Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 213:

    Sehr geehrter Dr. Schmickl
    kann ich am höchsten Punkt des Geistrohres wo
    das Thermometer hin kommt, als Verschluß für diese
    einen Korken verwenden wie er bei Weinflaschen
    üblich ist ? Oder muß ich hier mit einer Geschmacksverschlechterung rechnen?


    Oliver M, Deutschland
    29.Nov.2001 19:20:49


      Einen Korken können Sie nehmen, er hat keine Geschmacksverschlechterung. Sie müssen nur auf die Dichtheit achten, das ist das Problem beim Korken im allgemeinen.

    Eintrag Nr. 212:

    Problem: Anbrennen von Fruchtmaischen

    Auf Grund der Tatsache, daß ich zu meinen Fruchtmaischen immer Enzym (Oestreich) dazugebe, sind die Fruchtpartiken am Ende der Gährung sehr fein verteilt. In der letzten Zeit hatte ich verstärkt Probleme mit dem Anbrennen der Maische am Boden des Brennkessels, obwohl ich den Aromakorb eingesetzt habe (Fruchtpartikel werden nicht mehr zurückgehalten). Dieses Problem trat in den letzten Monaten mit Kirsch-, Mirabellen- und Apfel-Maischen auf. Die Früchte wurden vor dem Einmaischen sowohl mit einer Küchenmaschine als auch von Hand zerkleinert, Probleme gab es bei beiden Verfahren. Nur erwäge ich vor dem Brennen die Maische zu filtrieren, was jedoch ein zusätzlicher Schritt ist und zu Aromaverlusten führen kann.
    Kennt jemand dieses Problem?? Wie wurde es gelöst?? Wenn gefiltert wurde: wie wurde es gemacht??
    Danke im voraus.
    Jürgen K.


    Jürgen K, Deutschland
    28.Nov.2001 18:44:35


      Nein, Sie sollten keinesfalls filtrieren, schade um den Aromaverlust! Wir haben die gleichen Maischen, ebenfalls Verflüssiger, und auch bei uns sind die Maischen sehr dünn und die Fruchtpartikel sehr fein. Der Aromakorb hält nur die großen Anteile zurück, die sehr feinen Teile gehen immer durch. Das muß so sein, denn wenn der Korb kleinere Poren hätte besteht die Gefahr, daß das Sieb verpackt und so es zu einem Überdruck in der Anlage kommt und alles in die Luft fliegt.
      Dennoch: auch die dünne Maische darf keinesfalls anbrennen, wir arbeiten schon mehrere Jahre lang so, und dieses Problem ist bisher noch nie aufgetreten. Wir arbeiten aber immer mit dem im Lieferumfang beinhalteten Spiritusbrenner. Ich vermute sehr stark, daß Sie mit einem anderen Brenner arbeiten. Verwendet man einen Gasbrenner, dann ist die Flamme viel heißer und punktueller! Das führt zu folgendem Nachteil:
      1. Durch die stark konzentrierte Hitze kommt es zum Anbrennen, auch der Kessel selbst kann dadurch beschädigt werden.
      2. Durch einen Gasbrenner wird viel schneller aufgeheizt und destilliert. Daher kann sich zwischen den Fraktionen Vorlauf - Edelbrand - Nachlauf das Gleichgewicht nicht mehr richtig einstellen, denn man braucht einfach Zeit und Geduld, bis sich dieses einstellt. Bitte berücksichtigen Sie das unbedingt bei Ihrem Brennvorgang.

      Lösungsmöglichkeiten:
      - Bei Verwendung eines Gasbrenners unbedingt eine Keramikplatte oder zumindest ein Gitternetz zwischen Kessel und Brenner geben. Dadurch kann die punktuelle Hitze verteilt werden und die Anbrenngefahr wird verringert.
      - Filtration der Maische: zuerst die Maische mit einem sehr groben Sieb filtrieren, damit die größten Fruchtteile entfernt werden. Anschließend durch ein feines Drahtmaschensieb schicken. Sie können einfach über einem Faß ein feines Drahtnetz aufspannen und etwas eindrücken. Dann die Maische drüberschütten und einige Tage stehen lassen. Den übergebliebenen Filterkuchen schließlich noch gut auspressen. Wenn der Fruchtwein klar werden soll, in Flaschen mehrere Monate stehen lassen, sodaß sich die Schwebstoffe absetzen und anschließend abdekantieren.
      Viel Erfolg!

    Eintrag Nr. 211:

    Hallo Nr. 210,

    falls der Kessel neu ist, kommt der Geschmack vermutlich vom Flussmittel, das zum Löten benötigt wird. Da hilft dann nur fleissiges Reinigen.


    Moonshiner, Deutschland
    25.Nov.2001 13:20:08


      Danke für den Tip!

    Eintrag Nr. 210:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl

    Meine Brände(Himbeergeist, Orangengeist etc.)alle haben immer so einen seltsamen Geschmack, man könnte sagen Kupferblechgeschmack. Beim Kosten der Getränke, d.h. im Nachgang ist dieser Geschmack weg und schmeckt sehr gut und rein. Ich arbeite exakt und sauber, verwende nur reife und saubere Früchte, so wie in Ihrem Buch beschrieben. Können Sie mir sagen, was ich falsch mache oder liegt es wirklich am Kupferkessel? Wie könnte dieser blechige Geschmack eliminiert werden? Gerne erwarte ich Ihre geschätzte Antwort.

    Mit den besten Grüssen und vielen Dank zum voraus
    Armin


    Armin, Schweiz
    20.Nov.2001 04:03:10


      Ich gehe davon aus, daß Ihre Brände außer in der Anlage mit keinen anderen Metallen in Kontakt kommen, die nicht resistent gegen Alkohol sind. Kosten Sie Ihren geschmacklosen Alkohol, den Sie für die Geiste verwendet haben. Hat dieser keinen metallischen Geschmack, so habe ich Ihre Anlage im Verdacht. Vielleicht können Sie in diesem Fall bei Ihrem Verkäufer reklamieren, denn soetwas sollte natürlich nicht vorkommen! Oft sind auch schlechte Lötstellen die Ursache.
      Um diesen Geschmack nachträglich zu eliminieren fällt mir nur die Aktivkohle ein. Dann müßten Sie allerdings den Himbeer- und Orangengeist erneut herstellen. Aber ich denke es wäre besser so, als 'metallischen' Schnaps zu trinken!
      Vielleicht hilft es, die Anlage mit Soda zu reinigen oder sehr stark geschwefelten Wein (meist in der unteren Preiskategorie) zu destillieren (danach ist die Innenseite einer Kupferanlage wie neu, der Dampf der Schwefeligen Säure putzt alles weg).

    Eintrag Nr. 209:

    Sehr geehrter Hr. Dr. Schmickl,
    ich habe 40 Liter Zwetschkenmaische ( 20 KG Fruchtanteil ) mit ausreichend Zucker angesetzt und anschliesend 22 %/VOL erreicht !!!, mit Ihrer Turbohefe.Gärzeit 4 Wochen. Nun habe ich 2 Fragen.

    1. Ist es normal, daß wenn ich auch bis sogar 96° brenne ein Restalkohol von 8% in der Maische verbleibt ?

    2. Muß ich wirklich alle Zwetschkensteine vor dem Brennen aussieben oder kann ich auch ca. 10% der Steine mit brennen. Vieleicht wird der Geschmack doch noch besser mit den Steinen? Das Vergären mit den Steinen ist doch in Ordnung ,oder?

    Für Ihren Rat vielen Dank im Vorraus.

    Wolf


    Wolf, Deutschland
    16.Nov.2001 01:00:51


      1. ca. 8% Restalkoholgehalt im Sumpf bei 96°C Dampftemperatur erscheint mir zwar ein wenig hoch, die Größenordnung paßt jedoch (entweder war die Alkoholbestimmung falsch oder das Dampfthermometer falsch montiert). Die Fraktion von 91° bis 96°C dürfen Sie aber nur als Nachlauf sammeln, der Edelbrand ist bei 91°C zu Ende.
      2. Beim Vergären lassen Sie die gesamten Steine drinnen. Das erspart viel Arbeit, denn nach der Vergärung sind die nackten Steine ohne anhaftendes Fruchtfleisch alle am Boden gesammelt und können leicht abgeschöpft werden. Beim Brennen geben Sie ca. 10% der Steine zu, nur dann hat man nämlich den richtigen Slivovitz-Geschmack. Aber achten Sie darauf, daß die Kerne ganz sind. Beschädigte Kerne sofort weggnehmen (dadurch wird Amygdalin frei, woraus sich Blausäure bildet).
      Noch ein Tip: bei Obst mit Fruchtwasser wie eben auch Zwetschken brauche Sie nicht 50% Wasser der Maische zugeben. Nur bei 'wasserarmen' Substanzen wie z.B. Hollerblüten sollten Sie das tun. Wenn Sie das nächste Mal Zwetschken machen, geben Sie nur soviel Wasser zu, wie Sie zum Reinigen Ihrer Geräte benötigen. Sie werden sehen, beim Zwetschkenschnaps können Sie dann fast 'in die Früchte hineinbeißen'!

    Eintrag Nr. 208:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe 4 Fragen an Sie bzw. das Diskussionsforum.
    1. Kann ich zum Verdünnen des Gebrannten auch frisches Quellwasser nehmen oder sind dabei Trübungen o.ä. zu erwarten?
    2. Ist bei der Verwendung von Kunststoffmeßzylindern (Ermittlung des Alkoholgehaltes per Meßspindel) in Verbindung mit Hochprozentigem eine Geschmacksbeeinträchtigung zu erwarten oder verwendet man besser einen Meßzylinder aus Glas?
    3. Worin besteht der Unterschied zwischen Brennhefe und Sherryhefe? Bekommt das Destillat bei Verwendung unterschiedl. Hefen auch unterschiedl. Aromen?
    4. Muß ich bei Ansatz eines Zuckerweines unter Verwendung von Brennhefe oder Sherryhefe noch Nährsalz beigeben?

    Vielen Dank für Ihre Bemühungen
    Johannes Klinke


    Johannes Klinke, Deutschland
    14.Nov.2001 21:51:29


      1. Quellwasser ist bei uns in der Regel stark kalkhältig, somit ist mit Trübungen zu rechnen.
      2. Auf alle Fälle Glaszylinder verwenden, denn der hochprozentige Alkohol löst aus dem Kunststoff Weichmacher und andere Chemikalien heraus.
      3. Brennhefe ist spezialisiert auf die Herstellung von Maische und die folgende Destillation. Sherryhefe ist spezialisiert auf die Herstellung von Sherrywein, also eine Weinhefe. Weinhefen neigen dazu, ihren Geschmack leicht an die Maische weiterzugeben. Sherry hat z.B. auch einen sehr leichten Sherrygeschmack. Das kommt allerdings nur (wenn überhaupt) bei sehr geschmacksarmen Maischen zum Tragen. Wir haben früher nur mit der Sherryhefe gearbeitet und hatten nie eine Geschmacksbeeinflussung.
      4. Bei Sherryhefe müssen Sie Nährsalze zugeben. Bei der Brennhefe prinzipiell auch, es gibt hier aber soviele unterschiedliche Marken, daß man das nicht so generell sagen kann. Es muß auf alle Fälle auf der Verpackung obenstehen, wenn Nährsalze bereits enthalten sind. Wenn nicht, müssen Sie IMMER Nährsalze zugeben.

    Eintrag Nr. 207:

    Hallo Helge,
    habe dein Seminar dieses Jahr sehr genossen, echt super. Habe erst heute wieder Bilder davon angeschaut. Hier eine kleine Frage an alle Brenner.
    Habe ca. 5 Liter Zwetschgenmaische (14% via Gaerfix) abgezogen und die so erhaltenen ca. 4 Liter Wein gebrannt. Im Seminar haben wir (bei sauberem einmaischen) die ersten 20 Tropfen die rauskommen abgetrennt. Wenn ich nach meinem Geschmack gehe, muss das viel mehr sein. (Der Wein ist astrein, keine Fehlgaehrung) Nach meinen Geschmack abgetrennt, ergeben sich (nach Verduennung auf 42%) nur ca. 300 ml Schnaps, welcher allerdings hervorragend schmeckt. Ich bilde mir ein,daß man eine viel hoehere Ausbuete erhalten soll. Wie kann das sein?


    Sepp (keine Homepage) Freitag
    09.Nov.2001 22:35:45


      Es freut mich, daß Dir das Seminar gut gefallen hat! Nun zum Vorlauf: die ersten 20 Tropfen gelten für einen 2 Liter Kessel. Vorsicht, wenn Du beim Abtrennen des Vorlaufes nach dem Geschmack vorgehts. Vorlauf RIECHT nach Lösemittel und Kleber. Der Edelbrand, der direkt danach kommt, hat nun ca. 83%vol Alkohol. Kostest Du diesen, dann schmeckt er extrem scharf und riecht stechend. Oft werden diese Eigenschaften mit dem Vorlauf verwechselt, in Wirklichkeit handelt sich aber um den besten Teil des Edelbrandes, also Vorsicht! Am besten vor dem Kosten schätzungsweise verdünnen, dann kann man mehr sagen. Denn wenn Du sauber gearbeitet hast, sollte keinesfalls mehr Vorlauf entstehen.
      Nun zur Destillatmenge: Die 300ml sind viel zu wenig. Hast Du wirklich soviel vermeintlichen Vorlauf abgetrennt? Das wäre dann schade. Hast Du auch bis 91°C gebrannt, sonst verlierst Du hier wiederum zuviel. Hier eine kurze Übersicht, was an Destillat zu erwarten ist:
      4 Liter 14%vol: ca. 900 ml 43% Destillat
      4 Liter 20%vol: ca. 1300 ml 43% Destillat

    Eintrag Nr. 206:

    Hallo Helge !
    Was ist die Ursache, dass ein Schnaps scharf schmeckt & wie kann das vermieden werden (außer jahrelang im Eichenfaß zu lagern) ?


    Karl Eiböck, österreich
    25.Okt.2001 20:51:13


      Das jahrelange Eichenfaß lagern hilft da auch nicht wirklich, damit kann man nur ein erstklassiges Produkt noch besser machen. Meistens wird die Schärfe durch falsche Gärführung und/oder Destillation verursacht. Wenn unsauber vergärt wird und dadurch viel Vorlauf entsteht und bei der anschließenden Destillation dieser nicht abgetrennt wird, entsteht sozusagen Feuerwasser. Am besten noch einmal destillieren, aber diesmal den Vorlauf richtig abtrennen.
      Ist kein Vorlauf enthalten, wird der Schnaps milder, wenn die Flaschen offen, nur mit einem Tuch bedeckt, 4 bis 6 Wochen gelagert werden. Alternative: Mit einer kleinen Luftpumpe aus dem Aquarium 24 Stunden lang auf kleinster Stufe Luft durchblasen. Achtung: keinen PVC-Schlauch verwenden (die Weichmacher werden herausgelöst), sondern einen Silikonschlauch.
      Schnäpse aus hochgradigen Maischen sind in der Regel übrigens sehr mild.

    Eintrag Nr. 205:

    Hallo,
    habe 42 kg Zwetschgenmaische in Annäherung nach Ihrem Rezept hergestellt.
    Sherryhefe, 9 kg Zucker, 25 Tage vergoren, Alk. 15-16%,
    Ergebnis : 6 Liter Brand mit 66%, Qualität sehr gut (nur 1x gebrannt).
    Vorlauf hatte ich kaum( Kerne und Faulstellen entfernt).
    Den Mittellauf habe ich bereits bei 53% ( Temp. 85^C ) abgebrochen, da kaum
    noch Aroma vorhanden war.
    Ist das so o.K., oder kann ich etwas verbessern?


    Klaus, Deutschland
    23.Okt.2001 10:46:26


      Die Beschreibung der Maische ist in Ordnung. Sie können aber bis 91°C Dampftemperatur destillieren. Wenn Sie hochprozentige Maische mit ca. 16%vol destillieren, so erhält man als Produkt ca. 53%vol Destillat. Es ist nämlich besser, das Destillat mit dem wäßrigen Destillat, das aber dennoch Zwetschkengeschmack hat, 'zu verdünnen', als mit reinem destillierten Wasser. Über 91°C sollte man aber dennoch nicht gehen, da hier nur noch schlecht schmeckende Substanzen (=Nachlauf) kommen.

    Eintrag Nr. 204:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,

    Ich möchte aus Zuckerrüben und Kartoffeln Schnaps brennen. Wie muß der Ansatz erfolgen ? Müssen Rüben und Kartoffeln evtl. gekocht werden oder müssen sie roh verarbeitet, zerkleinert werden ?


    Udo Baumgärtner, Deutschland
    21.Okt.2001 17:59:11


      Rüben oder Kartoffeln müssen Sie vorher unbedingt zerkleinern, am besten mit einem Hexler. Zuckerrüben enthalten Saccharose (=Rohrzucker), im sauren Milieu kann dieser problemlos mit Hefe zu Ethanol (='Trinkalkohol') vergoren werden. Bei Kartoffeln genügt es allerdings nicht nur 'normale' Hefe hinzuzugeben, Sie brauchen auch das Enzym Amylase (ist im Malz enthalten) zum Abbau der Stärke, weil die Kartoffel keinen Zucker sondern nur Stärke enthält. Je nach verwendetem Produkt müssen Sie die Maische unterschiedlich lange erhitzen. Angeblich soll es auch helfen die Kartoffeln vor den Einmaischen einzufrieren (am besten durch den Frost), mit dieser Methode habe ich allerdings keine Erfahrungen.

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