Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 186:

    Hallo Herr Schmickl,

    ich bin am Wochenende beim stöbern im www auf eine Rückflußanlage gestoßen. Haben Sie schon davon gehöhrt? Was sind die Vor- bzw. Nachteile einer solchen Anlage? Hier wird angegeben dass man durch mehrmaliges brennen ein Alkoholgehalt von bis zu 95% erreichen kann. Leidet darunter nicht das Aroma?
    Letztes Wochenende habe ich einen hervorragenden Hollunder Likör gemacht. Mich würde jetzt interessieren welchen Alkoholgehalt mein Likör besitzt. Gibt es dafür auch ein Meßgerät? Durch den hohen Zuckergehalt ist das Vinometer wohl nicht geeignet, oder?

    Vielen Dank im voraus für die Beantwortung meiner Fragen.
    Mfg
    Tim


    Tim, Deutschland
    23.Sep.2001 14:49:40


      Bezüglich Rektifikation ist alles in den Beiträgen 158 und 162 erklärt.
      Wenn der Likör mehr als 25%vol Alkoholgehalt hat, kann man dies mit dem Vinometer nicht mehr messen. Liegt der Gehalt darunter, so können Sie doch einen Schätzwert mit Hilfe des Vinometers ablesen. Die amtliche Methode zur Alkoholbestimmung in Likören funktioniert wie folgt: den Likör zur Gänze überdestillieren, das Destillat mit dem Aräometer messen (da dieses dann zuckerfrei ist, gibt es keine Meßabweichung mehr).

    Eintrag Nr. 185:

    Was tun mit dem Nachlauf???
    Der unangenehme Geschmack ist durch Reinigung mit Aktivkohle nicht vollständig zu entfernen. Auch nochmaliges Abbrennen (Kohle vorher entfernt!)bringt nix.
    Ich habe in Schweden Essenzen (Whisky, Gin, Wodka,...) zum Auffüllen mit Alkohol entdeckt. Könnte man evtl. vielleicht mit diesen Essenzen oder mit Ansetzen mit herben Kräutern oder Hollunderbeeren noch ´was Brauchbares daraus machen? Hat jemand Erfahrung damit?


    Chevy (keine Homepage) Samstag
    22.Sep.2001 20:56:06


      Die Aktivkohle sollten Sie MINDESTENS 48 Stunden im zu reinigenden Alkohol lassen. Je länger die Aktivkohle wirkt, umso besser die Reinigung (es kann auch Monate lang lagern). Am besten nehmen Sie ein Gefäß, geben Kohle hinein, und füllen immer den zu reinigenden Alkohol in den Behälter ein. So kann der Alkohol sehr lange ziehen.
      Sollten dennoch alte Geschmackstöne hervortreten, können Sie geschmacksintesive Ansätze machen: Kräuter (Wermuth, Salbei, Weinraute), Anis, Nüsse, Zirben.
      Von Essenzen halte ich im übrigen nicht viel. Sicher, sie sind nicht giftig, aber wenn man sich schon die Arbeit selbst zu brennen antut, dann sollte das Produkt auch seinen Geschmack auf natürliche Weise erhalten.

    Eintrag Nr. 184:

    Hallo !
    Ich möchte wissen ob man auch einen Silikonschlauch als Destilatablauf anstelle von Kupferrohr verwenden kann oder ob es dabei auch zu geschmacksbeinflussungen kommen kann wie bei Gummi oder Kunststoff.

    Vielen dank im für eine Antwort und noch viel erfolg mit dieser super Homepage !!!


    jörg, Deutschland
    21.Sep.2001 03:54:01


      Den Silikonschlauch können Sie verwenden, allerdings niemals einen Gummischlauch!

    Eintrag Nr. 183:

    Noch eine Frage: Wie kann ich mein Kupferrohr mit einem Emaille-Denkel verbinden? Mit Silikon?

    MfG
    Dirk Sauer


    Dirk Sauer, Deutschland
    19.Sep.2001 20:16:19


      Ja, nehmen Sie den temperaturstabilen Sanitärsilikon. Früher hat man dafür auch Lehm verwendet. Oder ganz einfach einen Dichtungsring.

    Eintrag Nr. 182:

    Hallo Herr Dr. Schminkl,

    kann ich Vogelbeeren auch mit ansetzen? bzw. wie sind es dann mit der Giftigkeit aus?

    MfG
    Dirk Sauer


    Dirk Sauer, Deutschland
    19.Sep.2001 20:12:16


      Sie können Vogelbeeren in 43% geschmacklosen Alkohol ansetzen. Um auf Nummer sicher zu gehen, destillieren Sie den Angesetzten, und trinken diesen nicht direkt. Dann haben Sie vom Aroma her gesehen in etwa das gleiche Produkt wie bei der Herstellung einer Vogelbeer-Maische.

    Eintrag Nr. 181:

    Hallo zusammen!
    Erstmal danke fuer das Forum, es erleichtert Neulingen den Einstieg und vermittelt viel Basiswissen.
    Frage1:
    Ich habe Birnenmaische angesetzt und beobachtete dass nach 3-4 Tagen stürmischen Gärens ueberhaupt keine Blubs mehr aus dem Spund herauskamen.
    Nach heftigem Ruehren der Maische (bis ordentlich Schaum ist), hat sich der Gaerprozess wieder eingestellt. Dieses ist reproduzierbar. Können Sie das bitte erklären?

    Frage 2:
    Die Birnenmaische wies von Anfang an einen PH-Wert von ca. 3 auf. Ist das normal? Auch bei Zwetschgen?

    Frage3: wo kann ich mehr über gutes/richtiges Einmaischen erfahren? Scheint das Essentielle an guten Bränden zu sein?

    Vielen Dank.


    FHase, Deutschland
    18.Sep.2001 12:42:25


      Es freut mich, daß Ihnen das Forum gefällt!
      ad 1: Durch das Umrühren kommt der Fruchtkuchen, der in der Maische obenauf liegt, wieder mit den Hefebakterien in Kontakt, somit bekommen Sie neue Nahrung. Sie sehen wahrscheinlich keine Blubs mehr, da kaum noch Nahrung für die Hefe vorhanden ist. Andere Gründe könnten sein: undichtes Gärfaß, wodurch das CO2 woanders als durch den Gärspund austritt. Oder zu tiefe Temperaturen, dann wird die Vergärung immer langsamer, kann aber auch gänzlich zum Stillstand kommen.
      ad 2: Ja, das ist in Ordnung. Es gibt einige Obstsorten, die von Anfang an den richtigen pH-Wert haben (darunter auch Zwetschken), allerdings ist es nicht immer gleich. Einige Birnensorten haben auch einen viel höheren pH-Wert, also besser vorher immer messen.
      ad 3: Richtig, das ist das Essentielle an einem Brand. Das ist eine Art Kunst, die leider nicht weit verbreitet ist. Denn viele glauben, daß man mit einer guten Anlage sowieso wieder alles hinbringt, dem ist aber nicht so. Wo können Sie das lernen? Entweder im Handbuch für Schnapbrenner, oder kommen Sie doch mal zu einem unserer Seminare. Die richtige und optimale Maischebehandlung und Gärtechnik wird in der sonstigen Literatur leider sehr stiefmütterlich behandelt.

    Eintrag Nr. 180:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    könnte man eine alte Aluminiummilchkanne zu einem Brennkessel umbauen? Ich frage wegen des Matrials
    Aluminium.
    Ihre Diskussionsecke gefällt mir hervorragend, insbesonders Ihre offenen und fachlich fundierten
    Antworten auf unsere Fragen.

    Gruß Darko


    Darko, Deutschland
    14.Sep.2001 11:19:11


      Danke für das Lob! Für einen Brennkessel können Sie auch Aluminium als Material verwenden. Jegliche Materialien, die lebensmittelecht sind, eigenen sich dafür. Kupfer wird hauptsächlich wegen der Optik verwendet; früher wurden Anlagen vorallem aus Kupfer gebaut, da das Material sehr leicht zu bearbeiten ist.

    Eintrag Nr. 179:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Habe gerade Ihr Buch gelesen. Bei dem Rezept für hochprozentige Maische habe ich folgende Frage: Sie sagen einmal, daß gleiche Teile Wasser und Obst zu nehmen sind, jedoch auch ein Mischungsverhältnis von 1 : 2, d.h. für mich 1 Teil Wasser und 2 Teile Obst. Was ist richtig oder spielt die Wassermenge keine so wichtige Rolle (bei einem Wasserbadkessel).
    Mit freundlichen Grüßen
    Klaus


    Klaus, Deutschland
    13.Sep.2001 09:19:07


      Gleiche Teile Wasser und Frucht sollte man nur bei 'wasserlosen' oder 'wasserarmen' Früchten nehmen. Sinnvoll ist dies z.B. bei Hollerblüten. Bei Früchten mit genug Wasseranteil wie Äpfel, Birnen, Zwetschken, Kirschen usw. geben Sie nur soviel Wasser hinzu, wie zum Reinigen Ihrer Geräte, mit denen Sie die Früchte zermatschen, notwendig ist. Das genügt vollauf. Je mehr Wasser Sie nämlich zugeben, umso wäßriger wird das Aroma im Destillat.

    Eintrag Nr. 178:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    Ich habe vor kurzem meinen ersten Kirschbrand hergestellt. Das 75 vol% Destillat wollte ich so wie beim Zwetschgenbrand, auf 40 vol% mit Destilliertem Wasser verdünnen. Was beim Zwetschgenbrand bisher kein Problem war.
    Beim Kirschbrand jedoch wurde das verdünnte Destillat bei 43 vol% plötzlich TRÜB .
    ( Destillat und Destilliertes Wasser hatten die gleiche Temperatur ) Können Sie mir einen Rat geben, wie ich daraus doch noch einen klaren bekommen kann, und warum es zu dieser Reaktion gekommen ist?

    Danke mfG

    Kulovits Rudolf


    Kulovits Rudolf, Österreich
    12.Sep.2001 21:36:01


      Für die Trübung kann es folgende Gründe geben:
      1. Beim Verdünnen muß der zu verdünnende Schnaps und das destillierte Wasser annähernd die gleiche Temperatur haben. Wenn der Schnaps noch etwas warm ist und das dest. Wasser sehr kalt, wird der Schnaps sicher trüb. Lösung, wenn schon trüb: wieder unverdünnten hochprozentigen Schnaps zugeben, dann löst sich diese Trübung meist wieder auf. Sie haben diesen Fall bereits berücksichtigt, ich möchte ihn aber der Vollständigkeit halber erwähnen.
      2. Wenn zu viel Nachlauf dabei ist, wird der Schnaps milchig-trüb, und zwar oft schon VOR dem Verdünnen. Die Edelbrand-Fraktion sollten Sie daher maximal bei 91°C Dampftemperatur
      abtrennen. Tritt die Trübung trotzdem auf, dann müssen Sie die Destillation noch früher beenden (bei Bananen Maische sind dies zB 89°C).
      3. Sie brennen zu rasch und etwas von der Maische geht über. Dann klebt ein bißchen Maische im Dampfrohr und wird vom Destillat immer ein wenig mitgespült.
      4. Oft wird der Schnaps auch ohne Fehler trüb, das hängt meist von der Furchtsorte ab.
      Lösung für 2, 3 und 4: filtrieren Sie den Schnaps über einen Kaffeefilter, genügt das nicht, geben Sie auch noch Watte in den Filter und einen zweiten Filter darüber. Eine weitere Möglichkeit: geben Sie den Schnaps über Nacht in den Tiefkühler (Minusgrade!), und filtrieren anschließend. Wir haben aus diesem Grund auch die speziellen Faltenfilter, mit diesen haben wir bisher noch jede Trübung wegbekommen.

    Eintrag Nr. 177:

    Ich habe 2 wiedersprüchliche Hefemengenangaben für einen Gärstarter:

    Rezept für eine Maische von 50 Liter

    2 Kg Fruchtbrei (Birne bzw. Pflaume)
    2 Liter Wasser
    3 Zitronen (Saft)
    5 Orangen (Saft)
    300 g Zucker

    und jetzt entweder 1ml oder 50ml
    Flüssighefe (Sherry)???

    Was ist nun richtig??


    daniel, Deutschland
    11.Sep.2001 11:30:15


      Der 1ml erscheint mir durchaus richtig, aber halten Sie sich im Zweifelsfall immer an die Beschreibung des Herstellers. Die verschiedenen Produkte haben meist je nach Hersteller auch unterschiedliche Konzentrationen.

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