Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 260:

    Ich habe hier die Diskussion um den Weinbrand verfolgt und habe eine Frage dazu.
    Weisswein wird OHNE Schale vergoren, also vorher abgepresst.
    Rotwein wird auf der Schale vergoren, weil in der Schale das Tanin, also der Bitterstoff ist, der für den Geschmack wichtig ist. Ausserdem ist der rote Farbstoff in der Schale.
    Beim Weissherbst werden rote Trauben wie Weisswein ohne Schale vergoren.

    Woraus wird nun Weinbrand gemacht? Eine Maische für mehr Geschmackt beim Brennen macht nur bein Rotwein Sinn, da der Weisswein vorher abgepresst wurde.
    Daher halte ich es für möglich einen guten Weinbrand aus Weisswein ohne Maische herzustellen.


    Dirk, Deutschland
    18.Mär.2002 12:54:26


      Ich denke nicht, daß man generell sagen kann, aus was Weinbrand gemacht wurde. Hier gibt es alle Varianten, je nach Qualität. Warum soll es keinen Sinn machen, Weißwein mit der Schale - also wie bei anderem Obst auch - zu vergären? Bei einer normalen Maischebereitung sollten die Trauben nur leicht zermatscht werden, sodaß kaum Kerne zerstört werden. So erhält man eine wunderbare Traubenmaische und auch guten Geschmack. Dies ergibt einen Weinbrand (wie gesagt, unter diesem Namen fallen viele Produkte). Werden die Kerne jedoch auch zerquetscht, kommt der typische scharfe Grappa- bzw. Trestergeschmack hinzu.

    Eintrag Nr. 259:

    Also ich kann der Aussage mit dem Weinbrand (257) nur bedingt zustimmen. Hab mir von meinem Weinbauern einmal so 30 Liter 25-Schilling-der-Liter Grünen Veltliner besorgt, der aber für diesen Preis wirklich ein sehr guter Wein ist.
    Hab mal versuchsweise 6 Liter gebrannt. Sicher werden gebrannte Trauben besser schmecken, aber dieser war auch nicht schlecht. Wirklich nicht schlecht. Hab gleich Bestellungen von ein paar Freunden bekommen, die sonst wahrlich nicht jeden Fusel saufen.


    Peter Z, Deutschland
    14.Mär.2002 16:27:29


      Sie müssen aber zugeben, daß das Aroma im Vergleich zu einem klassischen Obstbrand eher 'dezent' ist. Daß es kein Fusel war, liegt in diesem Fall nicht am Rohstoff, sondern an Ihrer Brennkunst.

    Eintrag Nr. 258:

    Hallo Herr Schmickl,
    wir haben eine kleine 12 l , sowie eine 25 l Brennanlage gebaut, mit der wir bereits erfolgreich Wein- und Obstbrände destilliert haben.
    Als passionierte Whiskygenießer würden wir uns nun gerne selbst an die Whiskyerzeugung machen. Vielleicht können Sie uns auf die Sprünge helfen, wie wir am besten eine geeignete Maische dazu herstellen ?! Das Endprodukt wollen wir in kleinen Eichenfässern und/oder mit toasted Chips versehen lagern.

    Vorab vielen Dank ( dankeschön auch für all die anderen hilfreichen Tips auf der Site..)

    M.M.


    Michl Michaelis, Deutschland
    14.Mär.2002 11:01:59


      Für die schottische Whiskyherstellung wird Gerste vergoren. Hierfür läßt man Gerste bei 20-25°C und hoher Luftfeuchtigkeit ankeimen, bis die Körner ein wenig geöffnet und angekeimt sind (etwa 2-3 Tage). Danach werden sie getrocknet. Diesen bisherigen Vorgang nennt man Einmalzen.
      Dann wird in mehreren Schritten der Zucker herausgelöst, dazu wird die Gerste je einmal mit ca. 40°C, 60°C und 90°C warmem Wasser behandelt. Ob das ganze danach filtriert wird, bin ich mir nicht mehr sicher. Anschließend die Zuckerlösung normal mit Hefe vergären und brennen. Die Frage ist nur, ob sich der Aufwand lohnt, da ohnehin nur geschmackloser Alkohol herauskommt. Außer: wird die Gerste über Torffeuer getrocknet, erhält das Destillat einen rauchigen Geschmack. Diesen finden Sie bei nahezu allen Islay-Whiskys (Talisker, Lagavulin, Highland Park aus Orkney).

    Eintrag Nr. 257:

    An Alle, die aus Wein einen GUTEN Weinbrand erzeugen wollen - VERGESST DAS!!!
    So wie bei allen guten Bränden ist die wichtigste Voraussetzung BESTES EINGEMAISCHTES OBST!
    Also wird ein guter Weinbrand nur aus besten, aromareichen Trauben entstehen (z.B Traminer, Muskateller oder Riesling). Alle anderen Brände aus bereits fertigem Wein (der geschwefelt ist) ergeben einen Weinbrand zum Ansetzen aber nicht zum Trinken.
    Viel Erfolg
    Michael


    Michael Chocholka, Österreich
    14.Mär.2002 09:27:12


      Ja, das ist vollkommen richtig, das Weintraubenaroma erhalten Sie nur mit einer Weintraubenmaische. Sie können die fertigen Weine nur verwenden, wenn noch Aroma hinzukommt (z.B. durch Ansetzen oder die Geistmethode). Verwenden Sie gekauften Wein, müssen Sie in das Destillat IMMER mit einem Mixer kräftig Luft einrühren (ca. 1-2 Minuten), sodaß es schäumt. Auf diese Weise wird der Schwefel ausgetrieben und das Destillat sticht nicht mehr in der Nase.

    Eintrag Nr. 256:

    sehr geehrter herr schmickl
    ich habe mir in den letzten tagen eine kleine 10 l anlage gebaut. ein kessel aus edelstahl und alles weitere aus kupfer. habe die kupferrohre mit den entsprechenden fittingen verlötet. nun meine frage: wie kann ich nun das innere der rohre von rüchständen vom löten und des flußmittels befreien?? habe irgendwo mal gelesen man sollte 1l sodalösung durch die anlage destillieren. stimmen sie da zu?? wenn ja wo bekommt man sodalösung??
    wäre ihnen für einen guten tipp recht dankbar.
    gruß thomas


    thomas, Deutschland
    12.Mär.2002 15:48:08


      Um restliche Fette, Öle und Metallspäne zu beseitigen, zuerst gut mit Spülmittel reinigen. Für schwer zugängliche Stellen eignen sich dünne Bürsten auf einem biegsamen Draht. Oder Sie reinigen die Anlage mit Aceton, da dieses mit Wasser sehr gut mischbar ist, aber zugleich fettlösende Eigenschaften hat. Danach mit Putzmittel und Wasser das Aceton ausspülen. Weiters können die Anlagen mit Soda gereinigt werden (nicht destillieren!!!) oder einem Brei aus Maismehl, Salz und Essig. Putzsoda bekommen Sie in Haushaltsgeschäften.
      Im Zweifelsfalle das erste mal einen alten schlechten Wein brennen, bei dem es egal ist, wenn nichts daraus wird. Manche „Selbstbauer“ haben 10 mal oder öfter Testläufe destilliert, bevor auf dem Schnaps kein Film aus Lötfett mehr zu sehen war.

    Eintrag Nr. 255:

    Hallo,

    ich bin im Web auf Artikel gestoßen, in denen die Vermutung aufgestellt wird, daß Aluminium mit Altzheimer in Verbindung stehen könnten... (siehe: http://www.google.de/search?q=Aluminium+Altzheimer&hl=de&start=10&sa=N)

    Dachte ich poste diesen Info, denn Milchkannen sind aus Aluminium!

    Schade, hatte auch so eine schoene... muß mich nun nach was anderem umsehen. Hat jemand eine gute Idee?


    Ein Fan, Deutschland
    10.Mär.2002 09:49:13


      Danke für den Hinweis. Eines ist mir allerdings dann nicht klar: warum kann Aluminiumgeschirr zum Kochen im Haushalt verwendet werden?

    Eintrag Nr. 254:

    S.g. Herr Schmickl!

    Habe vor vier Wochen Zuckerwasser angesetzt (6 Liter Wasser, 1 Kilo (aufgekochten) Zucker, Sherryhefe und Närsalz dazu, Milchsäure auf PH3). Nach einer Woche habe ich nochmals 1 Kilo Zucker so dazugeschüttet und umgerührt. Habe alles in einem 20-Liter Plastikfass mit Gärspund.
    Es hat nun vier Wochen gegährt, dabei aber nicht geblubbert. Es ist nur eine leichte Blasenbildung an der Oberfläche und ein gäriger Geruch aufgetreten.
    Ich hab zwischendurch immer wieder mal einen Finger hineingesteckt zum Kosten. Schmeckt nach wie vor süß. Weiters habe ich öfters geschüttelt.
    Heute hab ich wieder gekostet und gerochen, es riecht plötzlich unangenehm nach Kleber und auf der Oberfläche hat sich ein milchiger Film gebildet. Irgendwas muss da schiefgelaufen sein.
    Was mich wundert ist, dass die Gährung so langsam verlief (oder ist das normal?
    Das Fässchen steht in meinem Arbeitszimmer bei 18-21 Grad abgeschattet.

    Soll ich jetzt noch schnell brennen, bevor es ganz zu stinken anfängt? Hat brennen überhaupt eine Sinn, wenns noch so süß schmeckt? Was kann schief gegangen sein?

    Gruß
    Peter.Z


    PeterZ, Österreich
    09.Mär.2002 18:30:33


      Für eine 16%vol Maische brauchen Sie bei 6 Liter ca. 1,8 kg Zucker. Am Anfang sollten Sie nur ein Drittel, also 600g, zugeben und nicht 1 kg. Zuviel Zucker auf einmal bringt die Hefen um. Sie schreiben, Sie haben einen Gärspund verwendet. Wenn es gärt, im Gärspund aber nicht blubbert, so liegt es daran, daß das Gärgefäß irgenwo undicht ist, dies sollte aber in der Regel die Qualität nicht beeinflussen. Ansonsten führt das genau zu den Fehlgärungen, die bei Ihnen anscheinend vorliegen.
      Haben Sie die Alkoholkonzentration mit dem Vinometer gemessen, sie sollte ca. bei 16%vol liegen? Danach können Sie ganz klar sagen, ob die Gärung funktioniert hat oder nicht.
      4 Wochen Gärzeit bei der angegebenen Temperatur sind in Ordnung. Aber der Klebergeruch gefällt mir gar nicht und ist ziemlich sicher auf eine Fehlgärung zurückzuführen. War die Hefe vielleicht abgelaufen?
      Weitere Vorgehensweise: destillieren Sie sofort, es macht nichts, wenn die Maische süß schmeckt. Auf Grund des Geruches kann ich mir vorstellen, daß Sie sehr viel Vorlauf haben werden. Achten Sie genau auf die Destillationstemperatur, zusätzlich wechseln Sie ziemlich oft das Auffanggefäß für das Destillat (die 'Vorlage'). Sie haben 6 Liter, versuchen Sie bis ca. 85°C das Destillat in 30-50ml Fraktionen aufzufangen. Geruch prüfen! Wenn es noch immer nach Kleber riecht, wegwerfen! Ab grob geschätzt 81°C sollte jedoch der Edelbrand beginnen.

    Eintrag Nr. 253:

    Hallo Herr Schmickl,
    1.)In welchem Verhältnis stehen die
    Größe (50 L)der Brennblase zum Steigrohr (Durchmesser in mm)?
    2.)Wie stark sollte das Steigrohr ansteigen?
    3.)Welche Länge sollte es haben, bevor es wieder zur Kühlspirale hinabführt?
    Alle Angaben bezogen auf 50 L Brennblase.
    MFG Klaus


    klaus, Deutschland
    02.Mär.2002 10:37:39


      ad 1:) Das Steigrohr sollten Sie immer möglichst kurz halten. Zu breit kann das Steigrohr kaum sein, für 50 Liter wären 4cm Durchmesser ok, aber wie gesagt, etwas mehr schadet auch nicht.
      ad 2:) Das Steigrohr sollte senkrecht ansteigen, aber so KURZ als möglich. Ideal wäre, wenn Sie gar kein Steigrohr benötigen.
      ad 3:) Die Leitung vom Steigrohr zum Kessel nennt man Geistrohr. Nach dem Steigrohr führen Sie das Rohr schräg nach UNTEN zum Kühler hin. Es gibt hier keine Mindestlänge oder ähnliches. Führen Sie die Verbindung wiederum so kurz als möglich aus, wobei die Länge jetzt von Ihrer Konstruktion Kessel / Kühler abhängt.

    Eintrag Nr. 252:

    Zur Antwort Nr. 150: Herr Schmickl,
    1.) Hätte es Folgen, wenn während der Vergärung in der Kirschmaische zerkleinerte
    (z.B Küchenmaschine)Kirschsteine vorhanden wären, diese aber vor der Destillation entfernt würden?

    2.)Wie muss ich mir den Vorgang praktisch vorstellen, wenn ein Wässerchen lediglich aus Kirschsteinen hergestellt wird?

    MFG KLaus


    klaus, Deutschland
    27.Feb.2002 20:57:19


      ad 1): Ja, das ist unbedingt zu vermeiden!! Aus den kaputten Steinen gelangt das gefährliche Amygdalin in die Maische und ist auch nicht mehr entfernbar, beim Destillieren wird daraus Blausäure. Wenn nur wenige (ca. 1-3%) der Kerne kaputt sind, dann ist es nicht so schlimm. Wurden aber viele Kerne zerstört, kann ich vom Destillieren dieser Maische nur abraten.

      ad 2): Wie die kommerziellen Hersteller genau vorgehen, weiß ich nicht. Ich vermute aber, daß die Kerne in Alkohol angesetzt werden und dann entsprechend der Geistmethode destilliert werden.

    Eintrag Nr. 251:

    hallo helge,
    habe einen angesetzten aus datteln (ca. 3monate) destilliert.
    vor dem destillieren habe ich ihn auf etwa 30 % verdünnt.
    die datteln habe ich im aromakorb (auf stelzen) im dampf zusätzlich gegeistet. (das hattest du mir beim seminar für ananas so empfohlen; und die ananas sind auch super geworden)
    aber die datteln riechen total übel nach käse und schwammerln; ich will ihn gar nicht probieren.
    zum ansetzen habe ich gekauften vodka verwendet.
    aufgehört habe ich bei 90°C.
    kannst du mir bitte sagen, ob das normal ist ?
    danke im voraus!


    edelbrand, Deutschland
    27.Feb.2002 12:12:44


      Soweit ich sehe ist alles in Ordnung, Du kannst ruhig bis 91°C gehen. Wie haben die angesetzten Datteln vor dem Destillieren geschmeckt? War dieser komische Geschmack bereits im Ansatz vorhanden (eventuell von schlechten Datteln, Wodka)? Wenn nein, so muß er erst während der Destillation hinzugekommen sein: Geschmack der frischen Datteln im Korb ok? Restsubstanzen in der Anlage? Was anderes fällt mir dazu auch nicht ein, denn Du hast alles richtig gemacht!

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    Design und Implementierung:
    Helge Schmickl