Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 177:

    Ich habe 2 wiedersprüchliche Hefemengenangaben für einen Gärstarter:

    Rezept für eine Maische von 50 Liter

    2 Kg Fruchtbrei (Birne bzw. Pflaume)
    2 Liter Wasser
    3 Zitronen (Saft)
    5 Orangen (Saft)
    300 g Zucker

    und jetzt entweder 1ml oder 50ml
    Flüssighefe (Sherry)???

    Was ist nun richtig??


    daniel, Deutschland
    11.Sep.2001 11:30:15


      Der 1ml erscheint mir durchaus richtig, aber halten Sie sich im Zweifelsfall immer an die Beschreibung des Herstellers. Die verschiedenen Produkte haben meist je nach Hersteller auch unterschiedliche Konzentrationen.

    Eintrag Nr. 176:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    Ich möchte mir ein Ebulliometer nach Dujardin-Salleron bauen. Besitze sowohl Drehbank wie Hartlöteinrichtung was mir jedoch feht ist ein Bauplan. Habe mich im Internet bereits umgesehen jedoch ohne Erfolg.
    Haben Sie zufällig ein Ahnung wo oder wie ich zu einen Bauplan komme.

    Mit freundlichen Grüssen

    Erwin aus CH


    Erwin aus CH, CH
    10.Sep.2001 21:35:14


      Für diejenigen, die nicht wissen was das für ein Gerät ist: Mit dieser Apparatur kann die Alkoholkonzentration einer Wasser-Alkoholmischung (z.B. Wein) bestimmt werden. Es wird die Eigenschaft ausgenutzt, das jedes Mischungsverhältnis einen Siedepunkt zwischen 78,5°C (reiner Ethylalkohol) und 100°C (reines Wasser) hat, die Siedetemperatur der Mischung ergibt dann nach einer Umrechnung den Alkoholgehalt.
      Der Aufbau so einer Apparatur ist im Prinzip sehr einfach: Ein Gefäß, ein Rückflußkühler und ein Thermometer. Der kondensierte Dampf im Kühler muß zur Gänze wieder in das Gefäß zurückfließen. Sobald die Flüssigkeit kocht, Temperatur ablesen, fertig.
      Die Dujardin-Salleron Variante wurde 1934 entwickelt und sieht optisch wunderschön aus (alles aus Kupfer/Messing). In Frankreich existiert heute noch eine Firma mit dem Namen 'Dujardin salleron' die diese Geräte herstellt und verkauft, aber aus verständlichen Gründen veröffentlichen sie keine Baupläne ihrer Apparatur.

    Eintrag Nr. 175:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    am Samstag habe ich eine Zwetschken-Maische mit Turbohefe und Zucker angesetzt. Gestern habe ich (wie in Ihrem Buch vorgeschlagen) den pH-Wert gemessen und festgestellt, daß dieser bei 3 lag. Soll ich trotzdem noch Fruchsäure zusetzen oder in einigen Tagen nochmal messen?

    MfG

    H.A. Pürner


    HA Pürner, Deutschland
    10.Sep.2001 18:39:23


      Der pH-Wert der Maische ist optimal, Sie brauchen keine Fruchtsäure mehr zugeben. Messen Sie zur Sicherheit dennoch in einigen Tagen wieder den pH-Wert der Maische.

    Eintrag Nr. 174:

    Hallo Dr. Schmickl
    Bitte senden Sie mir schnellstens per E-mail
    ob man Zwetschgen und Hollunder zusammen einmaischen kann?
    Gruß K. Röhrig


    Kurt RÖHRIG, Deutschland
    09.Sep.2001 18:20:52


      Natürlich können Sie alles zusammenschütten, aber es wird dann eher nach einem Rumtopf schmecken als nach einem Edelbrand. Man sollte für die Schnapsherstellung am besten mit reinen Früchten arbeiten, und nicht mischen. Ausnahme sind hierbei Äpfel, da diese einen sehr lieblichen Geschmack haben, und sich so gut zum Mischen mit Birnen, Quitten usw. eignen.

    Eintrag Nr. 173:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    ich bin Diabetiker und bin im Besitz eines Blutzuckermessgerätes, welches den Zuckergehalt in mg pro dl Blut anzeigt. Nun habe ich gestern einmal einen Tropfen der Maische (die nun 10%vol hat) auf den Teststreifen gegeben und das Gerät zeigte 200 mg/dl an. Vorgestern habe ich das zweite drittel Zucker untergerührt, so dass der Zuckergehalt schon sehr hoch sein kann. Ob diese Messung auch brauchbar ist ???

    Mit freundlichen Grüßen
    Mark Klusmann


    Mark klusmann, Deutschland
    09.Sep.2001 12:43:44


      Ich nehme an, daß das Blutzuckermeßgerät nur Monosaccharide mißt. Kristallzucker ist aber ein Disaccharid, wodurch dieser nicht gemessen werden kann. Den Fruchtzucker selbst sollten Sie jedoch messen können. Ich habe einen sog. Clinitest probiert, der den Zuckergehalt im Urin mißt. Auch hier messen Sie nur den Fruchtzucker, jedoch nicht den Kristallzucker.

    Eintrag Nr. 172:

    Es sollte bei der Turbohefe 380g/l Zucker zugegeben werden.
    Nun besitzt aber die Obst - Maische einen schwer zu bestimmenden Eigenzuckergehalt.

    Sollte dennoch die o.g. Zuckermenge zugegeben werden oder kann ein Problem mit zuviel Zucker in der Maische entstehen?


    Thim Alexander, Deutschland
    07.Sep.2001 08:22:52


      Ich gebe immer die 380g/l Zucker in die Maische zu, und vernachlässige somit den Zuckergehalt des Obstes. Das hat auch zu dem erfreulichen Ergebnis geführt, daß ich heuer eine Marillenmaische mit 24%vol erreicht habe (obwohl laut Hersteller nur 20%vol garantiert werden). Sollte die Maische ausgegoren sein und noch süß schmecken, also Zucker enthalten, gibt es keine Probleme beim Destillieren, einige behaupten sogar, daß der Schnaps dann milder werden soll (ich selber habe diese Erfahrung allerdings noch nicht gemacht).

    Eintrag Nr. 171:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    morgen gärt die Maische nun 1 Woche und ich habe heute das zweite Drittel Zucker untergerührt. Nun wollte ich mal mit dem Vinometer den Alc-Gehalt messen, leider weiss ich nicht wirklich wie, denn es ist zu dickflüssig um durch das feine Kapilarröhrchen zu fliessen. Selbst mit dem Mixer und einem Sieb klappt es nicht richtig. Was kann man da machen ?


    Mark klusmann, Deutschland
    01.Sep.2001 16:52:12


      Geben Sie keinesfalls die Maische direkt in das Vinometer, dann ist es für immer ruiniert. Die Fruchtteile würden nämlich die dünne Kapillare verstopfen und Sie hätten kaum eine Chance, diese wieder zu reinigen.
      Nehmen Sie einen Kaffeefilter und filtrieren Sie die Maische ab. Dannach können Sie die Flüssigkeit problemlos in das Vinometer zum Messen geben.

    Eintrag Nr. 170:

    Hallo erst mal und vielen Dank für die gute Wissensgrundlage in Form Ihres Buches. Das habe ich mir eigendlich nur gekauft weil
    ich ein neugieriger Mensch bin und jetzt
    ist die gute Mutter schon ihren Großen
    Schnellkochtopf los;-)
    Aber nun meine Frage, wie macht man einen
    guten Pernod bzw einen Pastis?Ich konnte bis
    jetzt kein Rezept finden.
    Und ab wann ist man in Deutschland ein Schwarzbrenner?
    Mein Topf hat gute 7Liter,aber ich brenne ja eigendlich nur schon versteuerten, angesetzten
    Schnaps!?


    Alex, Deutschland
    30.Aug.2001 20:54:40


      Das genaue Rezept wird von der Firma Pernod genauso geheimgehalten wie beispielsweise die Originalrezepturen von CocaCola oder Bacardi. Die wesentlichen Bestandteile sind chinesischer Anis (Sternanis) sowie 14 verschiedene Kräuter. Anis/Kräuter werden im geschmacklosen Alkohol angesetzt und anschließend überdestilliert. Vor 1920 stellte Pernod übrigens Absinth her, der wurde in Frankreich verboten und daher waren sie gezwungen die Rezeptur zu ändern und haben den Wermut durch Anis ersetzt. Versuchen Sie daher folgendes: Anis (bzw. Wermut für Absinth), Salbei, Melisse, Minze, Weinraute, Liebstöckl (Maggikraut) usw. in ein 5 Liter-Gurkenglas geben und mit ca. 43%vol geschmacklosen Alkohol (Weingeist, Wodka oder Korn) ansetzen, mindestens 2 Monate ziehen lassen, dann destillieren. Mengen: Das Glas mit den Kräutern nur bis zu einem Drittel füllen, dann Alkohol dazugeben bis es voll ist. Verhältnis: Vom Wermut und Salbei am meisten, die weiteren Kräuter immer weniger, bis Liebstöckl (davon nur zwei kleine Stämmchen, sonst schmeckt's nach Suppe). Anissamen max. zwei gehäufte Eßlöffel.

      Wenn Sie Ihren 7-Liter Kessel beim für Sie zuständigen Zollamt nicht angemeldet haben, sind Sie bereits Schwarzbrenner. Eine derartige Meldung hat generell immer zu erfolgen. Eine ganz andere Geschichte ist die Meldung (VOR dem Brennen) der Maische bzw. des Angesetzten (der ja bereits versteuerten hochprozentigen Alkohol enthält). Für Maischebrände müssen Sie Steuer zahlen, für 'Alkoholreinigung' (das ist der Fall beim Brennen eines bereits versteuerten Angesetzten) nicht, aber melden müssen Sie's trotzdem.

    Eintrag Nr. 169:

    wenn ich den Zucker in drittel Portionen beifüge, muß dann auch nochmal Hefe beigegeben werden ???

    Mark klusmann, Deutschland
    30.Aug.2001 15:48:12


      Nein. Direkt beim Einmaischen geben Sie die Hefe und das erste Drittel Zucker zu. Nach ca. 4-5 Tagen erfolgt die Zugabe des zweiten Drittels, nach weiteres 4-5 Tagen das letzte Drittel. Die Hefe wird nur zu Beginn beigegeben. Achten Sie darauf, daß der Zucker immer rechtzeitig zugegeben wird, die Gärung darf nämlich nie zum Stillstand kommen. Kosten Sie die Maische, schmeckt sie herb so ist es Zeit für den neuen Zucker, auch wenn die 4-5 Tage noch nicht um sind. Die Gärgeschwindigkeit hängt nämlich sehr stark von der Temperatur ab.

    Eintrag Nr. 168:

    Das Rezept für Reiswein auf der HP von Herbert sieht eine Verzuckerung mit Malz vor (Wie beim Kornbrand). Hier scheint es ohne Malz zu gehen (Nr. 48/72). Ich habe meinen Reis gekocht, ohne Malz. Das hat nicht funktioniert. Jetzt gährt der Reis mit Zuckerzusatz, wie auch bei Herbert beschrieben.

    Moonshiner, Deutschland
    29.Aug.2001 20:58:33


      Ja, laut Diskussionseintrag scheint die Reismaische auch ohne Amylase bzw. Malzzugabe zu funktionieren, wenn der Reis vorher gekocht und Hefe, Nährsalze, Verflüssiger und Säure (für den richtigen pH) zugegeben wurde. Sie schreiben, daß Sie dann dem Reis Zucker zugegeben haben. Aber in diesem Fall wird nur der Zucker vergoren und nicht der Reis. Da Stärke nicht direkt vergoren werden kann, muß die Stärke zur Vergärung in Zucker umgewandelt werden, das bewirkt das Enzym Amylase, das z.B. in Malz enthalten ist. Ein Tip noch zum Malz: man kann die Amylasezugabe nur durch Malz ersetzen, wenn der Malz noch frisch und aktiv ist, ansonsten ist das Enzym nicht mehr vorhanden.

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