Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 254:

    S.g. Herr Schmickl!

    Habe vor vier Wochen Zuckerwasser angesetzt (6 Liter Wasser, 1 Kilo (aufgekochten) Zucker, Sherryhefe und Närsalz dazu, Milchsäure auf PH3). Nach einer Woche habe ich nochmals 1 Kilo Zucker so dazugeschüttet und umgerührt. Habe alles in einem 20-Liter Plastikfass mit Gärspund.
    Es hat nun vier Wochen gegährt, dabei aber nicht geblubbert. Es ist nur eine leichte Blasenbildung an der Oberfläche und ein gäriger Geruch aufgetreten.
    Ich hab zwischendurch immer wieder mal einen Finger hineingesteckt zum Kosten. Schmeckt nach wie vor süß. Weiters habe ich öfters geschüttelt.
    Heute hab ich wieder gekostet und gerochen, es riecht plötzlich unangenehm nach Kleber und auf der Oberfläche hat sich ein milchiger Film gebildet. Irgendwas muss da schiefgelaufen sein.
    Was mich wundert ist, dass die Gährung so langsam verlief (oder ist das normal?
    Das Fässchen steht in meinem Arbeitszimmer bei 18-21 Grad abgeschattet.

    Soll ich jetzt noch schnell brennen, bevor es ganz zu stinken anfängt? Hat brennen überhaupt eine Sinn, wenns noch so süß schmeckt? Was kann schief gegangen sein?

    Gruß
    Peter.Z


    PeterZ, Österreich
    09.Mär.2002 18:30:33


      Für eine 16%vol Maische brauchen Sie bei 6 Liter ca. 1,8 kg Zucker. Am Anfang sollten Sie nur ein Drittel, also 600g, zugeben und nicht 1 kg. Zuviel Zucker auf einmal bringt die Hefen um. Sie schreiben, Sie haben einen Gärspund verwendet. Wenn es gärt, im Gärspund aber nicht blubbert, so liegt es daran, daß das Gärgefäß irgenwo undicht ist, dies sollte aber in der Regel die Qualität nicht beeinflussen. Ansonsten führt das genau zu den Fehlgärungen, die bei Ihnen anscheinend vorliegen.
      Haben Sie die Alkoholkonzentration mit dem Vinometer gemessen, sie sollte ca. bei 16%vol liegen? Danach können Sie ganz klar sagen, ob die Gärung funktioniert hat oder nicht.
      4 Wochen Gärzeit bei der angegebenen Temperatur sind in Ordnung. Aber der Klebergeruch gefällt mir gar nicht und ist ziemlich sicher auf eine Fehlgärung zurückzuführen. War die Hefe vielleicht abgelaufen?
      Weitere Vorgehensweise: destillieren Sie sofort, es macht nichts, wenn die Maische süß schmeckt. Auf Grund des Geruches kann ich mir vorstellen, daß Sie sehr viel Vorlauf haben werden. Achten Sie genau auf die Destillationstemperatur, zusätzlich wechseln Sie ziemlich oft das Auffanggefäß für das Destillat (die 'Vorlage'). Sie haben 6 Liter, versuchen Sie bis ca. 85°C das Destillat in 30-50ml Fraktionen aufzufangen. Geruch prüfen! Wenn es noch immer nach Kleber riecht, wegwerfen! Ab grob geschätzt 81°C sollte jedoch der Edelbrand beginnen.

    Eintrag Nr. 253:

    Hallo Herr Schmickl,
    1.)In welchem Verhältnis stehen die
    Größe (50 L)der Brennblase zum Steigrohr (Durchmesser in mm)?
    2.)Wie stark sollte das Steigrohr ansteigen?
    3.)Welche Länge sollte es haben, bevor es wieder zur Kühlspirale hinabführt?
    Alle Angaben bezogen auf 50 L Brennblase.
    MFG Klaus


    klaus, Deutschland
    02.Mär.2002 10:37:39


      ad 1:) Das Steigrohr sollten Sie immer möglichst kurz halten. Zu breit kann das Steigrohr kaum sein, für 50 Liter wären 4cm Durchmesser ok, aber wie gesagt, etwas mehr schadet auch nicht.
      ad 2:) Das Steigrohr sollte senkrecht ansteigen, aber so KURZ als möglich. Ideal wäre, wenn Sie gar kein Steigrohr benötigen.
      ad 3:) Die Leitung vom Steigrohr zum Kessel nennt man Geistrohr. Nach dem Steigrohr führen Sie das Rohr schräg nach UNTEN zum Kühler hin. Es gibt hier keine Mindestlänge oder ähnliches. Führen Sie die Verbindung wiederum so kurz als möglich aus, wobei die Länge jetzt von Ihrer Konstruktion Kessel / Kühler abhängt.

    Eintrag Nr. 252:

    Zur Antwort Nr. 150: Herr Schmickl,
    1.) Hätte es Folgen, wenn während der Vergärung in der Kirschmaische zerkleinerte
    (z.B Küchenmaschine)Kirschsteine vorhanden wären, diese aber vor der Destillation entfernt würden?

    2.)Wie muss ich mir den Vorgang praktisch vorstellen, wenn ein Wässerchen lediglich aus Kirschsteinen hergestellt wird?

    MFG KLaus


    klaus, Deutschland
    27.Feb.2002 20:57:19


      ad 1): Ja, das ist unbedingt zu vermeiden!! Aus den kaputten Steinen gelangt das gefährliche Amygdalin in die Maische und ist auch nicht mehr entfernbar, beim Destillieren wird daraus Blausäure. Wenn nur wenige (ca. 1-3%) der Kerne kaputt sind, dann ist es nicht so schlimm. Wurden aber viele Kerne zerstört, kann ich vom Destillieren dieser Maische nur abraten.

      ad 2): Wie die kommerziellen Hersteller genau vorgehen, weiß ich nicht. Ich vermute aber, daß die Kerne in Alkohol angesetzt werden und dann entsprechend der Geistmethode destilliert werden.

    Eintrag Nr. 251:

    hallo helge,
    habe einen angesetzten aus datteln (ca. 3monate) destilliert.
    vor dem destillieren habe ich ihn auf etwa 30 % verdünnt.
    die datteln habe ich im aromakorb (auf stelzen) im dampf zusätzlich gegeistet. (das hattest du mir beim seminar für ananas so empfohlen; und die ananas sind auch super geworden)
    aber die datteln riechen total übel nach käse und schwammerln; ich will ihn gar nicht probieren.
    zum ansetzen habe ich gekauften vodka verwendet.
    aufgehört habe ich bei 90°C.
    kannst du mir bitte sagen, ob das normal ist ?
    danke im voraus!


    edelbrand, Deutschland
    27.Feb.2002 12:12:44


      Soweit ich sehe ist alles in Ordnung, Du kannst ruhig bis 91°C gehen. Wie haben die angesetzten Datteln vor dem Destillieren geschmeckt? War dieser komische Geschmack bereits im Ansatz vorhanden (eventuell von schlechten Datteln, Wodka)? Wenn nein, so muß er erst während der Destillation hinzugekommen sein: Geschmack der frischen Datteln im Korb ok? Restsubstanzen in der Anlage? Was anderes fällt mir dazu auch nicht ein, denn Du hast alles richtig gemacht!

    Eintrag Nr. 250:

    Herr Schmickl, was ist bezüglich des Brennens von Kirschen in anbetracht der vorhandenen Kerne zu beachten?
    MFG Klaus


    klaus, Deutschland
    24.Feb.2002 11:31:48


      Die Kerne in der Maische mitverarbeiten, das Entkernen wäre zu aufwendig. Beim Zermatschen der Früchte darauf achten, daß die Kerne keinesfalls zerstört werden. Beim Destillieren können Sie ca. 10% der Kerne mitbrennen (aber nur ganze Kerne), dann erhalten Sie auch den typischen Kirschwassergeschmack, ansonsten fehlt dieser (ist jedoch reine Geschmacksache). Einige Kirschwässer aus dem Bodenseeraum werden gänzlich nur aus den Kernen hergestellt.

    Eintrag Nr. 249:

    Sehr geehrter Dr. Schmickl,
    habe Ihr Buch als Brennlaie mit Gewinn gelesen. Danke für die Klarheit im Erklärungs- und Begründungszusammenhang! Hätte zwei Fragen, die auch gern andere Leser beantworten können:
    1. In Abschnitt Brennen des Angesetzten empfehlen Sie, den Angesetzten auf 25%vol zu verdünnen und dann zu Brennen. Was bringt das? Der Angesetzte verliert durch das Brennen seine hübsche Farbe. Was genau gewinnt er?
    2. In Abschnitt Multitopf 15 Liter für Bastler führen Sie aus, das Wunderding erfülle alle Erwartungen. Der Druckkochtopf hat einen lebensmitteltauglichen hitzebeständigen Dichtungsring aus Kunststoff, ohne den er nicht dicht ist. Liegen Ihnen - oder einem Leser - Erfahrungen vor, nach denen vom Dichtungsring des Multitopf keine nennenswerten Geschmacksbeeinträchtigungen (heisser Alkoholdampf!) oder sonstigen nachteiligen Folgen ausgehen?
    Gruss
    JoJo Schwartz
    Andorra


    JoJo Schwartz, Andorra
    21.Feb.2002 22:43:49


      Es freut mich, daß Ihnen das Buch gefallen hat.
      ad 1: Sie können natürlich die meisten Angesetzten auch direkt, ohne zu Destillieren, trinken. Viele jedoch wünschen keine Farbe im Destillat, das ist z.B. ein Hauptgrund, warum Angesetzte meist destilliert werden. Im Gegensatz dazu ist bei harzigem/bitterem Ansatzgut wie z.B. Nüsse oder Zirbenzapfen eine Destillation notwendig. Der Ansatz selbst schmeckt viel zu bitter bzw. harzig, erst durch das Brennen kommt der Geschmack in der richtigen Nuance hervor. Ansätze mit Früchten, Kräutern usw. sind auch undestilliert hervorragend. Vor dem Destillieren ist es nicht unbedingt notwendig zu verdünnen. Brennen Sie bei Trinkstärke (ca. 40%vol), das Destillat hat dann ca. 66-71%vol, welches Sie anschließend wieder auf Trinkstärke verdünnen.
      ad 2: In einem Multitopf handelt es sich um graue bzw. schwarze Gummidichtungen, hier kommt es zu keiner Geschmacksbeeinflussung. Mehr Vorsicht ist bei den orangen Gummis geboten. Der Dichtungsring selbst ist weiters dem Dampf nicht besonders stark ausgesetzt, anders sieht es da beim Thermometer aus, wo der gesamte Dampf immer anstößt und vorbeiströmt. Hier unbedingt chemikalienresistente Produkte wie Silikon verwenden.

    Eintrag Nr. 248:

    zu beitrag 246 /247 : habe auch versucht weinbrand herzustellen. ist bei mir aber das gleiche problem mit der farbe und dem geschmak aufgetreten. daher meine frage: was ist toasted chips???
    gruß, thomas


    thomas, Deutschland
    14.Feb.2002 10:52:45


      Bei toasted chips handelt sich um eine Art geröstete Holzschnitzel. Diese geben dem Weinbrand dann die Farbe und Geschmack. Wie gesagt, als Alternative können Sie auch einen unbehandelten Eichenspan verwenden.
      Im Gegensatz dazu verwendet man für die Rumherstellung angekohlte Fässer bzw. angekohlte Holzschnitzel.
      Prinzipiell dienen die toasted chips und Eichenspäne als Ersatz für die Eichenfaßlagerung.

    Eintrag Nr. 247:

    Ihren Tipp auf Beitrag 235 haben wir beherzigt und der Weinbrand wurde entschwefelt. Wie aber bekommen wir einen wirklich wohlschmeckendenWeinbrand, der auch noch nach einem solchen ausschaut? Es sind nur 1,5 Liter, was halten Sie von toasted chips? Viele Grüße S.M.

    siegfried michaelis, Deutschland
    09.Feb.2002 15:39:39


      Siehe Nr. 246.

    Eintrag Nr. 246:

    Hallo, unser Weinbrand ist dank Hinweis bezüglich Schwefelentfernung(aufschäumen mit Mixer) jetzt geschmacklich in Ordnung. Wie können wir eine weitere Geschmacksverbesserung erreichen. Insbesondere interessiert uns die typische Weinbrandfarbe. Was halten Sie von toastet chips?

    siegfried michaelis, Deutschland
    09.Feb.2002 10:07:58


      Ja, mit toasted chips können Sie die typische Weinbrandfarbe erhalten. Sie können aber auch einen unbehandelten Eichenspan in den Glasballon legen. Je länger die Ziehdauer, umso intensiver die Farbe und der Geschmack.

    Eintrag Nr. 245:

    hallo brennfreunde,
    habe da mal eine frage. kann man auch aus konservenfrüchten einen angesetzten machen z.b. mirabellen? wenn ja muss ich die flüssigkeit im glas weg schütten und muss ich beim anschliesenden brennen was beachten?
    schonmal danke für eure tipps!
    gruß mike


    Mike, Deutschland
    06.Feb.2002 17:47:57


      Prinzipiell können Sie das schon machen. Der Angesetzte wird vorerst süß schmecken, da Konservenfrüchte gezuckert sind. Nach dem Destillieren bleibt der Zucker im Kessel zurück und Sie haben einen normalen Schnaps. Es gibt nichts besonderes zu beachten.

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