Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 418:

    Hallo Herr Schmickl
    1)Wie lang sollte die Kühlspirale bei einem Durchmesser von 12mm mindestens sein?

    2)Wie Sie schon oft erwähnt haben, sollte in gekauftem Wein kein Vorlauf sein. Wenn ich diesen brenne, dann habe ich doch Grappa oder?
    In einem Antwortschreiben vom März diesen Jahres sagen Sie wiederum, dass Grappa die höchste Vorlaufkonzentration enthält,bedingt durch die zerkleinerten Kerne, die zulässig ist.
    Wie ist das zu verstehen.
    Viele Grüsse
    Michael


    Michael, Deutschland
    21.Nov.2002 13:16:13


      ad 1: Die Länge der Kühlspirale hängt von Ihrer Kesselgröße ab. Haben Sie 12mm Durchmesser und 2-5 Liter Kesselvolumen, so brauchen Sie etwa 0,8 m Länge.

      ad 2: Richtig, im gekauften Wein sollte kein Vorlauf sein. Wenn Sie Wein destillieren haben Sie keinen Grappa sondern Weinbrand. Für Grappa wird der Rückstand bei der Weinherstellung, also der Filterkuchen (Trester), vergoren (mit Zugabe von Wasser oder Wein, je nach Qualität). Bezeichnend für den Grappa (Tresterbrand) ist jedenfalls, daß zerstoßene Traubenkerne mitvergoren werden, die sind der Grund für den hohen Methanolgehalt. Methanol verteilt sich über die gesamte Destillation, reichert sich also leider nicht im Vorlauf an (dieser enthält hauptsächlich Acetaldehyd). Daher schmecken Tresterbrände und Grappa in Vergleich zu Obstbränden auch so unangenehm scharf.

    Eintrag Nr. 417:

    Hallo Herr Schmickl

    Ich habe schon verschieden Ausführungen von Aromakörben gesehen. Vor allem die Höhe der Körbe waren unterschiedlich. Braucht es eine bestimmte Höhe, dass sich das Aroma richtig entfalten kann ?

    Besten Dank und freundliche Grüsse

    Heinz


    Zumbühl, ch
    20.Nov.2002 19:13:14


      Es ist wichtig, daß der Korb ÜBER dem Flüssigkeitsniveau im Kessel steht, anderfalls würden die Früchte oder Kräuter nur mitgekocht werden. Die Extraktionskraft der Flüssigkeit ist geringer als bei Dampf, d.h. das Aroma ist geringer und das Destillat schmeckt ein wenig anders. Die Höhe des Korbes selbst ist unwichtig, davon hängt nur die Menge ab, die Sie in den Korb hineinbekommen.

    Eintrag Nr. 416:

    Hallo Dr. Schmickl!
    Seit Ihrem vorzüglich gemachten Seminar habe ich mit Ihrer Anlage schon etliche Schnäpse gebrannt.Viele angesetzte und viele Obstmaischen.Beim Obst habe ich das Problem,dass die Maische trotz Einsatz beim Brennen anbrennt und das Destillat schmeckt angebrannt.Wenn ich vorher filtriere laut Buch S.72 brennt nichts an.Sie sagen nicht filtrieren da Aromaverlust? Oder ist meine Maische zu dickbreiig?Ich gebe immer Antigel dazu lt. Angabe.Bitte um Ihre Meinung. Grüsse Ing. Wallisch


    Ing J Wallisch, Österreich
    19.Nov.2002 05:41:29


      Filtieren würde ich keinesfalls, da der Aromaverlust erheblich ist. Wenn Sie die richtige Menge Verflüssiger zugeben (die Maische sollte dann dünnflüssig sein, weinartig), so sollte mit Anbrennschutz gar kein Anbrennen möglich sein. Haben Sie aber breiartige Maische (d.h. die Verflüssigerdosierung bzw. Verflüssiger sind nicht optimal), so kann die Maische trotz Anbrennschutz anbrennen, allerdings nur dann, wenn Sie zu stark aufheizen. Auch bei dünnflüssiger Maische darf nicht zu rasch aufgeheizt werden, da anderfalls die Trennung Vorlauf-Edelbrand-Nachlauf nicht abgetrennt werden können. Das Destillat soll nur schnell tropfen, nicht rinnen.
      Heizen Sie rasch bis ca. 60°C auf, danach reduzieren Sie die Flamme. Wird der Spiritusbrenner verwendet, so gibt es bei dieser Aufheizform kein Anbrennen. Bei Gasbrennern ist ein Anbrennen auf Grund der zu großen punktuellen Hitze aber durchaus möglich.

    Eintrag Nr. 415:

    Guten Tag Herr Schmickl,

    ich habe vor 3 Wochen eine Apfelmaische angesetzt, Apfelmost und Reinzuchthefe hinzugegeben. Bis vor einer Woche habe ich die Maische täglich gerührt, jetzt nur noch alle 3 Tage. Dabei habe ich festgestellt, dass sich oben immer ein ca. 5-7cm starker Kuchen bildet. Meine Fragen:

    1. Ist die Kuchenbildung normal?
    2. Soll ich weiter rühren? (wie häufig)
    3. Wie kann ich feststellen wann die Gärung beendet ist?

    Vielen Dank für Ihre Unterstützung und dafür, dass es solch ein Forum gibt!


    Markus, Deutschland
    17.Nov.2002 22:41:35


      ad 1. Ja, die Kuchenbildung ist richtig, Sie zeigt, daß die Gärung voll im Gang ist. Bei Gärende wird dieser Kuchen nach unten absinken, oben bildet sich eine klare Flüssigkeit.
      ad 2. Wenn Sie 1-2 mal die Woche umrühren, ist das in Ordnung. Wichtig ist, daß dieser Kuchen immer wieder in die Flüssigkeit gedrückt wird, um ein Austrocknen zu verhindern.
      ad 3: Die Gärung ist beendet, wenn der Gärspund nicht mehr blubbert, weiters sinkt dann der besagte Fruchtkuchen zu Boden, die Maische wird oben klar wie Wein. Wenn Sie umrühren, so perlt es auch nicht mehr wie bei Sekt.

    Eintrag Nr. 414:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Ihre Turbohefe habe ich genau nach Anleitung mit der passenden
    Menge Zucker (ohne Früchte) vergären lassen. Danach habe ich die Gesamte Menge 3 mal gebrannt. Den Vorlauf habe ich jeweils bei 80° Celsius beendet und den Mittelauf abgefangen , bei 90° Celcius begann dann der Nachlauf. Mir fällt auf das mein Endprodukt einen scharfen Geschmack nach der Verdünnung auf 40 % aufweist. Vor ein paar Tagen hatte ich die Gelegenheit einen 5 Jahre alten faßgelagerten Grappa zu probieren, dieser schmeckte sehr Mild und hatte nicht diesen scharfen Abgang . Liegt das jetzt nur an der Lagerung oder mache ich bei der Herstellung schon einen Fehler ?
    Vielen Dank für Ihre Hilfe


    Hein, Deutschland
    17.Nov.2002 12:35:53


      Vorlauf entsteht bei der Vergärung, nicht durch's Kochen im Kessel. Wenn Sie dreimal hintereinander brennen und beim ersten mal Vorlauf abtrennen, gibt es danach keinen mehr. D.h. was Sie da beim zweiten und dritten mal weggeschüttet haben war bester Alkohol. Wenn Sie bei der Vergärung einen Gärspund verwendet haben, sollte so gut wie kein Vorlauf vorhanden sein. Bei 20%vol beginnt es normalerweise erst bei ca. 80,5°C zu tropfen. Wieviel haben Sie vor 80°C bereits abgetrennt? Es sollte vorher kein Tropfen herauskommen. Wurde das Thermometer richtig eingebaut, hier kann ebenfalls eine Fehlerursache liegen. Durch die höheren Alkoholgehalte beim zweiten und dritten Brand beginnt es etwa bei 79 bis 79,5°C zu tropfen und diese Temperatur bleibt relativ lange konstant. D.h. die verworfene Menge besten Alkohols muß beträchtlich sein.
      Wenn Sie den Nachlauf bei 90°C abtrennen, ist das zu Früh, der Nachlauf beginnt ausnahmslos bei 91°C. Warum haben Sie drei Mal destilliert, bereits ein einziger Brennvorgang sollte das Destillat auf über 55%vol bringen!
      Sie können den Geschmack eines Grappas, der 5 Jahr gelagert wurde, natürlich nicht mit Zuckerschnaps vergleichen! Sicherlich macht die Lagerung auch etwas aus, dennoch kommt es geschmacklich nur noch zu kleinen Verfeinerungen.
      Ich vermute, daß der Fehler auf den falschen Destillationsvorgang zurück zu führen ist, weil das Beste (der erste Teil) und der letzte Teil vom Edelbrand (vor dem Nachlauf) weggeschüttet wurde.

    Eintrag Nr. 413:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl,

    habe mir heute einen Orangengeist gebrannt. Die äußere Schale von 2 Orangen, mit 1,2 L auf 25% verdünnten Alkohol gegeistet. Das Ergebnis ist geschmacklich eine Wucht, nur beim Verdünnen mit dest. Wasser auf 40 Vol% traten unschöne Trübungen auf. Verschwinden diese wieder? Worauf muß man beim Verdünnen achten damit diese Trübungen nicht auftreten?

    Viele Grüße,
    Ewald


    Ewald, Steiermark
    15.Nov.2002 17:56:59


      Beim Verdünnen von Orangenschnaps treten diese Trübungen immer auf, der Grund liegt in der hohen Konzentration an ätherischem Öl (das den Geschmack und Geruch ausmacht). Diese Art von Trübungen sind nichts schlechtes. Sie können nach ca. 14 Tagen Stehzeit die Trübung mit Faltenfilter 'fein für Weine und Spirituosen' abtrennen, aber bedenken Sie, daß in diesem Fall auch das Aroma teilweise gemindert wird.
      Um Trübungen zu verhindern können Sie ca. 10%vol Alkohol zum Destillieren verwenden, so wird das Destillat annähernd Trinkstärke erreichen, ein Verdünnen ist nicht mehr notwendig.

    Eintrag Nr. 412:

    Hallo Dr. Schmickl
    Meine kleine Anlage ist jetzt fertig... und habe gestern voller eifer mal ein bissel mit Tetra-Wein rumdestilliert. Habe auch in meinen Aromakorb eine zerschnittene Zitrone beigegeben. Hat alle soweit tadellos funktioniert.
    Jetzt quält mich mal wieder eine Frage. In diesem Forum haben sie mehrfach erwähnt, daß der Nachlauf bei 91 Grad anfängt. Soweit sogut.
    Was ist denn so schlimm an dem Nachlauf? Schmeckt der nicht, oder ist das fusel? Gesundheitsschädlich oder mehr Kopfschmerzcharakter?
    Freue mich jetzt schon auf ihre Antwort und auf die Weihnachtszeit... schlürf...
    Wünsche allen ein Frohes Fest, falls ich nicht mehr hier erscheinen sollte.
    Freue mich auch schon auf ihr Buch, welches ich mir vom lieben Weihnachtsmann gewünscht habe und auf mein erstes Brenn-Seminar bei ihnen...
    Grüße


    Schmith, Deutschland
    13.Nov.2002 22:35:13


      Der Nachlauf ist nicht giftig wie Vorlauf, aber Fuselöle die u.a. einen Kater verursachen sind drinnen. Weiters hat der Nachlauf einfach einen sehr üblen Geschmack - und zwar durch das lange Kochen. Nehmen Sie nach Beendigung der Destillation bei 91°C einmal den Deckel ab und riechen Sie hinein. Es riecht zerkocht, verbrannt, lasch. Würde das zum Edlebrand dazukommen, würden Sie damit Ihr ganzes Destillat verhauen.
      Ja, dann wünsche ich Ihnen spannende Feiertage beim Lesen und gutes Gelingen!

    Eintrag Nr. 411:

    hallo dr schnaps.....;-)

    kann mir jemand einen tip geben, wie man einen vieille prune herstellt........!

    ich danke euch herzlich.......grüsse aus der schweiz

    bernd


    bernd, ch
    13.Nov.2002 16:42:45


      Vieille Prune heißt wörtl. übersetzt 'alte Pflaume'. Natürlich machen da die Hersteller, so wie in dieser Branche leider üblich, ein Staatsgeheimnis draus. Einfach erklärt handelt es sich dabei um einen spitzenklasse Pflaumenbrand (ich nehme an, daß es wirklich Pflaumen und keine Zwetschken sind, weil diese in Französisch "quetsches" heißen), der jahrelang in Eichenfässern gelagert wird. Daher stammt auch die schöne Bernsteinfarbe und das mild fruchtige Aroma.

    Eintrag Nr. 410:

    Hallo :)

    Frage, kann ich einen Kupfertopf der innen verzinnt ist als Brennkessel benutzen, oder beeinträchtigt dieser eventuelle Geschmacksrichtungen.
    Danke


    Maik, Deutschland
    13.Nov.2002 13:46:14


      Viele Pfannen und Dosen im Haushalt sind mit Zinn überzogen und daher auch lebensmittelecht. Allerdings hängt diese Lebensmittelechtheit von der Reinheit des Zinns ab. Nur sog. '97%'-Zinn wird hierfür verwendet. Um den Kessel zu verwenden, muß er auf alle Fälle auch diese Lebensmittelechtheit aufweisen.

    Eintrag Nr. 409:

    Hallo
    Kann ich Traubenweine die ich auf ca 16-18 % Alkohol augezuckert habe, zum Brennen nehmen, weil ich immer wieder lese keine Trauben die gezuckert sind.


    Tomi, Deutschland
    13.Nov.2002 01:38:09


      Ja natürlich können Sie diesen Wein verwenden, es gibt hier keinen Unterschied zu anderen Obstsorten.

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