Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 384:

    Sehr geehrter Dr. Schmickl,
    Ich habe mir heute aus der Apotheke mal die Kitzinger-Reinzuchthefe besorgt... Ist zwar nicht die Turbohefe, aber egal, ich denke für den Anfang tut dies auch.
    Nehm ich für ein Fläschchen auch 8 Kilo Zucker mit 8 Liter Wasser zum Auflösen und dann später auf 25 Liter auffüllen oder liegen die Angaben da anders?
    Was passiert wenn ich die Angaben auf 5 Kilo Zucker und 5 Liter Wasser mit dem richtigen Mengenverhältnis zu den 25 Litern auffülle... quasi mehr Hefe in der Suppe ist, als eigentlich gebraucht...?
    Viele viele Fragen, ich weiß aber dumm sterben will ich eigentlich auch nicht....
    Freue mich schon auf ihre Antwort....
    Grüße
    schmittchen


    schmittchen, Deutschland
    14.Okt.2002 18:04:12


      Die 8kg Zucker in 25 Liter Wasser gelten nur für die Turbo, andere Hefen können so hohe Alkoholgrade nicht erzeugen. Bei handelsüblichen Hefen können Sie MAXIMAL mit ca. 12-14%vol rechnen (dann sterben die Hefe wegen dem Alkohol ab, sie vergiften sich quasi selbst), entsprechend ist der Zucker zu reduzieren. Zusätzlich sollten bei diesen Hefen auch Nährsalze zugegeben werden, da es sonst zu Mangelerscheinungen kommt, was wiederum die Ausbeute verringert.
      Mehr Hefe in der Suppe - wie Sie so schön sagen - nützt nichts. Hefen gibt man anfangs zwar zu, sie vermehren sich dann aber von selbst weiter. Mehr Hefe bedeutet nicht mehr Alkohol, es kommt auf die Art der Hefe an.

    Eintrag Nr. 383:

    Sehr geehrter Dr. Schmickl,
    Bin gerade bei Eintrag NR. 142 als die nächste Frage aufkommt...
    Ich wollte mir eine kleine Destillation aus einem alten Flötenkessel und Schlauchmaterialien (evtl. ausm Laborbedarf) zusammenbauen. Das Thermostat vielleicht in den Deckel einarbeiten oder in die Nähe vom Abgang (Ausguss - der sollte dann wahrscheinlich nicht zu tief im Kessel anfangen)...
    Könnte das klappen oder muß ich auf Kupferrohr umsteigen?
    Das Wasser + Zucker + Turbohefegemisch mit einem Gährspund in einen handelsüblichen sauberen Kanister? (Kunststoff)
    Oder lieber z.B. in einen Sauerkrauttopf mit Deckel und Wasserschleuse?
    Ansonsten muß ich mir Gedanken machen, wo ich Glasgefäße mir dem ausreichenden Volumen herbekomme...
    Grüße
    schmittchen


    schmittchen, Deutschland
    13.Okt.2002 23:06:06


      Achten Sei bei Schlauchmaterialen darauf, daß alle Teile, die mit Alkohol in Berührung kommen, nur aus Silikon sind, andernfalls haben Sie Gummischnaps. Thermometer dort einbauen, wo der DAMPF die höchste Stelle in der Anlage passiert. Kupfer ist nicht notwendig, das Material sollte hitzebeständig und lebensmittelecht sein.
      Die Gärung Wasser + Zucker + Turbo einfach in einem handelsüblichen Kanister mit Gärspund, richig.

    Eintrag Nr. 382:

    Hallo
    Ich habe mich bisher bis zum Eintrag 111 vorgearbeitet... Meine bisher aufgekommene Frage zum Thema: Wasser, Zucker und Turbohefe ist bereits dahingehend beantwortet, daß kein Methanol entsteht... Wenn ich jetzt diesen fertigen Alkohol zum Ansetzen mit z.B. Schlehen benutze, kann mir dann (noch) Methanol (durch Stiele u.ä.) entstehen?
    Wenn ich den fertigen Angesetzten stehen lasse, verfliegt mir dann etwas? (Aroma o.ä.)
    Ich habe mal Aufgesetzten mit Korn und Erdbeeren gemacht... Der frische Erdbeerkorn hat noch sehr lecker geschmeckt... nach ca. 3/4 Jahr Standruhe hat der Erdbeerkorn dann mehr nach Schnaps geschmeckt (der schöne Erdbeergeschmack war zu 50% weg... sehr schade)
    Welche Gradzahl (von/bis) muß ich dann beim Destillieren einhalten?
    Ihr Buch habe ich bisher noch nicht gelesen, werde dies aber bald nachholen...
    Ich freue mich schon auf ihre Antwort...
    Grüße
    schmittchen


    Schmitt, Deutschland
    13.Okt.2002 22:28:16


      Die fertige Zucker-Wasser-Turbo 'Maische' müssen Sie zuerst destillieren. Wenn Sie das Destillat zum Ansetzen verwenden, kann durch Stiele o.ä. kein Methanol mehr entstehen. Methanol und Vorlauf entstehen immer nur während der Vergärung, beim Ansetzen findet kein Gärprozeß statt.
      Den Ansatz in einem geschlossenen Gefäß stehen lassen, es entstehen keinerlei Gärgase, daher immer dicht verschließen.
      Ansatz Erdbeer Korn: wenn Beeren länger als ca. 8 Wochen im Alkohol bleiben, machen die kleinen Kerne den guten Geschmack zunichte, daher die Früchte danach herausnehmen, ohne Früchte hält sich der Angesetzte natürlich.
      Beim Destillieren kommt bei einer 20%vol Maische der erste Tropfen etwa bei 80,5 °C (haben Sie einen niedrigeren Alkoholgehalt, kommt der erste Tropfen später und umgekehrt), danach steigt die Dampftemperatur langsam an, weil der Wassergehalt im Kessel immer mehr zunimmt. Der Nachlauf beginnt immer bei 91°C.

    Eintrag Nr. 381:

    Hallo
    Ich habe eine Apfelmeische angesetzt mit Zucker.
    Nach 2 Wochen kann ich mit dem Alkoholometer keine
    Prozente mssen die Meische gärt noch.
    Was ist falsch gelaufen ?


    Achim, Deutschland
    13.Okt.2002 21:59:48


      Die Maische können Sie niemals mit den Alkoholometer messen, dieses funktioniert nur bei reinen Destillaten, weil jede gelöste Substanz (also auch Fruchtzucker) das Ergebnis erheblich verfälscht. Verwenden Sie für die Maische ein Vinometer, dann klappt's!

    Eintrag Nr. 380:

    Hallo Leute,

    ich hätte gerne mal einen Tipp bekommen wie ich am besten und leichtesten Quitten zerkleinern kann, eventuell mit einer Obstmühle wie Äpfel??
    Bin dankbar für jeden Tipp und Rezepturen in der Mischung Äpfel/Quitten oder guter Östereichischer Apfelmost.
    Ansonsten absolut geile Homepage.

    Beste Grüße aus dem wunderschönen Waldalgesheim

    Manfred


    Manfred Wenzel, Deutschland
    12.Okt.2002 20:36:01


      Quitten zerkleinert man am besten mit einem Gartenhexler. Das Geräte jedoch vorher gut von Gras- und Astresten reinigen, damit keinesfalls holzige Teile in die Maische kommen.
      Tipp von einem Seminarteilnehmer: Quitten vor dem Einmaischen weich kochen, dann erst einmaischen, der Geschmack soll besser als bei roh vermaischten Quitten werden.

    Eintrag Nr. 379:

    sg. hr. dr. schmickl!!

    ich habe jetzt birnen und zwetschken eingemeischt, jedoch bedingt durch die kalten temperaturen beginnt die gärung nur sehr zAGHAFT!
    habe mir jetzt eine kaltgärhefe bestellt. jedoch weiss ich nicht, ob es noch einen sinn hat die hefe einzurühren!! die fässer sind schon ca.10 tage gefüllt!
    mit dank im voraus klee


    klee, österreich
    10.Okt.2002 10:17:21


      Überprüfen Sie unbedingt, ob bereits erste Anzeichen von Schimmel vorhanden sind. Schmeckt die Maische sauer? Sollte alles in Ordnung sein, können Sie problemlos die neue Hefe zugeben. Aber nur unter der Bedingung, daß noch kein Alkohol entstanden ist. Ist dies der Fall, müssen Sie die Hefe mit Hilfe eines Gärstarters zugeben.
      Ob Sie nun Kaltgärhefe verwenden oder nicht, die Temperatur sollte keinesfalls unter 15°C liegen, anderfalls dauert die Gärung ewig und das Ergebnis ist auch nicht befriedigend.

    Eintrag Nr. 378:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe Quitten kleingeschnitten und mit Wasser bedeckt in ein Fass mit Gärsspund gegeben. Nun will ich Gärfix für Kernobst und Beeren zugeben.
    Soll ich das Gärfix einfach einstreuen oder einen Starter anrühren?
    Soll der erste Teil Zucker mit dem Gärfix zusammen zugegeben werden?
    Ist zusätzlicher Verflüssiger nötig?
    Enthält das von Ihnen bezogene Gärfix Scherry- oder Turbohefe (wegen der zuzugebenden zuckermenge)?
    Vielen Dank für ihre Bemühungen!!


    Dj1000börn, Deutschland
    09.Okt.2002 10:34:50


      Streuen Sie das Gärfix einfach in den Maischebrei ein, vorher aber unbedingt den pH-Wert messen und gegebenfalls korrigieren. Sind die Hefen einmal in der Maische, sollte bei pH-Wert nichts mehr verändert werden. Den ersten Zuckeranteil auch gleichzeitig einrühren. Verflüssiger ist in Gärfis bereits enthalten, da Quitten jedoch sehr fest sind, würde ich hier noch eine kleine Menge zusätzlich zugeben. Das Gärfix enhtält weder Sherry- noch Tubrohefe. Es handelt sich um eine Spezialhefe für Kern- und Beerenobst, der maximale Alkoholgehalt liegt bei ca. 14%vol.

    Eintrag Nr. 377:

    sg. hr. dr. schmickl!!

    wie kann ich den alkoholgehalt in der maische bestimmen??
    mit einem alkoholmeter hatte ich damit keinen erfolg!
    mit bestem dank im voraus: klee


    klee, österreich
    08.Okt.2002 08:23:43


      Das Alkoholometer ist für die Maische ungeeignet, es darf nur in KLAREN DESTILLATEN verwendet werden. Für die Maischemessung eignet sich das Vinometer am besten. Abweichungen durch den Restzucker sind nur gering, ca. +/- 1%vol.

    Eintrag Nr. 376:

    Eine kleine,hoffentlich nützliche Anmerkung zu Eintrag Nr. 371: Edelfäule
    Das hat mit der Hefe eigentlich nichts zu tun.
    Es sind vielmehr sehr reife Trauben die von einem Pilz namens Botrytis cinerea befallen sind. Bei enigen Praedikatsweinen ist dieser Pilzbefall der Trauben wegen des Geschmacks erwuenscht. Die Pflanze produziert dann verstaerkt Resveratrol. Wenn man also bei der Lese manchmal bräunlichfaule Trauben sieht, kann das, in gewissem Maße, eine besondere Güte des Weins bewirken und ist NICHT zwangsläufig eine minderwertige Frucht. sondern eben besagte Edelfäule! Dies gilt so zumindest für die Weinherstellung was Aussenstehenden allerdings oft schwer zu vermitteln ist. Dabei wirkt gerade Resveratrol,eine phenolische Verbindung, antioxidativ und somit krebsvorbeugend. Und dieser Stoff wird in der Traube nur unter Stress gebildet, verursacht in diesem Fall eben durch den Pilzbefall.
    Allerdings sind in solchen Weinen normalerweise auch etwas mehr Pilzgifte enthalten. daher: mäßiger Genuss wirkt gesundheitsfördernd! Mehr sollte es nicht sein!
    Wie immer eben bei Alk! :-)
    Mit freundlichen Grüßen,
    M. Deuchert


    Marco, Deutschland
    08.Okt.2002 03:24:29


      Vielen Dank für die Aufklärung!

    Eintrag Nr. 375:

    S. g. Hr. Schmickl

    Die Brombeermaische hat schon einige Zeit ausgegoren. Ist sehr schnell gegangen. Die letzte Messung ergab knapp 14%.
    In einem weiteren Fass habe ich noch Apfelmaische, welche langsam vor sich hin gärt und dann noch seit ein paar Tagen ein Fass Birnenmaische, welche sehr heftig gärt.
    Etwas schwierig empfinde ich jedoch die Beimengung von Zucker. Wann ist der richtige Zeitpunkt? Die Angaben im Buch und in Ihren Unterlagen sind ungefähre Anhaltswerte. Die Probe durch das Kosten ist gut, aber hierbei abzuschätzen ob schon was beigemengt werden kann nicht so einfach. Und bei der Alkholprobe wird der Wert sicher durch den Zuckergehalt in der Maische verfälscht?
    Bitte um kurze Info.

    Schöne Grüsse aus OÖ
    Harry


    Harry, Treffling - OÖ
    07.Okt.2002 19:13:42


      Die erste Zuckerportion ist SOFORT beim Einmaischen zuzugeben. Die zweite Portion ca. 4-5 Tage später. Gärt die Maische bei ca. 20-22°C, so sollte bereits nach 3 Tagen zugeben werden. Lieber etwas früher als zu spät, sonst sterben die Hefen ab. Für die dritte Fraktion gilt das Gleiche.
      Die Aufteilung hat den Sinn, daß die Hefen nicht alles auf einmal bekommen, sie würden absterben. Dennoch ist es besser, den Zucker etwas früher zuzugeben - nach 2 Tagen sollte der Maische nichts mehr passieren - als zu spät, da sonst die Gärung beendet ist.
      Bei der Alkoholmessung wird der Wert des Vinometers durch den Zucker verfälscht, allerdings nur sehr gering. Die Abweichunen betragen +/- 1%vol.

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