Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 208:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe 4 Fragen an Sie bzw. das Diskussionsforum.
    1. Kann ich zum Verdünnen des Gebrannten auch frisches Quellwasser nehmen oder sind dabei Trübungen o.ä. zu erwarten?
    2. Ist bei der Verwendung von Kunststoffmeßzylindern (Ermittlung des Alkoholgehaltes per Meßspindel) in Verbindung mit Hochprozentigem eine Geschmacksbeeinträchtigung zu erwarten oder verwendet man besser einen Meßzylinder aus Glas?
    3. Worin besteht der Unterschied zwischen Brennhefe und Sherryhefe? Bekommt das Destillat bei Verwendung unterschiedl. Hefen auch unterschiedl. Aromen?
    4. Muß ich bei Ansatz eines Zuckerweines unter Verwendung von Brennhefe oder Sherryhefe noch Nährsalz beigeben?

    Vielen Dank für Ihre Bemühungen
    Johannes Klinke


    Johannes Klinke, Deutschland
    14.Nov.2001 21:51:29


      1. Quellwasser ist bei uns in der Regel stark kalkhältig, somit ist mit Trübungen zu rechnen.
      2. Auf alle Fälle Glaszylinder verwenden, denn der hochprozentige Alkohol löst aus dem Kunststoff Weichmacher und andere Chemikalien heraus.
      3. Brennhefe ist spezialisiert auf die Herstellung von Maische und die folgende Destillation. Sherryhefe ist spezialisiert auf die Herstellung von Sherrywein, also eine Weinhefe. Weinhefen neigen dazu, ihren Geschmack leicht an die Maische weiterzugeben. Sherry hat z.B. auch einen sehr leichten Sherrygeschmack. Das kommt allerdings nur (wenn überhaupt) bei sehr geschmacksarmen Maischen zum Tragen. Wir haben früher nur mit der Sherryhefe gearbeitet und hatten nie eine Geschmacksbeeinflussung.
      4. Bei Sherryhefe müssen Sie Nährsalze zugeben. Bei der Brennhefe prinzipiell auch, es gibt hier aber soviele unterschiedliche Marken, daß man das nicht so generell sagen kann. Es muß auf alle Fälle auf der Verpackung obenstehen, wenn Nährsalze bereits enthalten sind. Wenn nicht, müssen Sie IMMER Nährsalze zugeben.

    Eintrag Nr. 207:

    Hallo Helge,
    habe dein Seminar dieses Jahr sehr genossen, echt super. Habe erst heute wieder Bilder davon angeschaut. Hier eine kleine Frage an alle Brenner.
    Habe ca. 5 Liter Zwetschgenmaische (14% via Gaerfix) abgezogen und die so erhaltenen ca. 4 Liter Wein gebrannt. Im Seminar haben wir (bei sauberem einmaischen) die ersten 20 Tropfen die rauskommen abgetrennt. Wenn ich nach meinem Geschmack gehe, muss das viel mehr sein. (Der Wein ist astrein, keine Fehlgaehrung) Nach meinen Geschmack abgetrennt, ergeben sich (nach Verduennung auf 42%) nur ca. 300 ml Schnaps, welcher allerdings hervorragend schmeckt. Ich bilde mir ein,daß man eine viel hoehere Ausbuete erhalten soll. Wie kann das sein?


    Sepp (keine Homepage) Freitag
    09.Nov.2001 22:35:45


      Es freut mich, daß Dir das Seminar gut gefallen hat! Nun zum Vorlauf: die ersten 20 Tropfen gelten für einen 2 Liter Kessel. Vorsicht, wenn Du beim Abtrennen des Vorlaufes nach dem Geschmack vorgehts. Vorlauf RIECHT nach Lösemittel und Kleber. Der Edelbrand, der direkt danach kommt, hat nun ca. 83%vol Alkohol. Kostest Du diesen, dann schmeckt er extrem scharf und riecht stechend. Oft werden diese Eigenschaften mit dem Vorlauf verwechselt, in Wirklichkeit handelt sich aber um den besten Teil des Edelbrandes, also Vorsicht! Am besten vor dem Kosten schätzungsweise verdünnen, dann kann man mehr sagen. Denn wenn Du sauber gearbeitet hast, sollte keinesfalls mehr Vorlauf entstehen.
      Nun zur Destillatmenge: Die 300ml sind viel zu wenig. Hast Du wirklich soviel vermeintlichen Vorlauf abgetrennt? Das wäre dann schade. Hast Du auch bis 91°C gebrannt, sonst verlierst Du hier wiederum zuviel. Hier eine kurze Übersicht, was an Destillat zu erwarten ist:
      4 Liter 14%vol: ca. 900 ml 43% Destillat
      4 Liter 20%vol: ca. 1300 ml 43% Destillat

    Eintrag Nr. 206:

    Hallo Helge !
    Was ist die Ursache, dass ein Schnaps scharf schmeckt & wie kann das vermieden werden (außer jahrelang im Eichenfaß zu lagern) ?


    Karl Eiböck, österreich
    25.Okt.2001 20:51:13


      Das jahrelange Eichenfaß lagern hilft da auch nicht wirklich, damit kann man nur ein erstklassiges Produkt noch besser machen. Meistens wird die Schärfe durch falsche Gärführung und/oder Destillation verursacht. Wenn unsauber vergärt wird und dadurch viel Vorlauf entsteht und bei der anschließenden Destillation dieser nicht abgetrennt wird, entsteht sozusagen Feuerwasser. Am besten noch einmal destillieren, aber diesmal den Vorlauf richtig abtrennen.
      Ist kein Vorlauf enthalten, wird der Schnaps milder, wenn die Flaschen offen, nur mit einem Tuch bedeckt, 4 bis 6 Wochen gelagert werden. Alternative: Mit einer kleinen Luftpumpe aus dem Aquarium 24 Stunden lang auf kleinster Stufe Luft durchblasen. Achtung: keinen PVC-Schlauch verwenden (die Weichmacher werden herausgelöst), sondern einen Silikonschlauch.
      Schnäpse aus hochgradigen Maischen sind in der Regel übrigens sehr mild.

    Eintrag Nr. 205:

    Hallo,
    habe 42 kg Zwetschgenmaische in Annäherung nach Ihrem Rezept hergestellt.
    Sherryhefe, 9 kg Zucker, 25 Tage vergoren, Alk. 15-16%,
    Ergebnis : 6 Liter Brand mit 66%, Qualität sehr gut (nur 1x gebrannt).
    Vorlauf hatte ich kaum( Kerne und Faulstellen entfernt).
    Den Mittellauf habe ich bereits bei 53% ( Temp. 85^C ) abgebrochen, da kaum
    noch Aroma vorhanden war.
    Ist das so o.K., oder kann ich etwas verbessern?


    Klaus, Deutschland
    23.Okt.2001 10:46:26


      Die Beschreibung der Maische ist in Ordnung. Sie können aber bis 91°C Dampftemperatur destillieren. Wenn Sie hochprozentige Maische mit ca. 16%vol destillieren, so erhält man als Produkt ca. 53%vol Destillat. Es ist nämlich besser, das Destillat mit dem wäßrigen Destillat, das aber dennoch Zwetschkengeschmack hat, 'zu verdünnen', als mit reinem destillierten Wasser. Über 91°C sollte man aber dennoch nicht gehen, da hier nur noch schlecht schmeckende Substanzen (=Nachlauf) kommen.

    Eintrag Nr. 204:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,

    Ich möchte aus Zuckerrüben und Kartoffeln Schnaps brennen. Wie muß der Ansatz erfolgen ? Müssen Rüben und Kartoffeln evtl. gekocht werden oder müssen sie roh verarbeitet, zerkleinert werden ?


    Udo Baumgärtner, Deutschland
    21.Okt.2001 17:59:11


      Rüben oder Kartoffeln müssen Sie vorher unbedingt zerkleinern, am besten mit einem Hexler. Zuckerrüben enthalten Saccharose (=Rohrzucker), im sauren Milieu kann dieser problemlos mit Hefe zu Ethanol (='Trinkalkohol') vergoren werden. Bei Kartoffeln genügt es allerdings nicht nur 'normale' Hefe hinzuzugeben, Sie brauchen auch das Enzym Amylase (ist im Malz enthalten) zum Abbau der Stärke, weil die Kartoffel keinen Zucker sondern nur Stärke enthält. Je nach verwendetem Produkt müssen Sie die Maische unterschiedlich lange erhitzen. Angeblich soll es auch helfen die Kartoffeln vor den Einmaischen einzufrieren (am besten durch den Frost), mit dieser Methode habe ich allerdings keine Erfahrungen.

    Eintrag Nr. 203:

    Hallo zusammen,
    ich habe jetzt meinen ersten Apfelschnaps angesetzt. Die Maische (ca. 100 Liter) hat nach 2 Tagen angefangen zu gären. Nach nur einer Woche war die Vergährung so stark, dass der Gärspund ca. alle 2 - 3 Sekunden nach oben gestiegen ist. Dabei hat die Maische allerdings auch so stark nach oben gedrückt, dass ich einen Teil in ein 30 Liter Fass ausgelagert habe. Danach ging der Gärprozess deutlich langsamer und ich bin mir nicht sicher, ob er jetzt, nach insgesamt 3 Wochen nicht schon aufgehört hat. Ist das normal? Oder habe ich eventuell durch das verlagern der Maische in das kleinere Fass den Prozess ungewollt beeinflusst?
    Danke im voraus,
    Markus


    Markus Knöfel, Deutschland
    19.Okt.2001 16:30:58


      Durch die Verlagerung der Maische sollte nichts passieren. Ich denke doch, daß Sie vor der Aufteilung alles gut umgerührt haben, um so die Hefen, Flüssigkeit und Feststoffe gleichmäßig auf die beiden Fässer zu verteilen. Nach 3 Wochen kann die Gärung durchaus zu Ende sein, wenn Sie bei einer Temperatur höher als ca. 21°C arbeiten. Je nach verwendeter Hefe können Sie Ihren Zielalkoholgehalt vorher abschätzen. Messen Sie mit dem Vinometer, ob dieser Alkoholgehalt erreicht wurde. Andere Überprüfung: wenn die Gärung fertig ist, sinkt der Fruchtkuchen im Faß nach unten und die Maischeflüssigkeit wird ganz klar.

    Eintrag Nr. 202:

    zu 201:
    du kannst das destillat verdünnen, so daß es zwischen 10 und 25 %-vol liegt(nur einen kleinen Teil!) und dann im Vinometer messen. Dabei sollte natürlich genau verdünnt werden. dann kannst du mit dem Verdünnungsfaktor multiplizieren und hast den Ausgangsalkoholgehalt deines Destillats.


    i bin i, Deutschland
    18.Okt.2001 08:10:51


      Theoretisch haben Sie vollkommen recht. Praktisch sieht es aber so aus, daß das Vinometer viel ungenauer mißt als das Aräometer. Wenn Sie jetzt zusätzlich noch mit einer ganz kleinen Menge arbeiten, so genügt ein kleiner Verdünnungsfehler (Sie müßten sehr genaue Geräte für die Mengenmessung verwenden) und die Messung ist nicht mehr wert als eine Schätzung. Außerdem sollten Sie auch die Temperaturkorrektur nicht vergessen.
      Prinzipiell gilt: wenn möglich den Alkohol über 20%vol immer mit dem Aräometer messen, denn beim Verdünnen sollten Sie genau arbeiten. Vinometer für den Alkoholgehalt in der Maische verwenden, dafür genügt die Genauigkeit vollkommen.

    Eintrag Nr. 201:

    Hallo
    Nachdem ich Ihr Buch gelesen hatte,probierte ich für den Anfang 9,5% Weiswein zu destilieren über den ich ein Netz mit Orangenschalen hing.
    Frage1: Ist es normal, daß troz langsamer Wärmezufuhr das Destilat erst ab einer Dampftemperatur von 96°c (an der höchsten stelle des Geistrohres gemessen) kondensiert und dann nur langsam aus dem Rohr tröpfelt?

    Da ich nur einen kleinen 1liter Kessel habe bekam ich nur wenig Destilat.
    Frage2: Wie kann ich den Alkoholgehalt bei keinen Mengen messen (ca 100 ml) so das ich ihn auf Trinkstärke verdünnen kann?


    Marco, Deutschland
    13.Okt.2001 22:43:33


      ad 1: Nein, das ist nicht normal. Bei Weißwein sollten bei 82°C die ersten Tropfen herauskommen. Überprüfen Sie Ihr Thermometer (in kochendes Wasser halten, sollte ca. 97°C zeigen). Haben Sie vielleicht in der Anlage einen großen Druckverlust durch zu enge Rohrführungen?
      ad 2: Genau aus diesem Grund haben wir unser Meßset. Einen 100ml Meßzylinder nehmen, zu 3/4 füllen und ein Aräometer hineingeben.

    Eintrag Nr. 200:

    hallo
    ich habe versucht, eine maische aus gerste und gerstenmalz zu vergären, was an sich auch gut geklappt hat-ich hatte nach 4 tagen ca. 8 % alkohol. allerdings hatte die maische einen deutlichen, unangenehmen geruch, der natürlich auch im destillat zu finden war. die maische war aber abgekocht und bekam einen mehr als ausreichenden starter. was ist also falsch gelaufen?


    thomas, Deutschland
    11.Okt.2001 14:06:35


      Wenn Sie diese komplizierte Stärkevergärung genau nach Vorschrift durchgeführt haben, so sollten eigentlich kaum Fehlgärungen vorhanden sein. Leider kann ich das natürlich so aus der Ferne nicht sagen. Aber: wenn man z.B. frisch destillierten Whisky riecht und kostet, so wird auch dieser Geruch unangenehm sein, anders als bei Obstbränden. Erst durch die jahrelange Lagerung in Holzfässern reift es zum einem geschmacklich guten Produkt heran. Kosten Sie auch einmal klaren Rum, dann im Vergleich dunklen Rum. Sie werden auch hier wie beim Whisky den Unterschied merken.

    Eintrag Nr. 199:

    Hallo Herr Dr. Schmickl
    ich habe ca 35Kg Zwetschgen,
    1. lohnt es sich die einzumaischen?
    2. wenn Ja, kann ich dann auch Trockenhefe, die zum Backen verwendet wird, zum einmaischen verwenden?
    Mit den besten Grüßen
    Oliver


    Oliver, Deutschland
    10.Okt.2001 19:15:03


      Ja, natürlich lohnt es sich, diese einzumaischen. Backhefe hat die Aufgabe, CO2 zu produzieren und nicht Alkohol. Im Notfall kann man das verwenden, Sie werden allerdings ein Produkt mit viel Fehlgärungen (=Vorlauf) und eine sehr geringe Alkoholausbeute erhalten. Gerade bei kleinen Mengen empfielt es sich, mit hochgradigen Maischen zu arbeiten!

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