Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 170:

    Hallo erst mal und vielen Dank für die gute Wissensgrundlage in Form Ihres Buches. Das habe ich mir eigendlich nur gekauft weil
    ich ein neugieriger Mensch bin und jetzt
    ist die gute Mutter schon ihren Großen
    Schnellkochtopf los;-)
    Aber nun meine Frage, wie macht man einen
    guten Pernod bzw einen Pastis?Ich konnte bis
    jetzt kein Rezept finden.
    Und ab wann ist man in Deutschland ein Schwarzbrenner?
    Mein Topf hat gute 7Liter,aber ich brenne ja eigendlich nur schon versteuerten, angesetzten
    Schnaps!?


    Alex, Deutschland
    30.Aug.2001 20:54:40


      Das genaue Rezept wird von der Firma Pernod genauso geheimgehalten wie beispielsweise die Originalrezepturen von CocaCola oder Bacardi. Die wesentlichen Bestandteile sind chinesischer Anis (Sternanis) sowie 14 verschiedene Kräuter. Anis/Kräuter werden im geschmacklosen Alkohol angesetzt und anschließend überdestilliert. Vor 1920 stellte Pernod übrigens Absinth her, der wurde in Frankreich verboten und daher waren sie gezwungen die Rezeptur zu ändern und haben den Wermut durch Anis ersetzt. Versuchen Sie daher folgendes: Anis (bzw. Wermut für Absinth), Salbei, Melisse, Minze, Weinraute, Liebstöckl (Maggikraut) usw. in ein 5 Liter-Gurkenglas geben und mit ca. 43%vol geschmacklosen Alkohol (Weingeist, Wodka oder Korn) ansetzen, mindestens 2 Monate ziehen lassen, dann destillieren. Mengen: Das Glas mit den Kräutern nur bis zu einem Drittel füllen, dann Alkohol dazugeben bis es voll ist. Verhältnis: Vom Wermut und Salbei am meisten, die weiteren Kräuter immer weniger, bis Liebstöckl (davon nur zwei kleine Stämmchen, sonst schmeckt's nach Suppe). Anissamen max. zwei gehäufte Eßlöffel.

      Wenn Sie Ihren 7-Liter Kessel beim für Sie zuständigen Zollamt nicht angemeldet haben, sind Sie bereits Schwarzbrenner. Eine derartige Meldung hat generell immer zu erfolgen. Eine ganz andere Geschichte ist die Meldung (VOR dem Brennen) der Maische bzw. des Angesetzten (der ja bereits versteuerten hochprozentigen Alkohol enthält). Für Maischebrände müssen Sie Steuer zahlen, für 'Alkoholreinigung' (das ist der Fall beim Brennen eines bereits versteuerten Angesetzten) nicht, aber melden müssen Sie's trotzdem.

    Eintrag Nr. 169:

    wenn ich den Zucker in drittel Portionen beifüge, muß dann auch nochmal Hefe beigegeben werden ???

    Mark klusmann, Deutschland
    30.Aug.2001 15:48:12


      Nein. Direkt beim Einmaischen geben Sie die Hefe und das erste Drittel Zucker zu. Nach ca. 4-5 Tagen erfolgt die Zugabe des zweiten Drittels, nach weiteres 4-5 Tagen das letzte Drittel. Die Hefe wird nur zu Beginn beigegeben. Achten Sie darauf, daß der Zucker immer rechtzeitig zugegeben wird, die Gärung darf nämlich nie zum Stillstand kommen. Kosten Sie die Maische, schmeckt sie herb so ist es Zeit für den neuen Zucker, auch wenn die 4-5 Tage noch nicht um sind. Die Gärgeschwindigkeit hängt nämlich sehr stark von der Temperatur ab.

    Eintrag Nr. 168:

    Das Rezept für Reiswein auf der HP von Herbert sieht eine Verzuckerung mit Malz vor (Wie beim Kornbrand). Hier scheint es ohne Malz zu gehen (Nr. 48/72). Ich habe meinen Reis gekocht, ohne Malz. Das hat nicht funktioniert. Jetzt gährt der Reis mit Zuckerzusatz, wie auch bei Herbert beschrieben.

    Moonshiner, Deutschland
    29.Aug.2001 20:58:33


      Ja, laut Diskussionseintrag scheint die Reismaische auch ohne Amylase bzw. Malzzugabe zu funktionieren, wenn der Reis vorher gekocht und Hefe, Nährsalze, Verflüssiger und Säure (für den richtigen pH) zugegeben wurde. Sie schreiben, daß Sie dann dem Reis Zucker zugegeben haben. Aber in diesem Fall wird nur der Zucker vergoren und nicht der Reis. Da Stärke nicht direkt vergoren werden kann, muß die Stärke zur Vergärung in Zucker umgewandelt werden, das bewirkt das Enzym Amylase, das z.B. in Malz enthalten ist. Ein Tip noch zum Malz: man kann die Amylasezugabe nur durch Malz ersetzen, wenn der Malz noch frisch und aktiv ist, ansonsten ist das Enzym nicht mehr vorhanden.

    Eintrag Nr. 167:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    gibt man Hefenährsalz einmalig am Anfang zu oder verbraucht es sich, ähnlich wie die Zitronensäure?

    Grüße
    Michael


    Michael Lorenz, Deutschland
    29.Aug.2001 00:15:44


      Hefenährsalz brauchen Sie nur einmal zugeben, das Obst selbst besitzt auch Vitamine und Spurenelemente. Das genügt für die Vergärung vollkommen.
      Zitronensäure baut sich ab, sie kann also den pH für die Dauer der Vergärung nicht konstant halten. Hier ist es nötig, immer wieder zu korrgieren. Milchsäure hingegen baut sich nicht ab.

    Eintrag Nr. 166:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    vielen Dank für Ihre Antwort auf Nr. 156.
    Ich habe nun am Wochenende die Mirabellen mit Hefe, Nährsalz und Zucker eingemaischt. Der pH-Wert ist 3 und die Maische gärt (diesmal ohne Schimmel). Nun möchte ich noch wissen, was es mit den Enzymen, mit dem Säurezusatz (der pH-Wert stimmt doch!) und mit dem Gärfix sowie dem Verflüssiger auf sich hat und muss ich das Nährsalz nach einiger Zeit nochmals zugeben ?

    Vielen Dank für Ihre Antwort und
    freundliche Grüße aus Bremen

    Mark Klusmann


    Mark klusmann, Deutschland
    28.Aug.2001 21:18:30


      Als Enzym bezeichnet man die Pektinase, ein anderer Name dafür ist auch noch Verflüssiger. Dieses hat nun die Aufgabe, die Fruchtteile und Schalen gut zu zersetzen, damit die Aromastoffe, die überwiegend hier enthalten sind, auch gut von der Maische aufgenommen werden. Durch die Zugabe wird die Maische auch viel dünnflüssiger, was den Brennvorgang erleichtert, da es nun nicht mehr so spritzt.
      Der pH-Wert stimmt bei Ihren Mirabellen, ja. Aber bei sehr vielen Obstmaischen eben nicht. Meine Kirschenmaische hat vor der Regulierung einen pH von 5, das ist viel zu hoch. Hollerblüten, die nur mit Wasser angesetzt werden und selbst ja kein Fruchtwasser enthalten, haben den pH des Wassers, also 7. Hier muß man unbedingt korrigieren. Liegt der pH über 3.5, so kommt es zu Fehlgärungen, da sich bei diesem Wert andere, nämlich unerwünschte Bakterienkulturen 'wohler' fühlen als die von uns gewünschten 'Alkoholhefen'.
      Das Gärfix ist ein fertiges Produkt, es beinhaltet Hefe, Hefenährsalz und Verflüssiger. Hier müssen Sie also nichts mehr zugeben, den pH Wert muß man aber unabhängig davon kontrollieren.
      Das Nährsalz braucht man nicht nochmals zugeben. Wenn Sie die Anfangsdosierung beachten, dann genügt es vollkommen. Die Früchte selbst besitzen ebenfalls eine Menge Vitamine und Spurenelemente.

    Eintrag Nr. 165:

    Klasse, endlich sind Rezepte und Diskussionen getrennt. Jetzt muss das hier nur noch in Gästebuch umbenannt werden.
    So hat das Herbert übrigens auch gemacht.


    Moonshiner, Deutschland
    27.Aug.2001 22:44:39


      Es freut mich, daß es Ihnen gefällt!
      :-)

    Eintrag Nr. 164:

    Hallo Nr. 48, 72 etc (Reisbrand)
    Ich habe versucht einen Reisbrand anzusetzten. Das hat nicht funktioniert. Wenn ich Korn brennen will, brauche ich ein Enzym (oder Malz mit Enzym) um die Stärke in Zucker umzuwandeln. Warum brauche ich das bei Reis nicht?!?!?
    Jedenfall gärt mein Reis nicht. Ich habe jetzt Zucker hinein geschüttet. Kann ich den Ansatz so retten??


    Moonshiner, Schwarzbrennland
    27.Aug.2001 09:59:32


      Korn und Reis enthalten beide Stärke. Daher empfielt es sich, sowohl bei Korn als auch bei Reis das Enzym (Amylase) bzw. Malz zuzugeben. Kocht man aber den Reis vor dem Einmaischen, so kann man diesen ohne Enzym auch relativ gut vergären.
      Die Zuckerzugabe nützt nichts, da in diesem Fall nur der Zucker von den Bakterien abgebaut wird, nicht jedoch die Stärke vom Reis.

    Eintrag Nr. 163:

    Hallo Dr. Schmickl,
    ich habe die 1,7 l Anlage von der FA. Knopf, die dort als größe 3 verkauft wird. Von den Abbildungen entspricht sie Ihrer 2 liter Anlage.
    Sind die Anlagen identisch und passt ihr Aromakorb dort hinein? Wenn Sie mir die Abmessungen von dem Korb mitteilen, hilft mir das natürlich auch weiter.


    Moonshiner, Schwarzbrennland
    27.Aug.2001 09:55:22


      Die Anlagen sind nicht identisch. Wir haben einen ital. Kupferschmied, der unsere Anlagen nach unseren Angaben handfertigt. Der Aromakorb dürfte auf alle Fälle hineinpassen, da dieser sich der jeweiligen Topfgröße anpaßt.

    Eintrag Nr. 162:

    Zum Beitrag 158
    Hallo Helge,
    ihre Antwort zum Beitrag 158 kann ich nicht bestätigen. Ich baue Reflux Anlagen und habe selbst 4 Anlagen in Betrieb. Gerade für einen Anfänger ist solch eine Anlage wesentlich sicherer in punkto Vorlauf- und Nachlaufabtrennung. Durch die Steuerung von Heizung und Kühlung und verschiedener Packungen bin ich in der Lage einen Brand von 60% VOL (z.b. Birnengeist) bis 95% VOL (Weingeist) herzustellen.
    Habe übrigens heute einen hervoragenden Feigenschnaps gebrannt.

    Gruss aus dem sonnigen Spanien

    Herbert


    Herbert, Spanien
    25.Aug.2001 01:51:56


      Das was Sie hier beschreiben habe ich auch nie bestritten. Versuchen Sie folgendes:

      Probe 1: Destillieren Sie eine Obstmaische (z.B. Birnen), wobei Sie die Böden in Ihrer Anlage komplett wegschalten (also gänzlich ohne Kolonnen-Packung). Somit haben Sie eine klassische Destillation und keine Rektifikation (zumindest soweit es Ihre Anlage zuläßt, eine Rektifikation mit sehr geringer Trennleistung ist auch OK). Als Ergebnis erhalten Sie ca. 60%vol Alkohol im Destillat bei hochgradigen Maischen (>20%vol in der Maische), bei herkömmlichen Maischen (bei Birnen ca. 4-6%vol) entsprechend weniger. Das Aroma ist, in Abhängigkeit von Ihrer Maische, mehr oder weniger intensiv.
      Probe 2: Nehmen Sie DIESELBE Maische wie in Probe 1 und schalten alles dazu was Ihre Anlage hergibt bzw. nehmen Sie die Kolonnen-Packung mit der größten spezifischen Trennleistung je Meter Kolonnenhöhe die Sie haben. Das Destillat wird, bei einer guten Rektifikationsanlage, um die 95-95,5%vol Alkohol enthalten, vollkommen egal, welchen Alkoholgehalt die Maische vorher hatte.

      Und jetzt kosten Sie beides. Probe 1, also die 'normale' Destillation, wird (je nach Qualität Ihrer Maische) mehr oder weniger intensiv nach Birne schmecken. Probe 2 (aus der Rektifikation) hingegen, wird ein reines, nahezu komplett geschmacks- und geruchsneutrales Destillat sein. Somit also hochqualitativer geschmackloser 'Weingeist', der sich ausgezeichnet zum Ansetzen u.ä. eignet. Vor Vor-/Nachlauf usw. brauchen Sie sich nicht fürchten, weil durch die haarscharfe Trennung wirklich nur der Ethylalkohol und sonst nichts ins Destillat gelangt. Natürlich sind das die zwei Extrempunkte die Sie mit Ihrer Anlage einstellen können, aber dies zeigt am deutlichsten folgendes Prinzip:
      Je schärfer und exakter die Abtrennung Ethanol-Wasser, desto mehr Aroma- und Geschmackstoffe bleiben zwangsläufig zurück.

      Daß Rektifikationsanlagen besonders für Anfänger geeignet sind, wage ich zu bezweifeln, weil ohne physikalisch-chemischen Grundwissen, welches über das normale Schulwissen weit hinausgeht (haben Sie schon je einmal einem Laien ein McCabe-Thiele Diagramm zu erklären versucht?), niemanden klar ist, wozu diese vielen tollen Knöpfe und Einstellungsmöglichkeiten eigentlich dienen. Natürlich kann der Profi einem Laien die Anlage so einstellen, daß dieser gleich 'loslegen' kann, aber was tut der Anfänger, wenn der Profi nicht zu Verfügung steht und er etwas Neues destillieren möchte?

      Wenn die Maische richtig behandelt wird (zu diesem Punkt sehe ich viel mehr Aufklärungsbedarf), entsteht fast kein Vorlauf, wodurch auch die Handhabung 'normaler' Destillationsgeräte kein Problem mehr darstellt.

      Im Endeffekt geht es darum: Die Qualität eines Obstbrandes hängt primär nur von der Qualität der Maische ab, nicht vom Trennvorgang Ethanol-Wasser, also der Destillation, dort können die Aromen nur mehr verloren gehen. Hat die Maische hingegen geschmacklich einen 'Stich', können Sie auch mit der besten Destillation nichts mehr retten, sondern nur mehr wegschütten.

    Eintrag Nr. 161:

    zu Eintrag 157: Silberlot.

    Hallo,

    ich habe diesbezüglich mit einem Bierbrauer gesprochen. In Deutschland wird für Lebensmittelanlagen ein Lot und ein Flußmittel, jeweils bestehend aus 97% Sn (Zinn) und 3% Cu (Kupfer) verwendet. Früher nannte man dies Silberlot. Ein Lot nur aus Silber gibt es nicht. Nicht verwendet werden darf ein Stadardlot oder -flußmittel mit Pb-Anteilen (Blei). Diese lösen sich unter Alkohol.
    Also im Baumarkt einfach das Lot und das Flußmittel für Trinkwasserinstallationen nehmen.

    Grüße
    Michael


    Michael Lorenz, Deutschland
    24.Aug.2001 22:41:06


      Super, danke!

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