Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3857:

    Sehr geehrter herr Schmickl, Kompliment vorab für Ihre Bücher, die sind praxisnah und übersichtlich.
    Zu meiner Frage eine Einleitung: Ich habe letztes Jahr Marillen mit Turbohefe eingemaischt, guter Gärprozess, hochprozentig gelagert. Als ich gebrannt hab, hat die Maische noch wie Marillenmarmelade geduftet. Das Ergebnis hat allerdings nur mehr ganz schwach an Marille erinnert, auch nicht fremd (Klebstoff etc.) aber nix zum trinken. Dabei hab ich die möglichen Vorläufe gewissenhaft mittels Ihres Testes abgetrennt. Ich hab auch probiert, den Schnaps noch zu belüften, er bleibt aber leider enttäuschend. Mögliche Ursache könnte wohl (nur?) auch kurzfristig zu hohe (20°C +) Temperatur gewesen sein, da ich keinen Keller besitze und die Maische im Badezimmer lagern muss. Wenn dem so ist, wäre meine Frage, ob man die Maische zum Gären auch in einen (Wein)kühlschrank stellen könnte? Wissen Sie da irgendetwas für Menschen ohne Keller? Das muss ich lösen, denn mich fasziniert die Brennerei.
    Danke für Ihre Hilfe
    und schöne Grüße


    Georg, Südl. Waldviertel
    10.Sep.2013 11:23:52


      Wie im Buch sehr ausführlich beschrieben, ist Marille bezüglich Gärtemperatur am empfindlichsten. Daher ganz besonders in diesem Fall sollte Gärtemperatur keinesfalls zu hoch sein. Ein Badezimmer ist dafür der denkbar schlechteste Ort, hat in der Regel deutlich mehr als 20°C. Gehe nicht davon aus, dass Sie nur kaltes Wasser benutzen. Gärfass eventuell in eine Wanne mit kaltem Wasser stellen oder nasse Tücher auf das Fass legen, Verdunstung kühlt.
      Wenn hochprozentig eingemaischt und entsprechend gelagert, ist Maische normalerweise vorlauffrei. Sehr wahrscheinlich, dass Sie zuviel an vermeintlichem Vorlauf abgetrennt und damit das Filetstück vom ganzen Brand weggeschüttet haben.

    Eintrag Nr. 3856:

    Guten Tag,
    ich habe ihr Buch gelesen und weiß, dass der Nachlauf bei ca 91 Grad beginnt. Nun wohnen wir in der Stadt München, welche 500m über dem Meeresspiegel liegt. Wasser siedet hier bei ca 97,5 Grad. Was bedeutet dies für den beginn des Nachlaufs?
    Beste Grüße


    Peppi, bayern
    09.Sep.2013 16:47:40


      Kein Problem, trotzdem bis 91°C brennen. Bei uns sind's bei Wasser 98°C, Klagenfurt ist auch nicht auf Meereshöhe.

    Eintrag Nr. 3855:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
    Ich soll für meinem Freund einen 40 % angesetzten Zirben welcher mit viel Kandiszucker angesetzt wurde brennen.
    Gibt es da beim Brennen Probleme wegen dem Zucker?? Die Zapfen werde ich im Aromakorb mit einbringen.
    Vielen Dank im Voraus für Ihre Antwort.


    Karl Schleicher, Salzburg
    07.Sep.2013 10:13:35


      Nein, sofern die Flüssigkeit im Kessel nicht so weit eingedickt wird, dass der Zucker karamelisiert.

    Eintrag Nr. 3854:

    Hallo Herr Schmickl,
    Ich habe in einem Buch ein Rezept für Mirabellenlikör gefunden, was mir gefährlich vorkommt:Der Likör wird aus 2 Ansätzen hergestellt:
    1. Ansatz
    400-500gr Mirabellen
    250ml Sprit
    200ml Wasser
    2. Ansatz
    75g Kerne
    50ml Sprit
    Weiter im Text steht:" Die Kerne aufschlagen und mit Sprit 3 Wochen ansetzen"
    Nach 3 Wochen werden beide Ansätze mit 100ml Mirabellenbrans und 250ml zuckerlösung gemischt
    Bei allem was ich hier im Forum schon über Kerne und Blausäure gelesen habe, sieht mir diese Rezept doch sehr gefährlich aus.
    Was meinen Sie dazu?

    Freundliche Grüße
    mulles


    mulles, Luxemburg
    04.Sep.2013 23:04:21


      Vermutlich wird das Rezept durchaus in Ordnung sein. Ich persönlich würde jedoch keine Steine aufschlagen und ansetzen.

    Eintrag Nr. 3853:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe vor einen Apfel-Holunderbrand (Verhältnis ca. 2:1) herzustellen. Nun wären meine Fragen ob ich 1) getrennt einmaischen soll 2) wenn ja, gemeinsam oder getrennt brennen 3) ev. beim 2ten Brand erst zusammenmischen 4)od. erst die beiden fertigen Brände mischen.
    Ich habe mich jetzt schon zum getrennten Einmaischen entschieden und die Holunderbeeren mit Biogen M versetzt, ca. 12 Std später Gärfix eingestreut. Wie lange "darf es dauern" bis die Gärung beginnt? 19 Std nach Gärfix war noch nichts zu sehen. Vielen Dank im Voraus!


    Richard, Niederösterreich
    04.Sep.2013 14:24:21


      ad 1) Nein, muss nicht getrennt eingemaischt werden.
      ad 2) wenn getrennt eingemaischt können Maischen vor dem Brennen vermischt werden
      ad 3 & 4) erfahrungsgemäß waren bisher Brände aus gemischt vergorenen Maischen (z.B. Apfel/Wacholder, Apfel/Schlehe, Apfel/Kräuter, Apfel/Enzian) am besten. Besser als fertig vergorene Maischen vor dem Brennen vermischen und beides besser als fertige Brände vermischen.
      ad 5) 19 stunden ist noch nicht zu lange, ist auch Temperaturabhängig.

    Eintrag Nr. 3852:

    Hallo zusammen,
    habe einige Frage Betreff Vogelbeeren Einmaischen.
    •Kann ich die Maische nach und nach einfüllen oder soll das Fass in einem gefüllt werden?
    •Wie viel Wasser soll ich der Maische zuführen?
    Danke im voraus.


    Thomas, Salzburg
    03.Sep.2013 15:33:51


      ad 1) Solange der Fassinhalt noch deutlich gärt können Früchte zugegeben werden.
      ad 2) Ca. 1/4 bis 1/3 der Fruchtbreimenge. Dies gilt nur für die vergleichsweise trockenen Vogelbeeren, nicht für Zwetschken, Kirschen usw.

    Eintrag Nr. 3851:

    Werter Herr Dr. Schmickl,
    Ich habe mit Interesse den Beitrag 3842 (Trübung) verfolgt. Selbes Phänomen passiert mir auch gelegentlich. In einem 60-Kessel brenne ich jewels 40 l Maische. Füge jedes mal einen Schaumstopp hinzu. Koche auch mit reduzierter Flamme. Überkochen also ausgeschlossen. Meine Ausbeute liegt regelmässig, mit hochprozentiger Maische, um 8 Liter Edelbrand mit über 60 %. Ab dem 7 Liter beginnt dann meistens der "Stich". Dies bei um die 35 - 40 % Alk. in der Vorlage. Leider erklären Sie nicht wodurch dieser "Stich" entsteht, oder wie er eventuell zu vermeiden ist.
    MfG
    ordog
    Ungarn


    ordog, Ungarn
    02.Sep.2013 14:04:51


      Wenn, dann tritt dieser Effekt immer nur bei sehr geschmacksintensiven Steinobstbränden auf. Ist daher eigentlich ein positives Zeichen, so sieht man auch optisch, dass geschmacklich nicht mehr möglich und alles richtig gemacht wurde. Nur dann wird anscheinend etwas mitdestilliert was diesen Stich hervorruft. Qualitativ hochwertige Brände von professionellen Herstellern wurden normalerweise immer filtriert. Für Haushaltsmengen eignen sich die Faltenfilter "fein für Weine & Spirituosen" bestens.

    Eintrag Nr. 3850:

    Hallo zusammen.
    Ich habe vor einer Woche einen Holunderbeerwein angesetzt.
    Bestehend aus:
    3L Holunderbeerensaft (mit 10ml Antigel hergestellt)
    2L Leitungswasser
    2 kg Kristallzucker
    1/2 Teelöffel Zitronrnsäure (Pulver)
    2g Hefenehrsalz
    und 8ml Burgund Reinzuchthefe.
    Das alles in einen 5L Gärballon gefüllt und mit einem Gärspund verschlossen. Der ph-Wert liegt derzeit bei 6,3. Es will aber nicht anfangen zu gären. Woran kann das liegen? Ich hoffe Ihr könnt mir so wie jedes Jahr helfen :-D
    gruß
    euer Niko


    Niko, Berlin
    31.Aug.2013 10:33:30


      Wenn Umgebungstemperatur über ca. 17°C und unter ca. 24°C, kann es nur an der Hefe liegen, die vermutlich zu alt sein wird. Eventuell hilft es, mehrmals täglich stark schäumend zu mixen, mit irgendeinem elektr. Mixer, Rührwerk oder was auch immer, Hauptsache es schäumt. Hefen werden mittels Lufteinblasung in Bioreaktoren gezüchtet, vielleicht haben bei Ihnen ja noch einige überlebt und die Prozedur hilft.

    Eintrag Nr. 3849:

    Hallo erstmal,
    ich habe einen Walnussangesetzten und bin mir nicht sicher ob ich die Walnüsse mit destiliere oder nicht. Wer kann mir helfen?
    Viele Grüße


    Heinz, D-Münster
    29.Aug.2013 21:39:42


      Ja, auf jeden Fall mit destillieren! Angesetzte Walnüsse in den Aromakorb geben, also NICHT mitkochen.

    Eintrag Nr. 3848:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe dieses Jahr eine Wildpflaume/ Mirabellenmaische mit Brennereihefe angesetzt. Eigentlich sollte es nur Wein werden, aber es waren so viele, dass ich eben auch was fürs brennen übrig hatte.
    Nun habe ich eine Frage, sie empfehlen die Maische nach dem Gären 2-4 Monate ruhen zu lassen. Im Weinrezept steht drin, dass ich so schnell wie möglich von der Hefe abziehen soll um Weinfehler wie den Böckser zu vermeiden. Kann die die Maische (60l davon ca 5l Wasser vom Gerätereinigen) bedenkenlos bis Januar/ Februar stehen lassen? Es wird soviel Zucker zugegeben 3 Kiloweise, bis dieser nicht mehr vergoren wird.
    Danke juno


    juno, hihi
    29.Aug.2013 15:02:33


      Stimmt, das ist der Unterschied einer Brennmaische zu Wein. Wenn Sie keine Turbohefe verwendet haben, KEINEN Zucker zugeben. Dann handelt es sich um herkömmliche Maische, die ist maximal 1 bis 2 Monate möglichst kühl zu lagern vor dem Brennen. Sonst entsteht ein muffiger feuchter-Keller-Geruch im Destillat. "Durfte" gerade vor 2 Wochen wieder einen Schnaps verkosten der zu lange gelagert wurde. Lagerzeiten darüber hinaus sind NUR mit hochgradigen Maischen möglich. Steht aber alles so auch im Buch...

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