Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3873:

    Hallo, wer kann mir weiterhelfen? Habe in den letzten Woche verschiedene Maischen angesetzt (Vers. Äpfel und Pflaumen) jeweils mit Reinzuchthefe. Funktioniert soweit alles ganz gut mit der Vergärung. Nun dachte ich, ich könnte noch eine Maische mit Birnen ansetzen. Bei 20l Birnenmaische verwendete ich die Verflüssiger (die richtige berechnete Menge), den pH-Wert mit Milchsäure genau eingestellt, 25g Turbohefe dazu und den errechneten Zucker (2,6kg) am Anfang zugefügt. Die Temperatur liegt bei ca. 23Grad Celsius. Nach einer Nacht fing es an zu gären. Jedoch nach etwa 2,5 Tagen ließ das Blubbern nach (sogar hat sich eingestellt). Alkohol hat sich schon gebildet, nach dem Geruch. Werde heute Abend den Alkohol messen.
    Nun meine Frage, nach meiner Beschreibung nach, was habe ich evtl falsch gemacht und kann ich jetzt noch Gärstarter ansetzen, um diesen wenn er soweit ist der Maische hinzuzufügen?
    Vielen Dank im Voraus.
    Schmitt


    Schmitt, Brandenburg
    01.Okt.2013 18:24:01


      Hat es tatsächlich aufgehört zu gären? Kein stechend scharfer Kohlensäuregeruch mehr? Die Gärung wird mit der Zeit immer langsamer, und selbst sehr kleine undichte Stellen vom Gärgefäß sorgen dann dafür, dass der Überdruck sich nicht mehr über den Gärspund abbaut. So lange keine Essigfliegen zur Maische gelangen können, ist das kein Problem.
      23°C ist doch sehr warm. Könnte eventuell sein, dass im Fass dann doch mehr als 27°C waren und Hefe abgestorben ist.
      Gärstarter ist natürlich ein Möglichkeit, wegen des schnellen Gärstarts vermute ich jedoch nicht, dass Gärung tatsächlich gestoppt.

    Eintrag Nr. 3872:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe gestern eine Traubentrestermaische (die Maische hat laut Vinometer 16% Alk.) in dem 3,8l Kessel gebrannt mit folgendem Ergebnis:
    Tropfbeginn 78,7°C
    Fraktion 1 bis 81°C , 3 ml
    Fraktion 2 bis 82°C , 2 ml
    Fraktion 3 bis 83°C , 3 ml
    Mittellauf bis 91°C, 220 ml 65% alk.
    Nachlauf bis 94°C 310 ml 42% alk.
    Danach habe ich noch einen Versuch gemacht, und zwar habe ich die Energiezufuhr gedrosselt, sodass die Temperatur nicht mehr stieg, insgesamt 3-mal über 30 min.
    Das Ergebnis: 65 ml 41% alk.
    Das Thermometer misst sehr genau (-0.2°C bei 90°)
    Beim beschicken des Kessel ist mir allerdings ein Fehler unterlaufen. Da die Maische etwas dicker ist, habe ich geglaubt bei 2 l Maische wäre der Kessel voll. Ich habe jedoch beim auslitern heute ein füllvolumen von 2,8 l (2cm unter der Dichtung) gemessen.
    Frage 1; Ist der niedrige Füllstand verantwortlich für den hohen alk. Gehalt?
    Frage 2 ; habe ich zu schnell Destilliert, auch in Anbetracht dessen, das bei der 30 min Haltezeit immer noch alk. kommt?
    Mit freundlichen Grüßen


    Tom, Franken
    30.Sep.2013 18:42:54


      ad 1) nein, dazu war der Kessel doch zu sehr befüllt.
      ad 2) Sie sollten bei dieser Kesselgröße so destillieren, dass das Destillat aus dem Kühler schnell heraustropft, jedoch noch nicht rinnt. Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben: Die Dampftemperatur ist abhängig vom Alkoholgehalt. Das Dampfthermometer ist also nichts anderes als ein Alkoholmessgerät. Unter einer Bedingung: kochen muss es schon. Wenn Sie also versuchen die Dampftemperatur konstant zu halten, wird es irgendwann aufhören zu kochen dann beginnt's wieder kurz zu kochen usw. Nicht sinnvoll, besser den Inhalt durchgehend am köcheln halten (schnelles heraustropfen vom Destillat). Ich vermute, wenn das Thermometer tatsächlich so genau misst, dass es nicht richtig eingebaut wurde, siehe Buch.

    Eintrag Nr. 3871:

    Hallo,
    hab vor ca. 10-15 Tagen, Maische von Mirabellen und Zwetschgen angesetzt, mit der Hefe, die Gärfässer sind zu 3/4 gefüllt. Der Gärprozess erscheint mir sehr langsam zu sein, es blubberte nur in ersten 2-3 Tagen.
    Meine Frage: Kann ich zu der angesetzten Maische, nochmals Hefe draufsetzten ?
    Für Ihre Antwort, danke im voraus


    Reutzel Gerd, Hessen
    27.Sep.2013 10:09:39


      Ja, aber die Hefe wird absterben wegen dem Alkohol der bereits enthalten. Ca. ein bis zweimal wöchentlich umrühren, am besten mixen. Durch die Luft vermehren sich die Hefen.

    Eintrag Nr. 3870:

    Hallo Herr Schmickl,
    eine Frage zu Biogen:
    Habe heute Wildpflaumen eingemaischt und der ph Wert liegt zwischen 2 und 3.
    Soll ich auch hier Biogen zusetzen oder nur den ph Wert mit z.b.Kalk nach noben korrigieren?
    Danke für Ihre Antwort mit Grüßen aus Franken.


    Tom aus Franken, Franken
    25.Sep.2013 15:57:50


      Sorry, aber bei Wildpflaumen glaube ich nicht, dass pH deutlich unter 3 sein kann. Sie sollten schon reife Früchte verwenden. Ich würde trotzdem Biogen M zugeben, wirkt auf die Maische wie eine Pufferlösung, d.h. wenn pH von selbst niedrig genug passiert nichts und wenn höher stellt sich 3 bis 3,5 ein. Keinesfalls pH durch Kalkzugabe o.ä. erhöhen.

    Eintrag Nr. 3869:

    Sehr geehrter Dr. Schmickl,
    ich habe Ihr Buch mit Freude komplett gelesen und es ist für mich immer wieder ein interessantes Nachschlagewerk geworden. Nun habe ich aber doch noch eine Frage:
    Ich habe 12 Kg Pflaumen gewaschen, entstielt, entkernt und zerkleinert, anschließend 45 ml Biogen-M zugegeben und den ph Wert auf ca. 3,5 gemessen (bin mir aber unsicher, da die ph-Messstäbchen nicht eindeutig abzulesen waren). Anschließend habe ich 1g Verflüssiger (Pulver) und die Kerne hinzugegeben und die Maische im Gärbehälter zugedeckt, allerdings ohne Gärspund, stehen lassen (Raumtemperatur 20 °C).
    Eigentlich wollte ich noch am selben Abend die Turbohefe zugegeben, kam aber nicht mehr dazu. Also habe ich am nächsten Tag (also nach 10 Std) zuerst 1,5 kg Zucker (erstes 1/3) und dann ca. 12 g Turbohefe zugegeben. Beim Öffnen des verschlossenen Gärfasses habe ich jedoch schon vor der Hefezugabe auf der Maische kleine Bläschen festgestellt. Nun befürchte ich, dass schon vor der Zugabe des Zuckers und der Turbohefe eine Spontangärung eingesetzt hat. Nach einem weiteren Tag – also nach Zugabe von Zucker und Turbohefe - hat der Gärprozess dann ordentlich eingesetzt und der Gärspund fing bald leicht an zu blubbern.
    1. Muss ich nun befürchten, dass sich eine evtl. begonnene Spontangärung im weiteren Gärverlauf durchsetzt, oder stirbt diese nach Zugabe der Turbohefe ab, so dass sich die Turbohefe durchsetzen kann?
    2. Können die Bläschen evtl. von dem Verflüssiger kommen?
    Grüße
    Arvid


    Arvid, Nord
    23.Sep.2013 22:00:13


      Danke, das freut uns!
      ad 1) nein, Spontangärungen beginnen frühestens erst nach einigen Tagen.
      ad 2) nein, vom Umrühren. Wenn's gärt sticht die Kohlensäure derart in der Nase, dass einem die Luft wegbleibt.

    Eintrag Nr. 3868:

    Guten Tag Herr Schmickl,
    Kann es sein dass eine mit Gärstarter reaktivierte Maische länger gärt als normal?
    Nach guten 8 Wochen ist der Fruchtkuchen noch nicht abgesunken.
    Vielen Dank und viele Grüße


    Sebastian, Bayern
    20.Sep.2013 17:03:15


      Nein, eigentlich nicht. Hinweis, falls Sie hochgradig vergären: bei entsprechender Temperatur dauert Gärung ca. 2 1/2 Monate.

    Eintrag Nr. 3867:

    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
    meine Frage bezieht sich auf das Stoppen und Klären eines Ansatzes. Sicher könnte man die Hefe sich auch tot-arbeiten lassen, jedoch möchte ich diesen Weg gerne gehen. Der Ansatz wurde mit alcotec Turbohefe versehen und der Zugegebene Zucker von 8kg sowie Hefe für 21L auf 2L runtergerechnet (es handelt sich dabei um einen kleinen Versuchsansatz mit Mirabellensaft) . Um die Gärung mit Kaliumsorbat zu stoppen finde ich einfach keinerlei Angaben, welche Menge davon zu welcher Menge dazugegeben wird. Genauso verhält es sich mit dem Klarungsmittel (alcotec turboklar). Auch bei letzterem weiß ich nicht einmal die Inhaltsmenge oder einen Hinweis dazu, für wie viel maximalem Ansatz das gedacht ist. Haben Sie einen Tipp wieviel man von den beiden Mitteln auf eine Menge "x" gibt?
    Und noch eine Frage hinterher: Wie lange ist denn der Likör dann haltbar? Oder sollte man ihn auf eine bestimmte Weise noch halbar machen? Eigentlich ist noch recht viel Zucker zur Konservierung enthalten.
    Ich würde mich sehr freuen, wenn Sie mir in dieser Sache helfen könnten und schicke meinen Dank schon einmal voraus.
    Viele Grüße
    Sebastian König.-


    Sebastian König, Deutschland, Thüringen, Jena
    19.Sep.2013 09:47:04


      Bitte richten Sie Ihre Anfragen an die entsprechende Firma. Da wir diese Produkte nicht verwenden, können wir dazu auch keine sinnvollen Angaben machen. Abgesehen davon bitte Suchfunktion nutzen.

    Eintrag Nr. 3866:

    Hallo Herr Schmikl,
    ich habe letztes Jahr aus Quittentrester eine Maische angesetzt.
    40 l Tresster rel.trocken
    25 l Wasser
    5 l Quittensaft
    22 kg Zucker in 5 Gaben.
    Vinometer zeigt 16%
    Konsistenz ist Breiig
    Nun habe ich heute eine Probe gebrannt (ca.2L), und musste folgendes Feststellen: Das Brennprofil gleicht eher einer herkömmlichen Maische, sehr wenig Alkoholausbeute ( 50 ml Edelbrand, 50ml Nachlauf ) tropf Begin bei 78°C , Edelbrand 82-91°C, Nachlauf bis 94°C. Das was im Kessel zurückbleibt ist noch sehr süß, und man hat den Eindruck beim Öffnen (ca. 50°) es riecht noch nach Alkohol.
    Nun habe ich den Eindruck, durch den Restzucker in der Maische ist der Alkoholgehalt bedeutend niedriger als gemessen.
    Frage 1; Kann es sein, das die Maische durch den Restzucker haltbar ist? (Maische ist 10 Monate alt)
    Frage 2; Ist beim Brennen von dickflüssigen breiigen Maischen etwas zu beachten? , Anbrennschutz ist vorhanden.
    Frage 3; Kann man mit einem Gärstarter die Maische nach so langer Zeit wieder zum Gären bringen, und ist es notwendig die Alkoholkonzentrationen der Maische/Gärstarter zu beachten?
    Tom aus Franken


    Tom, Franken
    18.Sep.2013 18:37:26


      Wir haben die Erfahrung gemacht, je dickflüssiger und breiiger der Kesselinhalt, desto weniger Ausbeute, sowohl vom Alkoholgehalt als auch von der Menge. Daher beim nächsten Mal mehr Flüssigkeit beim Einmaischen zugeben und, insbesondere bei Quitten, Verflüssiger verwenden.

    Eintrag Nr. 3865:

    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
    ich wollte Sie nicht berichtigen aber sind bei Fachfrage Nr. 3850 2 KG Zucker nicht etwas zuviel für 5 Liter Flüssigkeit? Meine Burgundhefe hat zwar schon mal 19% erreicht aber nicht mit einmaliger Zuckerzugabe. Kann man die Hefe auch totzuckern ?


    Kai Künstler, hier halt
    17.Sep.2013 11:05:27


      Danke für den Hinweis, hätte ich nachrechnen sollen. 389 g Zucker je Liter (Maximalmenge für Turbohefen) ergibt in 5 Liter: 1945 g. Stimmt, das ist die Gesamtmenge, die, auf drei Rationen aufgeteilt, einer Turbohefe zugegeben werden sollte. Für eine Weinhefe ist dies jedoch eindeutig zu viel. Stimmt ebenfalls, zuviel Zucker bringt die Hefe um.

    Eintrag Nr. 3864:

    Hallo Herr Dr. Schmickl.

    eine (vorerst) letzte Frage habe ich noch :-)
    Beim pro und contra Turbohefe wird auch das 2malige Brennen bei herrkömmlichen Maischen angeführt. So weit sicher unstrittig. Aber ein Vorteil des Feinbrandes soll sein, dass hier die Fraktionen Vor- und Mittellauf, evtl. auch Nachlauf besser abzutrennen sind.
    Ich brenne in Slowenien mit einer 80L Anlage und selbst bei sauberer Arbeit fällt hier immer eine größere Menge Vor- und Nachlauf an, deren Übergänge zum Edelbrand nicht so leicht festzustellen. Ich fange die entsprechenden Fraktionen daher immer in mehreren kleinen Gläser auf und versuche sie dann im Nachgang sauber zuzuordnen.
    Vorlauf ist dabei noch leichter zu Erriechen und die Entscheidung leicht mit Vorlaufabtrenntest zu bestätigen und so Sicherheit zu erlangen.
    Beim Nachlauf bin ich mit aber nicht so sicher - daher meine Fragen:
    1. Wie genau ist Nachlauf zu erriechen und zu erschmecken? Worauf ist zu achten, wodurch erkenne ich das schon Nachlauf dabei ist (abgesehen von der Temperatur)?
    2. Wäre es sinnvoll die fraglichen Fraktionen ab den Übergängen vor und nach dem Edelbrand aufzufangen und analog einem Freinbrand nochmals zu brennen und so exakter abzutrennen?
    Vielen Dank im Voraus


    franky_begood, Slowenien
    17.Sep.2013 10:56:21


      Eine hochgradige Maische ist bei entsprechender Arbeitsweise und Lagerung vorlauffrei.
      ad 1) Nachlauf entsteht durch das lange Kochen beim Destillieren. Wenn Sie einen Glühwein zu lange am Herd stehen lassen, stinkt das Zeug grauenhaft. Das ist Nachlaufgeruch/-geschmack pur. Die Kunst ist es nun, wenn Sie kein Thermometer benutzen möchten, diesen Geruch zu erkennen bevor der gute Teil beeinträchtigt wird. Sie sollten ein Brennprofil erstellen. Nochmals: siehe Buch...
      ad 2) Auch wenn's fad wird: Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, wird bei jedem Brennvorgang Aroma und Geschmack abgetrennt. Kosten Sie doch einmal den Rohbrand in Vergleich zum Feinbrand. Damit der unterschiedliche Alkoholgehalt keinen Einfluss hat, sollten Sie dabei beides auf denselben Gehalt einstellen. Dann werden Sie merken warum es geschmacklich keinen Sinn macht doppelt zu brennen.

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