Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 268:

    Hallo einmal wieder. Wir haben bislang destilliertes Wasser zum Verdünnen genommen. Nun erzählt ein Brenner, dass, wenn er für sich etrwas Besonderes machen will, er Wasser von einer Waldquelle nimmt. Das Ergebnis sei frischer. Stimmt das und kann man auch ein stilles Mineralwasser nehmen? Ist dann etwas zu beachten (Nitratgehalt o.ä.)?? Liebe Grüße und Dank im voraus.

    siegfried michaelis, Deutschland
    28.Apr.2002 07:33:23


      Mineralwasser ist schlecht, denn darin sind viele Salze gelöst, die in Alkohol unlöslich sind, daher ausfallen und zu Trübungen führen (es schneit im Schnaps). Quellwasser kann ich mir vorstellen, sofern der Salzgehalt (sehr) gering ist, das ist durchaus möglich.
      Auch die schottischen Malz-Whyskies werden teilweise mit Quellwasser verdünnt, was ihnen einen besonderen Geschmack verleiht. Aber immer darauf achten, daß nicht zuviele Mineralsalze enthalten sind, sonst kommt es zu Trübungen.

    Eintrag Nr. 267:

    hallo liebes Diskussionsforum!
    kann mir jemand sagen, wie groß genau nun eine Brennanlage in Deutschland sein darf, ohne dass sie für den privaten Gebrauch anmeldungspflichtig ist. Bekannt ist mir die Kesselgröße von 0,5 Litern, ich bin mir jedoch nicht sicher, ob dies nur für das Geisten gilt, oder ob man mit einer solchen Anlage auch selber Branntwein (beispielsweise aus Zuckerwasseransatz oder Obstmaische)herstellen darf.
    Danke für Eure Antwort Friedrich Frühling

    PS.: Ein Lob für Herrn Schmickl für seine Arbeit!!


    Friedrich Frühling, Deutschland
    24.Apr.2002 16:56:38


      Danke für das Lob!
      Die anmeldefreie Kesselgröße in Deutschland ist 0,5 Liter Kesselvolumen. Sie können damit Geiste, Maischen usw. brennen. Diese Größe ist frei und an keine weiteren Bedingungen gebunden. Sie dürfen den Alkohol allerdings nur für PRIVATE Zwecke herstellen und nicht verkaufen.

    Eintrag Nr. 266:

    Hallo,
    wir hatten eine Streifrage: Ist der Erwerb von Brennereianlagen in Deutschalnd erlaubnispflichtig, oder kann man eine solche Anlage, die auch größer ist als die kleinen freien Anlagen, frei kaufen? Wenn dieses erlaubnispflichtig wäre, müßte folgerichtig der Bau solcher Anlagen auch erlaubnispflichtig sein. Wer hat Infos?
    Gruss
    Detlef


    Detlef, Deutschland
    21.Apr.2002 17:54:25


      Sie können sehr wohl eine Anlage ohne Genehmigung erwerben, müssen den Kauf dann aber innerhalb einer Woche beim Zoll melden. Der Verkäufer muß den Verkauf und die Daten des Käufers ebenfalls dem Zoll bekanntgeben. Somit liegen beim Zoll zwei Meldungen auf: die des Käufers und die des Verkäufers. Fehlt eine der beiden Meldungen, gibt es ein Problem...
      Mit der Anlage dürfen Sie nur dann Alkohol herstellen, wenn Sie über ein Brennrecht verfügen. Haben Sie dieses nicht, wird sie verplombt und darf nicht benutzt werden. Stichkontrollen vom Zoll werden mit Sicherheit durchgeführt.
      Bauen Sie eine Anlage selbst, so müssen Sie auch diese nach Fertigstellung - eben wie eine Gekaufte - beim Zoll anmelden.

    Eintrag Nr. 265:

    guten Tag. Ich habe Orangen nach Ihrem Buch gebrannt und sehr guten Erfolg gehabt. Allerdings habe ich dem fertigen Destillat Zuckerwasser zugegeben. Nun gibt es einige Fragen, die Sie mir vielleicht beantworten könnten:
    1. ich konnte kaum Vorlauf und keinen Nachlauf erkennen. Ich habe den Brand nach ca 900 ml abgebrochen weil kleine Fettaugen auf dem Detillat erschienen. Was war das?
    2. Von ca 26 ltr. Maische und 1 kg Zucker erhielt ich ca 900 ml Destillat. Ist das ungefähr richtig?
    3. Der Gärprozess war nie wild aber dauerte ohne Unterbrechung 12 Tag bei Temperaturen zwischen 20 und 23 C. Ist das ungefähr richtig?
    herzliche Grüsse Rauch


    FK Rauch, Mallorca
    09.Apr.2002 18:56:51


      ad 1: Haben Sie die Orangen angesetzt oder eingemaischt? Beim Ansetzen haben Sie keinen Vorlauf, wenn Sie beim Einmaischen sehr sauber und genau nach Vorschrift arbeiten, entsteht sehr wenig Vorlauf. Daß Sie keinen Nachlauf haben ist unmöglich. Durch das lange Kochen entsteht bei jedem Destillationsvorgang Nachlauf. Sie können ihn am schalen Geruch und Geschmack erkennen. Im Regelfall beginnt dieser ab einer Dampftemperatur von ca. 91°C. Sollten Sie Nachlauf in Ihr Destillat bekommen, wäre es sehr schade. Nachlauf ist zwar nicht giftig, beeinflußt den Geschmack aber negativ. Die 'Fettaugen' sind die ätherischen Öle der Orangen, also etwas durchaus wünschenswertes. Wenn Sie diese im Destillat sehen, kann es vorkommen, daß beim Verdünnen der Schnaps trüb wird. Der Grund liegt im ätherischen Öl, welches in Wasser nicht lösbar ist. Diese Trübung hat allerdings keinen negativen Einfluß auf den Geschmack, es ist nur ein optische Fehler. Man kann diese Öle abfiltrieren, Sie sollten aber beachten, daß damit auch ein Teil des Geschmackes und Aromas verloren geht.

      ad 2: Wieviel Alkoholgehalt hatte Ihre Maische? Wieviel Alkoholgehalt das Destillat? Hier einige Richtwerte:
      26 Liter 5%vol Maische ergeben ca. 1,1 Liter 100% Alkohol oder 2,4 Liter 45%vol Alkohol
      26 Liter 12%vol Maische ergeben ca. 2,9 Liter 100% Alkohol oder 6 Liter 45%vol Alkohol
      26 Liter 20%vol Maische ergeben ca. 5 Liter 100% Alkohol oder 10,5 Liter 45%vol Alkohol
      1kg Zucker auf 26 Liter Maische ist absolut sinnlos. Beachten Sie die Tabelle aus Seite 62 des Handbuches. Hier können Sie ablesen, wieviel Sie zugeben müssen, um einen gewünschten Alkoholgehalt in der Maische zu erreichen.

      ad 3: Ja, das ist vollkommen in Ordnung.

    Eintrag Nr. 264:

    Ich habe ihr Buch mit Freude gelesen und auch schon angefangen eine Destille zu bauen.
    Aber ich habe noch ein paar Fragen:
    1. Was für Thermometer sollte man verwenden und wo sollte man es am besten einbauen?
    2. ich möch gern Bananenschnaps brennen. Kann mir jemand ein Rezept für die Maische nennen?

    Vielen Dank im Voraus


    Stefan, Deutschland
    09.Apr.2002 17:28:43


      ad 1: Verwenden Sie am besten ein Laborthermometer mit einem Meßbereiche von 10-110°C. Sie sollten auf 1/2 Grad genau ablesen können. Das Thermometer bauen Sie am höchsten Punkt der Anlage, den der Dampf erreicht, ein. Nach der Temperaturmessung soll der Dampf nur mehr (schräg) abwärts in Richtung Kühler weitergehen.
      ad 2: Nur sehr reife Bananen verwenden, bei denen die Schale bereits ganz dunkel ist. Am besten sind die ganz kleinen Bananen, aber bei uns etwas teuer. Ohne Schale einmaischen. Bei der Maische ca. 30-40% Wasser zugeben, ansonsten würde alles zu fest werden, da kaum Fruchtwasser vorhanden ist. Auf Verflüssiger und pH-Wert-einstellung nicht vergessen.

    Eintrag Nr. 263:

    Hallo Herr Schmickl und Gruß an alle anderen.
    Hat sich ja eine Menge getan seit 2 Jahren .
    Eine Frage wie wird ihre Anlage eigentlich gekühlt.? - Witzig übrigens wie meine deutschen landsleute den PH gehalt von Marillenschalen vermessen und aus holländischen Gewächshaustomaten
    Grappa destillieren LOL. Natürlich nur unter verwendung von Tante Hildes altem Durchlauferhitzer (Verzinkt 90 jahre garantie)
    Nein nicht böse sein ich bin selbst ein bastler
    Tschüüs


    Carlo, Deutschland
    29.Mär.2002 23:08:57


      Die Anlage hat einen Spiralkühler.

    Eintrag Nr. 262:

    Nochmal zum Thema Weinbrand:

    Ich habe schon öfters aus einem kräftigen italienischen Rotwein (von einem Privatwinzer, nicht im Handel erhältlich) Weinbrand gebrannt. Dabei ist mir aufgefallen, daß es für einen Wein relativ viel Vorlauf gab (vielleicht erinnert sich Hr. Dr. Schmickl noch an die Probe, die ich zu dem tollen Seminar im Januar mitgebracht hatte). Offensichtlich hat der Wein sehr lange auf den Schalen gelegen, wahrscheinlich auch auf den Stengeln der Trauben. Auf jeden Fall schmeckte das Ergebnis wie ein herrlicher Grappa. Ich habe ihn dann an Gäste auch als Grappa ausgeschenkt. Unter diesen Voraussetzungen kann ich das Selbstbrennen von Weinbrand bzw. Grappa sehr empfehlen.

    Gruß Andi


    Andi, Deutschland
    19.Mär.2002 13:29:35


      Ja, natürlich kann ich mich noch erinnern! Es ist richtig, daß es bei der Grappaherstellung immer sehr viel Vorlauf gibt, der Grund liegt in den zerstörten Traubenkernen. Es entsteht auch sehr viel Methanol dadurch, welcher auch nicht vollständig abgetrennt werden kann. Darum hat Grappa laut Lebensmittelkodex den bei weitem höchsten, erlaubten Methanolgehalt!

    Eintrag Nr. 261:

    Welche Stelle in dem Buch ist denn da gemeint??

    Helfried Schmickl, Friederun Pleterski: Handbuch für Schnapsbrenner, Eichborn, Frankfurt am Main, 1999, ISBN 3-8218-1520-5 (ca. 25,-)
    Dieses Buch wendet sich an den interessierten Laien und liefert einige Bauvorschläge für Destillen aus haushaltsüblichen Geräten. Ausserdem befasst es sich noch mit der Likörherstellung. Das Thema Methanol wird nicht ganz korrekt abgehandelt, hält man sich jedoch an die sonst korrekten Vorgaben des Buches, dürfte keine Gefahr bestehen.

    Gesehen bei:
    http://berg.heim.at/tibet/450074/literatur.html


    Willi, Deutschland
    18.Mär.2002 14:39:01


      Ja ich kenne die Kritik, das Original kommt von der englischen Seite http://www.geocities.com/kiwi_distiller/ unter Bücher. Und diese Kritik ist auch richtig. Ich selbst bin Chemiker und das Kapitel Methanol bzw. Vorlauf ist meiner Meinung nach im Buch, das noch mein Vater geschreiben hat, nicht wirklich optimal abgedeckt. Diese notwendigen Korrekturen sind unter anderem der Grund, warum ich gerade an einem komplett neuem Buch arbeite, das vorraussichtlich im Frühjahr 2003 aufliegen wird.
      Nun möchte ich aber das Methanolthema hier kurz klarstellen: Methanol entsteht bei jeder Vergärung, die Menge hängt ab von den holzigen Anteilen. Je mehr davon in der Maische sind (wie z.B. kaputte Traubenkerne, Stengel, Blätter, usw.), umso größer der Methanolanteil. Methanol kann jedoch durch die Destillation nur TEILWEISE abgetrennt werden. Ein nicht unerheblicher Anteil verteilt sich über das GESAMTE Destillat. Daher gibt es nur eine Möglichkeit das zu verhindern, nämlich die Methanol-Entstehung zu vermeiden, indem Sie SAUBER arbeiten und keine bzw. so wenig wie möglich HOLZIGE Anteile in die Maische bringen.
      Der Vorlauf selbst besteht nur zu einem sehr geringen Anteil aus Methanol, der überwiegende Anteil sind Ester (haupts. Ethylacetat). Diese entstehen durch Fehlgärungen, also durch falsche Bakterien. Diesen Teil können Sie einfach durch einen Gärspund und Reinzuchthefe minimieren.

    Eintrag Nr. 260:

    Ich habe hier die Diskussion um den Weinbrand verfolgt und habe eine Frage dazu.
    Weisswein wird OHNE Schale vergoren, also vorher abgepresst.
    Rotwein wird auf der Schale vergoren, weil in der Schale das Tanin, also der Bitterstoff ist, der für den Geschmack wichtig ist. Ausserdem ist der rote Farbstoff in der Schale.
    Beim Weissherbst werden rote Trauben wie Weisswein ohne Schale vergoren.

    Woraus wird nun Weinbrand gemacht? Eine Maische für mehr Geschmackt beim Brennen macht nur bein Rotwein Sinn, da der Weisswein vorher abgepresst wurde.
    Daher halte ich es für möglich einen guten Weinbrand aus Weisswein ohne Maische herzustellen.


    Dirk, Deutschland
    18.Mär.2002 12:54:26


      Ich denke nicht, daß man generell sagen kann, aus was Weinbrand gemacht wurde. Hier gibt es alle Varianten, je nach Qualität. Warum soll es keinen Sinn machen, Weißwein mit der Schale - also wie bei anderem Obst auch - zu vergären? Bei einer normalen Maischebereitung sollten die Trauben nur leicht zermatscht werden, sodaß kaum Kerne zerstört werden. So erhält man eine wunderbare Traubenmaische und auch guten Geschmack. Dies ergibt einen Weinbrand (wie gesagt, unter diesem Namen fallen viele Produkte). Werden die Kerne jedoch auch zerquetscht, kommt der typische scharfe Grappa- bzw. Trestergeschmack hinzu.

    Eintrag Nr. 259:

    Also ich kann der Aussage mit dem Weinbrand (257) nur bedingt zustimmen. Hab mir von meinem Weinbauern einmal so 30 Liter 25-Schilling-der-Liter Grünen Veltliner besorgt, der aber für diesen Preis wirklich ein sehr guter Wein ist.
    Hab mal versuchsweise 6 Liter gebrannt. Sicher werden gebrannte Trauben besser schmecken, aber dieser war auch nicht schlecht. Wirklich nicht schlecht. Hab gleich Bestellungen von ein paar Freunden bekommen, die sonst wahrlich nicht jeden Fusel saufen.


    Peter Z, Deutschland
    14.Mär.2002 16:27:29


      Sie müssen aber zugeben, daß das Aroma im Vergleich zu einem klassischen Obstbrand eher 'dezent' ist. Daß es kein Fusel war, liegt in diesem Fall nicht am Rohstoff, sondern an Ihrer Brennkunst.

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