Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 173:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    ich bin Diabetiker und bin im Besitz eines Blutzuckermessgerätes, welches den Zuckergehalt in mg pro dl Blut anzeigt. Nun habe ich gestern einmal einen Tropfen der Maische (die nun 10%vol hat) auf den Teststreifen gegeben und das Gerät zeigte 200 mg/dl an. Vorgestern habe ich das zweite drittel Zucker untergerührt, so dass der Zuckergehalt schon sehr hoch sein kann. Ob diese Messung auch brauchbar ist ???

    Mit freundlichen Grüßen
    Mark Klusmann


    Mark klusmann, Deutschland
    09.Sep.2001 12:43:44


      Ich nehme an, daß das Blutzuckermeßgerät nur Monosaccharide mißt. Kristallzucker ist aber ein Disaccharid, wodurch dieser nicht gemessen werden kann. Den Fruchtzucker selbst sollten Sie jedoch messen können. Ich habe einen sog. Clinitest probiert, der den Zuckergehalt im Urin mißt. Auch hier messen Sie nur den Fruchtzucker, jedoch nicht den Kristallzucker.

    Eintrag Nr. 172:

    Es sollte bei der Turbohefe 380g/l Zucker zugegeben werden.
    Nun besitzt aber die Obst - Maische einen schwer zu bestimmenden Eigenzuckergehalt.

    Sollte dennoch die o.g. Zuckermenge zugegeben werden oder kann ein Problem mit zuviel Zucker in der Maische entstehen?


    Thim Alexander, Deutschland
    07.Sep.2001 08:22:52


      Ich gebe immer die 380g/l Zucker in die Maische zu, und vernachlässige somit den Zuckergehalt des Obstes. Das hat auch zu dem erfreulichen Ergebnis geführt, daß ich heuer eine Marillenmaische mit 24%vol erreicht habe (obwohl laut Hersteller nur 20%vol garantiert werden). Sollte die Maische ausgegoren sein und noch süß schmecken, also Zucker enthalten, gibt es keine Probleme beim Destillieren, einige behaupten sogar, daß der Schnaps dann milder werden soll (ich selber habe diese Erfahrung allerdings noch nicht gemacht).

    Eintrag Nr. 171:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    morgen gärt die Maische nun 1 Woche und ich habe heute das zweite Drittel Zucker untergerührt. Nun wollte ich mal mit dem Vinometer den Alc-Gehalt messen, leider weiss ich nicht wirklich wie, denn es ist zu dickflüssig um durch das feine Kapilarröhrchen zu fliessen. Selbst mit dem Mixer und einem Sieb klappt es nicht richtig. Was kann man da machen ?


    Mark klusmann, Deutschland
    01.Sep.2001 16:52:12


      Geben Sie keinesfalls die Maische direkt in das Vinometer, dann ist es für immer ruiniert. Die Fruchtteile würden nämlich die dünne Kapillare verstopfen und Sie hätten kaum eine Chance, diese wieder zu reinigen.
      Nehmen Sie einen Kaffeefilter und filtrieren Sie die Maische ab. Dannach können Sie die Flüssigkeit problemlos in das Vinometer zum Messen geben.

    Eintrag Nr. 170:

    Hallo erst mal und vielen Dank für die gute Wissensgrundlage in Form Ihres Buches. Das habe ich mir eigendlich nur gekauft weil
    ich ein neugieriger Mensch bin und jetzt
    ist die gute Mutter schon ihren Großen
    Schnellkochtopf los;-)
    Aber nun meine Frage, wie macht man einen
    guten Pernod bzw einen Pastis?Ich konnte bis
    jetzt kein Rezept finden.
    Und ab wann ist man in Deutschland ein Schwarzbrenner?
    Mein Topf hat gute 7Liter,aber ich brenne ja eigendlich nur schon versteuerten, angesetzten
    Schnaps!?


    Alex, Deutschland
    30.Aug.2001 20:54:40


      Das genaue Rezept wird von der Firma Pernod genauso geheimgehalten wie beispielsweise die Originalrezepturen von CocaCola oder Bacardi. Die wesentlichen Bestandteile sind chinesischer Anis (Sternanis) sowie 14 verschiedene Kräuter. Anis/Kräuter werden im geschmacklosen Alkohol angesetzt und anschließend überdestilliert. Vor 1920 stellte Pernod übrigens Absinth her, der wurde in Frankreich verboten und daher waren sie gezwungen die Rezeptur zu ändern und haben den Wermut durch Anis ersetzt. Versuchen Sie daher folgendes: Anis (bzw. Wermut für Absinth), Salbei, Melisse, Minze, Weinraute, Liebstöckl (Maggikraut) usw. in ein 5 Liter-Gurkenglas geben und mit ca. 43%vol geschmacklosen Alkohol (Weingeist, Wodka oder Korn) ansetzen, mindestens 2 Monate ziehen lassen, dann destillieren. Mengen: Das Glas mit den Kräutern nur bis zu einem Drittel füllen, dann Alkohol dazugeben bis es voll ist. Verhältnis: Vom Wermut und Salbei am meisten, die weiteren Kräuter immer weniger, bis Liebstöckl (davon nur zwei kleine Stämmchen, sonst schmeckt's nach Suppe). Anissamen max. zwei gehäufte Eßlöffel.

      Wenn Sie Ihren 7-Liter Kessel beim für Sie zuständigen Zollamt nicht angemeldet haben, sind Sie bereits Schwarzbrenner. Eine derartige Meldung hat generell immer zu erfolgen. Eine ganz andere Geschichte ist die Meldung (VOR dem Brennen) der Maische bzw. des Angesetzten (der ja bereits versteuerten hochprozentigen Alkohol enthält). Für Maischebrände müssen Sie Steuer zahlen, für 'Alkoholreinigung' (das ist der Fall beim Brennen eines bereits versteuerten Angesetzten) nicht, aber melden müssen Sie's trotzdem.

    Eintrag Nr. 169:

    wenn ich den Zucker in drittel Portionen beifüge, muß dann auch nochmal Hefe beigegeben werden ???

    Mark klusmann, Deutschland
    30.Aug.2001 15:48:12


      Nein. Direkt beim Einmaischen geben Sie die Hefe und das erste Drittel Zucker zu. Nach ca. 4-5 Tagen erfolgt die Zugabe des zweiten Drittels, nach weiteres 4-5 Tagen das letzte Drittel. Die Hefe wird nur zu Beginn beigegeben. Achten Sie darauf, daß der Zucker immer rechtzeitig zugegeben wird, die Gärung darf nämlich nie zum Stillstand kommen. Kosten Sie die Maische, schmeckt sie herb so ist es Zeit für den neuen Zucker, auch wenn die 4-5 Tage noch nicht um sind. Die Gärgeschwindigkeit hängt nämlich sehr stark von der Temperatur ab.

    Eintrag Nr. 168:

    Das Rezept für Reiswein auf der HP von Herbert sieht eine Verzuckerung mit Malz vor (Wie beim Kornbrand). Hier scheint es ohne Malz zu gehen (Nr. 48/72). Ich habe meinen Reis gekocht, ohne Malz. Das hat nicht funktioniert. Jetzt gährt der Reis mit Zuckerzusatz, wie auch bei Herbert beschrieben.

    Moonshiner, Deutschland
    29.Aug.2001 20:58:33


      Ja, laut Diskussionseintrag scheint die Reismaische auch ohne Amylase bzw. Malzzugabe zu funktionieren, wenn der Reis vorher gekocht und Hefe, Nährsalze, Verflüssiger und Säure (für den richtigen pH) zugegeben wurde. Sie schreiben, daß Sie dann dem Reis Zucker zugegeben haben. Aber in diesem Fall wird nur der Zucker vergoren und nicht der Reis. Da Stärke nicht direkt vergoren werden kann, muß die Stärke zur Vergärung in Zucker umgewandelt werden, das bewirkt das Enzym Amylase, das z.B. in Malz enthalten ist. Ein Tip noch zum Malz: man kann die Amylasezugabe nur durch Malz ersetzen, wenn der Malz noch frisch und aktiv ist, ansonsten ist das Enzym nicht mehr vorhanden.

    Eintrag Nr. 167:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    gibt man Hefenährsalz einmalig am Anfang zu oder verbraucht es sich, ähnlich wie die Zitronensäure?

    Grüße
    Michael


    Michael Lorenz, Deutschland
    29.Aug.2001 00:15:44


      Hefenährsalz brauchen Sie nur einmal zugeben, das Obst selbst besitzt auch Vitamine und Spurenelemente. Das genügt für die Vergärung vollkommen.
      Zitronensäure baut sich ab, sie kann also den pH für die Dauer der Vergärung nicht konstant halten. Hier ist es nötig, immer wieder zu korrgieren. Milchsäure hingegen baut sich nicht ab.

    Eintrag Nr. 166:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    vielen Dank für Ihre Antwort auf Nr. 156.
    Ich habe nun am Wochenende die Mirabellen mit Hefe, Nährsalz und Zucker eingemaischt. Der pH-Wert ist 3 und die Maische gärt (diesmal ohne Schimmel). Nun möchte ich noch wissen, was es mit den Enzymen, mit dem Säurezusatz (der pH-Wert stimmt doch!) und mit dem Gärfix sowie dem Verflüssiger auf sich hat und muss ich das Nährsalz nach einiger Zeit nochmals zugeben ?

    Vielen Dank für Ihre Antwort und
    freundliche Grüße aus Bremen

    Mark Klusmann


    Mark klusmann, Deutschland
    28.Aug.2001 21:18:30


      Als Enzym bezeichnet man die Pektinase, ein anderer Name dafür ist auch noch Verflüssiger. Dieses hat nun die Aufgabe, die Fruchtteile und Schalen gut zu zersetzen, damit die Aromastoffe, die überwiegend hier enthalten sind, auch gut von der Maische aufgenommen werden. Durch die Zugabe wird die Maische auch viel dünnflüssiger, was den Brennvorgang erleichtert, da es nun nicht mehr so spritzt.
      Der pH-Wert stimmt bei Ihren Mirabellen, ja. Aber bei sehr vielen Obstmaischen eben nicht. Meine Kirschenmaische hat vor der Regulierung einen pH von 5, das ist viel zu hoch. Hollerblüten, die nur mit Wasser angesetzt werden und selbst ja kein Fruchtwasser enthalten, haben den pH des Wassers, also 7. Hier muß man unbedingt korrigieren. Liegt der pH über 3.5, so kommt es zu Fehlgärungen, da sich bei diesem Wert andere, nämlich unerwünschte Bakterienkulturen 'wohler' fühlen als die von uns gewünschten 'Alkoholhefen'.
      Das Gärfix ist ein fertiges Produkt, es beinhaltet Hefe, Hefenährsalz und Verflüssiger. Hier müssen Sie also nichts mehr zugeben, den pH Wert muß man aber unabhängig davon kontrollieren.
      Das Nährsalz braucht man nicht nochmals zugeben. Wenn Sie die Anfangsdosierung beachten, dann genügt es vollkommen. Die Früchte selbst besitzen ebenfalls eine Menge Vitamine und Spurenelemente.

    Eintrag Nr. 165:

    Klasse, endlich sind Rezepte und Diskussionen getrennt. Jetzt muss das hier nur noch in Gästebuch umbenannt werden.
    So hat das Herbert übrigens auch gemacht.


    Moonshiner, Deutschland
    27.Aug.2001 22:44:39


      Es freut mich, daß es Ihnen gefällt!
      :-)

    Eintrag Nr. 164:

    Hallo Nr. 48, 72 etc (Reisbrand)
    Ich habe versucht einen Reisbrand anzusetzten. Das hat nicht funktioniert. Wenn ich Korn brennen will, brauche ich ein Enzym (oder Malz mit Enzym) um die Stärke in Zucker umzuwandeln. Warum brauche ich das bei Reis nicht?!?!?
    Jedenfall gärt mein Reis nicht. Ich habe jetzt Zucker hinein geschüttet. Kann ich den Ansatz so retten??


    Moonshiner, Schwarzbrennland
    27.Aug.2001 09:59:32


      Korn und Reis enthalten beide Stärke. Daher empfielt es sich, sowohl bei Korn als auch bei Reis das Enzym (Amylase) bzw. Malz zuzugeben. Kocht man aber den Reis vor dem Einmaischen, so kann man diesen ohne Enzym auch relativ gut vergären.
      Die Zuckerzugabe nützt nichts, da in diesem Fall nur der Zucker von den Bakterien abgebaut wird, nicht jedoch die Stärke vom Reis.

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