Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 4276:

    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
    habe soeben unter der Suchfunktion "Künstliche Alterung" den Eintrag Nr. 3474 durchgelesen. Hierbei empfehlen Sie unter anderem auch die Durchführung mittels eines Bimssteines. In Ihrem Buch beschreiben Sie die Lufteinblasung unter Verwendung eines Stückes Balsaholz im Silikonschlauch. Welche Anwendung ist nun richtig bzw. die beste. Wie lang sollte das Balsaholzstück in etwa sein? Danke im voraus für Ihre Aufklärung.
    mfG
    Harald Heger, Ungarn


    Heger Harald, Ungarn
    29.Jun.2017 18:15:40


      Das ist egal. Es geht hier nur um eines: möglichst kleine Luftbläschen erzeugen. Das gelingt sowohl mit Bimsstein also auch mit Balsaholz.
      Die Länge hängt vom Luftstrom und Durchmesser ab. Ab der Länge wo die gesamte Luft aus dem Holz bereits ausgetreten ist kann das Holz abgeschnitten werden.

    Eintrag Nr. 4275:

    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
    ich habe, wie in Ihrem Buch beschrieben, grüne Walnüsse, geerntet am 24.06.2017, angesetzt. Meine Fragen diesbezüglich lauten:
    Kann man nach Ende des Ansatzes die eingelegten Nüsse entsorgen?
    Macht es Sinn beim Brennen angeröstete Walnüsse in den Fruchtkorb zu legen um das Aroma zu verstärken?
    mfG
    Harald Heger, Ungarn


    Heger Harald, Ungarn
    29.Jun.2017 10:17:26


      Nein, nicht entsorgen, sondern beim Destillieren in den Aromakorb geben. Nein, angeröstete Walnüsse ergeben einen anderen Geschmack als grüne Nüsse.

    Eintrag Nr. 4274:

    Habe 20l Weichselmaische angesetzt, Weichseln mit Kartoffelstampfer zerdrückt, Gärfix Steinobst und ca. 3 l Wasser zugegeben. Jetzt nach 5 Tagen heftiger Gärung wird es sehr ruhig und der Gärspund bewegt sich nur mehr jede Minute. Die Temperatur im Keller beträgt 22 Grad. Habe vor 2 Tagen 1 kg Zucker zugegeben. Hab ich was falsch gemacht?

    Schnapsgimpel, Mostviertel
    24.Jun.2017 14:00:25


      Am besten befolgen Sie die Anleitungen im Buch. Wegen der hohen Gärtemperatur wird ein erheblicher Teil vom Aroma ausgeblasen worden sein. Insbesondere Weichseln (Sauerkirschen) sind diesbezüglich sehr empfindlich. Dass die Gärung im Lauf der Zeit immer langsamer wird ist vollkommen normal, wie ebenfalls im Buch nachzulesen.

    Eintrag Nr. 4273:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    Ich habe versucht einen Maiwipferlgeist (wie in Ihrem Buch beschrieben) in einer 4L Destille (Schnellkochtopf) mit 3L 12%vol Geschmacksneutralem Alc. und 300g Maiwipferl über dem Aromakorb herzustellen und hätte hierzu gerne Ihre Expertise.
    Nach der Destillation hatte ich folgende Ausbeute:
    86 - 91°C 500ml 48%vol
    91 - 92°C 100ml 35%vol
    92 - 93°C 100ml 30%vol
    93 - 94°C 100ml 25%vol
    94 - 95°C 100ml 20%vol
    Was sagen Sie zu der Ausbeute und wie würden Sie weiter verfahren?
    Beste Grüße aus XXXX
    R. M.


    R. M., XXXX
    23.Jun.2017 10:59:21


      Sie haben alles richtig gemacht, die erste Fraktion bis 91°C mit 48%vol ist OK, danach kommt der Nachlauf. Einerseits ist das am Temperaturbereich ersichtlich, andererseits am Alkoholgehalt. Bei 12 %vol im Kessel kommt ca. 48 bis 51%vol heraus. Wird die erste Fraktion (500 ml mit 48 %vol) auf Trinkstärke verdünnt (43 %vol) entspricht die Gesamtmenge ca. einem Fünftel des Kesselinhaltes vor dem Brennen, diese Menge ist für 12 %vol im Kessel vor der Destillation vollkommen in Ordnung.
      Kurzum: die erste Fraktion verdünnen und anschließend genießen. ;-)

    Eintrag Nr. 4272:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    leider kann ich an meiner Anlage keinen Anbrennschutz verwenden. Macht es Sinn, die abgepresste Frucht in den Aromakorb zu geben?
    Mit freundlichen Grüßen, J.S


    Josef Steiner, Niedersachsen
    19.Jun.2017 20:02:33


      Ja, selbstverständlich. Die Flüssigkeit aus dem Abpressen kommt also in den Kessel, die festen Bestandteile der Maische in den Aromakorb.

    Eintrag Nr. 4271:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    bei und stehen die Linden in voller Blüte.
    wie kann ich einen Lindenblütenbrand oder einen Lindenblütengeist ansetzen? Haben Sie ev. ein Rezept dazu?
    Gruß aus Kolkwitz
    Georg, Spreewald


    Hans-Georg Zubiks, Spreewald
    18.Jun.2017 21:01:33


      Dazu am besten die Rezepte für Holunderblütenmaische bzw. -geist vom Buch befolgen und statt Holunderblüten Lindenblüten verwenden. Auch bei Lindenblüten sind ein paar Zitrusfrüchte geschmacklich sehr sinnvoll.

    Eintrag Nr. 4270:

    Hallo Frau Malle,
    hallo Herr Schmickl,
    zunächst auch von mir ein großes Lob für Ihr gut strukturiertes, leicht verständliches Buch, welches ich gut studiert habe. Ich bin Anfänger und habe mit meiner Glasdistille mit Liebigkühler folgendes Problem. Ich habe mich zum ausprobieren an einem Bierbrand (Starkbier mit fast 10%) und 2 Weinen herangewagt. Bei allen Vorgängen hatte ich bis ca. 91° kaum Destillatausfall. Zudem stieg die Temperatur recht zügig bis 91° an. Erst jetzt fiel Destillat an. Die Temperatur hielt sich dann länger zwischen 91° und 92,5° auf und es tropfte wie es soll. Ich habe dies allerdings ab ca. 81° erwartet. Ich nehme die Temperatur wie im Buch beschrieben kurz unter der Biegung zum Geistrohr. Beim 3. Versuch habe ich die Temperatur langsamer ansteigen lassen, da ich vermutet habe zu schnell zu erhitzen, aber wieder oben beschriebenes Problem gehabt. Bei einer Wasserdestillation messe ich 101,5°. Ich befinde mich ca. 300 m üNN. Es ist eine 0,5l Anlage. Ich möchte mich eigentlich diesen Sommer an eigene Maischen heranwagen, habe aber Angst quasi die 3 Fraktionen nur gemischt zu erhalten. Muss ich evtl. noch langsamer erhitzen ? Ich konnte auch ein schwanken der Temperatur beobachten (von 92° wieder auf 91° und wieder hoch auf 92° usw.). Ist der Hauptausfall des Edelbrandes am Ende des Temperaturintervalls von ca. 81° bis 91° zu erwarten (also etwa wie bei mir gemessen)? Nach den Tabellen in Ihrem Buch erhalte ich ja fast nur Nachlauf. Dies verunsichert mich doch stark. Als Anfänger fällt es mir schwer mich auf mein Geruch zu verlassen, wenn mein Thermometer dem widerspricht. Danke im Voraus für Ihre Mühen. Gruß Sebastian L.


    Sebastian L., Deutschland,NRW
    12.Jun.2017 22:57:32


      Danke, das freut uns!
      :-)
      Am besten kalibrieren Sie die Temperaturmessung wie im Buch auf Seite 88 beschrieben. Abgesehen davon zeigt Ihr Thermometer ein wenig zu hohe Werte an (Wasserdestillation bei 101,5°C ???).

    Eintrag Nr. 4269:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl, Frau Dr. Malle,
    gibt es in Bezug auf das erzielte Aroma bei Geisten einen Unterschied bezüglich des Destillates. Damit meine ich ob für bestimmte Geiste es besser ist Rotwein oder Weisswein zu verwenden und spielt auch der Alkoholgehalt sowie die Traubensorte eine Rolle für das spätere Schnapsaroma?
    Z.B. Rote Früchte zu Rotwein bzw. weisse Früchte zu Weisswein. Ihre Meinung würde mich sehr interessieren. Danke im voraus für Ihre Antwort.
    mfG
    Harald Heger


    Heger Harald, Ungarn
    10.Jun.2017 06:05:11


      Ob das Destillat aus Wein überhaupt nach etwas schmeckt, hängt nicht so sehr davon ab ob Weiß- oder Rotwein, sondern von der Traubensorte und ob der Wein z.B. im Holzfass gelagert wurde bzw. einen harzigen Geschmack hat. Für die Geistherstellung wird normalerweise Alkohol verwendet der ein möglichst geschmacksneutrales Destillat ergibt (z.B. Veltliner). Wenn Sie mit verschiedenen Weinsorten experimentieren möchten, sollten Sie zuerst nur den Wein alleine destillieren und dann verkosten ob das Destillat geschmacklich überhaupt Ihren Vorstellungen entspricht.

    Eintrag Nr. 4268:

    Hallo Dr. Schmickl,
    ich habe hier Schmickl, Helfried; Peterski, Friederun: Handbuch für Schnapsbrenner (1999) Frankfurt: Eichborn-Verlag.
    Kann ich das noch verwenden, oder sind manche Angaben veraltet (z.B. würde ich spontan von der Verwendung des Vorlaufes zum Einreiben lieber absehen)
    Schöne Grüße


    SchwarzwaldC, Süddeutschland
    06.Jun.2017 08:41:08


      Unbedingt aufheben, wird seit ca. 15 Jahren nicht mehr gedruckt! Abgesehen davon sollten Sie im Zweifel besser unser Buch "Schnapsbrennen als Hobby" zu Rate ziehen, es gibt auch noch andere Punkte die uns damals dazu bewogen haben ein komplett neues Buch zu verfassen.

    Eintrag Nr. 4267:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    macht es Sinn, wenn ich z.B. eine Himbeermaische ohne extra Zucker mit Turbohefe ansetze, oder sollte ich in diesem Fall eine normale Hefe (Champagnerhefe) verwenden?
    Ist ein Brand qualitativ besser, wenn in der Maische kein Zucker dazu gegeben wurde?
    Gibt es Qualitätsunterschiede zw. hochgradiger Maische 14-20% Vol. und normaler Maische mit z.B. 8% Vol.
    Im Abgang sind meine Schnäpse zwar mild, aber manchmal habe ich mehr Alkoholgeschmack als Aroma, was mache ich da falsch?
    Vielen Dank für Ihre Bemühungen.


    Thomas, Bayern
    22.Mai.2017 11:45:26


      Doch, Turbohefe kann auch ohne Zucker verwendet werden, wenn Sie stattdessen Champagnerhefe verwenden ist das ebenfalls OK. Nicht auf die Hefenährsalze vergessen, die in der Champagnerhefe fehlen.
      Warum hochgradige Fruchtmaischen ein besseres Ergebnis und mehr Geschmack im Brand ergeben, ist im Buch sehr ausführlich erklärt.
      In Ihrem Fall, wie ebenfalls im Buch ausführlich beschrieben, die Maische vor dem Brennen länger lagern bzw. den Brand künstlich altern (s. Buch). Auf Trinkstärke verdünnen nicht vergessen...

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