Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 450:

    Guten Sonntag! Habe wie in Beitrag 436 beschrieben den Orangenschnaps angesetzt. Nun sind gute zwei Wochen verstrichen und das Produkt scheint mir momentan etwas ruppig zu sein. Gibts sich das noch?
    Zweite Frage: habe Schlehdornfrüchte geerntet und eingefroren. Nun steht wieder neutraler Alk. zur Verfügung zum Ansetzen. In Ihrem Buch schreiben Sie nicht, wie lange etc. Habe ca. 1 Pfund Beeren.
    Herzliche Grüße (auch von meiner Frau, die sich erstens um die Angesetzten kümmert und zweitens stets hier den Computer bedient) an alle Fans Ihrer Seite. Übrigens: gibt es das neue Buch schon? Siegfried


    siegfried, Deutschland
    29.Dez.2002 11:06:21


      Was meinen Sie mir ruppig? Ist er zu bitter, so wird es beim Destillieren noch besser, der bittere Geschmack geht weg. Hat es jedoch einen anderen Nebengeschmack, so könnte dieser event. vom Ansatzalkohol stammen.
      Bei den Schlehen füllen Sie das Ansatzglas zu einem Drittel mit den Früchten und füllen mit Alkohol auf, lassen Sie alles mindestens 8 Wochen ziehen.
      Das neue Buch kommt im März
      ;-)

    Eintrag Nr. 449:

    Hallo Herr Schmickl,

    Habe 95%igen Alkohol aus einer Rektifikationsanlage zur Verfügung
    und würde gerne einen Geist brennen.
    Hierzu soll eine kleine Doppelmantelanlage (2 l) mit einer leider
    nur sehr kleinen Einfüllöffnung verwendet werden.
    Meine Fragen:
    -Könnte ich z.B. Birnen im Mixer pürieren, mit Alkohol ein paar
    Wochen ansetzen und dann brennen? Wäre das Aroma vergleichbar
    mit Schnaps aus eingemaischten und vergorenen Früchten?
    So müsste ich mich jedenfalls nicht mehr um das Vergären kümmern,
    PH-Wert-Einstellung, Schimmel, Vorlaufabtrennung etc.
    -Wie wäre das optimale Verhältnis Frucht/Alkohol für den Ansatz?

    Vielen Dank im Voraus!

    Pietro


    Pietro D, Deutschland
    25.Dez.2002 18:08:37


      Natürlich können Sie die Früchte ansetzen, aber gerade bei den Klassikern Birne, Zwetschke usw. ist die Maische vom Aroma her viel besser als der Angesetzte. Ausgezeichnete Angesetzte erhalten Sie z.B. mit Orangen- oder Zitronenschalen, Zirbenzapfen, Nüssen, jungen Fichtentrieben (sogenannte Maiwipferln), Himbeeren, schwarze Johannisbeeren, alle Arten von Kräutern usw. Für einen Ansatz verwenden Sie bei wäßrigen Früchten (z.B. Himbeeren) 50 bis 55%vol Alkohol, bei 'wasserarmen' (wie z.B. Kräuter) 45%vol Alkohol, mindestens 6 bis 7 Wochen ziehen lassen. Danach können Sie den Ansatz destillieren. Füllen Sie prinzipiell immer ca. nur ein Drittel des Ansatzgefäßes mit Früchten/Kräutern und den Rest mit Alkohol auf.

    Eintrag Nr. 448:

    Hallo Dr. Schmickl,
    habe mir letztens in Luxenburg einen 45%gen Birnenbrand gekauft. Da er mir zu scharf war, habe ich ihn entsprechend der Formel in Ihrem Buch herunter geregelt. Besonders aromatisch war er dann bei 36 %. Zum Verdünnen habe ich destilliertes Wasser genommen. Dabei wurde der Brand weislich trüb. Ist dies normal?
    Mfg und frohe Weihnacht
    M.Peis


    Michael Peis, Deutschland
    22.Dez.2002 17:43:39


      36%vol sind für einen Brand sehr niedrig, bei dieser Alkoholstärke ist es absolut normal, daß er trüb wird. Es handelt sich um die im Wasser unlöslichen Aromastoffe, diese Art von Trübung beeinträchtigt daher die Qualität in keinster Weise, es sieht lediglich unschön aus. Wird dieses Trübung abfiltriert, ist somit (zumindest theoretisch) mit gewissen Aromaverlusten zu rechnen.

    Eintrag Nr. 447:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Wenn ich bereits versteuerten Alkohol destilliere muss ich dieses dem Zoll anzeigen, es sind jedoch keine Steuern zu zahlen. Gleiches gilt doch sicherlich auch für gekauften Wein. Wie verhält es sich aber wenn ich selbstgemachten Wein destilliere?


    Frank F, Deutschland
    22.Dez.2002 17:03:10


      Bei versteuerten Destillaten haben Sie recht. Gekaufte Weine können Sie nicht beim Zoll deklarieren, Sie dürfen diese gar nicht destillieren. Grund: der Wein hat eine niedrigere Steuerklasse als Destillate, durch das Brennen würde dieser in eine höher Steuerstufe kommen, dieses Recht besitzen nur ein paar Monopolbrenner. Wenn Sie selbstgemachten Wein herstellen, so ist nichts zu melden, soll dieser allerdings destilliert werden verhält es sich wie mit Maische. In Deutschland brauchen Sie hierfür ein Abfindungsbrennrecht. Dieses ist wiederum die Vorraussetzung, um auch gekaufte, d.h. bereits versteuerte (!!) Destillate brennen zu dürfen. Kurzum ohnen Abfindungsbrennrecht dürfen Sie auch keinen gekauften Wodka brennen.
      Ausnahme: in Deutschland bis zu einem Kesselvolumen von 0,5 Liter ist es ohne Meldung erlaubt.

    Eintrag Nr. 446:

    Hallo!
    Ich habe ca. 50l Quittenmaische mit 15 vol% Alkohol sowie 5 l Angesetzten Quittenschnaps, sollten die jeweils enthaltenen Fruchtanteile vor dem Brennen ausgepresst und die Maische bzw. der Angesetzte dann filtriert werden oder können die Fruchtanteile mit in das Brenngefäß gegeben werden? Bei welcher Methode wird das Aroma besser?
    Vielen Dank und allen schöne Weihnachten


    Bernd Schiller, Deutschland
    21.Dez.2002 11:50:36


      Sowohl die Maische als auch den Angesetzten mit den Früchten destillieren, dadurch wird das Aroma stärker. Wird Maische mit den Früchten destilliert, so ist unbedingt ein Anbrennschutz zu verwenden, andernfalls brennen die festen Anteile an. Beim Angesetzten die Fruchtstücke in den Aromakorb geben (d.h. im Dampfraum, mit den Füßchen), sollte Sie über keinen verfügen, dann geben Sie die Früchte zumindest in die Flüssigkeit.

    Eintrag Nr. 445:

    Hallo,
    kann man eingekochtes Obst (Äpfel, Birnen, Kirschen) zum einmaischen verwenden? Das Obst ist gezuckert und etwa 3 Jahre alt.


    andre bischoff, Deutschland
    19.Dez.2002 19:47:50


      Eingekochtes, gezuckertes Obst eignet sich natürlich ausgezeichnet zum Einmaischen. Allerdings ist dabei zu beachten, daß eingekochtes Obst anders schmeckt als frisches. Diese Geschmacksveränderung hat dann die Maische und der Schnaps, wenn gebrannt werden soll, natürlich auch. Beim Einmaischen gehen Sie genauso vor wie sonst auch (pH regulieren, Hefe und Verflüssiger zugeben, Gärspund aufsetzen usw.), berücksichtigen Sie aber auf alle Fälle den Zuckergehalt des Eingekochten.

    Eintrag Nr. 444:

    Hallo Dr.Schmickl,
    Wozu sind Raschig-ringe oder Füllmaterialien im Steigrohr gut?
    Trennt es Wasser und Alkohol?
    MFG


    Hadria, Deutschland
    19.Dez.2002 03:16:06


      Diese werden in Rektifikationsanlagen (andere Bezeichnungen: Verstärker-, Rückfluß-, Refluxanlagen) eingebaut, durch die zusätzliche spezifische Oberfläche der Raschigringe oder anderer Füllkörper bzw. Einbauten kommt es zu einer besseren Trennung zwischen Wasser und Alkohol in der Kolonne bzw. Steigrohr, weil dann innerhalb der Kolonne quasi öfter hintereinander destilliert wird. Die Trennleistung pro Meter Kolonnenhöhe wird erhöht. Beispiel: Statt eines hohlen 3 m hohen Steigrohres können Sie eben so gut ein gefülltes 1 m hohes Steigrohr verwenden, wenn die Füllkörper entsprechend effektiv sind. Oben, im Kopf der Kolonne, ist dann der Alkoholgehalt in beiden Fällen der gleiche.
      Beachten Sie bitte, daß dieses Verfahren nur dann angewandt werden sollte, wenn Sie eine perfekte Trennung möchten, d.h. auch die Aromen werden abgetrennt, Sie erhalten hochprozentigen, reinen, geschmacklosen Alkohol.

    Eintrag Nr. 443:

    Sorry, mir ist noch etwas eingefallen....

    Es gibt folgende Meinungen zum Vergären:

    1. Regelmäßig Zucker ( jeweils 1/3 ) zugeben.
    2. Keinesfalls Luft an die Maische lassen.

    Das wiederspricht sich. Was ist richtig?


    andre bischoff, Deutschland
    18.Dez.2002 00:14:04


      Wenn Sie Maische zuckern, so ist - abhängig von der verwendeten Hefe - auch die Gärgeschwindigkeit viele höher, somit entsteht mehr Gärgas (CO2). Wird nun der Maischedeckel geöffnet und nach einigen Minuten wieder geschlossen, so wird die eingedrungene Luft innerhalb kürzester Zeit durch das Gärgas verdrängt, d.h. Sie haben hier keinerlei Probleme zu erwarten. Bei herkömmlichen Maischen ist die Gärgeschwindigkeit viel geringer, dennoch sollte die Maische zumindest 1 mal pro Woche umgerührt werden, andernfalls würde ein strohiger Fruchtkuchen entstehen, wodurch erhebliche Aromaverluste und z.T. sogar negative Geschmacksveränderungen auftreten. Nach Beendigung der Gärung jedoch sollte eine herkömmliche Maische außer zum Brennen nicht mehr geöffnet werden, bei einer hochgradigen Maische ist dies egal.

    Eintrag Nr. 442:

    Hallo Herr Dr. Scchmickl,

    Das Trennen von Vor- und Nachlauf bei den entsprechenden Temperaturen ist mir bekannt. Es befinden sich doch aber noch Vorlaufreste im Kühler wenn auf Mittellauf umgestellt wird. Das heißt doch, daß der Mittellauf eigentlich etwas später anfängt, oder ?
    Sind Vorlaufreste (kleine Mengen) schlimm?


    andre bischoff, Deutschland
    18.Dez.2002 00:04:33


      Hier haben Sie prinzipiell recht, bei Kleinbrennanlagen ist die zeitliche Verzögerung aber so gering, daß dies vernachlässigbar ist. Bei Großanlagen ist diese Menge schon zu berücksichtigen. Kleinste (!!) Mengen an Vorlauf sind nicht schlimm.

    Eintrag Nr. 441:

    Werte Brennergemeinde

    Ich habe ein Teil von dem sehr interessanten Brenner FAQ in einen PDF Datei zusammengefast. Vielleicht läst sich nach der Lektüre dieser Datei manch eine Doppelspurigkeit vermeiden. Es sind die ersten 200 Fragen dokumentiert. Den zweiten Teil liefere ich später mal nach.
    Beste Weihnachtsgrüsse an alle.

    Mit freundlichen Grüssen
    Aladin

    Ach ja, die Datei kann unter der URL http://download.server2.come2store.com/Aladin/Brenner_FAQ.pdf
    mit den Internet Explorer heruntergeladen werden.


    Aladin, Schweiz
    17.Dez.2002 22:39:06


      Danke schön!
      ;-)

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