Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 198:

    Lieber Herr Dr. Schmickl,
    ich möchte Quittenschnaps herstellen.
    Wie muss ich die Quitten, die bekanntlich sehr hart sind, vorbehandeln, um eine gärfähige Maische zu bekommen?
    Schon jetzt vielen Dank für Ihre Antwort.
    Ihr Joachim Weyer


    Joachim Weyer, Deutschland
    08.Okt.2001 17:02:11


      Je nach Menge können Sie die Quitten in einen Hexler geben und fein zerschnetzeln, oder in einen Entsafter oder mit den Gummistiefeln in einer Wanne zermatschen. Obwohl die Quittenmaische eher 'unwäßrig' ist, sollten Sie mit der Wasserzugabe sehr sparsam sein, Sie werden durch ein exzellentes Aroma belohnt. Auf alle Fälle aber genug Verflüssiger zugeben, sonst wird die Maische nicht dünnflüssig.

    Eintrag Nr. 197:

    Eintrag Nr. 193
    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    ich habe nicht das Destillat auf 30 % herunterverdünnt, sondern bis zum Alkoholgehalt von 30 % gebrannt. Dann muss es ja der NAchlauf gewesen sein.
    In Ihrem Buch schreiben Sie was von Methyl (giftig!), der Anfang unserer Destillate hatte 72 %. Davon habe ich den ersten halben Liter weggegossen (bei Maischemengen von ca. 30 L) und erst ohne Acetongeruch das Destillat aufgehoben.


    Mark Klusmann, Deutschland
    04.Okt.2001 22:45:40


      Ja, dann war es sicherlich der Nachlauf. Aber ein halber Liter Vorlauf für 30 Liter Brennmenge ist einfach zu viel. Wenn Sie sauber und rein gearbeitet haben, so sollten Sie doch nur maximal 20-30ml Vorlauf (also ca. ein zwanzigstel Ihrer 'Vorlauf'-Menge) für 30 Liter haben, wenn überhaupt. Der Vorlauf besteht überwiegend aus Ethylacetat, der Geruch ist wie bei einem Kleber, unverkennbar. Bezüglich Acetongeruch bitte vorsicht. Zu Beginn der Destillation, direkt nach dem Vorlauf, kommt Alkohol mit hoher Konzentration - wie bei Ihnen mit 72%vol - heraus. Dieser riecht auch sehr scharf und stechend. Zu Beginn ihrer Brennerfahrung denken viele, daß es sich hierbei um Vorlauf handelt. Aber im Gegenteil, direkt nach dem Vorlauf kommt der beste Teil des Destillates heraus, schütten Sie diesen weg, so wird der Rest der zu destillierenden Menge diesen Geschmacksverlust nicht mehr aufwiegen können. Genau aus diesem Grund haben wir auch den Vorlauftest in unser Programm aufgenommen: man kann so Erfahrung sammeln, geht aber kein Risiko ein, denn der Vorlauf ist giftig. Jedoch das Herz des Destillates wegzuschütten ist auch nicht das Ziel, denn so kommt man nie zu einem halbwegs guten Edelbrand.

    Eintrag Nr. 196:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl

    ich habe ca. 50 kg Kiwis geschenkt bekommen und will diese einmaischen.
    Muß ich die Kiwis schälen, oder reicht das normale Zerdrücke bzw.Mahlen mit der Obstmühle?
    Wie sieht es mit der Wasserzugabe aus?
    Alles andere ist mir bekannt.
    Für Ihre Antwort danke ich im Vorraus.
    Mit freundlichen Grüssen
    Klaus


    Klaus, Deutschland
    01.Okt.2001 08:46:39


      Die Kiwis sollten Sie schälen und dann gut zerdrücken, das reicht vollkommen aus. Geben Sie so wenig Wasser wie möglich zu, eben nur soviel, wie Sie zum Reinigen der Geräte benötigen. Hinweis: die Maische von Kiwis wird auch bei optimaler Zubereitung nur einen sehr dezenten Geschmackston erreichen, weil das Obst viel zu sauer und zu wenig aromatisch ist. Das gleiche gilt z.B. für Rhabarber und Wassermelonen.

    Eintrag Nr. 195:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl

    Ich möchte aus Zucker einen neutralen und hochprozentigen Schnaps herstellen. Den gewonnenen Schnaps möchte ich dann zum Anstellen von Früchten, z.B. Himbeeren etc., verwenden. -
    Können Sie uns das Rezept beschreiben, denn sicher gibt es viele unter uns, welche das gleiche Bedürfnis haben könnten, dieses Rezept in in ihr persönliches Rezeptbuch einzutragen.
    Vielen herzlich Dank und freundliche Grüsse

    Armin


    Armin H, Schweiz
    30.Sep.2001 11:52:40


      Aus zollrechtlichen Gründen darf ist dies leider nicht auf dieser Seite öffentlich bekanntgeben.

    Eintrag Nr. 194:

    Hallo,

    Erst mal zum Beitrag 185, Essenzen von Gert strand, sind natürliche Essenzen und wer sich der Mühe antut selbst zu brennen, möchtte vielleicht auch mal was anderes Probieren, ein gute Cognac oder Whiskey selber zu machen ist nicht so einfach. Aber da können wir andere Ansichten haben. Ab Jetzt ist es auch Möglich diese Essenzen in Deutschland und Holland zu bestellen.
    Würde Super sein wenn ich ein Link auf Ihre Seite legen darf, ein Link nach unsere Seite wäre auch nicht schlecht :-)
    MfG

    Simon Bremer


    Simon Bremer, Deutschland
    29.Sep.2001 19:03:28


      Richtig, hier hat natürlich jeder eine andere Ansicht. Bei 'normalen' Früchten, die man problemlos bekommen kann, bevorzuge ich eindeutig die selbstgemachte, fruchtige Variante. Werden die Randbedingungen beachtet, kann jeder auch mit einfachen Mitteln einen Obstbrand mit einer 1A-Qualität herstellen.
      Cognac und Whiskey kann man eigentlich kaum in einer hohen Qualität selbst herstellen. Wer hat schon die Zeit und vorallem die richtigen Fässer, um das Produkt 18 oder mehr Jahre zu lagern. Hier bevorzuge ich daher die Top-Qualität von den guten alten Single-Malt-Whisky- und Cognac-Herstellern. Denn ich kann mir nicht vorstellen, daß diese Qualität durch die Zugabe einiger Tropfen natürlicher Essenzen erreichbar ist. Warum sollten diese Hersteller denn sonst so einen aufwendigen (und natürlich auch kostenintensiven) Prozeß durchführen, wenn es auch so einfach mit der gleichen Qualität gehen würde?

    Eintrag Nr. 193:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe gestern die Marillen gebrannt. Das Ergebnis ist für das erste Mal auch hervoragend. Warum aber wird das Destillat ab einem Alkoholgehalt von ca. 30 % trübe ? Ich hatte auch den Eindruck, dass sich ein unangenehmer Geruch und Geschmack mit eingeschlichen hat und habe dann den Brennvorgang beendet.


    Mark Klusmann, Deutschland
    29.Sep.2001 13:07:22


      Wenn Sie Ihr Destillat auf 30%vol herunterverdünnt haben, so sind viele Geschmacks- und Aromastoffe bei dieser Alkoholkonzentration nicht mehr löslich (diese sind hauptsächlich im organischen Lösemittel Ethanol 'Alkohol', jedoch nicht im Wasser, löslich), und somit wird das Destillat trübe. Warum verdünnen Sie überhaupt so weit herunter? Obstbrände sollten einen Alkoholgehalt von ca.40%vol aufweisen, wir verdünnen immer auf 43%vol, eben wegen der Trübungsgefahr. Wenn sich der unangenehme Geruch gegen Ende der Destillation eingeschlichen hat, so handelt es sich mit Sicherheit um den Nachlauf. Oft kommt es auch vor, daß man das Destillat zu Beginn als scharf und stehend riechend empfindet. Das liegt allerdings nicht an einer schlechten Qualität, sondern daran, daß das Destillat zu Beginn eine Alkoholkonzentration von >65%vol hat. Hier riecht auf Grund dieser Stärke einfach alles stark und scharf. Nach dem Verdünnen kommt erst das Aroma richtig zum Vorschein.

    Eintrag Nr. 192:

    Hallo zusammen,
    Dieses Jahr gibt es bei uns in Süddeutschland sehr viele Zwetschgen, zu viele um alle zu essen.
    Daher möchte ich einmaischen und Schnaps draus brennen(lassen).1. Wie gehe ich richtig vor, um ein ca 150ltr Fass zu füllen und einmaischen?
    2.Wie lange soll die Gährung dauern?
    3.Woher bekomme ich eine gute Bauanleitung für ein einfaches, aber wirkungsvolles Brenngerät?
    Über jede Antwort bin ich sehr dankbar und verbleibe mit frendlichen Grüßen
    Oliver N.


    Oliver, Deutschland
    28.Sep.2001 22:58:50


      Ihre Frage läßt sich leider nicht im Rahmen des Forums beantworten. Um richtig einzumaischen, die richtigen Zutaten zu dosieren und obendrein noch ein Brenngerät zu bauen, dafür lesen Sie am besten das Handbuch für Schnapsbrenner. Hier werden alle Ihre Fragen geklärt.

    Eintrag Nr. 191:

    Hallo zusammen,
    sind Sie sicher, das */mit/* der Aktivkohle destilliert wird. Ist es nicht so, das sich dann die schlechten Aromen die an die Kohle gebunden wurden beim Brennen wieder lösen und erneut ins Destillat übergehen. Ist es nicht besser, die Kohle abzufiltern und dann erst erneut zu brennen?
    Viele Grüße --- Harry ---


    Harry, Deutschland
    27.Sep.2001 18:46:38


      Ja, ich bin sicher, daß MIT der Aktivkohle destilliert wird. Die Van-der-Waal'schen-Kräfte, die für die Bindung zwischen Kohle und Geschmacksstoffen verantwortlich sind, halten die maximal 100°C ganz locker aus. Man kann auch vorher abfiltrieren, es ändert sich nichts. Es ist einfach schade um die Zeit und Arbeit.

    Eintrag Nr. 190:

    Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl

    Ich habe einige Schnäpse hergestellt mit denen ich nicht so ganz zufrieden bin. Ich möchte diese zusammenschütten und in einem zweiten Destillat mit Aktivkohle zu einem neutralen Schnaps brennen(Wodka), um diesen dann erneut als Basis zu verwenden, d.h. für einen Angestellten, z.B. einen sehr guten Himbeergeist.
    Wie muss ich genau vorgehen mit der Aktivkohle. Ich habe insgesamt etwa 1,5 l Destillate zum neutralisieren.
    Gerne erwarte ich eine Nachricht von Ihnen und bedanke mich zum voraus herzlich
    Gruss Armin


    Armin H, Schweiz
    27.Sep.2001 10:55:00


      Geben Sie in die 1,5 Liter einen Eßlöffel Aktivkohle und lassen Sie diese MINDESTENS 48 Stunden ziehen. Wenn Sie Zeit haben, so können Sie die Kohle auch monatelang drinnen lassen, je länger, umso besser wird der Alkohol gereinigt. Danach destillieren Sie den Alkohol mit der Kohle über.

    Eintrag Nr. 189:

    Hallo Herr Schmickl,

    wenn ich einen Apfelwein bzw. im Nachhinein einen Apfelbrand erstellen möchte: Soll ich die Äpfel entkernen und durch einen Mixer schicken, danach mit Wasser, Hefe etc. zum Wein werden lassen oder wie geht es am besten?

    MfG
    Dirk Sauer


    Dirk Sauer, Deutschland
    27.Sep.2001 09:00:23


      Die Äpfel brauchen Sie nicht zu entkernen, es genügt, wenn Sie sie gut reinigen, Stengel und Blätter entfernen sowie faule Stellen. Wenn Sie eine kleine Menge haben, können Sie sie mixen. Bei größeren Mengen eignen sich auch Hexler, oder einfach in eine Plastikwanne mit Gummistiefeln zermatschen. Danach dann nur soviel Wasser zugeben, wie zum Reinigen Ihrer Geräte notwendig ist (je weniger, umso mehr Aroma), Hefe und Verflüssiger dazu, fertig.

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    Helge Schmickl