Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 220:

    hallo herr dr. schmickl,

    wollte mich nocheinmal bei ihnen für das sehr interessante, lehrreiche und nette seminar am wochenende (8./9. dezember) bedanken.
    es hat mir wirklich sehr viel spaß gemacht !

    gleichzeitig möchte ich t. aus münchen und
    h. aus kehlheim bitten mir (wie besprochen)
    zu mailen.


    edelbrand, Deutschland
    11.Dez.2001 12:19:53


      Es freut micht, daß Ihnen das Seminar gefallen hat! Ich wünsche Ihnen viel Spaß und Erfolg beim Brennen.

    Eintrag Nr. 219:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    kann man zur PH-Wert Bestimmung in der Maische auch elektronische Geräte (z.B.: http://www.eurotronik.de/index.htm) benutzen? Diese Geräte sind eigentlich mehr für Aquarien gedacht.


    Moonshiner, Hobbybrennland
    09.Dez.2001 14:57:40


      Zuerst mal ein schönes Hallo ins Hobbybrennland!
      :-))
      Ja, natürlich kann man auch elektronische Geräte zum pH-Wert- Messen verwenden. Allerdings muß man zur richtigen Benutzung der pH-Elektrode ein halber Chemiker sein. Diese Elektroden sind sehr empfindlich und müssen immer in einer speziellen Lösung (1 molare KCl-Lösung)aufbewahrt werden (diese Lösung ist allerdings nicht gerade billig). Läuft die Eledtrode einmal trocken, so können Sie diese wegwerfen (Elektrode ist recht teuer). Bevor die Elektrode benutzt wird, ist sie immer zu eichen, dafür ist wieder eine spezielle Eichlösung notwendig. Auf Grund dieses hohen Wartungsaufwandes finde ich die pH-Elektroden für das Kontrollieren von Maische nicht geeignet, ganz zu scheigen von den Kosten. PH-Meßstäbchen sind wartungsfrei und von den Kosten her einfach günstiger.

    Eintrag Nr. 218:

    Hallo Herr Schmickl,
    nochmals einige Kommentare bzw. Fragen zum Eintrag 214 (Anbrennproblem): Ich setze einen Gasbrenner ein, der sich mittels Nadeventil exzellent regulieren läßt. Die gleichen Anbrennprobleme hatte ich auch bei Verwendung Ihres Spiritusbrenners (Apfelmaische). Ich denke, daß das Zerkleinerungsverfahren die Ursache sein kann (Küchenmaschine, Zerkleinerung wie beim Reibekuchen) und glaube, daß der Anbrennschutz so keine Funktion hat.
    Was denken Sie? Wie zerkleinern Sie Äpfel?
    Danke.
    Jürgen K.


    Jürgen K, Deutschland
    04.Dez.2001 13:03:36


      Wir zerkleinern die Äpfel, Birnen, Zwetschken oder ähnliches, indem wir mit Gummistiefeln darauf herumtreten. Gibt man dann Verflüssiger hinzu, wird die Maische absolut dünnflüssig, der feste Anteil beschränkt sich auf sehr wenig dünnbreiiges Mus. Der Fruchtanteil ist sehr fein, dennoch kann er vom Aromakorb zurückgehalten werden. Die ganz kleinen Anteile, die durchgehen, führen zu keinem Anbrennen. Ich fürchte, Sie heizen einfach zu schnell auf. Mit dem Spiritusbrenner kann ich mir das nicht vorstellen, es hat bisher noch kein einziger Seminarteilnehmer geschafft, daß im Kessel etwas anbrennt.
      ;-)

    Eintrag Nr. 217:

    Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl!

    Vielen Dank für die Beantwortung meiner Fragen (Eintrag:215).

    Dazu noch folgendes:
    Wieviele Tropfen Antischaum benötigt man für 50 Liter Maischmenge (reiner Hollunder)? Wird die Qualität (Geschmack) des Schnapses dadurch beeinträchtigt?
    Wie lange würde es dauern, bis ich das Antischaummittel bekomme?


    Wolfgang Höller, Österreich
    03.Dez.2001 14:43:45


      Sie brauchen ca. 10-20 Tropfen für 50 Liter Maische. Man gibt den Antischaum aber erst kurz vor dem Brennen zu. Die Qualität des Schnapses wird dadurch überhaupt nicht beeinträchtigt. Lieferdauer: innerhalb von Österreich 2-3 Tage (der normale Postweg).

    Eintrag Nr. 216:

    Sehr geehrter Dr.Schmickl

    da Methyalk. bei 64.7C und EthylAlk. bei 78.5C
    verdampft. Liegt es doch nahe den Vorlauf bis zu
    einer Brenntemp. von 80-82C laufen zu lassen und
    den eigendlichen Mittelbrannt dann bis 91-92C
    und ab dann den Nachlauf. Liege ich hiermit richtig? Bei uns in der nähe ist eine Obstbrennerei und diese Arbeitet vollautomatisch,
    Einfüllen und den Startknopf drücken,die Abtrennung erfolgt automatisch. Kann ja nur über die Temperatur gesteuert werden.


    Oliver, Deutschland
    02.Dez.2001 22:39:25


      Ich weiß, daß große Anlagen so arbeiten, dafür haben Sie auch sehr viel Verlust bzw. Trennen den Vorlauf zu wenig ab. Die Temperatur hängt nämlich NUR vom Alkoholgehalt im Kessel ab. Destillieren Sie z.B. einen 43%'igen Alkohol, so kommt bereits bei 79°C eine sehr große Destillatmenge drüber. Bei geringer %vol Maische hingegen kann es sein, daß der Vorlauf bis 84°C geht.
      Methylalkohol bildet jedoch mit Ethanol eine destillativ untrennbare Verbindung (=Azeotrop), somit kann es leider, sofern vorhanden, nie mehr ganz aus dem Brand entfernt werden. Daher sollten Sie immer darauf achten, daß beim Vergären von dieser Substanz möglichst wenig entsteht (sauber arbeiten, keine faulen Stellen, Reinzuchthefe, Gärspund, pH-Wert).

    Eintrag Nr. 215:

    Was kann man gegen die starke Schäumung beim Schnapsbrennen des schwarzen Hollunders machen?

    Was kann man gegen die Eintrübung beim fertigen Schnaps machen?


    wolfgang, Österreich
    02.Dez.2001 13:30:50


      ad 1: hier helfen ein paar Tropfen Antischaum, und die Schmaumbildung wird unterdrückt

      ad 2: Für die Trübung kann es folgende Gründe geben:
      1. Beim Verdünnen muß der zu verdünnende Schnaps und das destillierte Wasser annähernd die gleiche Temperatur haben. Wenn der Schnaps noch etwas warm ist und das dest. Wasser sehr kalt, wird der Schnaps sicher trüb.
      Lösung, wenn schon trüb: wieder unverdünnten hochprozentigen Schnaps zugeben, dann löst sich diese Trübung meist wieder auf
      2. Wenn zu viel Nachlauf dabei ist, wird der Schnaps milchig-trüb, und zwar oft schon VOR dem Verdünnen. Die Edelbrand-Fraktion sollten Sie daher maximal bei 91°C Dampftemperatur
      abtrennen. Tritt die Trübung trotzdem auf, noch früher (bei Bananen Maische sind dies zB 89°C).
      3. Sie brennen zu rasch und etwas von der Maische geht über. Dann klebt ein bißchen Maische im Dampfrohr und wird vom Destillat immer ein wenig mitgespült.
      4. Oft wird der Schnaps auch ohne Fehler trüb, das hängt meist von der Furchtsorte ab und ist bei Pflaumen nichts ungewöhnliches.
      Lösung für 2, 3 und 4: filtrieren Sie den Schnaps über einen Kaffeefilter, genügt das nicht, geben Sie auch noch Watte in den Filter und einen zweiten Filter darüber. Eine weitere Möglichkeit: geben Sie den Schnaps über Nacht in den Tiefkühler, und filtrieren anschließend. Wir haben aus diesem Grund
      auch die speziellen Faltenfilter, mit diesen bekommen Sie eigentlich jede Trübung weg.
      Sollte alles nichts nutzen, können Sie nur mehr ein zweites Mal
      destillieren.

    Eintrag Nr. 214:

    Habe letzlich aus einer Mirabellenmaische einen hervorragenden Brand hergestellt. Da Mirabellen sehr teuer sind und ich beim Brennen etwas Probleme mit dem Anbrennen hatte (die Mirabellen wurden vorher von Hand zerquetscht und nach Zugabe von Enzym waren die Fruchtpartikel sehr fein, so daß sie vom Aromakork nicht zurückgehalten werden konnten), möchte ich im Sommer einen Mirabellengeist herstellen.
    Geplant ist die Mirabellen zu halbieren, etwa die gleiche Menge an Ansatzalkohol (60%) dazuzugeben, 4 Wochen stehenlassen und dann über dem Aromasieb zu Brennen.
    Hat jemand Erfahrung mit dieser Prozedur??? Wie war der Erfolg???


    Jürgen K, Deutschland
    01.Dez.2001 14:42:19


      Bezüglich Ihres Anbrennproblemes sehen Sie bitte auf Eintrag Nr. 212. Wenn Sie die Mirabellen in 60%vol Alkohol ansetzen, dann sollten Sie diese länger als 4 Wochen ziehen lassen, 8 Wochen wären das Minimum. Beim Destillieren könnten Sie in den Aromakorb zusätzlich noch frische Mirabellen zugeben, auf diese Weise erhalten Sie das maximale Aroma.

    Eintrag Nr. 213:

    Sehr geehrter Dr. Schmickl
    kann ich am höchsten Punkt des Geistrohres wo
    das Thermometer hin kommt, als Verschluß für diese
    einen Korken verwenden wie er bei Weinflaschen
    üblich ist ? Oder muß ich hier mit einer Geschmacksverschlechterung rechnen?


    Oliver M, Deutschland
    29.Nov.2001 19:20:49


      Einen Korken können Sie nehmen, er hat keine Geschmacksverschlechterung. Sie müssen nur auf die Dichtheit achten, das ist das Problem beim Korken im allgemeinen.

    Eintrag Nr. 212:

    Problem: Anbrennen von Fruchtmaischen

    Auf Grund der Tatsache, daß ich zu meinen Fruchtmaischen immer Enzym (Oestreich) dazugebe, sind die Fruchtpartiken am Ende der Gährung sehr fein verteilt. In der letzten Zeit hatte ich verstärkt Probleme mit dem Anbrennen der Maische am Boden des Brennkessels, obwohl ich den Aromakorb eingesetzt habe (Fruchtpartikel werden nicht mehr zurückgehalten). Dieses Problem trat in den letzten Monaten mit Kirsch-, Mirabellen- und Apfel-Maischen auf. Die Früchte wurden vor dem Einmaischen sowohl mit einer Küchenmaschine als auch von Hand zerkleinert, Probleme gab es bei beiden Verfahren. Nur erwäge ich vor dem Brennen die Maische zu filtrieren, was jedoch ein zusätzlicher Schritt ist und zu Aromaverlusten führen kann.
    Kennt jemand dieses Problem?? Wie wurde es gelöst?? Wenn gefiltert wurde: wie wurde es gemacht??
    Danke im voraus.
    Jürgen K.


    Jürgen K, Deutschland
    28.Nov.2001 18:44:35


      Nein, Sie sollten keinesfalls filtrieren, schade um den Aromaverlust! Wir haben die gleichen Maischen, ebenfalls Verflüssiger, und auch bei uns sind die Maischen sehr dünn und die Fruchtpartikel sehr fein. Der Aromakorb hält nur die großen Anteile zurück, die sehr feinen Teile gehen immer durch. Das muß so sein, denn wenn der Korb kleinere Poren hätte besteht die Gefahr, daß das Sieb verpackt und so es zu einem Überdruck in der Anlage kommt und alles in die Luft fliegt.
      Dennoch: auch die dünne Maische darf keinesfalls anbrennen, wir arbeiten schon mehrere Jahre lang so, und dieses Problem ist bisher noch nie aufgetreten. Wir arbeiten aber immer mit dem im Lieferumfang beinhalteten Spiritusbrenner. Ich vermute sehr stark, daß Sie mit einem anderen Brenner arbeiten. Verwendet man einen Gasbrenner, dann ist die Flamme viel heißer und punktueller! Das führt zu folgendem Nachteil:
      1. Durch die stark konzentrierte Hitze kommt es zum Anbrennen, auch der Kessel selbst kann dadurch beschädigt werden.
      2. Durch einen Gasbrenner wird viel schneller aufgeheizt und destilliert. Daher kann sich zwischen den Fraktionen Vorlauf - Edelbrand - Nachlauf das Gleichgewicht nicht mehr richtig einstellen, denn man braucht einfach Zeit und Geduld, bis sich dieses einstellt. Bitte berücksichtigen Sie das unbedingt bei Ihrem Brennvorgang.

      Lösungsmöglichkeiten:
      - Bei Verwendung eines Gasbrenners unbedingt eine Keramikplatte oder zumindest ein Gitternetz zwischen Kessel und Brenner geben. Dadurch kann die punktuelle Hitze verteilt werden und die Anbrenngefahr wird verringert.
      - Filtration der Maische: zuerst die Maische mit einem sehr groben Sieb filtrieren, damit die größten Fruchtteile entfernt werden. Anschließend durch ein feines Drahtmaschensieb schicken. Sie können einfach über einem Faß ein feines Drahtnetz aufspannen und etwas eindrücken. Dann die Maische drüberschütten und einige Tage stehen lassen. Den übergebliebenen Filterkuchen schließlich noch gut auspressen. Wenn der Fruchtwein klar werden soll, in Flaschen mehrere Monate stehen lassen, sodaß sich die Schwebstoffe absetzen und anschließend abdekantieren.
      Viel Erfolg!

    Eintrag Nr. 211:

    Hallo Nr. 210,

    falls der Kessel neu ist, kommt der Geschmack vermutlich vom Flussmittel, das zum Löten benötigt wird. Da hilft dann nur fleissiges Reinigen.


    Moonshiner, Deutschland
    25.Nov.2001 13:20:08


      Danke für den Tip!

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    Design und Implementierung:
    Helge Schmickl