Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 470:

    Hallo und guten Abend.
    Wenn ich den Aromakorb in der 5 ltr. Brennanlage einsetze, wieviel Flüssigkeit kann ich dann noch einfüllen?
    Gruss und danke im voraus für die Beantwortung meiner Frage.


    Bernhard, Deutschland
    21.Jan.2003 22:58:01


      Wenn Sie den Aromakorb verwenden, d.h. mit den Messingfüßen, so ist immer darauf zu achten, daß die Früchte oder Kräuter im Korb nicht in der Flüssigkeit sind, d.h. Sie füllen exakt soviel ein, daß die Flüssigkeit gerade unter den Aromakorbboden reicht.

    Eintrag Nr. 469:

    Ist in der Schweiz das private Schnapsbrennen gesetzlich erlaubt?

    Schmid Heinz, Schweiz
    21.Jan.2003 06:48:29


      In der Schweiz gibt es nur eine Gruppe an Privatpersonen, die brenne dürfen: sog. "Hausbrenner", die Vorraussetzung ist eine eigenen Landwirtschaft. Im Gegensatz zu Deutschland oder Österreich gibt es kein gesetzlich festgesetztes Freivolumen der Kesselgröße für Private. Im Allgemeinen wird jedoch der Besitz von Anlagen bis 3 Liter Kesselvolumen toleriert.

    Eintrag Nr. 468:

    Hallo Herr Schmickl,
    Punkt 1:
    haben Sie Erfahrung mit dem Brennen von Mahonie (Mahonia aquifolium),
    "- Erscheinungsbild: Die Gemeine Mahonie ist ein bis zu 1,5 m hoher Strauch, der sparrig und z.T. auch ausladend wächst. Sie weist viele Kurztriebe auf, an welchen die Blüten und Früchte in großer Zahl angesetzt werden. Die Blätter sind immergrün, wechselständig und aus fünf bis neun Fiederblättern zusammengesetzt. Die einzelnen Fiederblätter sind ledrig, auf der Oberseite glänzend und mit einem unterschiedlich stark gebuchteten bzw. dornig gezähnten Blattrand versehen. Im Herbst verfärben sich die Blätter rötlich. Die Blüten sind klein, schwefelgelb bis orangegelb und zu aufrechten, knäuelartigen Trauben zusammengefaßt (Friedrich, Schuricht 1985), sie erscheinen von April bis Mai (Bundessortenamt 1999). Die Früchte stellen kugelige Beeren dar, welche in etwa erbsengroß, schwarzblau und hell bereift sind. Sie enthalten drei bis fünf Samen und werden von August bis September reif, wobei sie bis weit in den Winter hinein noch an den Zweigen fest haften bleiben. Sie beinhalten zwar wie die übrigen Pflanzenteile Alkaloide, jedoch nur in geringen Mengen bei einem Anteil von 0,05 %, weshalb sie als schwach giftig gelten. Dieser Stoff läßt sich durch Trocknung und Lagerung jedoch weitgehend beseitigen, wohingegen v.a. unreife Früchte nicht verzehrt werden sollten. Die wertvollen Inhaltsstoffe sind v.a. Zucker mit einem Gehalt von 9,8 g/100 ml, Fruchtsäuren mit einem solchen von 48,7 g/l und einige Vitamine, von denen v.a. Vitamin C reichlich enthalten ist (Friedrich, Schuricht 1985)."
    Wenn ja, kann man die in Anlagen vorkommenden Pflanzen / Früchte verwenden oder muß man auf bestimmte Sorten achten.
    Punkt 2:
    Ich habe einen sehr milden Sanddornbrand hergestellt, der mir eigentlich noch besser als Vogelbeerbrand gefällt. Frage hierzu besteht bei Sanddorn Verwechslungsgefahr mit Ziersträuchern (Feuerdorn, etc.)
    Vielen Dank im voraus und viele Grüße
    Ralf


    Ralf, Deutschland
    19.Jan.2003 21:13:21


      ad 1: Selbst habe ich mit diesen Früchten noch nicht gearbeitet. Letztes Jahr habe ich die Felsenbirne angesetzt (frisch, ohne Stengel), die eine ähnliche Beschreibung - schwach giftig, nicht unreif verzehren, usw. - hat, angesetzt (Standardverhältnis: Glas ein Drittel mit Früchten gefüllt, mit Alkohol bis Glas voll ist aufgegossen, ca. 8 Wochen ziehen lassen) und anschließend destilliert, ist hervorragend geworden. Ich könnte mir vorstellen, daß sich diese Vorgehensweise auch für diese Beeren eignet, die Frage ist dann natürlich, inwieweit ihr Aroma ansprechend ist. Aber einen Versuch ist es sicher wert. Sehr interessanter Beitrag!

      ad 2: Klar, daß ein guter Sanddornbrand besser als Vogelbeer schmeckt! Das ist eins der besten Tröpferln. Verwechslungsgefahr besteht nahezu bei allen Beeren. Wenn man sich nicht absolut sicher ist, was man pflückt, sollte man es nicht tun, denn einige Früchte sind äußerst giftig. Oder jemanden hinzuziehen der sich auskennt und die fraglichen Sträucher/Beeren VOR ORT begutachten kann. Mit mündlichen/schriftlichen Beschreibungen ist das immer so eine Sache...

    Eintrag Nr. 467:

    hallo herr dr. schmickl,

    gibt es erfahrungen mit kirschgeist? möchte es ungern ausprobieren, da meine kirschvorräte zuende gehen :-)


    andre bischoff, Deutschland
    19.Jan.2003 19:52:01


      Kirschen sind im Aroma sehr dezent, als Geist wäre es einen Versuche wert (ca. 200 bis 300 g in den Aromakorb, frisch oder gefroren). Da Sie aber nur noch wenig haben, würde ich nichts riskieren und diese in ca. 45%vol ansetzen: Ein Glas mit großer Öffnung zu einem Drittel bis Hälfte mit Kirschen füllen, mit Alkohol aufgießen bis Glas voll ist, mind. 5 bis 8 Wochen ziehen lassen. Danach direkt genießen (auch die Früchte!). Wenn Sie den Angesetzten brennen und die anges. Kirschen in den Aromakorn geben, ist das Aroma mit dem eines Kirschbrands (stammt aus einer Kirschmaische) nicht zu unterscheiden.

    Eintrag Nr. 466:

    ich mal wieder
    ich warte jetzt noch 3 wochen und dann werde ich den angesetzten noch einmal brennen(mit ca.300g himbeeren im aromakorb). vom geschmack her wird er sicherlich sehr gut sein,nur sehr stark.sollte ich dann verdünnen?leidet der geschmack nach dem verdünnen?wie verdünnen?wie in ihrem buch beschrieben?leidet dann der geschmack? sonst lass ich`s lieber.viele fragen ich will aber nicht dumm sterben``lächel´´.

    im vorraus vielen dank für ihre antwort
    (sehr gut und verständlich``für mich´´)

    Udo aus dem Sauerland

    und bis dann


    Udo, Deutschland
    18.Jan.2003 23:23:51


      Wenn Sie einen Angesetzten (ca.45 %vol) destillieren, so werden Sie danach ca. 70%vol Alkohol erhalten, verdünnen Sie unbedingt dann auf 43%vol herunter. Bei Schnäpsen über 48-50%vol kann man den Geschmack nur mehr schlecht wahrnehmen, die Geschmackspapillen auf der Zunge werden betäubt. Wäre doch schade um den guten Himbeergeschmack. Beim Verdünnen achten Sie darauf, daß das dest. Wasser unter Rühren zugegeben wird, ansonsten wird es trüb. Auch sollte Wasser und Destillat annähernd die gleiche Temperatur haben. Die notwendige Wassermenge können Sie mit der Formel, die im Buch angegeben ist, berechnen.
      Natürlich gibt es beim Brennen von Angesetzte prinzipiell zwei Möglichkeiten: Vor dem Brennen auf ca. 10%vol verdünnen (das Destillat hat dann ca. 45%vol) oder, wie beschrieben, nach dem Brennen verdünnen. Interessanterweise wird beim Vorher-Verdünnen das Aroma auch "verdünnt", während es beim Nacher-Verdünnen vollständig erhalten bleibt.

    Eintrag Nr. 465:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe in letzter Zeit mehrfach eine Mirabellenmaische gebrannt. Das hat auch ganz gut geklappt, jedoch habe ich festgestellt, dass ich etwa ab 89-90 Grad Dampfthemperatur eine leichte Trübung im Destillat habe, die sich dann weiter verstärkt. Da aber bis etwa 92 Grad das Destillat noch recht gut schmeckt, würde ich es gerne zum Verdünnen nutzen, was aber durch die Trübung leider schlecht geht. Meine Fragen:
    Warum unbd woher kommt die Trübung bereits bei dieser Themperatur (es ist geschmacklich noch kein Nachlauf?
    Was kann ich tun, dass ich auch das Destillat noch nutzen kann?
    Danke für die Mühe und tschüs.


    Thomas, Deutschland
    18.Jan.2003 21:27:49


      Bei Steinfrüchten wie Zwetschken, Mirabellen usw. kommte es sehr oft vor, daß das Destillat - und zwar ohne Fehler - trüb wird. Daher ist diese Trübung auch nur ein unschöner optischer Effekt und hat auf den Geschmack des Destillates keinen negativen Einfluß. Sie können das Destillat mit zwei ineinandergesteckt Kaffeefiltern - dazwischen mit Watte auslegen - filtrieren (Destillat dazu vorher über Nacht in den Tiefkühlschrank geben), oft geht auf diese Art die Trübung weg. Sollte dies nichts nutzen: Alle Trübungen können mit unseren Spezialfiltern entfernt werden.
      Bemerkung am Rande: auch professionelle Großbrenner haben bei Ihren Destillaten immer wieder Trübungen, die mit Filtern entfernt werden (nur gibt das keiner so gerne zu).

    Eintrag Nr. 464:

    ich bins mal wieder.
    zur antwort 461: ich werde es mal mit der aktivkohle versuchen .besten dank für den tipp.
    jetzt zum alkoholgehalt der maische. ich habe das messset bei ihnen gekauft und laut vinometer war der alkoholgehalt nach 3 wochen bei 19%.nach dem brennen hatte ich ca 1,8L 60%tigen (zum ansetzen) und 0,7L 44%tigen (für colamix) .das alles allerdings ohne thermometer (nur nach geschmack).kann das sein?
    jetzt zu 462:
    die 1,8L habe ich mit 900g himbeeren angesetzt,und nach 2 wochen den 44%tigen beigeschüttet.
    der geschmack ist jetzt schon gut (probieren muss man ja mal).jetzt warte ich noch 3 wochen (ihr vorschlag) und brenne dann nochmal.jetzt die frage: sollte ich vorher noch verdünnen und beim brennen noch ca.300g himbeeren in den aromakorb legen (wegen geschmack),oder reicht es aus nur zu brennen und dann verdünnen ?oder bringt das alles nichts mehr und ich trinke den angesetzten so(schmeckt ja).

    besten dank

    Udo


    Udo, Deutschland
    16.Jan.2003 21:14:13


      Wenn ich davon ausgehe, daß Sie 9 l destilliert haben (= die Maischemenge wie in Eintr. 461 angegeben), ist die Ausbeute (1,8 l 60%vol und 0,7 l 44%vol ergeben in Summe 1,39 l 100%vol) für herkömmliche Hefe vollkommen in Ordnung. Demnach müßten die Maische ursprünglich ca. 15%vol gehabt haben. Einfacher Geschmackstest: Wenn die Maische ausgegoren ist und noch süß schmeckt, wurde nicht der gesamte Zucker verbraucht. Jede Hefe stirbt an ihrem eigenen Gift (den Alkohol), das sie produziert. Je nach Sorte gibt es unterschiedliche Alkoholresistenzen. Herkömmliche Hefen gehen bis max. 13-14%vol, Sherryhefe bis max. 16%vol, Turbo bis 20%vol. Egal wieviel Nahrung (= Zucker) vorhanden ist. Bedenken Sie weiters, daß die Vinometermessung durch den Zuckergehalt der Meßlösung verfälscht wird. Bei geringen Zuckergehalten ist die Abweichung nicht sehr gravierend (deswegen erzähle ich auch immer, daß Zucker, in geringen Mengen, bei der Messung nichts ausmacht). In Ihrem Fall war der (Rest)zuckergehalt so groß, daß eben das falsche Meßergebnis von 19%vol zustande kommt.

      Den Angesetzten können Sie natürlich direkt auch trinken, schmeckt ausgezeichnet (übrigens ist probieren IMMER angebracht, auch bei der Maische, eben ob noch Zucker vorhanden ist s.o.). Nur bestimmte Sorten wie z.B. Nüsse müssen destilliert werden, da sie sonst zu bitter schmecken (das Bittere geht beim Destillieren nicht mit). Wenn Sie einen klaren Schnaps bevorzugen, destillieren Sie den Himbeerangesetzten ohne vorher zu verdünnen. Geben Sie frische Beeren in den Aromakorb (der soll sich nur im Dampfraum der Anlage befinden, sonst ist das Extraktionsverhalten und damit der Aromaübertrag zu gering), so wird das Aroma sehr intensiv und Sie können richtig in die Himbeeren beißen (die angesetzten Himbeeren dann z.B. mit Schlagsahne aufessen). Es genügt aber vollkommen, wie in Eintr. 462 beschrieben, wenn Sie die angesetzten Himbeeren zum Brennen verwenden. Richtwert für die Menge: 200g tiefgefrorene Himbeeren im Korb mit 1,5 Liter geschmacklosen Alkohol (ca. 11%vol) destilliert (nicht angesetzt) ergeben einen ausgezeichneten Himbeergeist. Je mehr Sie verwenden, desto intensiver das Aroma.

    Eintrag Nr. 463:

    100 %vol Ethanol siedet bei 78,5°C. Sie schreiben das 20 %vol bei 80,5°C siedet, und in Ihrem Buch auf S. 82 steht das 11%vol bei 86°C siedet.
    Wie ist die Formel für die Berechnung?


    Frank F., Deutschland
    15.Jan.2003 21:46:25


      100% bei 78,5°C und 20%vol bei ca. 80,5°C ist richtig, 11%vol Alkohol siedet ca. bei 82-83°C (86°C entsprechen eher 7-8%vol, sorry, Druckfehler). Es gibt für die Berechnung des Siedepunktes von einem Ethanol-Wasser-Gemisch keine Formel, aber sog. Flüssig-Dampf-Diagramme (T-X-Y Diagramme), die empirisch bestimmt wurden, aus denen man für jede beliebige EtOH-Wasser-Mischung den dazugehörigen Siedepunkt ablesen kann, sowie die Zusammensetzung des Dampfes bei der jeweiligen Siedetemperatur.

    Eintrag Nr. 462:

    nochmals hallo
    kann ich himbeeren vom angesetzten noch für einen geist verwenden?die früchte sind jetzt 3 wochen im schnaps.
    noch eine frage :
    ich habe wein destilliert 5L,11% (tetra pack)und noch kein thermometer an der disille.die ersten ca.0,7L rochen scharf (wegeschüttet) .danach hatte ich ca.0,7L 42% ,roch besser und den rest habe ich weggeschüttet (schmeckt nicht).ist das normal?

    besten dank

    Udo


    udo, Deutschland
    15.Jan.2003 20:36:01


      Nach dem Ansetzen ist das Aroma der Himbeeren so gut wie gänzlich in den Alkohol übergegangen, für den Geist sollten Sie also frische (gefrorene) Beeren verwenden. Wenn Sie den Angesetzten destillieren möchten (dazu würde ich noch ca. 3 Wochen warten), genügt es, die angesetzten Himbeeren in dem Aromakorb zu geben, der Geschmack ist intensiv genug.
      Nein, schütten Sie den ersten Teil des Weines keinesfalls weg!! Beim Wein haben Sie KEINEN Vorlauf. Das was so scharf gerochen hat, war die schwefelige Säure, die aus dem aufgelösten Sulfit-Salz des Weines entsteht (jeder Wein wird heutzutage "geschwefelt"). Beim Verdünnen können Sie mit einem Mixer schäumend (!!) ca. 2-3 Minuten Luft einrühren, dadurch wird die schwefelige Säure vollkommen ausgetrieben, die Schärfe ist verschwunden, bei Geisten entwickelt sich dann das wunderbare Frucht/Kräuteraroma. Destillieren Sie Wein bis 91°C, danach kommt der Nachlauf. Die gesamte überdestillierte Fraktion hat dann ca. 49%vol (bei Wein mit ca. 11%vol).

    Eintrag Nr. 461:

    Hallo
    ich möchte geschmacklosen alkohol destiliren.
    wie und wie gross baue ich mir ein steigrohr für meine brennanlage (jetzt schlangenkühlung ). diese besteht aus einem 15l multitopf .
    bis jetzt habe die maische mit normaler hefe angesetzt und hatte den geschmack der hefe immer im destillat.villeicht bekommt man den hefegeschmack so weg.oder haben sie noch einen anderen tipp?
    maische: 9l wasser 3kg zucker 300g handelsübliche hefe

    im vorraus vielen dank

    Udo


    Udo, Deutschland
    15.Jan.2003 18:22:05


      Wenn Sie eine Wasser-Zucker-Mischung vergoren haben, so brauchen Sie Ihre Anlage nicht umzubauen, um geschmacklosen Alkohol herzustellen. Das hohe Steigrohr (= Rektifikationsanlage) bewirkt nämlich, daß Sie auch aus der Fruchtmaische kein Aroma mehr bekommen.
      Bei Wasser-Zucker-Vergärungen haben Sie in der Maische ohnehin keinen Geschmack, bis auf die Hefe. Geben Sie zum Destillat Aktivkohle dazu (1 Eßlöffel auf 5 Liter) und lassen Sie die Mischung zumindest 1 Woche ziehen, rühren Sie täglich um. Nun destillieren Sie die gesamte Mischung über, es sollte jeglicher Geschmack verschwunden sein. Ich denke, daß dies einfacher als der Umbau der Anlage ist.
      Übrigens kann nur die Turbo den von Ihnen beschriebenen (sehr) hohen Zuckergehalt umsetzen. Jede andere Hefe schafft ca. nur ein wenig mehr als die Hälfte. Vielleicht kommt daher der starke Hefegeschmack? Sie müssen auch nicht soviel Hefe zugeben, für 9l reichen ca. 50 bis 70 g, da es sich um Lebewesen handelt vermehrt sie sich sowieso.

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