Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 310:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    habe an diesem Wochenende einen selbsthergestellten Pflaumenwein aus dem letzten Herbst gebrannt. Leider war das Destillat etwas scharf. Habe dann entsprechend der Hinweise in Ihrem Forum über eine Aquarienpümpe 24 Stunden Luft eingeleitet.
    Unmittelbar nach dem Brennen hatte ich das Destillat ( 0,75 l)auf ca. 39 vol% herunterverdünnt. Nach Einleitung der Luft habe ich noch 35 vol% gemessen.
    Kann das sein oder lag möglicherweise ein Meßfehler vor?
    Eine gewisse Schärfe war auch dann noch zu bermerken. Gibt es noch andere Möglichkeiten, die Schärfe eines Destillates zu mindern?

    Viele Grüße
    Frank


    Frank Schmidt, Deutschland
    21.Jul.2002 20:57:40


      Ja, das ist möglich, durch das Einblasen von Luft wird ein gewisser Alkoholanteil ausgetrieben, d.h. er wird vom Luftstrom mitgerissen (allerdings erscheint mir der Unterschied bei Ihnen sehr groß). Haben Sie den Vorlauf richtig abgetrennt? Wenn ja, dann kann die Ursache der Schärfe nur noch am Wein selbst liegen, da können Sie jetzt nach der Vergärung leider nichts mehr machen. Wie ich schon öfters angemerkt habe: Tricks wie Lufteinbalsen, Flaschen nach dem Brennen offen stehen lassen usw. haben nur dann einen Sinn, wenn der Schnaps von bester Qualität ist. Ist dies nicht der Fall, werden Geschmacksfehler dadurch VIELLEICHT gemindert, aber die Qualität kann dadurch nicht mehr wesentlich verbessert werden. Die hängt ausschließlich vom Gär- und Brennprozeß ab.

    Eintrag Nr. 309:

    Hallo Hr.Schmickl
    Ich möchte jetzt mal ein großes Lob an Sie abgeben.Habe bei Ihnen bestellt und nach ein paar Tagen war es bei mir.
    Vieleicht könnten Sie mir noch weiter helfen
    weil ich noch Turbohefe brauch und sie vieleicht eine Adresse in Deutschland wissen weil die Versandkosten leider sehr hoch sind.

    Mit freundlichen Grüßen

    Gunnar Gohlke

    PS:Ihr Buch hab ich mir jetzt auch gekauft und bin Super zufrieden!! Weiter so!!


    Gunnar Gohlke, Deutschland
    20.Jul.2002 01:58:07


      Vielen Dank für das Lob! Leider sind Schnapsbrennfreunde immer wieder der Auffassung, das Porto von Ö nach D wäre sehr teuer, was gar nicht der Fall ist, sofern man auf die Nachnahme verzichtet. Aus diesem Grund haben wir auch auf der neuen homepage www.schnapsbrennen.at eine Portoberechnung eingebaut. Beispiel: 2 Turbos kosten 2,54 Euro Porto.

    Eintrag Nr. 308:

    Moin moin Herr Schmickl,
    ich habe ihr Buch gelesen und sehr großes Interesse am Schnapsbrennen gefunden. Ich würde gerne wissen, ob ihnen bekannt ist ob im Norden Deutschlands auch Seminare gehalten werden, in der Art wie sie sie führen?


    Nile Hansen, Angeln Deutschland
    19.Jul.2002 21:01:31


      Nein, solche Seminare gibt es in Deutschland auf Grund der Rechtslage nicht. In Deutschland ist es z.B. verboten, das Wissen bezüglich Schnapsbrennen weiterzugeben, außer im Rahmen einer Lehre oder ähnliches, was also der Berufsbildung dient. Ein weiterer Grund ist natürlich, daß in Deutschland nur ein Kesselvolumen von 0.5 Liter anmeldefrei ist, hier würde ein Seminar kaum Sinn machen.

    Eintrag Nr. 307:

    Wie setze ich eine Maische an?
    Ich habe einen großen Baum mit Pflaumen und will was damit brennen.
    Einfach zerkleinern und gähren lassen ?
    oder kommt noch hefe dazu? und wasser? oder Zucker ?
    Bin noch anfänger, und es ist mein erster versuch überhaubt was zu brennen.wie soll ich vorgehen?
    Danke schonmal im vorraus.
    Hadria


    Hadria, Deutschland
    18.Jul.2002 23:33:00


      Die Pflaumen gut zermatschen, darauf achten, daß keine Kerne zerstört werden, kaputte Kerne entfernen. Dann nur wenig Wasser dazugeben, gerade soviel, wie man zum Reinigen der Geräte braucht (maximal ein Drittel). Unbedingt Hefe zugeben und auf das Gärfaß einen Gärspund aufsetzen, anderfalls hätten Sie zuviele Fehlgärungen. Zuckern macht nur bei Spezialhefen wie der Turbohefe Sinn, andere Hefen würden die hohe Alkoholkonzentration nicht aushalten, für Turbohefe gilt eine Zuckermenge von 380 g je Liter Maische. Sinnvoll wäre zusätzlich, den pH-Wert zu kontrollieren, er sollte bei ca. 3,5 liegen, ist das nicht der Fall, sollten Sie nachsäuern. Für eine ideale Vergärung empfiehlt sich noch ein Verflüssiger.

    Eintrag Nr. 306:

    Hallo :o),

    ich will dieses jahr zum ersten Mal Schnaps brennen, eine Anlage dafür hab ich schon gebaut:
    - Liebigkühler aus Kupfer (ID 14mm; Länge 80cm)
    - Kesselvolumen beliebig, kommt auf den Topf an (von 2 bis 50l :)
    Nur stellt sich jetzt die Frage, wie lang bzw. hoch ich denn das Geistrohr machen soll, konstruktionsbedingt muss es 10cm haben. Soll es so kurz wie möglich sein, oder soll ich es noch verlängern?
    Was wäre das maximale Behältervolumen für diesen Kühler?

    Zu den Maischen:
    Ich will für den Anfang verschiedene Apfelsorten und Zwetschgen (Kirschen hab ich leider schon verpasst) aus dem Garten vergären und anschließend hoffentlich erfolgreich brennen.
    Welche Hefen kann ich dafür jeweils am besten verwenden (die Apotheke hat nur die Kitzinger Reinzuchthefen)? Bei einer Bestellung in Österreich ist mir einfach das Porto zu teuer.
    Wieviel Zucker soll ich zusetzten, dass ich auf 16vol% komme (hier sterben diese Hefen)?

    In der Hoffnung geholfen zu werden
    Georg


    Georg, Deutschland Bayern
    15.Jul.2002 08:38:03


      Machen Sie das Geistrohr so kurz als möglich, dann haben Sie den maximalen Aromaübertrag. Der Kühler hat einen ziemlich großen Innendurchmesser und kurze Kühlstrecke, bis zu 20 Liter sollte es aber funktionieren.
      Auf 16%vol kommen Sie nur mit Sherryhefe, da gibt es für Sie wohl keine Alternative. Die Turbohefe (Porto aus Ö bis 350g: 2,54 Euro) käme auf 20%vol. Für 16%vol brauchen Sie ca. 310 g Zucker / Liter Maische.

    Eintrag Nr. 305:

    Sehr geehrter Herr Schmickl
    Ich beabsichtige in diesem Jahr eine Maische aus Zwetschgen anzusetzen. Anhand Ihres Buches hab ich folgendes Ansatzprotokoll erstellt:

    - Fruchtanteil: 20 kg
    - Wasserzusatz: 10 L
    - Gesamtmaischemenge: ca. 30 L
    - Enzyme/ Verflüssiger: 15 ml
    - Säurezusatz bis zum ph-Wert 3
    - Nährsalzzusatz(Gärfix für Steinobst): 20 g
    - Sherryreinzuchthefe: 9-15 ml
    - Zuckerbeigabe bei Ansatz: 3 kg
    - Gesamtzuckermenge für ca. 16vol% : 9 kg


    Ist das so die passende Dosierung? Dürfen alle Steine der Zwetschgen mit in die Maische? Was ist mit beschädigten Steinen?

    Mit Dank und freundlichem Gruß, Michael Meier


    Michael, Deutschland
    11.Jul.2002 16:15:16


      Verwenden Sie unbedingt weniger Wasser, der angegebene Wasseranteil von 50%vol ist nur bei wasserarmen Früchten zu befolgen, bei allen anderen so wenig als möglich, MAXIMAL ein Drittel, sonst Aromaverlust.
      Fruchtanteil: 20 kg, sehr gut zermatschen, die Kerne dabei lassen aber NICHT zerstören. Beschädigte Steine sofort entfernen. Nach der Gärung werden sich die Kerne unten im Faß ansammeln, Sie können sie dann mit eine Sieb herausfischen. Beim Brennen sollten Sie ca. 10% der Kerne (ganze) zugeben.
      Nur soviel Wasser zugeben, wie zum Waschen der Geräte notwendig ist, Sie werden bei 20kg also ca. auf 20 Liter Fruchtbrei kommen (inkl. einer kleinen Wassermenge). Beim Verflüssiger hängt es vom jeweiligen Produkt ab, haben Sie unseren Spezialverflüssiger, verwenden Sie 1ml für die 20 Liter. Ansäuern sollten Sie auf pH 3,5. Auch bei der Sherryhefe die Packungsdosierung beachten. Beim Gärfix handelt es sich um ein Gemisch aus Hefe + Nährsalz + Verflüssiger, nicht jedoch um reines Hefenährsalz. Sie würden also mit dem Gärfix einiges doppelt zugeben, wenn Sie auf eine weitere Verflüssigerzugabe verzichten, würde es nicht stören. 20g sind die richtige Menge für die Gärfix-Dosierung.
      Die Zuckermenge wurde vollkommen richtig für 30 Liter berechnet, wenn Sie weniger Wasser zugeben, müssen Sie diese noch entsprechend korrigieren.

    Eintrag Nr. 304:

    Mein Vater brennt seit einigen Jahren selber Schnaps und stellt Weine her. Echt lecker. Er hat sich sogar selber eine wahnsinns Obstpresse gebaut. Vor einiger Zeit erzählte er mir, daß er eine Obstmühle sucht. Wo kann ich eine gute und günstige erwerben, gerne auch gebraucht. Desweiteren interessiert er sich für Holzfässer, größe 2,5 bis 5L. Hat jemand einen Tip???

    Danke
    und liebe Nordseegrüße Sonja


    Sonja Schulz, Deutschland
    11.Jul.2002 05:56:01



    Eintrag Nr. 303:

    Hat schonmal jemand versucht, Turbohefe selbst zu vermehren? Also z.B. einige Liter mit Zucker für nur ca. 5-6 % Alkohol und dann einen Teil davon für einen größeren Ansatz mit Nährsalz und Säure usw.?

    Friedrich, Deutschland
    09.Jul.2002 23:25:03


      Man kann eine Turbohefe angären lassen, eben einen Gärstarter machen, und diesen dann während der voll aktiven Gärung auf mehrere Fässer verteilen. Man braucht auf 100 Liter Maische 10 Liter Gärstarter, also immer ca. 10%.
      Sie sollten jedoch nicht aus einer gärenden Maische nach ca. 1 Woche einen Teil herausnehmen, um damit eine andere Maische zu starten. Der Grund: die Reinzuchthefen degenerieren extrem schnell, daher ist es zu vermeiden, die Hefe von Maische zu Maische 'weiterzureichen'.

    Eintrag Nr. 302:

    zu 298: Was für Heizelemente kann man da verwenden? Wo bekommt man sowas? Und was kostet es?

    Josef, Deutschland
    09.Jul.2002 23:22:38


      Als Wasserbad kann nur eines verwendet werden, das unter Druck steht, andernfalls wäre die Temperatur zum Destillieren zu gering. Verwenden Sie doch lieber einen Anbrennschutz wie bei unseren Anlagen (eine Art Metallsieb), dadurch ersparen Sie sich diese teure bzw. sehr arbeitsintensive Heizung. Der Doppelmantelkessel bzw. Wasserbad schützt nur vor dem Anbrennen der Maische, hat aber sonst keinen weiteren Vorteil. Ein großer Nachteil: die Heizung wird durch den Mantel extrem träge, wodurch eine genaue und rasche Temperaturregelung kaum möglich ist.

    Eintrag Nr. 301:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe eine Frage zum Gärverlauf einer Kirschmaische (36kg, 60Grad OE, 6 g/ltr. Säure). Die anfangs normal verlaufene Gärung (durch Zugabe von 7g Reinzuchthefe, 7g Hefenärsalz & 5g Pektinase zu Beginn) hat sich nach circa 1,5 Wochen plötzlich verlangsamt - kein Blubbern mehr am Spund. Die Temp. blieb stets zwischen 15-25 GradCel.. Seit zwei Tagen stelle ich gar eine Vakuumbildung am Spund fest.
    Woran kann dies liegen; was sollte man dagegen tun.
    Danke im voraus.


    SHagmann, Deutschland
    09.Jul.2002 12:25:21


      Es ist durchaus möglich, daß Ihre Maische bereits ausgegoren ist, Sie haben eine Lagertemperatur von bis zu 25°C, was sehr hoch ist. Nach 1,5 Wochen halte ich das für realistisch. Messen Sie den Alkoholgehalt der Maische mit dem Vinometer: der Zielalkoholgehalt ist bei Kirschen ca. 7-8%vol. Kosten Sie die Maische: ist sie herb, so ist sie ausgegoren, schmeckt sie süß, dann hat es einen fehlerhaften Gärstopp gegeben.

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