Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 413:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl,

    habe mir heute einen Orangengeist gebrannt. Die äußere Schale von 2 Orangen, mit 1,2 L auf 25% verdünnten Alkohol gegeistet. Das Ergebnis ist geschmacklich eine Wucht, nur beim Verdünnen mit dest. Wasser auf 40 Vol% traten unschöne Trübungen auf. Verschwinden diese wieder? Worauf muß man beim Verdünnen achten damit diese Trübungen nicht auftreten?

    Viele Grüße,
    Ewald


    Ewald, Steiermark
    15.Nov.2002 17:56:59


      Beim Verdünnen von Orangenschnaps treten diese Trübungen immer auf, der Grund liegt in der hohen Konzentration an ätherischem Öl (das den Geschmack und Geruch ausmacht). Diese Art von Trübungen sind nichts schlechtes. Sie können nach ca. 14 Tagen Stehzeit die Trübung mit Faltenfilter 'fein für Weine und Spirituosen' abtrennen, aber bedenken Sie, daß in diesem Fall auch das Aroma teilweise gemindert wird.
      Um Trübungen zu verhindern können Sie ca. 10%vol Alkohol zum Destillieren verwenden, so wird das Destillat annähernd Trinkstärke erreichen, ein Verdünnen ist nicht mehr notwendig.

    Eintrag Nr. 412:

    Hallo Dr. Schmickl
    Meine kleine Anlage ist jetzt fertig... und habe gestern voller eifer mal ein bissel mit Tetra-Wein rumdestilliert. Habe auch in meinen Aromakorb eine zerschnittene Zitrone beigegeben. Hat alle soweit tadellos funktioniert.
    Jetzt quält mich mal wieder eine Frage. In diesem Forum haben sie mehrfach erwähnt, daß der Nachlauf bei 91 Grad anfängt. Soweit sogut.
    Was ist denn so schlimm an dem Nachlauf? Schmeckt der nicht, oder ist das fusel? Gesundheitsschädlich oder mehr Kopfschmerzcharakter?
    Freue mich jetzt schon auf ihre Antwort und auf die Weihnachtszeit... schlürf...
    Wünsche allen ein Frohes Fest, falls ich nicht mehr hier erscheinen sollte.
    Freue mich auch schon auf ihr Buch, welches ich mir vom lieben Weihnachtsmann gewünscht habe und auf mein erstes Brenn-Seminar bei ihnen...
    Grüße


    Schmith, Deutschland
    13.Nov.2002 22:35:13


      Der Nachlauf ist nicht giftig wie Vorlauf, aber Fuselöle die u.a. einen Kater verursachen sind drinnen. Weiters hat der Nachlauf einfach einen sehr üblen Geschmack - und zwar durch das lange Kochen. Nehmen Sie nach Beendigung der Destillation bei 91°C einmal den Deckel ab und riechen Sie hinein. Es riecht zerkocht, verbrannt, lasch. Würde das zum Edlebrand dazukommen, würden Sie damit Ihr ganzes Destillat verhauen.
      Ja, dann wünsche ich Ihnen spannende Feiertage beim Lesen und gutes Gelingen!

    Eintrag Nr. 411:

    hallo dr schnaps.....;-)

    kann mir jemand einen tip geben, wie man einen vieille prune herstellt........!

    ich danke euch herzlich.......grüsse aus der schweiz

    bernd


    bernd, ch
    13.Nov.2002 16:42:45


      Vieille Prune heißt wörtl. übersetzt 'alte Pflaume'. Natürlich machen da die Hersteller, so wie in dieser Branche leider üblich, ein Staatsgeheimnis draus. Einfach erklärt handelt es sich dabei um einen spitzenklasse Pflaumenbrand (ich nehme an, daß es wirklich Pflaumen und keine Zwetschken sind, weil diese in Französisch "quetsches" heißen), der jahrelang in Eichenfässern gelagert wird. Daher stammt auch die schöne Bernsteinfarbe und das mild fruchtige Aroma.

    Eintrag Nr. 410:

    Hallo :)

    Frage, kann ich einen Kupfertopf der innen verzinnt ist als Brennkessel benutzen, oder beeinträchtigt dieser eventuelle Geschmacksrichtungen.
    Danke


    Maik, Deutschland
    13.Nov.2002 13:46:14


      Viele Pfannen und Dosen im Haushalt sind mit Zinn überzogen und daher auch lebensmittelecht. Allerdings hängt diese Lebensmittelechtheit von der Reinheit des Zinns ab. Nur sog. '97%'-Zinn wird hierfür verwendet. Um den Kessel zu verwenden, muß er auf alle Fälle auch diese Lebensmittelechtheit aufweisen.

    Eintrag Nr. 409:

    Hallo
    Kann ich Traubenweine die ich auf ca 16-18 % Alkohol augezuckert habe, zum Brennen nehmen, weil ich immer wieder lese keine Trauben die gezuckert sind.


    Tomi, Deutschland
    13.Nov.2002 01:38:09


      Ja natürlich können Sie diesen Wein verwenden, es gibt hier keinen Unterschied zu anderen Obstsorten.

    Eintrag Nr. 408:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich möchte nach Möglichkeit noch in dieser Woche eine Apfelmaische ansetzen. Da die Äpfel von Haus aus einen nicht besonders aromatischen Geschmack mitbringen würde ich gern dem Rat aus Ihrem Buch folgen und einen Wacholder in Obstler ansetzen. Leider bin ich mir über die genaue Vorgehensweise nicht im Klaren. Vielleicht können Sie mir aus Ihrer Erfahrung die folgenden Fragen beantworten:
    1.) Wann werden die Wacholderbeeren zugesetzt, bereits beim Einmaischen der Äpfel oder später?Oder sollten u. U. erst die Wacholderbeeren separat eingemaischt werden? Vielleicht ist auch eher die Herstellung eines Wacholdergeistes mittels Aromakorb während des Brennprozesses empfehlenswert?
    2.) Kann man auch getrocknete Wacholderbeeren aus dem Gewürzregal verwenden? Wenn ja, müssen die Beeren vorbehandelt wie z.B. überbrüht werden?
    3.) Welche Zugabemenge müßte gewählt werden um eine angenehme, nicht zu starke aber doch deutliche Wacholdernote zu erreichen?

    Viele Grüße aus Deutschland
    Frank


    Frank Schmidt, Deutschland
    04.Nov.2002 22:18:23


      ad 1: Die Wacholderbeeren werden beim Einmaischen zugesetzt und mitvergoren. Als Alternative können Sie auch während des Brennens der reinen Apfelmaische Wacholderbeeren in den Aromakorb geben (Geistmethode). Vorteil dieser Variante: Sie können statt Wacholder auch einmal z.B. Zimt verwenden, dies ergibt ein weihnachtliches Aroma.
      ad 2: Die GANZEN getrockneten Wacholderbeeren aus dem Gewürzregal sind ideal, sie brauchen keinerlei weitere Behandlung, einfach in den Aromkorb oder direkt der Maische zugeben.
      ad 3: Bei Zugabe vor dem Brennen (Geist): Bei einem 2 Liter Kessel geben Sie ca. 40 g getrocknete ganze Wacholderbeeren dazu.
      Bei Zugabe zur Maische: Für 2 Liter Maische geben Sie nur ca. 15 g Wacholder zu, damit der Geschmack nicht zu intensiv wird.

    Eintrag Nr. 407:

    Hallo Dr. Schmickl, zu 403 und 404
    ich hoffe ich gehe Ihnen mit meiner fragerei nicht auf die Nerven aber die Lage ist nicht ganz unproblematisch. Im anderen Fass blubberts auch nicht mehr aber hier hat sich komischer weise keine Flüssigkeit oben gebildet. Kann ich da noch was retten? Gärstarter? Es wäre echt jammerschade wenn da nichts mehr zu retten wäre.Bitte um Antwort. Besten Dank im vorraus.


    Ranger, Deutschland
    04.Nov.2002 18:17:21


      Ich denke, jetzt weiß ich was Sie mit der Flüssigkeit meinen. In der Maische hat sich oben also eine klare Flüssigkeit gebildet. Dies ist das deutlichste Zeichen dafür, daß die Gärung zu Ende ist (gewünscht oder ungewünscht). Im anderen Faß ist die Gärung wahrscheinlich noch nicht ganz zu Ende, daher konnte sich der Fruchtkuchen noch nicht ganz absetzen. Hier hilt auf alle Fälle nur ein Gärstarter. Machen Sie dies umgehend, andernfalls kann es zu Schimmelbildung kommen.

    Eintrag Nr. 406:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe vor ca. zwei Monaten zwei Fässer Maische (Mirabelle und Pflaume) angesetzt. Der Gärprozess bei beiden ist jetzt beendet, die Feststoffe sinkebn nach unten ab und die Bläschenbildung ist beendet.
    Meine Fragen?
    Soll ich die Maische jetzt direkt brennen, oder soll ich sie zwecks besseren Aromas noch einige Zeit ziehen lassen?
    Soll ich die Maische vor dem brennen auspressen oder mittels Aromakorb gesamt brennen.

    Für eine Antwort wäre ich ihnen dankbar.
    Viele Grüße Thomas aus Deutschland


    Tthomas, Deutschland
    01.Nov.2002 16:02:39


      Haben Sie eine hochprozentige Maische? Wenn ja, so lassen Sie diese ca. 2 Monate reifen. Haben Sie herkömmliche Maische, so sollte diese so rasch wie möglich destilliert werden (Schimmel-/Fäulnisgefahr!). Geben Sie die Maische auf jeden Fall unfiltriert in den Aromakorb, sonst kommt es zu Geschmacksverlusten.

    Eintrag Nr. 405:

    Hallo :o),

    ich hätte vor ein paar Tagen einen Gärstarter gemacht:
    Zuckerwasser, Hefenährsalz und Hefe (Bodensatz vom Himberwein; diese Hefe (bzw. deren Nachkommen) hat schon fast eine Generation überdauert, ich habe sie quasi geerbt :)
    Auf jeden Fall hat es (zumindest am Anfang) wunderbar funktioniert, die Hefe hat sich vermehrt. Als ich aber heute morgen wieder dannach schaute, war es eine schleimige Flüssigkeit. Ich tippe daher auf eine Infektion durch Schleimbakterien, die stehen ja auf Zuckerwasser.
    Was habe ich falsch gemacht, woran könnte es liegen? Sollte man den Gärstarter evtl. auch auf ph 3 ansäuern? Wäre dazu H2SO4 verwendbar?
    Ich will demnächst Whiskey brennen und fände es nicht so toll, wenn dann die Maische diese eklige Konsistenz bekäme.
    Weil es mir gerade einfällt, das ganze ist mir schon mal beim ersten Versuch einer Zuckermaische so ergangen. Da hatte ich allerdings Kitzinger Weinhefe Steinberg verwendet.

    Danke für die Hilfe
    Georg


    Georg, Deutschland
    01.Nov.2002 10:34:37


      Den Gärstarter (siehe Beitrag 404) brauchen Sie nicht anzusäuern. Haben Sie vielleicht eine zu hohe Zuckerkonzentration? Dadurch könnten die Hefen absterben (ich gehe davon aus, daß Sie einen Gärspund verwenden). Ich denke nicht, daß die Kitzinger Hefen für Zuckermaischen gedacht sind, es wundert mich daher auch nicht, daß die Gärung nicht funktioniert hat. Schwefelsäure würde ich zum Ansäuern nicht verwenden, besser ist Milchsäure oder zur Not Zitronensäure.

    Eintrag Nr. 404:

    Nachtrag zu Beitrag 403
    Gären tut es schon seit 5 Wochen und mit den 5 cm meinte ich Flüssigkeit. Passt es dann immer noch? Das Fass steht in der Garage. Wie mache ich einen Gärstarter? Eine Mail mit Anleitung wäre nicht schlecht.
    Besten Dank


    Ranger, Deutschland
    31.Okt.2002 17:04:11


      Nach 5 Wochen kann die Gärung durchaus schon zu Ende sein. Welche Temperatur haben Sie in der Garage? Fällt diese nachts unter 15°C, wird die Gärung sicher gestoppt.
      Gärstarter: 2 Liter lauwarmes Wasser, 300 g Zucker und 10 g Turbohefe zusammengeben. Sobald die stürmische Gärung beginnt, zur Maische dazugeben (Gärstartermenge ca. 10% der Maischemenge)

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