Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 68:

    Hallo, ich habe mit Interesse alle Anregungen und Fragen gelesen, ich habe gehört, daß in Norwegen Schnaps aus Zucker und einer Turbohefe gebrannt wird.Ich möchte gerne wissen wie die Rezeptur der Zuckermaische ist und was ist Turbohefe
    Ralf Hinrichs


    Ralf Hinrichs, Deutschland
    14.Dez.2000 16:11:52


      Die Rezeptur für den geschmacklosen 'Zuckerwasserschnaps': 8 kg Zucker in 8 kg heißem Wasser unter Rühren auflösen. Auf 25 Liter mit kaltem Wasser auffüllen und 30 Sekunden rühren. Turbohefe zugeben, wenn die Temperatur unter 25°C ist. Dann vergären lassen.
      Turbohefe ist unsere Reinzuchthefe für 20% (siehe Produktliste).

    Eintrag Nr. 67:

    Hallo Herr Schmickl!
    Ich würde gerne wissen, ob es ein Methanol-Messgerät gibt. Ich gehe nämlich lieber auf Nummer sicher.
    Heinz


    Heinz Billinger, Deutschland
    12.Dez.2000 16:00:54


      Der giftige Vorlauf besteht leider nicht nur aus Methanol. Wir testen gerade einen Vorlaufschnelltest, der scheint gut und einfach zu funktionieren. Wir werden ihn höchstwahrscheinlich zu Jahresbeginn in unsere Produktpalette aufnehmen, sehen Sie dann einfach auf unserer Geräteseite nach.

    Eintrag Nr. 66:

    Hallo Herr Schmickl,
    Welche Sicherheitshinweise können sie geben um Methanol im Wein bzw. Schnaps zu vermeiden.Oder wie groß ist die Gefahr sich mit Methanol zu vergiften???


    T. L., Deutschland
    08.Dez.2000 18:00:09


      Sie meinen sicher den Vorlauf. Im Handel erhältlichen Wein sollte kein Vorlauf enthalten sein. Wenn Sie selbst Maische herstellen, achten Sie auf folgende Punkte:
      - sauberes arbeiten
      - nur gutes Obst verwenden, so als würden Sie einen Kuchen backen, d.h. faule Stellen wegschneiden, Stängel, Blätter, Kerne (wenn möglich) usw. entfernen
      - Reinzuchthefe verwenden
      - richtiger pH-Wert
      - verschlossenen Gärungsbehälter mit Gärspund verwenden
      Wenn Sie diese Punkte beachten, ist der Vorlauf sehr gering.
      Wir sind gerade dabei, einen Vorlaufschnelltest zu probieren. Sollte er gut sein, werden Sie ihn in Kürze auf unserer Geräteliste finden.

    Eintrag Nr. 65:

    ad 48
    Danke für den Tipp für Reisschnaps.
    Die Mischung aus 1 kg Reis, 10 l Wasser, 30 g Hefe, 100 ml Milchsäure und 1 ml Pektinex Ultra gärt seit 2 Wochen unaufhaltsam.


    Michael Chocholka, Österreich
    07.Dez.2000 12:41:20


      Gratulation! Es würde mich sehr freuen, wenn Sie uns nach dem Brennen das Ergebnis und den Geschmack mitteilen könnten. Haben Sie Naturreis oder den 'normalen', geschälten Langkornreis verwendet?

    Eintrag Nr. 64:

    Hallo Herr Schmickl!
    Ich hätte da mal eine Frage. Wenn ich Wein im Laden kaufe und den dann brenne, brauch ich keine Angst wegen Methyl zu haben, oder? Da ist ja kein Methyl drinn.


    Uwe, Deutschland
    06.Dez.2000 16:25:31


      Ja, genau so ist es. Methanol ist nur in Spuren vorhanden (diese Menge trinken Sie auch bei einem Weinkonsum).

    Eintrag Nr. 63:

    ad 65
    es funktioniert aus dem grund nicht weil stärke nicht direkt vergoren werden kann ( hefen können nur zucker umsetzen ) topinambur enthält fruchtzucker und inulin.
    deswegen muss die stärke erst unter einwirkung von alpha-amylase zerlegt werden und kann dann normal vergoren werden. ( was dann sehr schnell geht - max 2-3tage bei höheren temperaturen oft auch nur stunden.)
    ob sich das ganze lohnt wenn man doch 1l wodka trotz erhöhter steuersätze um ca 80.- ATS legal herstellen kann?
    übrigens das problem mit dem methyl... es zieht sich durch den ganzen brand (nicht mit vorlauf abtrennbar... wegen isotropes gemisch) und ist auch von der maische abhängig ( der sorte) grappa hat bis zu 4% obwohl einwandfrei.... am gesündesten sind die geister ...die ich rief
    nicht nur brandige grüsse josef


    joeee, Deutschland
    05.Dez.2000 02:35:58


      Ich kann nur nochmals darauf hinweisen, daß die sogenannte Reinzuchthefe für 20vol% und auch das Gärfix ein Gemisch aus Hefe und diversen Enzymen ist. Danke für die fachliche Beratung.

    Eintrag Nr. 62:

    Hallo DOC!
    habe fast alle beiträge gelesen...waren auch einige interessante beiträge dabei. Doch als ambitionierter brenner sollte man doch wissen wie kartoffel respektive stärkhaltige maischen vergoren werden. Die idee 1:1 mit wasser etc. funktioniert sicher nicht. (alpha-amylase ist sicher geeigneter)
    15 l anlage würde ich gern näher kennenlernen.
    Ihr buch kenne ich auch nicht werd mirs aber anschaun.
    ich freu mich auf Ihr mail
    grüsse aus dem wein/4 Joe


    joeee, Deutschland
    03.Dez.2000 22:45:55


      Tut mir leid, aber ich kann nicht alles wissen! Bei Topinambur (Süßkartoffel) funktioniert die Vorgehensweise, Kartoffeln habe ich noch nie gemacht. Aber ich lerne gerne dazu, sagen Sie mir einfach, wie's geht!
      Warum ich der Meinung bin, daß die Idee mit 1:1 Wasser funktioniert, und warum sie auch bei Topinambur (ist ja auch stärkehaltig) geht: bei der Reinzuchthefe für 20%vol sind bereits Enzyme dabei, die stärkehaltige Produkte und auch die Zellwände der Früchte zersetzen. Um diesen Effekt zu verstärken, wird beim Einmaischen auch meist Verflüssiger zugegeben (lesen Sie doch im Rezept nach!). Für stärkehaltige Produkte ist der Verflüssiger aus diesen Gründen unerlässlich. Sie benötigen Ihn allerdings auch bei sehr trockenem Obst wie Quitten. Ich selbst verwende Verflüssiger auch für Birnen, Äpfel usw., der Grund: man erhält eine sehr dünnflüssige Maische, die sich besonders leicht verarbeiten läßt.

    Eintrag Nr. 61:

    Sehr geehrter Hr. Dr. Schmickl,
    ich habe mir letzte Woche ihr Buch gekauft und bereits begeistert gelesen. Zunächst herzlichen Glückwunsch zu dem wirklich gelungenen und interessanten Werk. Als Chemiker trug ich mich schon lange mit dem Gedanken, mal für den Hausgebrauch ein Schnäpschen zu brennen, habe aber wegen des Vorlaufes (Methanol) immer Bedenken gehabt. Diese wurden durch ihr Buch weitgehend zerstreut.
    Jetzt bin ich natürlich ganz heiß darauf loszulegen, aber dummerweise ist jetzt natürlich die Obsternte vorbei. Daher meine Frage: Ist es denkbar, handelsübliche Obstsäfte, wie z.B. Apfelsaft, Birnensaft usw. zu vergären und anschließend zu brennen? Natürlich müßte man darauf achten, das die Säfte nur durch Sterilisation und nicht durch Konservierungsstoffe haltbar gemacht wurden.
    Da in diesen Säften ja keine lebenden wilden Hefen mehr vorhanden wären, wäre doch bei richtiger Anwendung von Reinzuchthefe auch keine Fehlgährung und somit Methanol-Bildung zu befürchten, oder irre ich mich?
    Für ihre Antwort im Voraus vielen Dank!
    Herzliche Grüße aus Franken,
    Ralph Glorius


    Ralph Glorius, Deutschland
    02.Dez.2000 16:05:24


      Vielen Dank für die Blumen! Sie können Orangensaft, Birnensaft, Apfelsaft (ist nicht so aromatisch) und alles was es sonst noch gibt mit Reinzuchthefe und Zucker (um 20%vol zu erreichen, der Eigenzuckergehalt ist dafür zu klein) vergären. Hier brauchen Sie bei ordentlicher Vorgehensweise keine Fehlgärungen und somit Methanol-Bildung zu befürchten.
      Eine weitere interessante Vorgehensweise für den Winter: geben Sie einfachen Weißwein (aus dem Tetrapack) in den Kessel. In den Aromakorb füllen Sie entweder gefrorene Himbeeren (=Himbeergeist), Wacholder (= Gin) oder eine Kräutermischung. So entstehen sehr aromatische Geiste.

    Eintrag Nr. 60:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    ich habe mir in Österreich eine 10 Ltr. -Brennanlage gekauft. Der Kauf wurde auch beim Österreichischen Zollamt gemeldet. Nun meine Frage: Muss ich den Erwerb der Anlage beim Deutschen Hauptzollamt erneut anmelden oder wird der Kauf von den Österreichischen Behörden den Deutschen Hauptzollamt gemeldet?


    Thomas, Deutschland
    02.Dez.2000 14:15:37


      Sie müssen die Anlage beim Deutschen Zollamt unabhängig davon selbst anmelden.

    Eintrag Nr. 59:

    Sehr geehrter Hr. Schmickl!
    Das erste Brennen verlief zufriedenstellend. Bei einem 2 ltr. Kessel blieben ,55 ltr
    mit 41%.(Zwetschke) - am Geschmack muß noch gearbeitet werden - liegt wohl an der Maischezubereitung.
    Etwas ganz Interessantes hab ich bei Mango-Maische festgestellt: Bis 86 Grad
    gibt es ganz klaren Schnaps mit 72 %, von 86 bis 88 Grad ist er trüb und ganz gelb mit 37 %, dann wird er wieder farblos und trüb um die 35 %.Ausbeute aus 2 ltr ist ca. ,7 ltr mit 41 %.
    Ist die Alkoholausbeute wirklich unterschiedlich, bei gleichem Maischealkoholgehalt (25%)? (Zwetschke und Mango)

    mfg
    Wolfgang Stadler


    Wolfgang Stadler, Österreich
    02.Dez.2000 08:41:42


      Mangomaische habe ich leider noch nicht gemacht, aber Ihrer Beschreibung nach passiert das gleiche wie bei Bananen und Nüssen: durch den hohen Anteil unlöslicher Stoffe muß mit der Abtrennung des Nachlaufes früher begonnen werden. Merken Sie sich die Temperatur, sobald die Trübe beginnt, und nehmen Sie ab diesem Zeitpunkt den Nachlauf weg. Nur so können Sie einen reinen Brand erreichen. Den abgetrennten Nachlauf behandeln Sie mit Aktivkohle, dadurch können Sie den Alkohol zum Ansetzen verwenden (wäre ja sonst schade drum).
      Bei gleichem Alkoholgehalt in der Maische muß die Alkoholausbeute immer gleich sein. Ich kann mir als Erklärung folgendes vorstellen: das Vinometer mißt nur genau, wenn kein Restzucker mehr in der Maische enthalten ist. Der Zucker täuscht einen höheren Alkoholgehalt vor. Bevor Sie mit dem Vinometer messen, sollten Sie die Maische kosten: schmeckt sie noch süß, so erhalten Sie einen zu hohen Meßwert. Ich vermute, daß Sie unterschiedliche Restzuckermengen in der Maische hatten, und dadurch die Umrechnung nicht stimmt.

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