Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 224:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe mit Interesse Ihre Bücher über Schnapsbrennen und Weinzubereitung gelesen.
    Aus grundsätzlicher Neugierde ein paar Fragen :
    (A) Aus meiner Chemiestudienzeit habe ich u.a. noch einen 10 L Heizpilz mit Borosilikatkolben und div. Kühlern(Claisenbrücke, Vigrieuxkolonne). Kann man in Glasgeräten grundsätzlich Schnaps oder besser auch Geiste (Melissengeist u.a. ) erfolgreich brennen !? (B) Was hat es mit dem viel beschworenen Kupferkessel auf sich !? Kupfer soll ja katalytisch wirken und div. schädliche Stoffe zersetzen bzw. Sulfide und Peroxide binden. Könnte man den Kupferkessel durch Zugabe von Kupferfolie in Glasapparaturen simulieren ?
    (C) Aus dem Studium kenne ich die Methode der Wasserdampfdestillation. Dabei werden durch Einleiten schwach überhitzten Wasserdampfes in eine Vorlage äth. Öle oder empfindliche hoch siedende Naturstoffe schonend abdestilliert. Kann diese Methode zur Bereitung hochwertiger Geiste oder auch von medizinisch nutzbaren Destillaten (Einreibungen) genutzt werden !? (D) Kann man trübe Kräuterextrakte brennen / destillieren, z.B. den myrrhehaltigen Schwedenkräuterextrakt od. entstehen dabei ungenießbare o. gar schädliche Destillate !?
    Ihr Seminarangebot habe ich im Auge. Vielleicht sieht man sich. Ich halte mich streng an gesetzliche Vorschriften. Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen oder wäre dankbar über eventuelle weiterführende Literaturhinweise. Mit freundlichen Grüßen U. B.


    B ULRICH, Österreich Deutschland
    19.Dez.2001 23:14:21


      A): Ja, natürlich können Sie in Glasgeräten Geiste, Maischen und Angesetzte brennen.
      B): Kupfer hat eine katalytische Wirkung, das ist richtig. Aber wenn die Brennanlage bzw. der Dom aus Kupfer sind, dann kommt nur ein sehr geringer Anteil des Dampfes mit dem Kupfer in Berührung. Aus diesem Grunde hat eine Anlage aus Kupfer keinen Vorteil. Um die katalytische Wirkung zu merken, müßten Sie schon einen Menge Kupferspäne in den Dampfraum geben.
      C): Ja, aber es geht einfacher. Sie brauchen keinen Dampf einleiten. Geben Sie in den Kolben geschmacklosen Alkohol, in den Dampfraum Kräuter, so entsteht ein Kräutergeist. Für ätherische Öle ersetzen Sie den Alkohol durch Wasser und geben wiederum in den Dampfraum die gewünschte Substanz. Wichtig dabei ist, daß die Substanzen nicht mit der Flüssigkeit in Berührung kommen, sich also nur im Dampfraum befinden. Bei der Wasserdampdestillation wird bis auf einen kleinen Rest (damit der Kolben nicht anbrennt) das gesamte Wasser überdestilliert. Anschließend schwimmt auf dem destillierten Wasser das ätherische Öl und kann mit einer Pipette, Spritze o.ä. gesammelt werden. Dieses Öl ist im Gegensatz zu den meisten käuflichen Produkten übrigens hochrein, ohne jegliche chemischen Zusätze.
      D): Wenn der Extrakt vorher genießbar war, so können Sie ihn Destillieren. Sind aber voher schon ungebießbare Substanzen enthalten, empfiehlt es sich nicht. Insbesondere, wenn diese Stoffe flüchtig sind, da die beim Destillieren natürlich auch ins Destillat gelangen.

    Eintrag Nr. 223:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,

    die bestellte Brennanlage war noch schneller bei mir, als gedacht. Vielen Dank! So konnte ich bereits am Freitagabend einen Versuch wagen: Ich habe einfach 3 l kräftigen italienischen Rotwein vom Faß (10 Vol. %) destilliert. Bei 68 °C kam der erste Tropfen. Das Destillat roch, wie in Ihrem Handbuch beschrieben, bis ca. 82 °C nach Klebstoff, also Vorlauf. Insgesamt waren es ca. 50 ml Vorlauf, was mir etwas viel erschien. Vielleicht sind dem Weinbauer etwas viele Stengel in die Maische geraten. Danach habe ich bis ca. 90,5 °C weiterdestilliert und 0,5 l Destillat erhalten. Diese 0,5 l hatten einen Alkoholgehalt von 45 Vol. %. Beim Destillieren hatte ich zwar bemerkt, daß das Destillat immer schwächer wurde, aber es hatte nicht im geringsten übel geschmeckt, und so habe ich es eben bis 90,5 °C dazu genommen. Das ganze habe ich dann auf 39 Vol. % herunterverdünnt und jetzt habe ich einen wirklich leckeren Weinbrand. Das war mein erster Versuch, weitere werden folgen. Entsprechen die von mir ermittelten Werte dem, was zu erwarten gewesen wäre?

    Gruß

    Andreas Strangfeld

    PS: Wir freuen uns schon auf das Seminar im Januar!


    Andreas Strangfeld, Deutschland
    18.Dez.2001 17:48:31


      Es freut mich, daß alles ordnungsgemäß angekommen ist! Wenn Sie Wein destillieren, dann sollte es eigentlich keinen Vorlauf geben. Vorlauf entsteht bereits beim Vergären und nicht durch das Destillieren. D.h. es müßte sich demnach im Wein Vorlauf befinden, was aber bei gekauften Weinen unwahrscheinlich auf Grund der strengen Lebensmittelgesetze ist. Ich denke eher, daß Sie den Geruch auf Grund des Schwefegehaltes im Wein mit Vorlauf verwechselt haben. Wein ist so gut wie immer geschwefelt, beim Destillieren riechen die ersten Mengen sehr stechend scharf und unangenehm, auf Grund des Schwefels eben. Wie gesagt bei gekauften Wein darf kein Vorlauf drinnen sein! Wenn Sie das Destillat verdünnen, dann rühren Sie mit einem Schneebesen oder besser Stabmixer kräftig ca. 2-3 Minuten Luft ein, so wird der Schwefel ausgetrieben und der unangenehme Geruch verschwindet.
      Richtwerte für das Destillieren von Wein: es gibt keinen Vorlauf, Sie können bis 91°C destillieren. Der Alkoholgehalt liegt je nach Weinstärke ca. bei 45-50%vol.
      Wir sehen uns dann im Januar!

    Eintrag Nr. 222:

    Hi, kennt jemand ein Rezept für den Ansatz von Zuckerrüben? Ich frage mich, ob ich diese vor dem Ansätzen kochen muß. Eigentlich enthalten sie ja schon im rohzustand den Zucker. Die Frage ist nur, wie Dieser herausgelöst werden kann. Verflüssiger? Danke und Gruß - Roland

    Roland Zitzke, Deutschland
    13.Dez.2001 07:52:04


      Zuckerrüben können Sie direkt vergären ohne vorher zu kochen. Rübenzucker besteht ebenso wie Rohrzucker aus Saccharose (gleich dem bekannten Haushaltszucker). Die Rüben gut reinigen und ganz klein zerhexeln, so klein als möglich. Mit Wasser eine Art Brei anrühren und auf alle Fälle Verflüssiger hinzugeben. Hier sollten Sie die 3-4 fache Menge als bei 'normalen' Früchten verwenden. Hefe und richtigen pH-Wert nicht vergessen.
      Gutes Gelingen!

    Eintrag Nr. 221:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich bedanke mich für die prompte Lieferung meiner Bestellung.Ich möchte baldmöglichst in medias res gehen und habe einen Zuckeransatz mit Turbohefe vorbereitet. Zum Brennvorgang bestehen allerdings noch einige Unsicherheiten.Meines Erachtens dürfte es so gut wie keinen Vorlauf geben. Richtig? Bei welchem Alkoholgehalt bzw. welcher Dampftemperatur setzt der Nachlauf ein ?
    ann ich auf ein zweimaliges Brennen verzichten? Ich meine ja.
    Ich würde mich sehr freuen, wenn Sie mir mit Ihrer Erfahrung behilflich sein könnten.

    Mit freundlichen Grüßen

    Wolfgang


    Wolfgang, Deutschland
    12.Dez.2001 00:10:56


      Es ist richtig, daß in einem Wasser-Zuckeransatz so gut wie kein Vorlauf vorhanden ist, unter der Bedingung, daß Sie die Gärung mit einem Gärspund durchgeführt haben. Destillieren Sie bis 91°C, danach kommt der Nachlauf. Wenn Sie den wäßrigen Ansatz mit Turbohefe und der entsprechenden Zuckermenge bearbeitet haben, sollten Sie doch auf ca. 20%vol kommen. Dann brauchen Sie nur einmal zu destillieren. Zwei Destillationen sind notwendig, wenn der Alkoholgehalt unter 11%vol liegt.

    Eintrag Nr. 220:

    hallo herr dr. schmickl,

    wollte mich nocheinmal bei ihnen für das sehr interessante, lehrreiche und nette seminar am wochenende (8./9. dezember) bedanken.
    es hat mir wirklich sehr viel spaß gemacht !

    gleichzeitig möchte ich t. aus münchen und
    h. aus kehlheim bitten mir (wie besprochen)
    zu mailen.


    edelbrand, Deutschland
    11.Dez.2001 12:19:53


      Es freut micht, daß Ihnen das Seminar gefallen hat! Ich wünsche Ihnen viel Spaß und Erfolg beim Brennen.

    Eintrag Nr. 219:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    kann man zur PH-Wert Bestimmung in der Maische auch elektronische Geräte (z.B.: http://www.eurotronik.de/index.htm) benutzen? Diese Geräte sind eigentlich mehr für Aquarien gedacht.


    Moonshiner, Hobbybrennland
    09.Dez.2001 14:57:40


      Zuerst mal ein schönes Hallo ins Hobbybrennland!
      :-))
      Ja, natürlich kann man auch elektronische Geräte zum pH-Wert- Messen verwenden. Allerdings muß man zur richtigen Benutzung der pH-Elektrode ein halber Chemiker sein. Diese Elektroden sind sehr empfindlich und müssen immer in einer speziellen Lösung (1 molare KCl-Lösung)aufbewahrt werden (diese Lösung ist allerdings nicht gerade billig). Läuft die Eledtrode einmal trocken, so können Sie diese wegwerfen (Elektrode ist recht teuer). Bevor die Elektrode benutzt wird, ist sie immer zu eichen, dafür ist wieder eine spezielle Eichlösung notwendig. Auf Grund dieses hohen Wartungsaufwandes finde ich die pH-Elektroden für das Kontrollieren von Maische nicht geeignet, ganz zu scheigen von den Kosten. PH-Meßstäbchen sind wartungsfrei und von den Kosten her einfach günstiger.

    Eintrag Nr. 218:

    Hallo Herr Schmickl,
    nochmals einige Kommentare bzw. Fragen zum Eintrag 214 (Anbrennproblem): Ich setze einen Gasbrenner ein, der sich mittels Nadeventil exzellent regulieren läßt. Die gleichen Anbrennprobleme hatte ich auch bei Verwendung Ihres Spiritusbrenners (Apfelmaische). Ich denke, daß das Zerkleinerungsverfahren die Ursache sein kann (Küchenmaschine, Zerkleinerung wie beim Reibekuchen) und glaube, daß der Anbrennschutz so keine Funktion hat.
    Was denken Sie? Wie zerkleinern Sie Äpfel?
    Danke.
    Jürgen K.


    Jürgen K, Deutschland
    04.Dez.2001 13:03:36


      Wir zerkleinern die Äpfel, Birnen, Zwetschken oder ähnliches, indem wir mit Gummistiefeln darauf herumtreten. Gibt man dann Verflüssiger hinzu, wird die Maische absolut dünnflüssig, der feste Anteil beschränkt sich auf sehr wenig dünnbreiiges Mus. Der Fruchtanteil ist sehr fein, dennoch kann er vom Aromakorb zurückgehalten werden. Die ganz kleinen Anteile, die durchgehen, führen zu keinem Anbrennen. Ich fürchte, Sie heizen einfach zu schnell auf. Mit dem Spiritusbrenner kann ich mir das nicht vorstellen, es hat bisher noch kein einziger Seminarteilnehmer geschafft, daß im Kessel etwas anbrennt.
      ;-)

    Eintrag Nr. 217:

    Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl!

    Vielen Dank für die Beantwortung meiner Fragen (Eintrag:215).

    Dazu noch folgendes:
    Wieviele Tropfen Antischaum benötigt man für 50 Liter Maischmenge (reiner Hollunder)? Wird die Qualität (Geschmack) des Schnapses dadurch beeinträchtigt?
    Wie lange würde es dauern, bis ich das Antischaummittel bekomme?


    Wolfgang Höller, Österreich
    03.Dez.2001 14:43:45


      Sie brauchen ca. 10-20 Tropfen für 50 Liter Maische. Man gibt den Antischaum aber erst kurz vor dem Brennen zu. Die Qualität des Schnapses wird dadurch überhaupt nicht beeinträchtigt. Lieferdauer: innerhalb von Österreich 2-3 Tage (der normale Postweg).

    Eintrag Nr. 216:

    Sehr geehrter Dr.Schmickl

    da Methyalk. bei 64.7C und EthylAlk. bei 78.5C
    verdampft. Liegt es doch nahe den Vorlauf bis zu
    einer Brenntemp. von 80-82C laufen zu lassen und
    den eigendlichen Mittelbrannt dann bis 91-92C
    und ab dann den Nachlauf. Liege ich hiermit richtig? Bei uns in der nähe ist eine Obstbrennerei und diese Arbeitet vollautomatisch,
    Einfüllen und den Startknopf drücken,die Abtrennung erfolgt automatisch. Kann ja nur über die Temperatur gesteuert werden.


    Oliver, Deutschland
    02.Dez.2001 22:39:25


      Ich weiß, daß große Anlagen so arbeiten, dafür haben Sie auch sehr viel Verlust bzw. Trennen den Vorlauf zu wenig ab. Die Temperatur hängt nämlich NUR vom Alkoholgehalt im Kessel ab. Destillieren Sie z.B. einen 43%'igen Alkohol, so kommt bereits bei 79°C eine sehr große Destillatmenge drüber. Bei geringer %vol Maische hingegen kann es sein, daß der Vorlauf bis 84°C geht.
      Methylalkohol bildet jedoch mit Ethanol eine destillativ untrennbare Verbindung (=Azeotrop), somit kann es leider, sofern vorhanden, nie mehr ganz aus dem Brand entfernt werden. Daher sollten Sie immer darauf achten, daß beim Vergären von dieser Substanz möglichst wenig entsteht (sauber arbeiten, keine faulen Stellen, Reinzuchthefe, Gärspund, pH-Wert).

    Eintrag Nr. 215:

    Was kann man gegen die starke Schäumung beim Schnapsbrennen des schwarzen Hollunders machen?

    Was kann man gegen die Eintrübung beim fertigen Schnaps machen?


    wolfgang, Österreich
    02.Dez.2001 13:30:50


      ad 1: hier helfen ein paar Tropfen Antischaum, und die Schmaumbildung wird unterdrückt

      ad 2: Für die Trübung kann es folgende Gründe geben:
      1. Beim Verdünnen muß der zu verdünnende Schnaps und das destillierte Wasser annähernd die gleiche Temperatur haben. Wenn der Schnaps noch etwas warm ist und das dest. Wasser sehr kalt, wird der Schnaps sicher trüb.
      Lösung, wenn schon trüb: wieder unverdünnten hochprozentigen Schnaps zugeben, dann löst sich diese Trübung meist wieder auf
      2. Wenn zu viel Nachlauf dabei ist, wird der Schnaps milchig-trüb, und zwar oft schon VOR dem Verdünnen. Die Edelbrand-Fraktion sollten Sie daher maximal bei 91°C Dampftemperatur
      abtrennen. Tritt die Trübung trotzdem auf, noch früher (bei Bananen Maische sind dies zB 89°C).
      3. Sie brennen zu rasch und etwas von der Maische geht über. Dann klebt ein bißchen Maische im Dampfrohr und wird vom Destillat immer ein wenig mitgespült.
      4. Oft wird der Schnaps auch ohne Fehler trüb, das hängt meist von der Furchtsorte ab und ist bei Pflaumen nichts ungewöhnliches.
      Lösung für 2, 3 und 4: filtrieren Sie den Schnaps über einen Kaffeefilter, genügt das nicht, geben Sie auch noch Watte in den Filter und einen zweiten Filter darüber. Eine weitere Möglichkeit: geben Sie den Schnaps über Nacht in den Tiefkühler, und filtrieren anschließend. Wir haben aus diesem Grund
      auch die speziellen Faltenfilter, mit diesen bekommen Sie eigentlich jede Trübung weg.
      Sollte alles nichts nutzen, können Sie nur mehr ein zweites Mal
      destillieren.

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