Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 448:

    Hallo Dr. Schmickl,
    habe mir letztens in Luxenburg einen 45%gen Birnenbrand gekauft. Da er mir zu scharf war, habe ich ihn entsprechend der Formel in Ihrem Buch herunter geregelt. Besonders aromatisch war er dann bei 36 %. Zum Verdünnen habe ich destilliertes Wasser genommen. Dabei wurde der Brand weislich trüb. Ist dies normal?
    Mfg und frohe Weihnacht
    M.Peis


    Michael Peis, Deutschland
    22.Dez.2002 17:43:39


      36%vol sind für einen Brand sehr niedrig, bei dieser Alkoholstärke ist es absolut normal, daß er trüb wird. Es handelt sich um die im Wasser unlöslichen Aromastoffe, diese Art von Trübung beeinträchtigt daher die Qualität in keinster Weise, es sieht lediglich unschön aus. Wird dieses Trübung abfiltriert, ist somit (zumindest theoretisch) mit gewissen Aromaverlusten zu rechnen.

    Eintrag Nr. 447:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Wenn ich bereits versteuerten Alkohol destilliere muss ich dieses dem Zoll anzeigen, es sind jedoch keine Steuern zu zahlen. Gleiches gilt doch sicherlich auch für gekauften Wein. Wie verhält es sich aber wenn ich selbstgemachten Wein destilliere?


    Frank F, Deutschland
    22.Dez.2002 17:03:10


      Bei versteuerten Destillaten haben Sie recht. Gekaufte Weine können Sie nicht beim Zoll deklarieren, Sie dürfen diese gar nicht destillieren. Grund: der Wein hat eine niedrigere Steuerklasse als Destillate, durch das Brennen würde dieser in eine höher Steuerstufe kommen, dieses Recht besitzen nur ein paar Monopolbrenner. Wenn Sie selbstgemachten Wein herstellen, so ist nichts zu melden, soll dieser allerdings destilliert werden verhält es sich wie mit Maische. In Deutschland brauchen Sie hierfür ein Abfindungsbrennrecht. Dieses ist wiederum die Vorraussetzung, um auch gekaufte, d.h. bereits versteuerte (!!) Destillate brennen zu dürfen. Kurzum ohnen Abfindungsbrennrecht dürfen Sie auch keinen gekauften Wodka brennen.
      Ausnahme: in Deutschland bis zu einem Kesselvolumen von 0,5 Liter ist es ohne Meldung erlaubt.

    Eintrag Nr. 446:

    Hallo!
    Ich habe ca. 50l Quittenmaische mit 15 vol% Alkohol sowie 5 l Angesetzten Quittenschnaps, sollten die jeweils enthaltenen Fruchtanteile vor dem Brennen ausgepresst und die Maische bzw. der Angesetzte dann filtriert werden oder können die Fruchtanteile mit in das Brenngefäß gegeben werden? Bei welcher Methode wird das Aroma besser?
    Vielen Dank und allen schöne Weihnachten


    Bernd Schiller, Deutschland
    21.Dez.2002 11:50:36


      Sowohl die Maische als auch den Angesetzten mit den Früchten destillieren, dadurch wird das Aroma stärker. Wird Maische mit den Früchten destilliert, so ist unbedingt ein Anbrennschutz zu verwenden, andernfalls brennen die festen Anteile an. Beim Angesetzten die Fruchtstücke in den Aromakorb geben (d.h. im Dampfraum, mit den Füßchen), sollte Sie über keinen verfügen, dann geben Sie die Früchte zumindest in die Flüssigkeit.

    Eintrag Nr. 445:

    Hallo,
    kann man eingekochtes Obst (Äpfel, Birnen, Kirschen) zum einmaischen verwenden? Das Obst ist gezuckert und etwa 3 Jahre alt.


    andre bischoff, Deutschland
    19.Dez.2002 19:47:50


      Eingekochtes, gezuckertes Obst eignet sich natürlich ausgezeichnet zum Einmaischen. Allerdings ist dabei zu beachten, daß eingekochtes Obst anders schmeckt als frisches. Diese Geschmacksveränderung hat dann die Maische und der Schnaps, wenn gebrannt werden soll, natürlich auch. Beim Einmaischen gehen Sie genauso vor wie sonst auch (pH regulieren, Hefe und Verflüssiger zugeben, Gärspund aufsetzen usw.), berücksichtigen Sie aber auf alle Fälle den Zuckergehalt des Eingekochten.

    Eintrag Nr. 444:

    Hallo Dr.Schmickl,
    Wozu sind Raschig-ringe oder Füllmaterialien im Steigrohr gut?
    Trennt es Wasser und Alkohol?
    MFG


    Hadria, Deutschland
    19.Dez.2002 03:16:06


      Diese werden in Rektifikationsanlagen (andere Bezeichnungen: Verstärker-, Rückfluß-, Refluxanlagen) eingebaut, durch die zusätzliche spezifische Oberfläche der Raschigringe oder anderer Füllkörper bzw. Einbauten kommt es zu einer besseren Trennung zwischen Wasser und Alkohol in der Kolonne bzw. Steigrohr, weil dann innerhalb der Kolonne quasi öfter hintereinander destilliert wird. Die Trennleistung pro Meter Kolonnenhöhe wird erhöht. Beispiel: Statt eines hohlen 3 m hohen Steigrohres können Sie eben so gut ein gefülltes 1 m hohes Steigrohr verwenden, wenn die Füllkörper entsprechend effektiv sind. Oben, im Kopf der Kolonne, ist dann der Alkoholgehalt in beiden Fällen der gleiche.
      Beachten Sie bitte, daß dieses Verfahren nur dann angewandt werden sollte, wenn Sie eine perfekte Trennung möchten, d.h. auch die Aromen werden abgetrennt, Sie erhalten hochprozentigen, reinen, geschmacklosen Alkohol.

    Eintrag Nr. 443:

    Sorry, mir ist noch etwas eingefallen....

    Es gibt folgende Meinungen zum Vergären:

    1. Regelmäßig Zucker ( jeweils 1/3 ) zugeben.
    2. Keinesfalls Luft an die Maische lassen.

    Das wiederspricht sich. Was ist richtig?


    andre bischoff, Deutschland
    18.Dez.2002 00:14:04


      Wenn Sie Maische zuckern, so ist - abhängig von der verwendeten Hefe - auch die Gärgeschwindigkeit viele höher, somit entsteht mehr Gärgas (CO2). Wird nun der Maischedeckel geöffnet und nach einigen Minuten wieder geschlossen, so wird die eingedrungene Luft innerhalb kürzester Zeit durch das Gärgas verdrängt, d.h. Sie haben hier keinerlei Probleme zu erwarten. Bei herkömmlichen Maischen ist die Gärgeschwindigkeit viel geringer, dennoch sollte die Maische zumindest 1 mal pro Woche umgerührt werden, andernfalls würde ein strohiger Fruchtkuchen entstehen, wodurch erhebliche Aromaverluste und z.T. sogar negative Geschmacksveränderungen auftreten. Nach Beendigung der Gärung jedoch sollte eine herkömmliche Maische außer zum Brennen nicht mehr geöffnet werden, bei einer hochgradigen Maische ist dies egal.

    Eintrag Nr. 442:

    Hallo Herr Dr. Scchmickl,

    Das Trennen von Vor- und Nachlauf bei den entsprechenden Temperaturen ist mir bekannt. Es befinden sich doch aber noch Vorlaufreste im Kühler wenn auf Mittellauf umgestellt wird. Das heißt doch, daß der Mittellauf eigentlich etwas später anfängt, oder ?
    Sind Vorlaufreste (kleine Mengen) schlimm?


    andre bischoff, Deutschland
    18.Dez.2002 00:04:33


      Hier haben Sie prinzipiell recht, bei Kleinbrennanlagen ist die zeitliche Verzögerung aber so gering, daß dies vernachlässigbar ist. Bei Großanlagen ist diese Menge schon zu berücksichtigen. Kleinste (!!) Mengen an Vorlauf sind nicht schlimm.

    Eintrag Nr. 441:

    Werte Brennergemeinde

    Ich habe ein Teil von dem sehr interessanten Brenner FAQ in einen PDF Datei zusammengefast. Vielleicht läst sich nach der Lektüre dieser Datei manch eine Doppelspurigkeit vermeiden. Es sind die ersten 200 Fragen dokumentiert. Den zweiten Teil liefere ich später mal nach.
    Beste Weihnachtsgrüsse an alle.

    Mit freundlichen Grüssen
    Aladin

    Ach ja, die Datei kann unter der URL http://download.server2.come2store.com/Aladin/Brenner_FAQ.pdf
    mit den Internet Explorer heruntergeladen werden.


    Aladin, Schweiz
    17.Dez.2002 22:39:06


      Danke schön!
      ;-)

    Eintrag Nr. 440:

    Ich habe 20 kg Zuckerrüben erhalten von einem Bauer
    Kann ich daraus geschmacksneutraler Alkohol brennen ?
    Zuckerrüben waschen zerkleinern.
    Zuckerwasser mit Turbohefe anmachen und dazugeben
    Ev. noch Verflüssiger dazugeben
    Gähren lassen
    Brennen
    Ist das richtig so ?
    Wieviel Wasser ( mit Hefe ) gebe ich dazu ?
    ====================
    Zweite Frage:
    Aus ihrem Buch entnehmend!
    Nur Zuckerwasser mit Turbohefe angemacht und gären lassen ergibt
    nach dem Brennen ebenfals ein geschmacksneutraler Alkohol !
    Sehe ich das richtig ?
    V.Pinato


    Valerio Pinato, Schweiz
    13.Dez.2002 16:08:47


      ad 1: Behandeln Sie die Zuckerrüben wie normale Maische, es hängt vom Zuckergehalt der Rüben ab, ob noch zusätzliches Zuckerwasser notwendig ist. Die Maische darf nämlich keinesfalls zu süß werden, in diesem Fall würden die Hefen absterben. Am besten die Rüben zerkleinern, waschen und mit Wasser 1:1 ansetzen, Hefe und Verflüssiger dazu, unbedingt den pH-Wert prüfen. Nach drei Tagen die Maische kosten. Ist sie noch süß? Wenn ja, keine Zuckerzugabe. Wird sie bereits leicht herb, so geben Sie wie bei anderen Turbovergärungen Zucker zu. Wiederholen Sie diesen Vorgang alle 2-3 Tage, bei herben Geschmack sofort zuckern. So sollten Sie in der Maische problemlos 20%vol erhalten.

      ad 2: Ja, das ist richtig.

    Eintrag Nr. 439:

    Hallo Herr Schmickl ,

    Da ich ein 50 Liter Kunststofffass habe und die Turbohefe mit Zuckerwasser darin ansetzen möchte stellt sich folgende Überlegung :
    Maximale Füllmenge 40 Liter ( 10l Steigraum )
    Gewünschter Alkoholgehalt 17 %
    2,6g Zucker erhöhen 1 Liter Wasser auf 1°Öchsle , für 17% Alk. werden 120°Öchsle benötigt.
    Daraus ergibt folgende Rechnung :
    2,6g * 120°Öchsle * 35l Wasser = 11 kg Zucker
    11 kg Zucker nehmen ( 11 * 0,6 ) 6,6 Liter Volumen ein , gesamte Füllmenge 41,6 Liter .
    Meine Vorgehensweise wäre 4 kg Zucker in 35 Liter Wasser aufzulösen , in die Lösung die Turbohefe sorgfältig einzurühren.Dann,5Tage nach Beginn der Gärung weitere 4 kg Zucker einzurühren. Wenn weitere 5 bis 6 Tage vergangen sind die restlichen 3 kg Zucker dazugeben.
    Ist diese Arbeitsweise richtig , bzw. führt das zu Erfolg oder habe ich ein Problem
    übersehen ? Eventuelle Wärmeentwicklung ?

    Vielen Dank für Ihre Hilfe

    Hein


    Hein, Deutschland
    13.Dez.2002 15:11:58


      Wenn Sie nur Wasser-Zucker vergären, so brauchen Sie die Zuckerzugabe nicht zu dritteln, es wird alles beim Ansatz zugegeben. Anschließend wird das Volumen auf 25 Liter AUFGEFÜLLT, d.h. 1 Päckchen Turbo + 8kg Zucker auf 25 Liter auffüllen. Für Ihre Faßgröße würde ich 1,5 Päckchen Turbo verwenden, 12 kg Zucker und auf 40 Liter auffüllen. Kleine Anmerkung: Turbo geht bis 20%vol, nicht bis 17%vol.

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    Helge Schmickl