Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 371:

    Einen dicken Gruss an Sie, und an alle,
    Ich habe heute einen 2000er,Reinhessen getrunken.
    Der Wein war sehr süss, und heist Beerenauslese.Hinten auf der der Flasche steht drauf!
    Aus Edelfäulniss und halbvergohrenen Früchten.
    Was heißt Edelf.?
    Ich dachte,man nimmt immer nur das beste?
    Gibt es eine Art Edelschimmel?
    Wie z.B.Edelschimmel(pilz)Käse?
    Im dem sinn?
    Was heisst Edelfäulniss?


    Fandavon, Deutschland
    30.Sep.2002 03:12:47


      Bei diesem Wein wurden die Früchte nur zum Teil vergoren, daher kommt auch seine Süße. Vollkommen ausgegorene Weine sind immer herb. Nur wenn die Gärung (künstlich) unterbrochen wurde, bleibt gelöster Zucker im Wein zurück. Unter Edelfäulnis kann ich mir nur vorstellen, daß hiermit ein spezieller Hefestamm gemeint ist, der bei der Vergärung zugesetzt wurde.

    Eintrag Nr. 370:

    Hi @ all!

    Da mich das Thema brennend interessiert und ich im Netz nur das Branntweinmonopolgesetz gefunden habe und daraus nicht schlau werde, frag ich einfach mal die Profis.

    Wie sehen die rechtlichen Voraussetzungen in Deutschland aus, wenn ich als Privatbetrieb Branntwein zum Verkauf in geringer Menge herstellen möchte? Oder ist das gar nicht möglich und der Staat schränkt auch hier meine Freiheit ein?

    Ich bin natürlich auch über alle Links, die darüber aufklären dankbar (ausgenommen www.zoll-d.de - Das versteht doch kein Mensch!)

    Cu and good branding, Arcum


    Peter Wustlich, Deutschland
    27.Sep.2002 22:03:41


      Sofern ich weiß, verhält es sich für Betriebe ähnlich wie für Privatbrenner. Um Schnaps herzustellen, ist ein Brennrecht erforderlich. Dieses ist in Deutschland allerdings kaum mehr zu bekommen. Diese Regelung betrifft nur die Abfindungsbrennerei.
      Möchten Sie eine Verschlußbrennerei betreiben (hier wird vom Zoll das Destillat besteuert, nicht wie beim Abfindungsbrenner die Maische), so darf laut EU-Regelung JEDER eine Verschlußbrennerei betreiben. Der einzige Nachteil: diese Anlagen sind enorm teuer.

    Eintrag Nr. 369:

    Hallo,
    Ich will eine Apfelmaische ansetzen und ich wüsste gerne mal ein konkretes rezept, mit angaben zu hefe säure nährsalz etc.
    Welche Apfelsorten eignen sich am besten zu einem Apfelbrand und wo bekomme ich Aroma-Essenzen?
    Vielen Dank


    Björn, Deutschland
    26.Sep.2002 14:44:54


      Hier die Vorgehensweise für eine 50 Liter Apfelmaische:
      Äpfel waschen, zermatschen (z.B. mit sauberen Gummistiefeln), den Brei in das Gärfaß geben, mit etwas Wasser die Gefäße spülen und das Wasser der Maische zugeben. 1/2 Säckchen Turbohefe dazu, 3ml Verflüssiger und 200 ml Biogen M zugeben. Gut umrühren.
      Das Faß mit einem Gärspund verschließen und gären lassen, täglich umrühren.
      Saure Äpfel geben im Schnaps kaum Aroma ab, am besten süße, sehr geschmackvolle Äpfel verwenden. Wenn Sie wie oben vorgehen, brauchen Sie keine Essenzen mehr zugeben, das natürliche Aroma aus der Frucht sollte deutliche hervorkommen. Es wäre schade drum, eine selbstgemachte Maische mit Aromen zu versetzen.

    Eintrag Nr. 368:

    Ist es richtig,das die Aktivkohle beim zweiten Brennvorgang mit in den Brennkessel kommt?
    oder wird sie vorher abgefiltert?
    vielen Dank


    Hadria, Deutschland
    26.Sep.2002 13:37:09


      Wenn Sie die Aktivkohle MINDESTENS 3 Tage ziehen gelassen haben, kommt die gesamte Mischung, also Kohle + Alkohol, in den Kessel, das Destillat ist dann geschmacklos und kann für Angesetzte o.ä. verwendet werden. Ein vorheriges Abtrennen ist nicht notwendig, schade um die Arbeit. Was meinen Sie genau mit 2. Brennvorgang?

    Eintrag Nr. 367:

    Hallo,
    ich brauche aromaesenzen wo bekomme ich diese?


    Björn, Deutschland
    26.Sep.2002 12:06:36


      Aroma-Essenzen führen wir aus Prinzip nicht, weil die meist nur künstlich hergestellt werden, außerdem gibt es genug andere Methoden (z.B. Geistherstellung oder Angesetzte) um auf natürliche Weise sehr aromatische Schnäpse herzustellen. Unsere Seminarteilnehmer wundern sich immer wieder, wie so viel Geschmack auf so einfache Weise in den Schnaps gelangen kann. Auch die Vielfalt ist nahezu unbegrenzt, insbesondere, wenn Sie Gewürze oder Kräuter verwenden. Es muß nicht immer (Obst-)Maische sein!

    Eintrag Nr. 366:

    Hallo Herr Schmickl,

    könnten Sie mir einen Tip geben, wie man das Aroma von Pilzen destilliert und in ein Konzentrat verwandelt?
    Anstatt langwieriger Trocknung, umständlicher Lagerung und Reanimation könnte man doch einen Tropfen liquid mush ins Gulasch träufeln und fertig! Oder geht das nicht?
    Für Ihre Mühe Dank im voraus!

    Viele Grüße - Gert


    gert b, Deutschland
    25.Sep.2002 22:37:19


      Ich kenne angesetzte Morcheln, allerdings wird das Aroma für das Gulasch nicht ausreichen. Was Sie vorhaben, entspricht der Herstellung von ätherischen Ölen, die dann in kleinen Dosen auch beim Kochen zugegeben werden (z.B. alle Kräuterarten). Soweit ich weiß, enthalten Pilze keine ätherischen Öle. Wäre dies der Fall, könnten Sie mit Wasserdampfdestillation ein Pilz-Konzentrat herstellen. Probieren Sie es einfach aus, viel schiefgehen kann ja dabei nicht. Geben Sie dazu soviel wie möglich Pilze in den Aromakorb und destillieren nach der Geistmethode (unten geschmackloser Alkohol, oben im Dampfraum die Pilze).

    Eintrag Nr. 365:

    Wie ist das mit dem Nachlauf?

    Ich sammle ihn in einem Gefäß mit Aktivkohle. Wird das, was den NL grauslig macht dabei eigentlich auch gefressen oder nur die Geschmackstoffe der verschiedenen Rohmaterialien?
    Sollte die Aktivkohle den NL gänzlich neutralisieren, könnte man ihn ja gleich wieder als Ansatzschnaps oder Likörbasis verwenden, nachdem man die Kohle rausgefiltert hat. Oder muss man den NL nochmals Brennen und abtrennen, vor der Weiterverwertung?
    Was ist, wenn ich dann den NL vom NL vom NL immer wieder aufhebe, brenne und abtrenne. Hab ich die Fuselöle nicht irgendwann auch im Mittellauf vor 91Grad Celsius drinnen?


    Peter, Ö
    25.Sep.2002 15:12:41


      Das, was den Nachlauf so grauslich macht, wird von der Kohle adsorbiert, d.h. ähnlich einem Schwamm aufgesaugt und dann ganz fest gehalten. Es handelt sich hierbei um Aromastoffe, die durch das Aufheizen zerkocht wurden, also keine giftigen Substanzen, sondern nur geschmacklich ungenießbar.
      Sie können die Kohle einfach abfiltrieren, das ist auch möglich. Bedenken Sie aber, daß der gesammtelte Nachlauf einen geringen Alkoholgehalt hat und somit zum Ansetzen nicht verwendet werden kann, daher destilliert man.
      Wenn Sie nach der Kohlebehandlung destillieren, so sollten Sie diesen Nachlauf nicht wiederverwerten, sondern verwerfen. Wird der mit Kohle behandelte 'Edelbrand' zum ansetzen o.ä. verwendet, so kann der daraus resultierende Nachlauf natürlich wieder mit Kohle geschmacklos gemacht werden. Die Fuselöle kommen immer erst ab 91°C, vorher tut sich nichts, die Temperatur bleibt für die verschiedenen chemischen Substanzen immer gleich.

    Eintrag Nr. 364:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    vor kurzer Zeit habe ich Ihr Buch gelesen und mich gleich voller Begeisterung an den Bau einer Destille gemacht. Ich habe hierfür folgende Elemente benutzt:
    - Schnellkochtopf aus Edelstahl
    - Gößerer Topf, in den der Schnellkochtopf mit einer Dichtungsschnur eingepasst ist (als Wasserbad => Doppelwandkessel)
    - Dichtstopfen im Überdruckventil aus Kupferrohr mit Teflonband abgedichtet (ist zugleich Dampfzuführungsrohr zum Kühler)
    - Bohrung für Thermometer (Abgedichtet mit Korkstopfen)
    - Kühlschlange aus Kupferrohr (gelötete Enden mit Winkelstücken und Reduzierstücken)
    Für den ersten Destillierversuch habe ich eine Flasche Rotwein verwendet. Das Destillat habe ich in vielen kleinen Gläschen gesammelt, um Vorlauf und Nachlauf sauber trennen zu können. Das Ergebnis hat wirklich scheußlich geschmeckt!!
    Hier die eigentliche Frage:
    kann es sein, dass die Gummidichtung im Deckel des Schnellkochtopfes unerwünschte Geschmacksstoffe absondert? Oder könnte evtl. das gelötete Kupferrohr die Ursache sein (Lötfett, Kupferoxydation...)
    Noch eine weitere Frage:
    Wie erzeugt man eine gute Grappa? kann man so ein edles Getränk selber herstellen? Ich babe momentan ca. 40 l Weintrauben in einem Maischefass am gären und möchte etwas schönes daraus machen.
    vielen Dank im Voraus
    mit freundlichem Gruß
    Thomas Hiermer


    Thomas Hiermer, Deutschland
    21.Sep.2002 10:11:17


      Die Gummidichtung, wenn sie nicht aus Silikon oder chemikalienresistenten Material ist, wird durch den Alkohol zum Teil aufgelöst und gibt einen furchtbaren Geschmack ab. Aber auch Rückstände vom Löten könnten dafür verantwortlich sein. Wechseln Sie die Dichtung evt. durch einen Silikonschlauch aus, mit diesem sollten Sie den Topf auch dicht bekommen. Oder versuchen Sie es mit Teflonband. Reinigen Sie die Anlage gut mit Spülmittel und Aceton (diese löst die Fettrückstände). Dann destillieren Sie einige Male z.B. schlechten Wodka oder ähnliches, um die Anlage 'durchzuspülen'.

      Grappa: zermatschen Sie die Trauben, versuchen Sie dabei, die Kerne so wenig wie möglich zu zerstören, sonst wird er zu bitter. Dann ganz normal mit Hefe vergären und, ohne vorher zu filtrieren, destillieren. Das ist dann ein sehr edler Grappa, weil Sie auf diese Weise den für Grappa typischen scharfen Geschmack auf ein Minimum reduzieren. Die Schärfe beim Grappa kommt von den Kernen. Daher sollten Sie keinesfalls so vorgehen wie 'unedler' Grappa bzw. Tresterbrand hergestellt wird: Trauben auspressen, den festen Rückstand vergären und danach destillieren (das Filtrat aus der Pressung wird dabei zu Wein verarbeitet, das Feste, der Trester, ist eigentlich ein Abfallprodukt der Weinherstellung). Der Trester hat einen sehr hohen Kernanteil und durch die Pressung sind die Kerne oft auch zerquetscht.

    Eintrag Nr. 363:

    guten tag
    ich habe folgende frage: welche nachteile hätte es eizelne teile der destille aus messing oder aluminium (anstatt aus kupfer oder glas) zu bauen.
    ich bedanke mich schon mal im voraus für ihre zeit


    JS Leguan, Deutschland
    17.Sep.2002 18:44:13


      Messing oder Aluminium können ohne Beschichtung bei längerer Verwendung von den aggressiven Alkoholdämpfen und organischen Säuren einen Belag bilden oder sich verfärben, daher würde ich nicht größere Anlagenteile daraus fertigen.

    Eintrag Nr. 362:

    Erstmal ein Lob an sie, ich habe das Buch mehrfach mit begeisterung gelesen.
    Ich habe eine Rundkolbenglasdestille.
    Aber wie kommt es das ein Zuckerwassergemisch und Turbo nicht Köchelt? sondern erst Ruht und denn durch eine Grosse Blase Aufsteigt?(
    Liegt es daran das sich die Hefe unten im Brennraum sammelt und denn aufsteigt?(Es ist der Rest aus den Angesetzten.)
    Es ist schwer zu beschreiben.
    Habe auch schon unter Siedeverzug nachgeschaut aber verstehe die Sache nicht so recht.
    Es giebt Siedesteine,welche Aufgabe spielen sie?
    Vielen Dank für eine Antwort.
    MFG


    Fandavon, Deutschland
    16.Sep.2002 22:01:29


      Danke!
      Ein Wasser-Zucker-Hefe-Gemisch köchelt relativ problemlos, die Hefe hat keine negativen Nebenwirkungen. Ich vermute, Sie haben auf Grund des engen Kolbenhalses und der Kugelform eines Rundkolbens Siedeverzüge. Machen Sie einen Rundkolben immer nur halb oder max. zu zwei Drittel voll. Geben Sie Siedesteinchen hinein. Diese porösen Steinchen bewirken, daß die Mischung gemächlich dahinkocht, weil aus den Poren beim Kochen winzig kleine Bläschchen aufsteigen und dieses wiederum verhindern die Bildung von Riesenblasen, die der Grund für Siedeverzüge (dem explosionsartigen herausdrücken des Kolbeninhaltes durch eine Dampfblase) sind.

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