Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 380:

    Hallo Leute,

    ich hätte gerne mal einen Tipp bekommen wie ich am besten und leichtesten Quitten zerkleinern kann, eventuell mit einer Obstmühle wie Äpfel??
    Bin dankbar für jeden Tipp und Rezepturen in der Mischung Äpfel/Quitten oder guter Östereichischer Apfelmost.
    Ansonsten absolut geile Homepage.

    Beste Grüße aus dem wunderschönen Waldalgesheim

    Manfred


    Manfred Wenzel, Deutschland
    12.Okt.2002 20:36:01


      Quitten zerkleinert man am besten mit einem Gartenhexler. Das Geräte jedoch vorher gut von Gras- und Astresten reinigen, damit keinesfalls holzige Teile in die Maische kommen.
      Tipp von einem Seminarteilnehmer: Quitten vor dem Einmaischen weich kochen, dann erst einmaischen, der Geschmack soll besser als bei roh vermaischten Quitten werden.

    Eintrag Nr. 379:

    sg. hr. dr. schmickl!!

    ich habe jetzt birnen und zwetschken eingemeischt, jedoch bedingt durch die kalten temperaturen beginnt die gärung nur sehr zAGHAFT!
    habe mir jetzt eine kaltgärhefe bestellt. jedoch weiss ich nicht, ob es noch einen sinn hat die hefe einzurühren!! die fässer sind schon ca.10 tage gefüllt!
    mit dank im voraus klee


    klee, österreich
    10.Okt.2002 10:17:21


      Überprüfen Sie unbedingt, ob bereits erste Anzeichen von Schimmel vorhanden sind. Schmeckt die Maische sauer? Sollte alles in Ordnung sein, können Sie problemlos die neue Hefe zugeben. Aber nur unter der Bedingung, daß noch kein Alkohol entstanden ist. Ist dies der Fall, müssen Sie die Hefe mit Hilfe eines Gärstarters zugeben.
      Ob Sie nun Kaltgärhefe verwenden oder nicht, die Temperatur sollte keinesfalls unter 15°C liegen, anderfalls dauert die Gärung ewig und das Ergebnis ist auch nicht befriedigend.

    Eintrag Nr. 378:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe Quitten kleingeschnitten und mit Wasser bedeckt in ein Fass mit Gärsspund gegeben. Nun will ich Gärfix für Kernobst und Beeren zugeben.
    Soll ich das Gärfix einfach einstreuen oder einen Starter anrühren?
    Soll der erste Teil Zucker mit dem Gärfix zusammen zugegeben werden?
    Ist zusätzlicher Verflüssiger nötig?
    Enthält das von Ihnen bezogene Gärfix Scherry- oder Turbohefe (wegen der zuzugebenden zuckermenge)?
    Vielen Dank für ihre Bemühungen!!


    Dj1000börn, Deutschland
    09.Okt.2002 10:34:50


      Streuen Sie das Gärfix einfach in den Maischebrei ein, vorher aber unbedingt den pH-Wert messen und gegebenfalls korrigieren. Sind die Hefen einmal in der Maische, sollte bei pH-Wert nichts mehr verändert werden. Den ersten Zuckeranteil auch gleichzeitig einrühren. Verflüssiger ist in Gärfis bereits enthalten, da Quitten jedoch sehr fest sind, würde ich hier noch eine kleine Menge zusätzlich zugeben. Das Gärfix enhtält weder Sherry- noch Tubrohefe. Es handelt sich um eine Spezialhefe für Kern- und Beerenobst, der maximale Alkoholgehalt liegt bei ca. 14%vol.

    Eintrag Nr. 377:

    sg. hr. dr. schmickl!!

    wie kann ich den alkoholgehalt in der maische bestimmen??
    mit einem alkoholmeter hatte ich damit keinen erfolg!
    mit bestem dank im voraus: klee


    klee, österreich
    08.Okt.2002 08:23:43


      Das Alkoholometer ist für die Maische ungeeignet, es darf nur in KLAREN DESTILLATEN verwendet werden. Für die Maischemessung eignet sich das Vinometer am besten. Abweichungen durch den Restzucker sind nur gering, ca. +/- 1%vol.

    Eintrag Nr. 376:

    Eine kleine,hoffentlich nützliche Anmerkung zu Eintrag Nr. 371: Edelfäule
    Das hat mit der Hefe eigentlich nichts zu tun.
    Es sind vielmehr sehr reife Trauben die von einem Pilz namens Botrytis cinerea befallen sind. Bei enigen Praedikatsweinen ist dieser Pilzbefall der Trauben wegen des Geschmacks erwuenscht. Die Pflanze produziert dann verstaerkt Resveratrol. Wenn man also bei der Lese manchmal bräunlichfaule Trauben sieht, kann das, in gewissem Maße, eine besondere Güte des Weins bewirken und ist NICHT zwangsläufig eine minderwertige Frucht. sondern eben besagte Edelfäule! Dies gilt so zumindest für die Weinherstellung was Aussenstehenden allerdings oft schwer zu vermitteln ist. Dabei wirkt gerade Resveratrol,eine phenolische Verbindung, antioxidativ und somit krebsvorbeugend. Und dieser Stoff wird in der Traube nur unter Stress gebildet, verursacht in diesem Fall eben durch den Pilzbefall.
    Allerdings sind in solchen Weinen normalerweise auch etwas mehr Pilzgifte enthalten. daher: mäßiger Genuss wirkt gesundheitsfördernd! Mehr sollte es nicht sein!
    Wie immer eben bei Alk! :-)
    Mit freundlichen Grüßen,
    M. Deuchert


    Marco, Deutschland
    08.Okt.2002 03:24:29


      Vielen Dank für die Aufklärung!

    Eintrag Nr. 375:

    S. g. Hr. Schmickl

    Die Brombeermaische hat schon einige Zeit ausgegoren. Ist sehr schnell gegangen. Die letzte Messung ergab knapp 14%.
    In einem weiteren Fass habe ich noch Apfelmaische, welche langsam vor sich hin gärt und dann noch seit ein paar Tagen ein Fass Birnenmaische, welche sehr heftig gärt.
    Etwas schwierig empfinde ich jedoch die Beimengung von Zucker. Wann ist der richtige Zeitpunkt? Die Angaben im Buch und in Ihren Unterlagen sind ungefähre Anhaltswerte. Die Probe durch das Kosten ist gut, aber hierbei abzuschätzen ob schon was beigemengt werden kann nicht so einfach. Und bei der Alkholprobe wird der Wert sicher durch den Zuckergehalt in der Maische verfälscht?
    Bitte um kurze Info.

    Schöne Grüsse aus OÖ
    Harry


    Harry, Treffling - OÖ
    07.Okt.2002 19:13:42


      Die erste Zuckerportion ist SOFORT beim Einmaischen zuzugeben. Die zweite Portion ca. 4-5 Tage später. Gärt die Maische bei ca. 20-22°C, so sollte bereits nach 3 Tagen zugeben werden. Lieber etwas früher als zu spät, sonst sterben die Hefen ab. Für die dritte Fraktion gilt das Gleiche.
      Die Aufteilung hat den Sinn, daß die Hefen nicht alles auf einmal bekommen, sie würden absterben. Dennoch ist es besser, den Zucker etwas früher zuzugeben - nach 2 Tagen sollte der Maische nichts mehr passieren - als zu spät, da sonst die Gärung beendet ist.
      Bei der Alkoholmessung wird der Wert des Vinometers durch den Zucker verfälscht, allerdings nur sehr gering. Die Abweichunen betragen +/- 1%vol.

    Eintrag Nr. 374:

    Hallo,
    Ich wollte zu Weihnachten einen Weinachtsschnaps brennen, wie bekomme ich aromen in die maische, wie Anis Koreander Orangengeschmack, und andere Aromen die in die Zeit passen?
    Ich denke sie wissen eine antwort!
    MfG Bjoern


    Bjoern, Deutschland
    05.Okt.2002 18:07:16


      Am einfachsten machen Sie einen Geist, hier kommen die Weihnachtsaromen perfekt durch: geben Sie 1,5 Liter geschmacklosen Alkohol in den Kessel. In den Aromakorb kommen für einen 2 Liter Kessel 2 zerbrochene Zimtstangen, 10 g Nelken, ein fingernagelgroßes Stück Ingwer und ca. 100g getrocknete Apfelscheiben. Sie werden am Geruch bereits Weihnachten erkennen!
      In eine Apfelmaische kann man auch sehr gut Nelken hinzugeben. Ich finden es allerdings praktischer, die Maische im Urzustand zu belassen, während der Destillation können Sie dann auch hier z.B. Nelken und Zimt im Aromakorb zugeben. Schmeckt dann wie Punsch, nur etwas konzentrierter.
      Für Orangen einfach die Schale dünn abschälen und in geschmacklosen Alkohol ansetzen oder wiederum als Geist.

    Eintrag Nr. 373:

    Hallo,
    ich bin dabei Quitten einzumaischen und habe dazu verschiedene Ratschläge bekommen, dass ich jetzt leider ein wenig verunsichert bin.
    -Quitten fein zerkleinern und mit ca. 25% Wasser einmaischen
    -mit Aepfel mischen, da eine trockene Frucht; aber wieviel?
    -mit Apfelsaft einmaischen; aber wieviel
    Nun, da die Quitte doch eigentlich eine eher trockene Frucht ist, hatte ich eigentlich folgendes vorgesehen:
    Quitten fein zerkleinern, im Maischefass mit Apfelsaft auffüllen bis das Mus knapp bedeckt ist. Dazu Gärfix für Kernobst nach Packungsangabe beifügen. Nach 1-4 Tagen Biogen M, je nach PH-Wert dazugeben.
    Nun wäre ich froh, Ihre Meinung zu hören oder gar ein besseres Rezept zu bekommen.
    Vielleich hat auch sonst jemand bereits Erfahrung gemacht?!

    Vielen Dank zum voraus
    Thomas


    Thomas, Schweiz
    01.Okt.2002 17:56:09


      Quitten zerkleinern und maximal 25% Wasser dazu ist ok. Sie können mit Äpfeln mischen (ca. ein Drittel Apfel), können die Maische aber auch pur mit Quitten machen. Je mehr Quitten, desto intensiver der Geschmack. Apfelsaft wäre zur Not auch möglich, würde ich aber nicht machen, wenn genug Quitten vorhanden sind.
      Ihre Vorgehensweise 'Quitten fein zerkleinern, im Maischefass mit Apfelsaft auffüllen bis das Mus knapp bedeckt ist. Dazu Gärfix für Kernobst nach Packungsangabe beifügen.' ist vollkommen in Ordnung. Sollten genug Quitten vorhanden sein, wäre es auch möglich, statt des Apfelsaftes Quitten zum Auffüllen zu verwenden. Auf alle Fälle Verflüssiger (Anti-Gel bzw. Pektinase) nicht vergessen.
      Kontrollieren Sie den pH-Wert SOFORT nach dem Einmaischen und korrigieren Sie ihn notfalls. Ist die Gärung einmal im Gang, sollte am pH-Wert nichts mehr verändert werden.
      Nicht um Sie vollständig zu verwirren: Mir hat einmal ein Seminarteilnehmer erzählt, daß der Quittengeschmack erst so richtig durch
      kommt, wenn er diese, in Stücke geschnitten, vor dem Einmaischen ca. eineinhalb Stunden in einem Topf (zer)kocht.

    Eintrag Nr. 372:

    Hallo,
    Vielen dank für ihre tips ich hoffe ich werde einen aromatischen und bekömmlichen apfelbrand destillieren
    MfG Bjoern


    Bjoern, Deutschland
    30.Sep.2002 11:18:41


      Viel Erfolg!

    Eintrag Nr. 371:

    Einen dicken Gruss an Sie, und an alle,
    Ich habe heute einen 2000er,Reinhessen getrunken.
    Der Wein war sehr süss, und heist Beerenauslese.Hinten auf der der Flasche steht drauf!
    Aus Edelfäulniss und halbvergohrenen Früchten.
    Was heißt Edelf.?
    Ich dachte,man nimmt immer nur das beste?
    Gibt es eine Art Edelschimmel?
    Wie z.B.Edelschimmel(pilz)Käse?
    Im dem sinn?
    Was heisst Edelfäulniss?


    Fandavon, Deutschland
    30.Sep.2002 03:12:47


      Bei diesem Wein wurden die Früchte nur zum Teil vergoren, daher kommt auch seine Süße. Vollkommen ausgegorene Weine sind immer herb. Nur wenn die Gärung (künstlich) unterbrochen wurde, bleibt gelöster Zucker im Wein zurück. Unter Edelfäulnis kann ich mir nur vorstellen, daß hiermit ein spezieller Hefestamm gemeint ist, der bei der Vergärung zugesetzt wurde.

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