Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 291:

    gibt es eine umrechnungstabelle fuer gramm weinsteinsaure pro liter nach ph wert?

    peter, Deutschland
    22.Jun.2002 21:53:51


      Mir ist keine bekannt, man könnte sich sowas jedoch relativ einfach selber ausmessen. In einem Liter Wasser immer eine kleine Menge Säure zugeben und nach dem Umrühren pH-Wert messen. Die zugegebene Menge und den entsprechenden pH-Wert notieren, fertig. Ohne Umrechnugstabelle können Sie auch arbeiten: die Säure in kleinen Mengen der Maische zugeben, umrühren und pH-wert messen. Solange, bis der erwünschte pH erreicht ist.

    Eintrag Nr. 290:

    Hallo
    kann ich Kerobst auch mit einem normalen, sauberen Gartenhächsler zerkleinern?


    Thomas, Deutschland
    21.Jun.2002 19:44:00


      Kernobst (= Birnen, Äpfel usw.) können Sie mit dem Gartenhexler zerkleinern, nicht jedoch Steinobst (= Zwetschken, Marillen, Kirschen, usw.). Es geht nur darum, daß die Kerne von Steinobst nicht zerstört werden (diese enthalten Amygdalin, aus welchem dann die hochgiftige Blausäure entsteht), bei Kernobst besteht diese Gefahr nicht, d.h. es ist egal ob diese Kerne ganz bleiben.

    Eintrag Nr. 289:

    Sehr geehrter Hr. Schmickl!

    Danke für Ihr wunderbares Buch, das Informationen vermittelt und gleichzeitig köstlich unterhält.
    Obwohl schon des öfteren durchgekaut nochmals eine rechtliche Frage:
    Man kann also in Österreich als Privatperson eine Brennanlage grösser als 2 Liter erwerben und den Erwerb bei den zuständigen Behörden melden.
    Brennen darf man aber damit nur, wenn man ein Brennrecht hat?
    Was ist ein BRENNRECHT, und wie kann man das erwerben?
    Ich brenne AUSSCHLIESSLICH in versteuertem Alkohol angesetzte Kräutermischungen (um das Kind beim Namen zu nennen: Absinth), derzeit mit der Jessernigg 1,8 l Wasserbadbrennerei. Weil das das Handling vereinfachen würde, plane ich für die Zukunft eine grössere Anlage, so um die 5-10 Liter.
    Wie würde es in diesem Fall mit: Brennrecht, Meldepflicht, Versteuerung aussehen.
    Und wie sieht es eigentlich bezüglich Meldepflicht für diese 4 / 6 Liter Glasdestillen (z.B. Fa. Knopf) aus.
    Würden Sie die Verwendung einer solchen Glasdestille für meinem Anwendungsfall (die Kräuter müssen beim Destilliervorgang unbedingt drin sein) empfehlen. Eventuell mit offenem Wasser- oder Ölbad?
    Danke und freundliche Grüsse!!


    AHeiss, Österreich
    21.Jun.2002 08:56:00


      Es freut mich, daß Ihnen das Buch gefallen hat.
      In Österreich können Sie auch eine Brennanlage über 2 Liter erwerben. Diese ist dann binnen einer Woche beim Zoll anzumelden. Sie dürfen mit dieser dann auch Brennen (und Alkoholsteuer bezahlen). Die Bedingnung dafür ist, daß Sie über eigene Obstbäume verfügen. Brennrecht gibt es nur in Deutschland. Dieses ist aber heute kaum noch zu bekommen.
      ALLE Brennanlagen über 2 Liter, also auch Ihre 5-10 Liter, sowie Glasballons sind zu melden, das Material spielt dabei keine Rolle. Dem Zoll kommt es nur auf die Brennblasen- bzw. Kesselgröße an. Wenn Sie schon versteuerte Destillate brennen wollen, ist dieses Vorhaben auch zu melden, obwohl keine Steuerschuld entsteht (gilt also nicht für gekauften Wein).
      Eine 4 oder 6 Liter Glasdestille würde ich Ihnen nicht empfehlen. Ersten ist die Bruchgefahr bei diese Größen in Glas enorm hoch. Weiters verfügt die Anlage über keinen Aromaeinsatz, wodurch Ihre Kräuter nur ausgekocht werden. Kräuter müssen immer im Dampf und nicht in der Flüssigkeit liegen (Geistherstellung), sonst wird des Aroma sehr gering. Die ca. 3 cm große Öffnung der Rundkolben ist auch nicht gerade praktisch.
      Wozu brauchen Sie ein Wasser- oder Ölbad? Der einzige Sinn solcher Doppelmantelanlagen ist, daß die Maische nicht anbrennt. Verwenden Sie doch stattdessen einen Anbrennschutz. Möchten Sie den Glaskolben direkt in ein Ölbad stellen? Diese Vorgehensweise halte ich für sehr gefährlich und sollte nur mit entsprechenden Sicherheitsvorkehrungen gemacht werden. Der Grund: kommt ein Tropfen Wasser oder Alkohol in das heiße offene Ölbad, so fängt alles furchtbar zu spritzen an, das kann zu schweren Verbrennungen führen, davon kann ich Ihnen nur abraten.

    Eintrag Nr. 288:

    lieber herr schmickl
    kann man aus apfeltrester und wasser und zucker?
    eine maische ansetzen und wie müßte das
    mengenverhältnis sein.
    ich möchte daraus einen apfelbrand herstellen der auch noch nach apfel schmeckt.
    lohnt sich dasganze? oder soll man es lassen.

    mit freundlichen grüßen peter.


    Peter Mülich, Deutschland
    19.Jun.2002 19:56:19


      Einen Versuch ist es sicher wert. Verwenden Sie den Trester mit Wasser im Verhältnis 1:1 (da die Äpfel ja schon ausgepreßt sind). Die Zuckermenge hängt davon ab, wieviel Ihre Hefe verträgt. Für 20%vol in der Maische braucht man 380g/l Maische.

    Eintrag Nr. 287:

    sehr geehrter herr, schmickl,
    Frage : Warum wird beim ansetzen der herkömmlichen Maische kein wasser zugesetzt aber bei der hochgradigen maische wasser im verhätnis 1:2 zum fruchtbrei.
    mfg


    wolfgang sigl, Deutschland
    19.Jun.2002 18:15:58


      Zwischen dem Ansetzen der herkömmlichen und hochgradigen Maische gibt es keinen Unterschied, mit Ausnahme des Zuckers. Sie sollten maximal ein Drittel des Gesamvolumens an Wasser zugeben. Bei Kirschen am besten noch weniger, da ansonsten das Aroma verwässert wird.
      Ausnahme: nur bei sehr wasserarmen bzw. wasserlosen Früchten wie Vogelbeeren oder Hollerblüten ist Wasser im Verhältnis 1:1 zuzugeben.

    Eintrag Nr. 286:

    ich habe mir vor einiger zeit selbst nach ihrem buch eine kleine brennanlage hauptsächlich aus kupfer gebaut.
    jedoch fällt mir nach mehrmaligem gebrauch auf das sich am ausfluß des kühlrohres grünspan bildet. was im inneren der kühlspirale ist kann man natürlich nicht sehen. da ich gelesen habe das dieser giftig ist, würde ich gerne wissen wie man diesen entfernen kann. wie vermeide ich diese grünspanbildung??
    mit freundlichem gruß und dank im voraus, thomas


    thomas, Deutschland
    17.Jun.2002 10:36:37


      Richtig, den Grünspan müssen Sie unbedingt entfernen. Nehmen Sie dazu normales Putzmittel oder Scheuermittel, auch Entkalker funktioniert gut. Um die Kühlschlange von innen zu reinigen verwenden Sie eine ganz dünnen biegbare Bürste, mit der Sie durch die Schlange durchfahren.
      Wie können Sie Grünspan vermeiden?
      1. Lassen Sie die Anlage niemals feucht stehen, immer gut trocknen und offen stehen lassen.
      2. Vermeiden Sie Schwefelsäure zum Ansäuern, denn hierbei entsteht meist auch Grünspan.

    Eintrag Nr. 285:

    Hallo!
    Ich habe ihr Buch vor ca. einem Jahr mehrmals durchgelesen und mache mich nun an den Aufbau eines Gärfasses. Ich habe bereits Gärspund, Gefäß und Stopfen besorgt. Mein Ziel ist ersteinmal ein geschmackloser Schnaps. Könnten sie mir eine Zusammensätzung schreiben? Danke!


    Dirk Herter, Deutschland
    12.Jun.2002 14:04:28


      Kommt per email

    Eintrag Nr. 284:

    Wie kann ich erdbeer wein selber herrstellen? was brauche ich dafür? (Ich will so viel wie mglich selber machen und so wenig wie nur möglich kaufen)

    Stefan, Deutschland
    11.Jun.2002 13:13:34


      Die Früchte zermatschen und keinesfalls Wasser zugeben, sie sind flüssig genug. Dann Hefe zusetzen, Verflüssiger und unbedingt den pH-Wert überprüfen und bei Bedarf ansäuern. Ich bin mir ziemlich sicher, daß er bei Erdbeeren zu hoch sein wird. Nach der Gärung die Maische filtrieren, fertig ist der Wein.

    Eintrag Nr. 283:

    hallo zusammen
    ich habe folgendes problem: ich habe eine maische aus hollerblüten angesetzt, und nun schwimmen diese als hut auf der maische. wenn ich schüttle dauert es nur kurz ind ich habe wieder diesen hut. ist das zu vermeiden, oder macht es nichts aus?
    grüße aus bayern


    thomas, Bayern
    09.Jun.2002 23:52:24


      Wenn sich oben auf der Maische dieser Kuchen bildet, so ist das ganz normal. Sie werden das bei jeder Maischesorte beobachten. Genau aus diesem Grund ist es auch wichtig, daß die Maische mehrmals wöchentlich umgerührt wird. Drücken Sie dabei den Kuchen ganz nach unten. Andernfalls wird dieser Kuchen nie vergoren und trocknet aus, dadurch kann die Maische auch einen 'strohigen' Geschmack bekommen.

    Eintrag Nr. 282:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    ich habe einen Brand aus Zucker und Turbohefe von 87% auf 50% herabgesetzt und mit Aktivkohle versetzt. Ich hatte vor, diesen mit der beigefügten Kohle erneut zu destillieren um einen ganz neutralen Geschmack zu erhalten. Jetzt hat mich aber ein Passus aus dem Buch Die Obstbrennerei von Windisch-Rüdiger-Schwarz-Malch total irritiert. Die Autoren weisen darauf hin, daß es ein Fehler sei,den Branntwein länger als 2 Tage auf der Kohle zu belassen. Gleiches gilt auch für das Destillieren mit der Kohle , da die schädlichen Geschmackstoffe durch diese Behandlung wieder freigesetzt würden. Ich bitte um einen Rat aus Ihrer Praxis.


    Wolfgang, Deutschland
    09.Jun.2002 21:36:07


      Diverse Literaturstellen weisen immer wieder darauf hin. Ich kann Ihnen aber auf Grund meines chemischen Wissens und zweitens auf Grund meiner langen Erfahrung mit der Aktivkohle folgendes sagen:
      Je länger der Alkohol mit der Kohle in Berührung ist, umso besser ist die Abscheidung der Geruchssubstanzen. Sie müssen sich die Kohle ähnlich einem Schwamm vorstellen, mit vielen kleinen Poren. Die Geschmacksstoffe werden nun von der Kohle aufgenommen (adsorbiert). Je länger diese mit der Flüssigkeit in Kontakt ist, umso mehr kann von der Kohle aufgenommen werden, da diese durch Diffusion in immer tiefere Gänge des 'Schwammes' vordringen. Diese Geschmacksstoffe werden nun von der Kohle durch die sog. Van-der-Waalschen Kräfte gebunden. Diese lassen die Geschmacksstoffe nicht einfach nach 2 Tagen wieder los, es handelt sich hierbei um stärkere Kräfte. Ebenso verhält es sich beim Destillieren. Durch die Hitze bis max. 100°C können die Geschmackstoffe auch nicht von der Kohle getrennt werden.
      Um die Stoffe von der Kohle zu trennen ist ein sog. Ausheizvorgang bei einigen hundert Grad notwendig, sonst bekommt man sie nie wieder heraus. Das wäre theoretisch eine Möglichkeit die Aktivkohle zumindest teilweise wieder zu reaktivieren: Einfach ins Backrohr geben.

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