? (Maximale Destillationstemperatur betrug 91°C)
    Mit freundlichen Grüßen
    Jörg Rosenplänter


    Dr. Jörg Rosenplänter, Eschweiler, BRD
    07.Apr.2003 18:05:06


      Wenn Sie 7-8%vol in der Maische haben, sind die 35%vol vollkommen in Ordnung. Bei dieser Konzentration der Maische muß zweimal gebrannt werden, da führt nichts daran vorbei. Um dieses Problem zu lösen, sollten Sie zu hochgradigen Maischen übergehen, nach dem ersten Brennvorgang haben Sie bereits ca. 55-58%vol. Mit einer Füllkörperkolonne mit richtig eingestelltem Rücklaufverhältnis können Sie in einem Arbeitsgang quasi "doppelt" oder noch öfter destillieren. Von Füllkörperkolonnen rate ich Ihnen ab, wenn Sie aromatische Schnäpse wünschen, das Aroma wird durch die exakte Alkoholabtrennung aus dem restlichen Kesselinhalt kaum übertragen. Sie eignet sich daher besonders für die Herstellung von geschmacklosen Alkohol. Bevor Sie jedoch tatsächlich doppelt destillieren, wegen zu geringem Alkoholgehalt in der Maische, ist es besser eine (nicht besonders leistungsfähige) Kolonne zu verwenden.
      Die 91°C für den Beginn des Nachlaufes sind vollkommen in Ordnung. Sie haben alles richtig gemacht.

    Eintrag Nr. 518:

    Hallo,
    ich versuche momentan eine williams Birnen Maische zu brennen.(Andere Maischen haben vorher immer geklappt)
    Jetzt sind mir bereits 2 Brennversuche völlig in die Hose gegangen.Es kommt nur ein hell(baby-)blaues Desillat aus der Anlage, daß auch sehr stechend riecht.
    Eine Bekannte meinte, daß es sich um gelöste Kupferionen handeln könnte.
    Daraufhin habe ich die Maische unter zu Hilfenahme von Natron auf einen pH-Wert von 7 gebracht (vorher ca. 5) Hat aber nichts genützt.
    Wo liegt der Fehler


    DC, DE
    07.Apr.2003 08:13:05


      Die hellblaue Farbe weist auf Kupfervitriol hin, das ist richtig. Bitte seien Sie damit vorsichtig, denn diese Verbindungen sind sehr giftig. Verwerfen Sie das Destillat. Haben Sie eventuell Grünspan? Reinigen Sie die Anlage sehr gründlich, zuerst mit Bürste und Putzmittel, dann Aceton, wenn möglich noch mit verdünnter Schwefelsäure bzw. gelöster Zitronensäure. Die Anlage gründlich mit Wasser spülen und trocknen lassen. Lassen Sie Kupferanlagen niemals verschlossen stehen oder verschließen Sie diese niemals feucht. Auch eine feuchte Umgebung kann zu Grünspan führen. Danach sollte es wieder funktionieren.
      Es bringt nichts den pH der Maische vor dem Destillieren zu erhöhen, erstens weil die vorhandenen Fruchtsäuren nicht flüchtig sind (der Dampf sollte daher eigentlich immer neutral sein) und zweitens weil sich die "Farbe" trotzdem herauslöst.
      Noch ein Hinweis: Wenn Sie stark "geschwefelten" Wein destillieren (= Kopfwehwein), bildet sich im Dampf schwefelige Säure, die putzt Kupferanlagen auch ordentlich durch, der Kessel ist danach blank.

    Eintrag Nr. 517:

    Hallo,
    ich habe mir in Deutschland ein Aräometer gekauft. Auf der Verpackung stand Öxlewaage, aber innen in der Beschreibung wurde das Teil als Aräometer bezeichnet.
    Ich habe es jetzt ausprobiert. Das Gerät hat bei dem Selbstgebrannten nichts angezeigt. Daraufhin habe ich es mit einem gekauften Schnaps probiert. Auch da ging nichts.
    Gibt es doch Unterschiede zwischen dem von mir gekauften Teil und dem von Ihnen? Wenn ja teilen Sie mir das bitte mit.
    Danke


    CP, DE
    06.Apr.2003 15:34:40


      Bei unserem Aräometer handelt es sich um ein Alkoholometer, d.h. Sie können damit den ALKOHOLGEHALT in Flüssigkeiten messen. Eine Öchslewaage - auch ein Aräometer, allerdings kein Alkoholometer - mißt die Zuckerkonzentration in WASSER. Schnäpse können Sie damit nicht messen.
      Kurzum: Wenn bei der Alkoholmessung Zucker vorhanden ist wird der Meßwert eines Alkoholometers sehr grob verfälscht. Wenn bei der Zuckermessung Alkohol vorhanden ist, wird der Meßwert einer Öchslewaage sehr grob verfälscht. Es handelt sich zwar um das gleiche Meßprinzip (Dichte von Flüssigkeiten), aber um vollkommen unterschiedliche Skalierungen.
      Wäßrige Zuckerlösungen haben immer eine Dichte größer als 1,0 kg/l. Alkohol-Wasser-Gemische haben immer eine Dichte zwischen 0,8 und maximal 1,0 kg/l.

    Eintrag Nr. 516:

    Hallo
    Wir haben in der Schule als Projektarbeit Alkohol ausgewählt.
    Wir haben auch ein praktischen Teil eingeplant und haben Bananen angesetzt(der Grund für Bananen: sollte etwas besonders sein). Jedoch hat das nicht besonders funktioniert....(Gasbildung war schon vorhanden). Als wir jedoch nach einiger Zeit destillierten kam die Destillation erst bei 89°C ins Rollen.
    Bananen 4kg
    1/2 Hefewürfel
    Der pH-Wert der filtrierten Bananen Masse betrug ca. 3.
    meine Frage:
    was lief falsch (etwa 10% alkohol im GC nachgewiesen)
    Vielen Dank
    Thomas Siegrist aus der Schweiz


    Thomas Siegrist, Eiken
    05.Apr.2003 17:30:06


      Was schief gegangen ist kann man von hier aus schwer sagen, da kann es mehrere Ursachen geben.
      Die 89°C erscheinen mir zu hoch, der erste Tropfen sollte so bei ca. 84°C kommen, wenn man einmal annimmt, daß die Maische ca. 5%vol hatte. 10%vol im Destillat sind viel zu wenig (das paßt auch mit der hohen Temperatur zusammen), es sollte doch ca. 30%vol nach dem ersten Brennvorgang herauskommen. Mögliche Ursachen: die Maische war nur teilweise vergoren, daher der geringe Alkoholgehalt. Bananen sollten ca. 1:1 mit Wasser angesetzt werden, andernfalls ist die Maische zu dick. War die Gärung überhaupt zu Ende? Auch wenn sich im Gärspund nichts mehr tut, gärt es noch sehr langsam. Unbedingt darauf warten, bis sich in der Maische oben eine klare Flüssigkeit bildet. Die Temperatur sollte nicht unter 15-16°C betragen, sonst Gärstopp. Backhefe ist als Gärhefe nicht geeignet, die ist auf CO2-Produktion, nicht Alkoholproduktion spezialisiert.

    Eintrag Nr. 515:

    hallo herr schmickl
    welche materialien kann mann zum füllen des steigrohres nehmen?
    kann ich auch keramikröhrchen zum füllen nehmen?


    gueen, Kärnten
    04.Apr.2003 14:16:06


      Sie können Schraubmuttern oder Glasbruchstücke verwenden, auch Keramikröhrchen sind in Ordnung.
      Prinzipiell geht alles, wichtig sind nur zwei Dinge:
      - das Material muß Alkoholdampf-unempfindlich sein
      - die Form eines einzelnen Füllkörpers sollte eine große Oberfläche haben.
      Es eignen sich also 1x1 cm große Glasröhrchen besser als Stahlkugeln.

    Eintrag Nr. 514:

    Hallo!
    Wenn bei holzigen oder kernigen Material im Gärprozess Methylalkohol entsteht, dann hoffe ich richtig anzunehmen, daß bei Met der aus Wasser, Honig und Hefe besteht also sich kein Methylalkohol entwickelt und somit im Vorlauf kein Methylalkohol enthalten ist??
    Ist das richtg oder sehe ich das falsch?
    Ich möchte mir den Blindenstock ersparen, möchte aber endlich mal meinen Met brennen, ich wäre ziemlich gespannt auf das Ergebnis....


    elmar seifert, augsburg
    04.Apr.2003 06:41:17


      Das sehen Sie vollkommen richtig. Verwenden Sie während der Vergärung noch unbedingt einen Gärspund, um andere Fehlgärungen zu verhindern (denn der Vorlauf besteht nicht nur aus Methanol, auch andere giftige Substanzen sind enthalten).

    Eintrag Nr. 513:

    Hallo!
    wir machen gerade ein Projekt über Spiritousen in der Schule, und ich wollte fragen, ob Sie eventuell eine Seite im Internet wüssten, wo eine Schnapsbrennanlage gezeichnet ist die man gut erklären kann vor einem Publikum?
    Danke im voraus
    Ihre Julia


    Julia Schlager, Salzburg
    31.Mär.2003 16:50:29


      Stöbern Sie in den Webseiten die unter "Links" angegeben sind, dort sind sicher einige Anlagenskizzen dabei.

    Eintrag Nr. 512:

    Hallo
    Wir machen in der Schule ein experiment!!!
    Ich bin in der 7. klasse und bin durch eine suchmaschine auf diese seite gekommen!!!
    Ich wollte fragen wie man den Alkoholgehalt von einem Alkoholgemisch herausfinden kann!!!
    Noch eine Frage:
    Wie bekomme ich den höchsten alkohol gehalt in einem Gemisch?
    (Natürlich nicht zum probieren)


    Koch, Neuss
    29.Mär.2003 20:32:39


      Ist das Alkoholgemisch zuckerfrei, so wird der Alkoholgehalt mit einem Aräometer gemessen, hier beruht die Messung auf die Dichte (z.B. kg/l) der Flüssigkeit. Je höher der Alkoholgehalt, desto geringer ist die Dichte.
      Weiters gibt es ein Ebulliometer, hier beruht die Messung auf den Siedepunkt eines Alkohol-Wasser-Gemisches. Je niedriger der Siedepunkt, desto höher der Alkoholgehalt.
      Für geringere Konzentrationen kann auch ein Vinometer verwendet werden. Allerdings ist diese Methode nicht für Eichzwecke geeignet. Diese Methode beruht auf die Adhäsionskraft. Je niedriger die Flüssigkeitssäule in einer Glaskapillare, desto höher der Alkoholgehalt.

      Die effektivste und kostengünstigste Methode ist die Destillation um den Alkoholgehalt zu erhöhen. Dies geht allerdings nur bis 96%vol, da dies dann ein azeotropes Gemisch ist. 100%vol können nur mehr mit speziellen Trocknungsmitteln erreicht werden, die den restlichen Wassergehalt binden.

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