Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 360:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
    In der Schule führen wir in Projekt durch in diesem Proekt gehts m die Schnapsbrennerei. Hier für räuchte ich noch einige Informationen.Ich habe Ihnen ein paar Fragen zugeschickt und hoffe das Sie mir diese beantworten können.
    Ich bedanke mich schon mal im voraus.
    Fragen:
    1 Wie viele Äpfel braucht man für 1l Most?
    2 Muss man den Schnaps brennen?
    3 Wie lange dauert das Gährverfahren und wie sollten die Bedingungen sein?


    Monika, Deutschland
    16.Sep.2002 15:37:47


      ad 1: Ca. 2-3 kg Äpfel
      ad 2: Ja, Schnaps wird immer destilliert
      ad 3: Eine Gärung dauert je nach Raumtemperatur zwischen 1 Woche und 2 Monaten. Bedingungen: Temperatur zwischen 15 und 25 Grad, sowie pH=3. (Frucht)Zucker muß natürlich auch drin sein, ohne dem geht gar nichts, weil das die Nahrung der Hefe ist, die ihn dann zu Alkohol abbaut.

    Eintrag Nr. 359:

    Guten Tag lieber Dr. Schmickl,

    im Rezept für Fruchtmaischen mit 20vol% steht, dass ein Gesamtzuckergehalt von 380g/Liter Maische benötigt wird. Gib es ein Aräometer, mit dem man die Zuckerkonzentration direkt in Gramm/Liter bestimmen kann? Oder ist hier nur der Umweg über das messen mit z.B. einer Oechslewaage möglich? Wie kann ich Grad Oechsle in Gramm/Liter umrechnen? Gibt es da eine einfache Formel?

    Viele Grüße aus Deutschland

    Andreas B.


    Andreas B, Deutschland
    14.Sep.2002 13:46:50


      Nein, ein Aräometer mißt nur den Alkoholgehalt unter der Bedingung, daß kein Zucker vorhanden ist. Sie können einfach den Zuckergehalt berechnen und zugeben. Den Zuckergehalt der Frucht selbst kann man nur mit dem Refraktometer oder eine Oechselwaage (ist auch ein Aräometer, aber speziell für Zuckergehaltmessungen) bestimmen. ABER: Es darf bei beiden Messmethoden KEIN Alkohol vorhanden sein, der verfälscht den Meßwert ERHEBLICH. Der Grund ist ganz einfach: reiner Alkohol hat eine Dichte von 0,8 kg/l, Alkohol-Wasser-Mischungen zwischen 0,8 und 1,000 (der Dichte vom Wasser). Die Dichte von Zuckerwasserlösungen ist hingegen immer größer als 1,000 kg/l. Oechslegrade entsprechen den ersten vier Nachkommastellen nach der 1. Also 50 Oe° entsprechen 1,050 kg/l.

    Eintrag Nr. 358:

    Hallo Herr Schmickl

    Aus der überreichen Traubenernte (blau) möchte ich
    versuchen, Wein herzustellen. Dazu habe ich einige Fragen.
    1. Muss ich Hefe zufügen um die Gärung zu starten, oder genügt die natürliche Hefe auf der Traubenoberfläche dazu?
    2. Wenn ja, kann ich dazu auch Backhefe benutzen?
    3. Wie wird die zweite Gärung ausgelöst, um die Apfel- in Milchsäure zu verwandeln?

    Mit freundlichen Grüssen
    Markus Reufer


    Markus Reufer, Schweiz
    11.Sep.2002 17:22:44


      ad 1: Ich würde Ihnen auf alle Fälle eine Reinzuchthefe empfehlen, Sie werden viel weniger Fehlgärungen haben und die Ausbeute wird ebenfalls entscheidend besser.
      ad 2: Backhefe produziert mehr CO2 als Alkohol, außerdem ist die Alkoholresistenz sehr schlecht, kurzum: sie ist nicht ideal. Entweder verwenden Sie Reinzuchthefe (z.B. Weinhefe einer speziellen Weinsorte) oder lassen Sie sie ganz weg.
      ad 3: Malolaktische Gärung: Sie wird auch als Biologischer Säureabbau (BSA), Bakterieller Apfelsäure-Abbau oder Apfel-Milchsäure-Gärung bezeichnet, obwohl es sich eigentlich um keine richtige Gärung handelt. Dieser Säureabbau wird heute fast immer beim Rotwein angewendet. Der Start kann durch ein Aufrühren vom Geläger, durch einen Verschnitt mit einem bereits im Säureabbau befindlichen Wein oder durch Zusatz von Bakterien (am häufigsten mit dem Stamm Leuconostoc oenos) erfolgen. Da die dafür notwendigen Bakterien sehr empfindlich gegen Schwefeldioxyd sind, muss zu diesem Zeitpunkt ein Schwefeln unterbleiben. Unter optimalen Bedingungen dauert dies 10 bis 40 Tage. Es erfolgt dabei eine Umwandlung etwa der Hälfte der scharfen Apfelsäure in die mildere, laktische Milchsäure und Kohlendioxyd. Der Wein wird dadurch runder und milder, dafür aber verringert sich aber auch die Fruchtigkeit.

    Eintrag Nr. 357:

    Sehr geehrter herr Schmickl,
    ist die von Ihnen Angebotene Turbohefe auch für Apfelwein (der später nicht gebrannt werden soll) geeignet? Worin unterscheidet sie sich zu Reinzuchthefen? Was für ein Alkoholgehalt ist zu erwarten wenn kein zusätzlicher Zucker beigegeben wird?

    Vielen Dank im Vorraus!


    p v Klösterlein, Deutschland
    11.Sep.2002 14:51:56


      ad 1) Ja.
      ad 2) Turbohefe ist auch Reinzuchthefe, nur ist, zum Unterschied zu anderen Hefen, die Alkoholresistenz wesentlich höher, daher können auch 20%vol erreicht werden.
      ad 3) Das wird der Alkoholgehalt sein, der dem natürlichen Fruchtzuckergehalt der Äpfel entspricht, daraus ergeben sich etwa 4 bis 5 %vol (die übliche Apfelweinstärke). In diesem Fall gibt es keinen Unterschied zu anderen Hefen, weil für alle das gleiche gilt: Wenn die Nahrung (der Zucker) aufgebraucht ist, stirbt die Hefe ab und es wird kein Alkohol mehr erzeugt. Daher würde ich dafür auch nicht die Turbo sondern 'Gärfix für Kernobst' verwenden, da ist alles was man für herkömmliche Maischen und Weine braucht drin: Reinzuchthefe (bis max ca. 13%vol), Hefenährsalze und Verflüssiger.

    Eintrag Nr. 356:

    hallo herr schmickl,
    in ihrem buch sind u.a. zwei verschiedene brennanlagen mit ansteigendem oder auch abfallendem geistrohr(richtung kühler)beschrieben. welche ausführung ist die vorteilhaftere und warum?
    vielen dank schonmal, jens.


    jens klose, Deutschland
    11.Sep.2002 11:49:01


      Eine Anlage kann ein Steigrohr (direkt vom Kessel senkrecht nach oben) haben, dieses sollte aber so kurz wie möglich gehalten werden, andernfalls entsteht eine Rektifikation und diese führt zu Aromaverlusten. Das Geistrohr (vom Ende des Steigrohres zum Kühler oder wenn kein Steigrohr vorhanden, vom Deckel zum Kühler) soll nur mehr abfallen, dieses Rohr soll niemals steigend gebaut werden. Erstens weil sonst eine sinnvolle Dampftemperaturmessung unmöglich wird und zweitens, weil sich sonst wieder ein leichter Rektifikationseffekt ergibt.

    Eintrag Nr. 355:

    sehr geehrter herr schmickl
    erstmal schönen dank für die so schnelle zusendung meiner Bestellung!!
    ich hätte aber noch eine frage zur turbohefe:
    wie groß ist die zuckermenge pro liter maische die ich vor der vergärung zuführen muß, um die höchst mögliche alkoholausbeute in der maische von 20% zu erreichen.
    mit gruß und dank im voraus, thomas spangemacher


    Thomas, Deutschland
    11.Sep.2002 10:57:09


      Sie brauchen eine Zuckerkonzentration von 380 g Zucker je Liter Maische. Berechnen Sie die Gesamtmenge, geben Sie davon aber nur ein Drittel zu Beginn zu, ein weiteres Drittel nach 3-4 Tagen, nach weiteren 3-4 Tagen den Rest.

    Eintrag Nr. 354:

    Hallo,

    Ich habe Ihr Buch mit grosser Begeisterung gelesen und habe mir erstmals ein Fässchen Maische (150l) mit Mirabellen angesetzt.

    Nun gibts doch noch ein paar Fragen:

    1) Gesetzliche Bestimmungen in Deutschland:
    Wieviel Zucker darf in Deutschland einer Maische (allgemein oder speziell für Mirabellen) zugesetzt werden, wenn man sie später bei einem lizensierten Schnapsbrenner destillieren lässt (also mit Anmeldung und Steuerbescheid)?

    2) Wirkt sich eine Zuckerzugabe zur Erhöhung des Alkoholgehaltes der Maische überhaupt geschmacklich im späteren Destillat aus, wenn die Maische sowieso doppelt destilliert wird (Doppelbrennanlage)?
    Man erhält logischerweise zwar absolut mehr Alkohol, aber werden durch den höheren Alkoholgehalt der Maische dadurch auch überproportional mehr Geschmackstoffe beim Destillieren mitverflüchtigt, so dass nach Herunterverdünnen des Destillats auf 40 Vol% absolut gesehen immer noch mehr Geschmacksstoffe im Destillat übrig bleiben als bei einer herkömmlichen Maische ohne zusätzliche Zuckerzugabe?

    3) Empfiehlt es sich auch bei Mirabellen, einen Teil der Kerne mit zu destillieren? Wenn ja, wieviel Prozent der Steine?

    4) Die zerkleinerte Mirabellenmaische ist gut flüssig. Sollten dennoch einige Liter Wasser zugegeben werden? Wenn ja, wieviel?

    Vielen Dank für Ihre Tipps!
    JoWe


    JoWe, Deutschland
    10.Sep.2002 00:11:33


      Danke für das Lob!
      :-)
      ad 1: Wird die Maische bei einem Abfindungsbrenner gebrannt, darf überhaupt nicht gezuckert werden. Der Grund: Der Zoll berechnet die Steuer je nach Maischeart und -menge, unabhängig von dem was hinten als Destillat herausrinnt. Wird Zucker zugegeben, stimmt der berechnete Wert nicht mehr. Kommt die Maische zu einem Verschlußbrenner, kann gezuckert werden, da hier die Steuer nur aufgrund der Destillatmenge und dessen Alkoholgehalt, also von dem was hinten herausrinnt, berechnet wird.

      ad 2: Wenn die Maische gezuckert wird, braucht nur noch einmal gebrannt werden, da bereits nach dem ersten Durchgang ein Alkoholgehalt von über 45% im Destillat vorliegt. Zweifaches Brennen hat den Zweck, bei niedrig-prozentigen Maischen einen Alkoholgehalt von mehr als 45% zu erreichen, dazu würde ein einziger Brennvorgang nicht ausreichen. Jeder zusätzliche Brennvorgang ist zwangsläufig mit Aromaverlust verbunden (dafür höherer Reinheitsgrad und damit höhere Konzentration des Alkohols), d.h. das einfache Brennen erhöht das Aroma.
      Bezüglich Geschmack: eine hochprozentige Maische kann aus den Früchten mehr Aroma herausextrahieren als eine herkömmliche Maische (genau aus diesem Grund wird auch bei Angesetzten höher prozentiger Alkohol verwendet, je höher der Alkohol, umso mehr Aroma kommt aus der Frucht heraus). Sie haben also in Summe mit einer hochprozentigen Maische viel mehr Geschmack.

      ad 3: Ja, Sie können ca. 10% der (ganzen!!!) Kerne mitdestillieren.

      ad 4: Wenn sie schön flüssig ist, verzichten Sie ganz auf das Wasser. Je weniger Wasser zugegeben wird, umso mehr Aroma haben Sie.

    Eintrag Nr. 353:

    Hallo,

    ich habe vor ca 4 Wochen eine Zwetschgenmaische angesetzt. Gestern habe ich sie abgepresst und in Flaschen gefüllt. Die Gärung war mit 14 % Vol. abgeschlossen.
    Verwendet habe ich Sherryhefe.
    Nun meine Frage: Heute mittag habe ich eine Flasche aufgeschraubt und schon kam mir schäumender Weise der gute Wein entgegen. Kann da etwas passieren, platzen etc. ??
    Es hieß doch man soll die Maische wenn sie vergoren ist in Flaschen abfüllen und warten bis die Hefe sich gesetzt hat, dann abziehen. Aber habe ich hier noch Flaschengärung wie beim Federweißer ? Oder kommt dieses Gären erst zu stande wenn Luft dazu kommt. (Die Flaschen sind bis auf 1-2 cm bis zum Verschluß gefüllt. Wer kann mir helfen ?
    Nicht, daß mir die Flaschen um die Ohren fliegen. Hilft Kühlen ?

    Mit freundlichen Grüßen

    Frank


    Frank, Deutschland
    09.Sep.2002 19:53:14


      Seien Sie bitte vorsichtig, die Flaschen könnten platzen! Ich denke, daß nach 4 Wochen die Gärung noch keinesfalls abgeschlossen ist, vor allem wenn der Wein noch schäumt. Warten Sie mindestens noch weitere 4 Wochen, bevor Sie den Wein in Flaschen füllen und diese dicht verschließen. Kühlen hilft natürlich auch, da Sie damit einen Gärstop erzwingen. Besser ist es jedoch das Ganze ausgären zu lassen (lassen Sie's einfach in offenen Flaschen stehen).

    Eintrag Nr. 352:

    Hallo Herr Schmickl,
    ist es vorteilhafter für das Aroma eine durchgegorene Birnenmaische vor dem brennen abzupressen oder eine maischendestillation durchzuführen?
    Können Sie für Branntwein eine Destillation mit Raschig-Ringen empfehlen?
    Vielen dank
    Jens K.


    jens klose, Deutschland
    08.Sep.2002 21:31:30


      Pressen Sie die Maische keinesfalls vor dem Brennen aus, Sie würden viel Aroma verlieren, denn ein Großteil der Geschmacksstoffe befindet sich in den Schalen der Früchte.
      Raschig-Ringe sind eine spezielle Art von Füllkörpern einer Rektifikationskolonne, um die Trennleistung der Kolonne zu steigern. Eine Rektifikation ist nur für die Herstellung von vollkommen geschmacklosen Alkohol sinnvoll. Um gravierende Aromaverluste zu vermeiden, sollten Sie daher keinesfalls Raschig-Ringe bei der Destillation von Obstbränden einsetzen. Wenn Sie einen geschmacksneutralen Branntwein herstellen wollen, würde ich das Brenngut zur Beseitigung unerwünschter Aromen vor dem Destillieren mit Aktivkohle behandeln und mit einer möglichst effektiven Rektifikationskolonne (also MIT Füllkörpern) brennen.

    Eintrag Nr. 351:

    hallo herr schmickl
    haben sie erfahrungen mit zierrrosenhagebutten?


    thomas, bayern
    08.Sep.2002 19:35:37


      Prinzipiell funktioniert die Herstellung mit Zierrosenhagebutten auch, allerdings werden diese niemals an das Aroma 'normaler' Hagebutten herankommen.

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