Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 147:

    Hallo Herr Dr. Schmickl, hallo Freunde des Bastelns und Brennens,
    ich habe da zwei Fragen zum Maischen:
    1. Hat es einen qualitativen Nachteil (z.B. Geschmack) zur Folge, wenn ich Beerenobst einfriere, da ich es nicht sofort verarbeiten kann und es nach einigen Tagen auftaue um es einzumaischen?
    2.Hat es einen Nachteil zur Folge, wenn man das Beerenobst entsaftet, um anschließend den Saft zur Gärung anzusetzen?

    Ich bedanke mich im voraus für die Beantwortung meiner Fragen und wünsche allen ein frohes Schaffen.


    Johannes Klinke, SiegenDeutschland
    23.Jul.2001 20:52:12


      1. Durch das Einfrieren geht eigentlich kein Geschmack verloren.
      2. Ja, es hat einen großen Nachteil: der Großteil der Aromen einer Frucht befindet sich in der Schale bzw. der Haut. Nimmt man nun nur den Saft zum Anmaischen, wird man einen Geschmacksverlust haben. Genau aus diesem Grund ist es auch sinnvoll, die Maische unfiltriert mit Anbrennschutz zu destillieren, da auf diese Art und Weise alle Aromen erhalten bleiben.

    Eintrag Nr. 146:

    Lieber Herr Dr.Helge Schmickl,

    Meine ersten Gehversuche haben unterschiedliche Resultate gebracht: Schnaps aus altem Wein mit und ohne eingelegte Früchte sowie aus hellem Bier = hervorragend!!!

    Der Versuch mit Zucker und Turbohefe aber klemmt:
    Schon beim Gährvorgang war stets ein eher unangenehmer Geruch festzustellen. Bei Brennen goss ich am Anfang fast ein Deziliter ab und hörte bei etwa 91 Grad auf zu brennen: So erhielt cih rund 6 Liter Schnaps zwischen 45% und 57%. Alle - aber vor allem der erste und die beiden letzten Liter behielten einen stechenden ja fast beissenden Geschmack wie Fusel oder Sprit! Trotzdem verwendete ich den Schnaps um Früchte darin anzusetzten: So Erdbeeren, Himbeeren, Aprikosen und Heidelbeeren sowie Salbei. Ausser dem letzteren riechen aber alle auch nach 3 Wochen deutlich wie oben beschrieben!
    Fragen:
    Was machte ich falsch? Hätte ich vielleicht die abgestorbene Hefe au sder Zuckerlösung vor dem Brenne wegfiltern sollen? Wird das Resultat mit dem Brenne des Angesetzte besser oder soll ich alles zusammen schütten und über Aktivkohle neutralisieren?

    Danke zum Voraus für Ihre fachliche Hilfe und Antwort!

    Lieber Grüsse
    Hanspeter Zgraggen


    Hanspeter von Zürich, Schweiz
    18.Jul.2001 20:33:48


      Wenn bereits beim Gärvorgang ein unangenehmer Geruch entsteht, muß es zu Fehlgärungen gekommen sein. Dies kann man einfach lösen, indem man den pH-Wert auch in dieser Wasser-Zucker-Lösung auf 3,5 hält. Dann sollten Sie dieses Problem nicht mehr haben. Der Hersteller gibt zwar an, daß es auch ohne pH-Regulierung funktioniert, aber es wäre ja eigentlich unlogisch. Denn warum soll man dann beim Obst schon den pH einstellen.
      Sie schreiben, daß die ersten beiden Liter einen beissenden und stechenden Geruch haben. Vorsicht! Hierbei handelt es sich meist um den besten Teil der Destillation. Dieser stechende Geruch entsteht nur dadurch, daß man hier einen Alkoholgehalt von ca. 80%vol. hat.
      Wenn Ihr Angesetzter schlecht riecht, dann hilft auch das Destillieren nichts. Behandeln Sie alles mit Aktivkohle, das ist das einzige, wie man den üblen Geruch wieder weg bekommt. Beim Destillieren selbst werden nur die Alkoholfraktionen getrennt, schlechter Geruch verhält sich aber leider wie das Aroma, er kommt immer mit!

    Eintrag Nr. 145:

    Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl

    auf Seite 91 Ihres Buches beschreiben Sie nur kurz das Brennen von Wein mit Früchte- oder Kräuterzusatz.
    Fragen:
    a) Werden Beeren oder Kräuter direkt mit dem Wein 1 : 4 mit oder ohne Aromakorb gebrannt, ohne vorerst die Früchte im Wein eine gewisse Zeit anzusetzen?
    b) Ende des Brennvorgangs ebenfalls mit 91°C)

    Danke für Ihre geschätzte Antwort und

    Gruss Armin


    Armin, Schweiz
    17.Jul.2001 08:53:47


      a) Sie geben den Wein in den Kessel, und zwar bis knapp unter dem Aromakorb. Anschließend die Kräuter oder Beeren in den Aromakorb geben (je mehr desto intensiver der Geschmack) und destillieren. Sie müssen die Früchte vorher nicht in 43%Alkohol ansetzen (im Wein ansetzen macht nicht so viel Sinn, da Alkoholkonzentration zu gering für Extraktion), das Aroma wird auch so ausgezeichnet. Wenn Sie aber z.B. Himbeeren zuerst in 43%vol ansetzen, dann beim Destillieren des Alkoholes frische Himbeeren zusätzlich in den Aromakorb geben, wird das Aroma natürlich noch viel intensiver. Arbeiten Sie aber z.B. mit Wacholderbeereb oder Kümmel, so genügt es vollauf, diese nur in den Aromakorb zu geben (unten Wein), es wird sonst zu geschmacksintensiv.
      b)Auch hier brennen Sie prinzipiell bis 91°C. Vorsicht bei stark ölhaltigen Subsatanzen wie Orangen- und Zitronenschalen. Diese werden bereits bei 91°C trüb. Danach abfiltrieren oder vorher schon den Edelbrand beenden zB bei 89,5°C.

    Eintrag Nr. 144:

    Hallo Herr Schmickl,
    Ihr Buch hat mir sehr geholfen, die Dinge ums Gären und Destillieren zu verstehen und ich werde in Kürze die ersten Gehversuche machen. Nun habe ich eine ganz konkrete Frage. Zur Vergärung im sauren Milieu kann man Zitronensäure oder Milchsäure der Maische zusetzen. Ich habe mir Zitronensäurepulver beschafft. In Ihrem Buch ist nur die Dosierungstabelle für Milchsäure angegeben. Gilt für Zitronensäure die gleiche Menge?
    Vielen Dank schonmal


    Michael Lorenz, Deutschland
    15.Jul.2001 10:37:14


      Die Menge für die Zitronensäurezugabe ist gänzlich unterschiedlich. Ich empfehle Ihnen folgende Vorgehensweise: messen Sie zuerst den pH-Wert (Säurewert) der Maische, ob es überhaupt notwendig ist, zusätzlich Säure zuzugeben. Wenn ja, dann geben Sie in kleinen Portionen Zitronensäure zu, danach immer gut umrühren, bis der pH-Wert 3,5 erreicht. Diesen Vorgang müssen Sie nun alle 4-5 Tage wiederholen, da die Zitronensäure abgebaut wird, und der pH-Wert ohne zusätzliche Säurezugabe immer wieder ansteigt. Alternative: man gibt Biogen M zu, das muß man nur einmal zu Beginn machen, dieser pH-Wert hält sich dann.

    Eintrag Nr. 143:

    Sehr geehrter Herr Schmickl
    wie stelle ich selber einen Absinth her?Auf dem Link zu der Absinthseite finde ich leider keine Rezepte man kann leider nur fertigen kaufen.


    Michaela Müller, Deutschland
    13.Jul.2001 23:05:28


      Absinth ist im Prinzip ein Kräuterschnaps, die genauen Zutaten finden Sie in der Rezeptbörse, dort gibt es bereits einige Einträge zu diesem Thema.

    Eintrag Nr. 142:

    Weiss jemand, wie Kornbrand hergestellt wird?
    Ich habe einmal Bier selbst gebraut. Dabei wird kein Korn vergohren, sondern das Korn wird erst zu Malz verarbeitet, also leicht zum Keimen gebracht und dann geröstet, da im eigentlichen Korm kein Zucker ist.


    Dirk Gasser, Deutschland
    11.Jul.2001 21:00:14


      Im Korn selbst ist kein Zucker enthalten, nur Stärke. Diese kann durch Hefe nicht direkt vergoren werden. Man braucht dazu das Enzym Amylase, dieses baut nun die Stärke zu Zucker ab, dieser wird dann vergoren. Statt Amylase kann man auch Malz direkt aus der Brauerei verwenden (Amylase entsteht beim Einmalzen bzw. Keimen der Gerste), dieser muß allerdings noch 'aktiv' sein. Der Maischevorgang für stärkehältige Produkte ist allerdings nicht so einfach wie bei zuckerhältigen Stoffen, man muß die Maische u.a. sehr stark erwärmen (und anschließend rasch abkühlen), bevor der Gärprozeß startet.

    Eintrag Nr. 141:

    Erstmal recht herzlichen Dank für Ihre Antwort. Ihre Tipps haben mir schon ein ganzes Stück weitergeholfen.
    Ich war gestern schon einmal im Baumarkt und habe nach passenden Materialien gesucht. Dazu hätte ich allerdings noch zwei kurze Fragen:
    Es gibt Kupferrohre mit 10mm Durchmesser bereits schon auf der Rolle, wodurch der Bau des Kühlers wesentlich einfacher würde. Man bräuchte die Rohre nicht mehr biegen, da sie schon die passende Form haben. Kann man diese verwenden oder ist es notwendig den Kühler aus Ku.-rohren mit 15mm Durchmesser zu bauen? 12mmm ist auch zu bekommen.
    Kann das Geistrohr den gleichen Durchmesser haben, oder muß dieser größer sein?
    Weiterhin würde mich interressieren wie lang so ein Rohr für ein Kühler sein muß. Muß man das für jede Anlage speziel berechnen?
    Gruß, Thomas Macher


    Thomas Macher, Deutschland
    11.Jul.2001 14:11:35


      Man kann auch 10mm Kupferrohre verwenden. Der Durchmesser hängt von Ihrer Anlage ab. Haben Sie einen 20L Kessel, so wird 10mm vorraussichtlich zu dünn sein, denn das würde dann einen zu großen Druckverlust in der Anlage verursachen. Arbeiten Sie mit einem 5-8 Liter Kessel, sind 10mm in Ordnung.
      Das Geistrohr sollte direkt nach dem Kessel viel breiter sein, dann zum Kühler hin kann es dünner werden. Denn am Anfang ist der Dampf sehr heiß, hat somit ein großes Volumen. Nehmen Sie hier einen Durchmesser von bis zu 2cm, lieber etwas breiter als zu eng.
      Die Länge des Anlagenrohres hängt wiederum von der Anlagengröße ab. Als Daumenregel kann ich Ihnen empfehlen: nehmen Sie einen 10 Liter Eimer, in diesen sollte die Kühlschlange hineinpassen, die Abstände zwischen den Ebenen sollten ca. 2-3 cm betragen.

    Eintrag Nr. 140:

    Sehr geehrter Herr Schmickl
    Habe mir gestern Ihr Buch gekauft und auch gleich in einem Rutsch durchgelesen.
    Es macht wirklich Spaß anhand Ihrer Beschreibungen zu erfahren wie relativ einfach aber spannend es ist eigenen Schnaps herzustellen.
    Ich wollte mir sofort eine Ihrer angebotenen 5 liter Anlage kaufen, habe aber dann gelesen wie einfach es ist sich eine anlage selber zubauen.
    Daher meine Frage.
    Ich habe von meiner Oma einen alten, emalierten Einkochtopf (ca. 20 l). Eignet sich so ein Topf überhaupt als Kessel und ist es nötig an diesem Topf eine Vorrichtung anzubringen die den Deckel fest mit dem Topf verbindet? Wie bekomme ich diese Verbindung so dicht das mir kein Damf verloren geht? Gummidichtungen würden ja den Geschmak des Brandes beeinträchtigen.
    Außerdem würde mich interressieren ob Ihnen eine Möglichkeit bekannt ist, einen Kühler aus Kupferleitung an den von Ihnen auf Seite 110-113 beschriebenen selbstgebauten Kessel mit gläsernem Dampfdom anzuschließen.
    Mit Dank im voraus und freundlichem Gruß
    Ihr Thomas Macher


    Thomas Macher, Deutschland
    10.Jul.2001 13:25:29


      Es freut mich, daß Ihnen das Buch gefallen hat! Im Prinzip können Sie alle Materialen, die auch lebensmittelecht sind, zum Schnapsbrennen verwenden. Zwischen Deckel und Topf brauchen Sie einen Dichtungsring. Sie brauchen zum Abdichten nicht umbedingt einen echt chemiekalienresistenten Dichtungsring (bekommt man in der gewünschten Größe sehr schwer), nehmen Sie einen Ring, der auch in Entsaftertöpfen verwendet wird: schwarze oder graue Dichtungen, keinesfalls die orangen! Den Deckel können Sie dann mit einem Schnellverschluß, drei Schraubklemmen o.ä. zumachen, so sollte das Gerät dicht sein (die Verbingung muß ja keinen Druck aushalten).
      Bezüglich des Kühlers aus Kupfer: es ist kein Problem, einen Kupferkühler im Anschluß an ein Glasgerät zu bauen. Schwierig an der Konstruktion ist lediglich das Übergangsstück Metall-Glas, denn dieses muß ja dicht sein. Man braucht also auf der Glas-Seite einen Norm-Schliff, der die Glasapparatur dicht verbindet, auf der anderen Seite dieses Übergangsstückes ist ein Gewinde o.ä. nötig, um nun auch die Kühlschlange dicht anzuschließen.

    Eintrag Nr. 139:

    Sie schreiben in mehreren Beiträgen und in Ihrem Buch, daß in Deutschland Destillen mit bis zu 1 Liter Kesselvolumen anmeldefrei sind. Könnten Sie dazu eine Quelle angeben? (Gesetz, Verordnung o. ä.)
    Nebenbei: Wieviel Zwetschgenbrand wird pro Brennvorgang etwa rauskommen?
    (nach Abzug von Vor- und Nachlauf)


    Hermann Brücklmayr, Deutschland
    03.Jul.2001 16:42:57


      Bezüglich der erlaubten Brennmenge können Sie einfach bei Ihrem zuständigen Zollamt anrufen.
      Wieviel Destillat bei einem Brennvorgang herauskommt, hängt immer von der Art der Maische ab. Arbeiten Sie mit der Turbohefe, so bekommen Sie ca. 350-400 ml 43%vol Edelbrand heraus. Arbeiten Sie ohne Spezialhefe, können Sie nur mit ca. 60-70 ml 43%vol Edelbrand rechnen.

    Eintrag Nr. 138:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    haben Sie Erfahrung mit der Herstellung von Bierbrand?
    Meine zweite Frage ist ,wenn ich Kupferrohre verlöte(Geistrohr),welches Zinn verwendet man?
    Kann man Zinn aus dem Baumarkt verwenden z.b.Trinkwasserleitungszinn?


    Guido, Deutschland
    02.Jul.2001 19:53:22


      Wir haben gerade im letzten Seminar einen Bierbrand gemacht. Man nimmt einfach billiges Dosenbier, und destilliert dieses über.
      Hier beginnt der Nachlauf nicht bei 91°C, die besten 'Bieraromen' kommen erst bei 92-93°C, bei 95°C haben wir dann den Nachlauf abgetrennt.
      Einziger Nachteil: man muß zweimal brennen, da der Alkoholgehalt im Bier sehr gering ist. Der Geschmack war ausgezeichnet, das nächste Mal möchte ich dunkles Bier ausprobieren, das ist vielleicht noch aromatischer.
      Zum Löten von Kupferrohr verwendet man Silberlot. Ob man das im Baumarkt bekommt, weiß ich leider nicht.

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