Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3864:

    Hallo Herr Dr. Schmickl.

    eine (vorerst) letzte Frage habe ich noch :-)
    Beim pro und contra Turbohefe wird auch das 2malige Brennen bei herrkömmlichen Maischen angeführt. So weit sicher unstrittig. Aber ein Vorteil des Feinbrandes soll sein, dass hier die Fraktionen Vor- und Mittellauf, evtl. auch Nachlauf besser abzutrennen sind.
    Ich brenne in Slowenien mit einer 80L Anlage und selbst bei sauberer Arbeit fällt hier immer eine größere Menge Vor- und Nachlauf an, deren Übergänge zum Edelbrand nicht so leicht festzustellen. Ich fange die entsprechenden Fraktionen daher immer in mehreren kleinen Gläser auf und versuche sie dann im Nachgang sauber zuzuordnen.
    Vorlauf ist dabei noch leichter zu Erriechen und die Entscheidung leicht mit Vorlaufabtrenntest zu bestätigen und so Sicherheit zu erlangen.
    Beim Nachlauf bin ich mit aber nicht so sicher - daher meine Fragen:
    1. Wie genau ist Nachlauf zu erriechen und zu erschmecken? Worauf ist zu achten, wodurch erkenne ich das schon Nachlauf dabei ist (abgesehen von der Temperatur)?
    2. Wäre es sinnvoll die fraglichen Fraktionen ab den Übergängen vor und nach dem Edelbrand aufzufangen und analog einem Freinbrand nochmals zu brennen und so exakter abzutrennen?
    Vielen Dank im Voraus


    franky_begood, Slowenien
    17.Sep.2013 10:56:21


      Eine hochgradige Maische ist bei entsprechender Arbeitsweise und Lagerung vorlauffrei.
      ad 1) Nachlauf entsteht durch das lange Kochen beim Destillieren. Wenn Sie einen Glühwein zu lange am Herd stehen lassen, stinkt das Zeug grauenhaft. Das ist Nachlaufgeruch/-geschmack pur. Die Kunst ist es nun, wenn Sie kein Thermometer benutzen möchten, diesen Geruch zu erkennen bevor der gute Teil beeinträchtigt wird. Sie sollten ein Brennprofil erstellen. Nochmals: siehe Buch...
      ad 2) Auch wenn's fad wird: Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, wird bei jedem Brennvorgang Aroma und Geschmack abgetrennt. Kosten Sie doch einmal den Rohbrand in Vergleich zum Feinbrand. Damit der unterschiedliche Alkoholgehalt keinen Einfluss hat, sollten Sie dabei beides auf denselben Gehalt einstellen. Dann werden Sie merken warum es geschmacklich keinen Sinn macht doppelt zu brennen.

    Eintrag Nr. 3863:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl.
    ich bin im Moment viel am Experimentieren und "studieren". Dabei ist Ihre Seite eine sehr große Hilfe und alleine dafür schon vielen herzlichen Dank. Was mich im Moment sehr interessiert ist das pro und contra von Turbohefe und Zuckerzugabe. Dabei bin ich auf mehrere interessante Einträge von Ihnen gestoßen
    Bei 3843 sagen sie:
    "eine herkömmliche Maische wird nicht besser, nur weil Zucker zugegeben wird. Es ist das Gegenteil der Fall, Fehlgärungen treten durch Zuckerzugabe verstärkt auf, diese unerwünschten Mikroorganismen ernähren sich ebenfalls von Zucker"
    Meine Frage: wo ist aber der Unterschied zu einer Maische mit Turbohefe? Auch hier sind Mikroorganismen und Zucker vorhanden?!
    Ich habe gerade die S. Destarom, die mit Zuckerzugabe auch bis zu 16 % produzieren kann und verträgt. Vorher natürlich Enzym und Biogen dazu, also alles analog Ihrer Anleitung...Ist hier wirklich mit mehr Fehlgärungen zu rechnen?
    Das hier das Aroma ohne Lagerung wie bei einer hochgradigen Maische verwässert wird leuchtet mir ein, aber daher Frage 2 :-)
    (Sehr interessant ist dazu vor Allem Ihr Eintrag 3450)
    Meine Fragen dazu:
    Ein Vorteil ein herkömmlichen Hefe (ich verwende S. Destarome) ist, dass diese sehr langsam gärt und dadurch wenig Aroma ausgeblasen wird - in dieser Beziehung bis zu einem bestimmten Alkoholgehalt sicher ein Vorteil gegenüber Turbohefe. In Sachen Lagerung hat eine hochgradige Maische sicher Vorteile.
    Meine Frage: können die beiden Vorteile nicht kombiniert werden? Eine Maische mit einer "normalen", guten Brennhefe bis zu einem bestimmten Alkoholgehalt (bei Zwetschken evtl. 12-13 %) vergären und dann mit möglichst hochprozentigen Neutralalkohol (aus Turbohefe und Zucker) auf über 16 % mischen --> Lagerfähig wie eine hochgradige Maische. Durch Zuckerzugabe in eine hochgradige Maische entsteht eigentlich doch auch nichts anderes als Alkohol aus Zucker der demnach auch neutral wäre und so das Aroma der Früchte einer hochgradigen Maische ebenso streckt.
    Die Frage ist natürlich ob man dann noch von einer Maische oder eher einem Angesetzten sprechen muss, aber im Grunde müsste man die Diskussion auch bei einer hochgradigen Maische sprechen, auch wenn hier der "Ansatzalkohol" in der Maische selbst hergestellt wird.
    Ich freue mich schon auf Ihre Antwort und danke Ihnen schon vorab für Ihre Mühen und Ihren Einsatz.


    franky_begood, Slowenien
    17.Sep.2013 10:34:03


      Turbohefe gärt nicht schneller als andere Hefen, dies ist von der Gärtemperatur abhängig. Abgesehen davon wurde die Turbohefe speziell dazu entwickelt das Disaccharid Saccharose zu vergären, bei anderen Hefen kann es hier zu Problemen und in Folge zu Fehlgärungen kommen. Herkömmliche Hefen funktionieren am besten mit Monosacchariden. Habe das von Ihnen genannte Produkt recherchiert, ist nichts anderes als eine ganz normale Brennhefe, jedenfalls nicht zum hochgradigen Einmaischen gedacht oder dass sie besonders langsam gären soll.
      Aus Ihren Anmerkungen "Dass ... das Aroma ... wie bei einer hochgradigen Maische verwässert wird..." und "...und so das Aroma der Früchte einer hochgradigen Maische ebenso streckt." interpretiere ich, dass Sie unser Buch nicht kennen, geschweige denn die darin beschriebenen Anleitungen zum hochgradigen Einmaischen befolgt haben, sonst würden Sie das nicht behaupten. Jedenfalls ist darin sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, warum Ihre Bemerkungen schlichtweg falsch sind. Nein, das nachträgliche Zufügen von Alkohol zu einer ausgegorenen Maischen ergibt nicht das gleiche Ergebnis, dann findet bestenfalls nur eine Mazeration statt, obwohl auch nur in geringem Umfang, wegen dem geringen Alkoholgehalt verglichen mit einem Angesetzten. Die Gärung einer hochgradigen Maische dauert bei entsprechender Temperatur ca. 2 1/2 Monate, also langsame Gärung, keine Gefahr des Ausblasens vom Aroma. Während dieser Zeit zersetzt sich der Fruchtbrei weitaus besser als bei einer herkömmlichen Gärung, bei einer Mazeration findet dies überhaupt nicht statt.
      Tipp: setzen Sie doch eine hochgradige Maische genau so an wie im Buch beschrieben, brennen diese nach entsprechender Lagerung, ebenso wie dort beschrieben, um sich damit eine Referenz für Ihre Experimente anzufertigen.

    Eintrag Nr. 3862:

    Hallo und guten Morgen, wollte nachfragen ob ich das richtig verstanden habe. Und zwar möchte ich heute Zwetschgenmaische aufsetzen, nach dem Zermatschen der Zwetschgen sollen alle Steine in der Maische bleiben zum Vergären und wieviel sollte Mann an Steine mit zum Brennen geben? Vielen. Dank schon mal an diese geniale Forum.

    Schmitt, Brandenburg
    16.Sep.2013 08:28:11


      Bitte Schnapsbuch lesen! Darin ist sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, das ca. 1/4 der unzerstörten Steine in den Kessel gegeben werden sollen. Beim Einmaischen darauf achten, dass Steine ganz bleiben.

    Eintrag Nr. 3861:

    Hallo Herr SChmickl,

    Estmal vielen Dank für das sehr interessante und Aufschlussreiche Buch zum Thema Schnapsbrennen.
    Als ich gestern die ersten "Gehversuche mit meiner 20 Liter einkochtopfanlage" gemacht habe ist folgendes passiert:
    Destilliert wurden 18 Liter hochprozentige Zuckermaische (18%) die ersten Topfen begannen beirets bei 58°c, bis 80°c war es etwa ein schnapsglas voll, welches als Vorlauf verworfen wurde. Danach begann es wie im Buch beschrieben stärker zu tropfen bzw. leicht zu rinnen und die Temperatur stabilisierte sich bei ca. 82°c. Der alkoholgehalt lag zu diesem Zeitpunkt bei 72%. Bis hierhin lief also alles nach Plan. Ab ca. 85°c wurde das Destilat plötzlich milchig. Ich dachte zuerst an einen recht frühen nachlaufbeginn. Ausgespindelt ergab sich jedoch noch 66% vol.. Auffällig war, das dies direkt geschah nachdem wir Külwasser ersetzt hatten und so die Kühlwassertemperatur sank. Ich habe diese "Fraktion" separat gesammelt. Nach dem verdünnen der Fraktion von 80-ca.85° (mit Leitungswasser) wurde diese ebenfalls Milchig trüb mit Grauschleier.
    Können Sie mir sagen wo mein Fehler liegt.

    Vorab vielen Dank.


    Dekorni, oberösterreich
    15.Sep.2013 12:40:58


      Milchig ist nicht normal, wenn dann nur ein leichter Stich bei Steinobstmaischen. Keinesfalls wird das Destillat durch zu kaltes Kühlwasser trüb, wir haben eher das Gegenteil beobachtet, je kälter der Kühler desto weniger Probleme ergeben sich mit Trübungen.
      Ich würde das Destillat mit Faltenfilter "fein" filtrieren. Wenn geschmacklich auch etwas nicht in Ordnung, nochmals brennen.
      Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, erzeugt Leitungswasser in der Regel Trübungen...

    Eintrag Nr. 3860:

    Servus aus Bayern
    Ich versuche das erste mal eine Maische anzusetzen
    habe auch Ihr Buch bestellt aber noch nicht bekommen. Ich habe ca. 8 Liter Maische aus wilden Mirabellen (ohne Schadstellen entkernt und zermatscht) gewonnen und sie mit Reinzuchthefe und
    Hefenährsalz aber ohne Zucker in einem Gärgefäß (Plastik) mit Gärspund angesetzt. PH Wert ca. 3,0
    Nach einer Woche hat die Gärung stark nachgelassen (Blubbern im Gärspund)und es haben sich oben und unten im Gärgefäß die Fruchtstücke abgesetzt, die oben 2-3 cm dunkel geworden sind.
    Meine Frage: Soll ich die Meische umrühren oder durchfiltern oder Zucker, Hefe bzw. Hefenährsalz zugeben?
    Vielen Dank im voraus und liebe Grüße


    Sepp Steigenberger, rk
    14.Sep.2013 13:11:30


      Alles bestens, Buch in aller Ruhe durchlesen, da steht alles weitere drin. Maische ca. 1 bis 2 mal pro Woche umrühren., nichts mehr zugeben.

    Eintrag Nr. 3859:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe mehrere Faesser (a 25 L) mit Turbehefe und Zuckerwasser angesetzt ((KG Zucker auf 25 L Wasser) und wollt diese nun Brennen. Dabei ist mir bei einigen aufgefallen das in der Brennanlage ein Art weisse Haut fleckenweise oben aufgeschwommen ist. Darauf hin habe ich mit eine Vonmeter die Alkoholkonzentration gemessen und nur 15 % festgestellt.
    Habe jetzt trotzdem gebrannt und dabei den typischen Vorlaufgeruch festgestellt, was eigentlich nicht sein sollten und kann. Habe dann grosszuegig abgetrennte und mit einem Vorlaufabtrenntest ueberprueft. Viel Vorlauf, aber der Rest schein ok.
    Die Faesser waren sauber und sind fuer Alkohol geeignet.
    Meine Fragen:
    1. was kann bei der Maische schief gelaufen sein?
    2. Kann bei einer Wasser-Zucker-Mischung so viel Vorlauf entstehen.
    3. Kann ich den Brand (schmeckt eigentlich nicht auffaellig) mit Aktivkohle reinigen und/oder mehrfach brennen und dann unbedenklich verwenden?
    4. was wuerde passeieren wenn ein Zuckerwassermaische mit 14 % laenger gelagert werden wuerde?
    Vielen Dank im Voraus.
    mfg Franky


    franky_begood, slowenien
    13.Sep.2013 20:38:48


      ad 1) lässt sich aus der Ferne schwer beurteilen. In der Brennanlage sollte jedenfalls keine weiße Haut entstanden sein. Wenn die weiße Haut im Gärgefäß entstanden ist, handelt es sich möglicherweise um Kahmhefe, nicht gerade vorteilhaft, Vorlauf ist die Folge.
      ad 2) kann bei jeder Gärung entstehen
      ad 3) nach der Vorlaufabtrennung ja
      ad 4) wenn Alkoholgehalt zu gering (deutlich unter 10%vol), entsteht ein modriger-Kellergeruch. 14%vol sind schon vergleichsweise hoch, kühl im Keller einige Monate lagern sollte möglich sein.

    Eintrag Nr. 3858:

    Bei uns gibt es dieses Jahr viele Williamsbirnen.
    Soll ich die Birnen pflücken und dann nachreifen lassen, oder warten bis sie auf den Boden fallen und dann auflesen?


    Gabriele, Bodensee
    10.Sep.2013 17:50:29


      Beides möglich, jedenfalls erst dann einmaischen, wenn sie gelb und weich geworden sind, nicht grün und hart verarbeiten. Daher wenn pflücken, unbedingt nachreifen lassen.

    Eintrag Nr. 3857:

    Sehr geehrter herr Schmickl, Kompliment vorab für Ihre Bücher, die sind praxisnah und übersichtlich.
    Zu meiner Frage eine Einleitung: Ich habe letztes Jahr Marillen mit Turbohefe eingemaischt, guter Gärprozess, hochprozentig gelagert. Als ich gebrannt hab, hat die Maische noch wie Marillenmarmelade geduftet. Das Ergebnis hat allerdings nur mehr ganz schwach an Marille erinnert, auch nicht fremd (Klebstoff etc.) aber nix zum trinken. Dabei hab ich die möglichen Vorläufe gewissenhaft mittels Ihres Testes abgetrennt. Ich hab auch probiert, den Schnaps noch zu belüften, er bleibt aber leider enttäuschend. Mögliche Ursache könnte wohl (nur?) auch kurzfristig zu hohe (20°C +) Temperatur gewesen sein, da ich keinen Keller besitze und die Maische im Badezimmer lagern muss. Wenn dem so ist, wäre meine Frage, ob man die Maische zum Gären auch in einen (Wein)kühlschrank stellen könnte? Wissen Sie da irgendetwas für Menschen ohne Keller? Das muss ich lösen, denn mich fasziniert die Brennerei.
    Danke für Ihre Hilfe
    und schöne Grüße


    Georg, Südl. Waldviertel
    10.Sep.2013 11:23:52


      Wie im Buch sehr ausführlich beschrieben, ist Marille bezüglich Gärtemperatur am empfindlichsten. Daher ganz besonders in diesem Fall sollte Gärtemperatur keinesfalls zu hoch sein. Ein Badezimmer ist dafür der denkbar schlechteste Ort, hat in der Regel deutlich mehr als 20°C. Gehe nicht davon aus, dass Sie nur kaltes Wasser benutzen. Gärfass eventuell in eine Wanne mit kaltem Wasser stellen oder nasse Tücher auf das Fass legen, Verdunstung kühlt.
      Wenn hochprozentig eingemaischt und entsprechend gelagert, ist Maische normalerweise vorlauffrei. Sehr wahrscheinlich, dass Sie zuviel an vermeintlichem Vorlauf abgetrennt und damit das Filetstück vom ganzen Brand weggeschüttet haben.

    Eintrag Nr. 3856:

    Guten Tag,
    ich habe ihr Buch gelesen und weiß, dass der Nachlauf bei ca 91 Grad beginnt. Nun wohnen wir in der Stadt München, welche 500m über dem Meeresspiegel liegt. Wasser siedet hier bei ca 97,5 Grad. Was bedeutet dies für den beginn des Nachlaufs?
    Beste Grüße


    Peppi, bayern
    09.Sep.2013 16:47:40


      Kein Problem, trotzdem bis 91°C brennen. Bei uns sind's bei Wasser 98°C, Klagenfurt ist auch nicht auf Meereshöhe.

    Eintrag Nr. 3855:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
    Ich soll für meinem Freund einen 40 % angesetzten Zirben welcher mit viel Kandiszucker angesetzt wurde brennen.
    Gibt es da beim Brennen Probleme wegen dem Zucker?? Die Zapfen werde ich im Aromakorb mit einbringen.
    Vielen Dank im Voraus für Ihre Antwort.


    Karl Schleicher, Salzburg
    07.Sep.2013 10:13:35


      Nein, sofern die Flüssigkeit im Kessel nicht so weit eingedickt wird, dass der Zucker karamelisiert.

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