Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 408:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich möchte nach Möglichkeit noch in dieser Woche eine Apfelmaische ansetzen. Da die Äpfel von Haus aus einen nicht besonders aromatischen Geschmack mitbringen würde ich gern dem Rat aus Ihrem Buch folgen und einen Wacholder in Obstler ansetzen. Leider bin ich mir über die genaue Vorgehensweise nicht im Klaren. Vielleicht können Sie mir aus Ihrer Erfahrung die folgenden Fragen beantworten:
    1.) Wann werden die Wacholderbeeren zugesetzt, bereits beim Einmaischen der Äpfel oder später?Oder sollten u. U. erst die Wacholderbeeren separat eingemaischt werden? Vielleicht ist auch eher die Herstellung eines Wacholdergeistes mittels Aromakorb während des Brennprozesses empfehlenswert?
    2.) Kann man auch getrocknete Wacholderbeeren aus dem Gewürzregal verwenden? Wenn ja, müssen die Beeren vorbehandelt wie z.B. überbrüht werden?
    3.) Welche Zugabemenge müßte gewählt werden um eine angenehme, nicht zu starke aber doch deutliche Wacholdernote zu erreichen?

    Viele Grüße aus Deutschland
    Frank


    Frank Schmidt, Deutschland
    04.Nov.2002 22:18:23


      ad 1: Die Wacholderbeeren werden beim Einmaischen zugesetzt und mitvergoren. Als Alternative können Sie auch während des Brennens der reinen Apfelmaische Wacholderbeeren in den Aromakorb geben (Geistmethode). Vorteil dieser Variante: Sie können statt Wacholder auch einmal z.B. Zimt verwenden, dies ergibt ein weihnachtliches Aroma.
      ad 2: Die GANZEN getrockneten Wacholderbeeren aus dem Gewürzregal sind ideal, sie brauchen keinerlei weitere Behandlung, einfach in den Aromkorb oder direkt der Maische zugeben.
      ad 3: Bei Zugabe vor dem Brennen (Geist): Bei einem 2 Liter Kessel geben Sie ca. 40 g getrocknete ganze Wacholderbeeren dazu.
      Bei Zugabe zur Maische: Für 2 Liter Maische geben Sie nur ca. 15 g Wacholder zu, damit der Geschmack nicht zu intensiv wird.

    Eintrag Nr. 407:

    Hallo Dr. Schmickl, zu 403 und 404
    ich hoffe ich gehe Ihnen mit meiner fragerei nicht auf die Nerven aber die Lage ist nicht ganz unproblematisch. Im anderen Fass blubberts auch nicht mehr aber hier hat sich komischer weise keine Flüssigkeit oben gebildet. Kann ich da noch was retten? Gärstarter? Es wäre echt jammerschade wenn da nichts mehr zu retten wäre.Bitte um Antwort. Besten Dank im vorraus.


    Ranger, Deutschland
    04.Nov.2002 18:17:21


      Ich denke, jetzt weiß ich was Sie mit der Flüssigkeit meinen. In der Maische hat sich oben also eine klare Flüssigkeit gebildet. Dies ist das deutlichste Zeichen dafür, daß die Gärung zu Ende ist (gewünscht oder ungewünscht). Im anderen Faß ist die Gärung wahrscheinlich noch nicht ganz zu Ende, daher konnte sich der Fruchtkuchen noch nicht ganz absetzen. Hier hilt auf alle Fälle nur ein Gärstarter. Machen Sie dies umgehend, andernfalls kann es zu Schimmelbildung kommen.

    Eintrag Nr. 406:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe vor ca. zwei Monaten zwei Fässer Maische (Mirabelle und Pflaume) angesetzt. Der Gärprozess bei beiden ist jetzt beendet, die Feststoffe sinkebn nach unten ab und die Bläschenbildung ist beendet.
    Meine Fragen?
    Soll ich die Maische jetzt direkt brennen, oder soll ich sie zwecks besseren Aromas noch einige Zeit ziehen lassen?
    Soll ich die Maische vor dem brennen auspressen oder mittels Aromakorb gesamt brennen.

    Für eine Antwort wäre ich ihnen dankbar.
    Viele Grüße Thomas aus Deutschland


    Tthomas, Deutschland
    01.Nov.2002 16:02:39


      Haben Sie eine hochprozentige Maische? Wenn ja, so lassen Sie diese ca. 2 Monate reifen. Haben Sie herkömmliche Maische, so sollte diese so rasch wie möglich destilliert werden (Schimmel-/Fäulnisgefahr!). Geben Sie die Maische auf jeden Fall unfiltriert in den Aromakorb, sonst kommt es zu Geschmacksverlusten.

    Eintrag Nr. 405:

    Hallo :o),

    ich hätte vor ein paar Tagen einen Gärstarter gemacht:
    Zuckerwasser, Hefenährsalz und Hefe (Bodensatz vom Himberwein; diese Hefe (bzw. deren Nachkommen) hat schon fast eine Generation überdauert, ich habe sie quasi geerbt :)
    Auf jeden Fall hat es (zumindest am Anfang) wunderbar funktioniert, die Hefe hat sich vermehrt. Als ich aber heute morgen wieder dannach schaute, war es eine schleimige Flüssigkeit. Ich tippe daher auf eine Infektion durch Schleimbakterien, die stehen ja auf Zuckerwasser.
    Was habe ich falsch gemacht, woran könnte es liegen? Sollte man den Gärstarter evtl. auch auf ph 3 ansäuern? Wäre dazu H2SO4 verwendbar?
    Ich will demnächst Whiskey brennen und fände es nicht so toll, wenn dann die Maische diese eklige Konsistenz bekäme.
    Weil es mir gerade einfällt, das ganze ist mir schon mal beim ersten Versuch einer Zuckermaische so ergangen. Da hatte ich allerdings Kitzinger Weinhefe Steinberg verwendet.

    Danke für die Hilfe
    Georg


    Georg, Deutschland
    01.Nov.2002 10:34:37


      Den Gärstarter (siehe Beitrag 404) brauchen Sie nicht anzusäuern. Haben Sie vielleicht eine zu hohe Zuckerkonzentration? Dadurch könnten die Hefen absterben (ich gehe davon aus, daß Sie einen Gärspund verwenden). Ich denke nicht, daß die Kitzinger Hefen für Zuckermaischen gedacht sind, es wundert mich daher auch nicht, daß die Gärung nicht funktioniert hat. Schwefelsäure würde ich zum Ansäuern nicht verwenden, besser ist Milchsäure oder zur Not Zitronensäure.

    Eintrag Nr. 404:

    Nachtrag zu Beitrag 403
    Gären tut es schon seit 5 Wochen und mit den 5 cm meinte ich Flüssigkeit. Passt es dann immer noch? Das Fass steht in der Garage. Wie mache ich einen Gärstarter? Eine Mail mit Anleitung wäre nicht schlecht.
    Besten Dank


    Ranger, Deutschland
    31.Okt.2002 17:04:11


      Nach 5 Wochen kann die Gärung durchaus schon zu Ende sein. Welche Temperatur haben Sie in der Garage? Fällt diese nachts unter 15°C, wird die Gärung sicher gestoppt.
      Gärstarter: 2 Liter lauwarmes Wasser, 300 g Zucker und 10 g Turbohefe zusammengeben. Sobald die stürmische Gärung beginnt, zur Maische dazugeben (Gärstartermenge ca. 10% der Maischemenge)

    Eintrag Nr. 403:

    Hallo Dr.,
    ich hätte da mal eine Frage: Wir haben Willi-
    Birnen eingeschlagen und es auch ganz schön gegärt. Seit ein zwei Tagen nun blubbert es kaum noch im Fass und es steht so etwa 5 cm oben. Ist diese Menge normal (120l Fass 3/4 voll) oder muss es mehr sein. Wenn es mehr sein muss und die Gärung nicht mehr regelmäßig kann diese wieder in Gang bringen? Wenn ja wie?


    Ranger, Deutschland
    30.Okt.2002 17:39:11


      Daß das Faß zu dreitviertel voll ist, ist vollkommen richtig. Wie lange gärt es bereits? Mehr als 2-3 Wochen, so kann es durchaus sein, daß die Gärung schon zu Ende geht. Daß der Fruchtkuchen oben ca. 5 cm hoch steht, spricht für eine intakte Gärung. Ist einmal die heftige Gärung (= die ersten 3-4 Tage) vorbei, so verlangsamt sie sich.
      Weiterer Gründ: evt. haben Sie nun eine kältere Temperatur als vorher (niemals unter 15°C, auch in der Nacht!)
      Sollte die Gärung vorzeitig stoppen, so müssen Sie unbedingt einen Gärstarter machen, nur neue Hefe hinzugeben nützt da gar nichts. Daß die Gärung zu Ende ist merken Sie daran, daß im Faß nur mehr eine klare Flüssigkeit zu sehen ist, alle festen Bestandteile sind zu Boden gesunken.

    Eintrag Nr. 402:

    Hallo

    Also, ich hab da wohl ein kleines Problem....
    Ich habe mir ein 20L-Maische-Faß mit Gährspund besorgt (NEU), mit heißem Wasser ausgespült und dann eine 6 kg Zucker-Wasser-Mischung mit Turbohefe angesetzt.

    Die Gährung ist jetzt abgeschlossen und die Suppe ist milchig trübe und riecht ein bissel nach Apfelwein!?

    1. Ist das so normal? glaube nicht...
    2. Ist dort eine Fehlgärung entstanden?
    3. Kann ich die Suppe noch retten (Aktivkohle,
    Destilieren) oder muß ich sie wegschütten?


    Freue mich schon auf ihre Antwort

    Grüße an alle...


    schmittchen, Deutschland
    30.Okt.2002 10:58:09


      Die Suppe ist milchig trüb, weil die Hefen noch herumschwimmen, das ist ein Zeichen dafür, daß die Gärung noch nicht ganz zu Ende ist. Die Maische sollte evt. nach Hefe riechen, aber Apfelwein erscheint mir komisch. Kontrollieren Sie das Ablaufdatum der Hefe! Außerdem gibt es verschiedene Turbohefe-Arten, ich weiß nicht, ob Sie dieselbe verwenden wie wir anbieten. Daran kann es natürlich auch liegen.

    Eintrag Nr. 401:

    Hallo Herr Schmickl
    in der Schule machen wir grade Projektunterricht und müssen Korn mit ethanol herstellen. wie machen wir das?


    klarissa Bayer, Deutschland
    29.Okt.2002 14:25:03


      Korn ankeimen lassen, die kleinen Keime trocknen, mehrmals mit 90, 80 und 60°C heißem Wasser übergießen, dann Hefe zugeben, gären lassen und destillieren. Prinzip ist sehr einfach, Praxis eher schwierig, (Frucht-)Zuckervergärung ist viel einfacher.

    Eintrag Nr. 400:

    Hallo Herr Schmickl
    Habe leider ohne Erfolg versucht, 9%igen Wein mit Gärstarter auf 14% hoch zu bekommen. Zucker wurde gemäss der Tabelle in Ihrem Buch zugegeben. Ist der Wein ( Tetrapack ) evtl. geschwefelt und wird somit nicht gären?


    Michael, Deutschland
    29.Okt.2002 11:02:55


      Schwefel (in Form eines Sulfitsalzes) wird dem Wein unter anderem zugegeben, um die Gärung zu stoppen und z.B eine Restsüße zu erhalten. Daher halte ich Ihre Vermutung, daß der Schwefel am Nichtfunktionieren schuld ist, für sehr wahrscheinlich.

    Eintrag Nr. 399:

    zu 389: silikonschlauch bekommt man auch im modellbaubedarf- dort wird er als kraftstoffschlauch verwendet...

    thomas, bayern
    27.Okt.2002 01:00:59


      Danke für die Info, dort hätte ich sicher nie gesucht!
      ;-)

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