Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 164:

    Hallo Nr. 48, 72 etc (Reisbrand)
    Ich habe versucht einen Reisbrand anzusetzten. Das hat nicht funktioniert. Wenn ich Korn brennen will, brauche ich ein Enzym (oder Malz mit Enzym) um die Stärke in Zucker umzuwandeln. Warum brauche ich das bei Reis nicht?!?!?
    Jedenfall gärt mein Reis nicht. Ich habe jetzt Zucker hinein geschüttet. Kann ich den Ansatz so retten??


    Moonshiner, Schwarzbrennland
    27.Aug.2001 09:59:32


      Korn und Reis enthalten beide Stärke. Daher empfielt es sich, sowohl bei Korn als auch bei Reis das Enzym (Amylase) bzw. Malz zuzugeben. Kocht man aber den Reis vor dem Einmaischen, so kann man diesen ohne Enzym auch relativ gut vergären.
      Die Zuckerzugabe nützt nichts, da in diesem Fall nur der Zucker von den Bakterien abgebaut wird, nicht jedoch die Stärke vom Reis.

    Eintrag Nr. 163:

    Hallo Dr. Schmickl,
    ich habe die 1,7 l Anlage von der FA. Knopf, die dort als größe 3 verkauft wird. Von den Abbildungen entspricht sie Ihrer 2 liter Anlage.
    Sind die Anlagen identisch und passt ihr Aromakorb dort hinein? Wenn Sie mir die Abmessungen von dem Korb mitteilen, hilft mir das natürlich auch weiter.


    Moonshiner, Schwarzbrennland
    27.Aug.2001 09:55:22


      Die Anlagen sind nicht identisch. Wir haben einen ital. Kupferschmied, der unsere Anlagen nach unseren Angaben handfertigt. Der Aromakorb dürfte auf alle Fälle hineinpassen, da dieser sich der jeweiligen Topfgröße anpaßt.

    Eintrag Nr. 162:

    Zum Beitrag 158
    Hallo Helge,
    ihre Antwort zum Beitrag 158 kann ich nicht bestätigen. Ich baue Reflux Anlagen und habe selbst 4 Anlagen in Betrieb. Gerade für einen Anfänger ist solch eine Anlage wesentlich sicherer in punkto Vorlauf- und Nachlaufabtrennung. Durch die Steuerung von Heizung und Kühlung und verschiedener Packungen bin ich in der Lage einen Brand von 60% VOL (z.b. Birnengeist) bis 95% VOL (Weingeist) herzustellen.
    Habe übrigens heute einen hervoragenden Feigenschnaps gebrannt.

    Gruss aus dem sonnigen Spanien

    Herbert


    Herbert, Spanien
    25.Aug.2001 01:51:56


      Das was Sie hier beschreiben habe ich auch nie bestritten. Versuchen Sie folgendes:

      Probe 1: Destillieren Sie eine Obstmaische (z.B. Birnen), wobei Sie die Böden in Ihrer Anlage komplett wegschalten (also gänzlich ohne Kolonnen-Packung). Somit haben Sie eine klassische Destillation und keine Rektifikation (zumindest soweit es Ihre Anlage zuläßt, eine Rektifikation mit sehr geringer Trennleistung ist auch OK). Als Ergebnis erhalten Sie ca. 60%vol Alkohol im Destillat bei hochgradigen Maischen (>20%vol in der Maische), bei herkömmlichen Maischen (bei Birnen ca. 4-6%vol) entsprechend weniger. Das Aroma ist, in Abhängigkeit von Ihrer Maische, mehr oder weniger intensiv.
      Probe 2: Nehmen Sie DIESELBE Maische wie in Probe 1 und schalten alles dazu was Ihre Anlage hergibt bzw. nehmen Sie die Kolonnen-Packung mit der größten spezifischen Trennleistung je Meter Kolonnenhöhe die Sie haben. Das Destillat wird, bei einer guten Rektifikationsanlage, um die 95-95,5%vol Alkohol enthalten, vollkommen egal, welchen Alkoholgehalt die Maische vorher hatte.

      Und jetzt kosten Sie beides. Probe 1, also die 'normale' Destillation, wird (je nach Qualität Ihrer Maische) mehr oder weniger intensiv nach Birne schmecken. Probe 2 (aus der Rektifikation) hingegen, wird ein reines, nahezu komplett geschmacks- und geruchsneutrales Destillat sein. Somit also hochqualitativer geschmackloser 'Weingeist', der sich ausgezeichnet zum Ansetzen u.ä. eignet. Vor Vor-/Nachlauf usw. brauchen Sie sich nicht fürchten, weil durch die haarscharfe Trennung wirklich nur der Ethylalkohol und sonst nichts ins Destillat gelangt. Natürlich sind das die zwei Extrempunkte die Sie mit Ihrer Anlage einstellen können, aber dies zeigt am deutlichsten folgendes Prinzip:
      Je schärfer und exakter die Abtrennung Ethanol-Wasser, desto mehr Aroma- und Geschmackstoffe bleiben zwangsläufig zurück.

      Daß Rektifikationsanlagen besonders für Anfänger geeignet sind, wage ich zu bezweifeln, weil ohne physikalisch-chemischen Grundwissen, welches über das normale Schulwissen weit hinausgeht (haben Sie schon je einmal einem Laien ein McCabe-Thiele Diagramm zu erklären versucht?), niemanden klar ist, wozu diese vielen tollen Knöpfe und Einstellungsmöglichkeiten eigentlich dienen. Natürlich kann der Profi einem Laien die Anlage so einstellen, daß dieser gleich 'loslegen' kann, aber was tut der Anfänger, wenn der Profi nicht zu Verfügung steht und er etwas Neues destillieren möchte?

      Wenn die Maische richtig behandelt wird (zu diesem Punkt sehe ich viel mehr Aufklärungsbedarf), entsteht fast kein Vorlauf, wodurch auch die Handhabung 'normaler' Destillationsgeräte kein Problem mehr darstellt.

      Im Endeffekt geht es darum: Die Qualität eines Obstbrandes hängt primär nur von der Qualität der Maische ab, nicht vom Trennvorgang Ethanol-Wasser, also der Destillation, dort können die Aromen nur mehr verloren gehen. Hat die Maische hingegen geschmacklich einen 'Stich', können Sie auch mit der besten Destillation nichts mehr retten, sondern nur mehr wegschütten.

    Eintrag Nr. 161:

    zu Eintrag 157: Silberlot.

    Hallo,

    ich habe diesbezüglich mit einem Bierbrauer gesprochen. In Deutschland wird für Lebensmittelanlagen ein Lot und ein Flußmittel, jeweils bestehend aus 97% Sn (Zinn) und 3% Cu (Kupfer) verwendet. Früher nannte man dies Silberlot. Ein Lot nur aus Silber gibt es nicht. Nicht verwendet werden darf ein Stadardlot oder -flußmittel mit Pb-Anteilen (Blei). Diese lösen sich unter Alkohol.
    Also im Baumarkt einfach das Lot und das Flußmittel für Trinkwasserinstallationen nehmen.

    Grüße
    Michael


    Michael Lorenz, Deutschland
    24.Aug.2001 22:41:06


      Super, danke!

    Eintrag Nr. 160:

    Zum beitrag 159

    Hallo schnapsbrenner, zitronen nicht spalten, durch dampf kommen alle aromastoffen frei !!
    Habe auch Essenses van Gerd Strand probiert mit selbstgebrennte (zucker)wodka sind wirklich SUPER
    kann ich diese essenses auch über Sie bekommen ??


    Simon Bremer, Deutschland
    24.Aug.2001 20:47:36


      Danke für den Tip! Essenzen haben wir keine, da wir nur mit reinen Früchten und Kräutern arbeiten.

    Eintrag Nr. 159:

    Hallo,

    Habe seit 26.7.01 eine Brennanlage und verschiedene weinen gebrennt
    Super ist wann man einfach 2 unbehandelte Zitronen in der Aromakorb legt und dann diese mit Wein (tetrapack) 81°-91° brennt.
    Jetzt habe ich gemerkt das beim billige Wein (tetrapack) der schnaps milder von geschmack ist dann bei bessere Wein oder selbstgemachte Wein.
    Wissen Sie warum ?? Im Internet habe ich gelesen das mann selbstgebrennte lagern muß, wird dadurch das scharfe, brennende Geschmack weniger ??

    MfG

    Simon Bremer


    Simon Bremer, DeutschlandHolland
    21.Aug.2001 09:16:34


      Klingt gut, werden wir auch versuchen! Haben Sie die Zitronen in Spalten geschnitten um die Oberfläche zu erhöhen? Der unterschiedliche Geschmack kann daran liegen, daß die Weine unterschiedlich stark geschwefelt sind. Wenn Sie das Destillat verdünnen, so machen Sie das am Besten mit einem Schneebesen oder einem Cocktailmixer. Rühren Sie kräftig Luft ein, dadurch wird der ganze Schwefel aus dem Destillat ausgetrieben. Danach sollte eigentlich auch der teure Wein schmecken.
      :-)
      Wenn man den Selbstgebrannten lagert (abgefüllt in der Flasche, nur mit Watte verschlossen), dann entweichen mit der Zeit die Schwefelreste die aus dem Wein stammen auch. Brennen Sie Maischen, so sollte laut Lehrbuch der Geschmack durch die Lagerung auch milder werden, ich habe hier allerdings noch keinen Unterschied bemerkt.

    Eintrag Nr. 158:

    Hallo Helge !
    Tony Acklands beschreibt auf seiner HP ziemlich genau die Reflux Methode (Rücklaufdestille). Durch das oftmalige destillieren im Steigrohr wird natürlich ein höherer Alkoholgehalt erzielt. (So wie bei einer Topfdestille mit Verstärkerglocken)
    Aber wie schauts mit dem Geschmack aus ?
    Ist der wirklich besser wie eine einfach gebrannte Turbomeische ?
    Hast Du da erfahrungswerte ?
    Gruß Karl


    Karl Eiböck, Österreich
    20.Aug.2001 07:04:22


      Ich kenne diese Arbeitsmethode sehr gut. Das Ergebnis ist ein sehr hochprozentiger und reiner Alkohol. Vom Prinzip her werden mehrere 'normale' Destillationsvorgänge in einem Gerät (der Rektifikationskolonne) hintereinander durchgeführt, Sie haben somit keinen 'doppelt Gebrannten', sondern fünf-, zehn- oder zwanzig-fach destillierten Alkohol, je nach Höhe und Trennleistung der Kolonne. Durch diesen starken Trenneffekt wird aber auch das Aroma abgetrennt. Man sollte Rücklaufdestillationen (=Rektifikation oder 'reflux' in Englisch) nur zur Trennung bzw. Säuberung von Flüssigkeitsgemischen verwenden. Beim Schnaps darf die Trennung mit Absicht nicht zu gut sein, da Sie sonst mit z.T. erheblichen Aromaverlusten rechnen müssen. Im Extremfall erhalten Sie einen komplett geschmacklosen Alkohol. Beste Methode: hochgradige Maischen (mit mindestens 12%vol, der hohe Alkoholgehalt verstärkt außerdem das Aroma der Maische, da das Extraktionsverhalten viel besser ist) herstellen und EINMAL mit einer 'normalen' Destillationsapparatur überdestillieren. Durch den hohen Alkoholgehalt der Maische erhalten sie dann bereits 49% oder mehr, je nach Alk.gehalt in der Maische.

    Eintrag Nr. 157:

    Sehr geehrter Hr. Schmickl,
    in einem Beitrag über den Selbstbau einen Brennanlage schreiben Sie, die Kupferrohre sollen mit Silberlot gelötet werden. Im Wasseranlagenbau wird angeblich nur noch weich gelötet, um das Kupfer nicht zu stark zu erwärmen (Verhinderung von späterer Oxydbildung).
    Ist von einer Verwendung von Zinn abzuraten?
    Vielen Dank für die Antwort
    H.J.Diercks


    Hans-Jürgen Diercks, Deutschland
    19.Aug.2001 16:13:45


      Für Alkoholdestillationsanlagen sollte man Kupfer nur mit Silberlot bearbeiten. Wird Zinn verwendet, so löst der heiße Alkoholdampf aus diesem Substanzen heraus, die das Destillat leicht gelblich färben und sicher nicht gesund sind.

    Eintrag Nr. 156:

    Îch habe in der nächsten Woche die Möglichkeit Mirabellen zu pflücken, und möchte diese einmaischen und dann brennen. In Ihrem Buch habe ich gelesen, wie man vorgehen soll, nur habe ich nun eine Testmaische angesetzt und diese ist komplett mit Schimmel bedeckt, kann das so richtig sein ??

    Mark klusmann, Deutschland
    19.Aug.2001 14:43:45


      Wenn Sie Schimmel auf der Maische haben, müssen Sie diese wegwerfen, da kann man nichts mehr retten. Wenn Sie neue Mirabellen haben, dann verarbeiten Sie diese zu Brei und geben SOFORT Reinzuchthefe dazu. Ohne Zuckerzugabe erreichen Sie in der Maische ca. 5-8%vol. Eine Maische mit einem so niedrigen Alkoholgehalt müssen Sie SOFORT nach der Vergärung brennen, sonst schimmelt/fault sie. Erst ein Alkoholgehalt von >15%vol stellt sicher, daß die Maische nicht schimmelt und auch nicht sofort verarbeitet werden muß.

    Eintrag Nr. 155:

    Ich möchte eine Traubenbrand brennen aus dem ein Ouzo wird. Was und in welchen Mengen muss ich alles in die Brennkammer geben, dass das Ergebnis einem guten Ouzo oder Uzo ähnelt.
    Ich möcht eine Maischemenge von 140 Litern weissen Trauben ansetzen.
    Ich bitte um Informationen an Guenter.Handwerker@emailbox.de


    Günter Handwerker, Deutschland
    12.Aug.2001 18:54:31


      Ouzo oder Raki ist ein Anisschnaps. Beim letzten Seminar haben wir einen wunderbaren Anisgeist hergestellt, der genauso wie Ouzo/Raki schmeckt (und bei Wasserzugabe auch trüb wird): wir haben Weißwein in den Kessel gegeben und im Dampfraum in den Aromakorb Anis (ganz) von Supermarkt. Einfach destillieren, Sie werden begeistert sein. Auf 1,5 Liter Wein haben wir 50-75 ml Anis in den Korb gegeben (je mehr, desto intensiver der Geschmack).

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    Helge Schmickl