|
|
| Bitte beachten Sie die jeweiligen gesetzlichen Bestimmungen in Ihrem Heimatland. |
| >>> NEUEN EINTRAG HINZUFÜGEN <<< |
|
|
Eintrag Nr. 3870: Hallo Herr Schmickl, eine Frage zu Biogen: Habe heute Wildpflaumen eingemaischt und der ph Wert liegt zwischen 2 und 3. Soll ich auch hier Biogen zusetzen oder nur den ph Wert mit z.b.Kalk nach noben korrigieren? Danke für Ihre Antwort mit Grüßen aus Franken. Tom aus Franken, Franken 25.Sep.2013 15:57:50
Eintrag Nr. 3869: Sehr geehrter Dr. Schmickl, ich habe Ihr Buch mit Freude komplett gelesen und es ist für mich immer wieder ein interessantes Nachschlagewerk geworden. Nun habe ich aber doch noch eine Frage: Ich habe 12 Kg Pflaumen gewaschen, entstielt, entkernt und zerkleinert, anschließend 45 ml Biogen-M zugegeben und den ph Wert auf ca. 3,5 gemessen (bin mir aber unsicher, da die ph-Messstäbchen nicht eindeutig abzulesen waren). Anschließend habe ich 1g Verflüssiger (Pulver) und die Kerne hinzugegeben und die Maische im Gärbehälter zugedeckt, allerdings ohne Gärspund, stehen lassen (Raumtemperatur 20 °C). Eigentlich wollte ich noch am selben Abend die Turbohefe zugegeben, kam aber nicht mehr dazu. Also habe ich am nächsten Tag (also nach 10 Std) zuerst 1,5 kg Zucker (erstes 1/3) und dann ca. 12 g Turbohefe zugegeben. Beim Öffnen des verschlossenen Gärfasses habe ich jedoch schon vor der Hefezugabe auf der Maische kleine Bläschen festgestellt. Nun befürchte ich, dass schon vor der Zugabe des Zuckers und der Turbohefe eine Spontangärung eingesetzt hat. Nach einem weiteren Tag – also nach Zugabe von Zucker und Turbohefe - hat der Gärprozess dann ordentlich eingesetzt und der Gärspund fing bald leicht an zu blubbern. 1. Muss ich nun befürchten, dass sich eine evtl. begonnene Spontangärung im weiteren Gärverlauf durchsetzt, oder stirbt diese nach Zugabe der Turbohefe ab, so dass sich die Turbohefe durchsetzen kann? 2. Können die Bläschen evtl. von dem Verflüssiger kommen? Grüße Arvid Arvid, Nord 23.Sep.2013 22:00:13
ad 1) nein, Spontangärungen beginnen frühestens erst nach einigen Tagen. ad 2) nein, vom Umrühren. Wenn's gärt sticht die Kohlensäure derart in der Nase, dass einem die Luft wegbleibt. Eintrag Nr. 3868: Guten Tag Herr Schmickl, Kann es sein dass eine mit Gärstarter reaktivierte Maische länger gärt als normal? Nach guten 8 Wochen ist der Fruchtkuchen noch nicht abgesunken. Vielen Dank und viele Grüße Sebastian, Bayern 20.Sep.2013 17:03:15
Eintrag Nr. 3867: Guten Tag Herr Dr. Schmickl, meine Frage bezieht sich auf das Stoppen und Klären eines Ansatzes. Sicher könnte man die Hefe sich auch tot-arbeiten lassen, jedoch möchte ich diesen Weg gerne gehen. Der Ansatz wurde mit alcotec Turbohefe versehen und der Zugegebene Zucker von 8kg sowie Hefe für 21L auf 2L runtergerechnet (es handelt sich dabei um einen kleinen Versuchsansatz mit Mirabellensaft) . Um die Gärung mit Kaliumsorbat zu stoppen finde ich einfach keinerlei Angaben, welche Menge davon zu welcher Menge dazugegeben wird. Genauso verhält es sich mit dem Klarungsmittel (alcotec turboklar). Auch bei letzterem weiß ich nicht einmal die Inhaltsmenge oder einen Hinweis dazu, für wie viel maximalem Ansatz das gedacht ist. Haben Sie einen Tipp wieviel man von den beiden Mitteln auf eine Menge "x" gibt? Und noch eine Frage hinterher: Wie lange ist denn der Likör dann haltbar? Oder sollte man ihn auf eine bestimmte Weise noch halbar machen? Eigentlich ist noch recht viel Zucker zur Konservierung enthalten. Ich würde mich sehr freuen, wenn Sie mir in dieser Sache helfen könnten und schicke meinen Dank schon einmal voraus. Viele Grüße Sebastian König.- Sebastian König, Deutschland, Thüringen, Jena 19.Sep.2013 09:47:04
Eintrag Nr. 3866: Hallo Herr Schmickl, ich habe letztes Jahr aus Quittentrester eine Maische angesetzt. 40 l Tresster rel.trocken 25 l Wasser 5 l Quittensaft 22 kg Zucker in 5 Gaben. Vinometer zeigt 16% Konsistenz ist Breiig Nun habe ich heute eine Probe gebrannt (ca.2L), und musste folgendes Feststellen: Das Brennprofil gleicht eher einer herkömmlichen Maische, sehr wenig Alkoholausbeute ( 50 ml Edelbrand, 50ml Nachlauf ) tropf Begin bei 78°C , Edelbrand 82-91°C, Nachlauf bis 94°C. Das was im Kessel zurückbleibt ist noch sehr süß, und man hat den Eindruck beim Öffnen (ca. 50°) es riecht noch nach Alkohol. Nun habe ich den Eindruck, durch den Restzucker in der Maische ist der Alkoholgehalt bedeutend niedriger als gemessen. Frage 1; Kann es sein, das die Maische durch den Restzucker haltbar ist? (Maische ist 10 Monate alt) Frage 2; Ist beim Brennen von dickflüssigen breiigen Maischen etwas zu beachten? , Anbrennschutz ist vorhanden. Frage 3; Kann man mit einem Gärstarter die Maische nach so langer Zeit wieder zum Gären bringen, und ist es notwendig die Alkoholkonzentrationen der Maische/Gärstarter zu beachten? Tom aus Franken Tom, Franken 18.Sep.2013 18:37:26
Eintrag Nr. 3865: Guten Tag Herr Dr. Schmickl, ich wollte Sie nicht berichtigen aber sind bei Fachfrage Nr. 3850 2 KG Zucker nicht etwas zuviel für 5 Liter Flüssigkeit? Meine Burgundhefe hat zwar schon mal 19% erreicht aber nicht mit einmaliger Zuckerzugabe. Kann man die Hefe auch totzuckern ? Kai Künstler, hier halt 17.Sep.2013 11:05:27
Eintrag Nr. 3864: Hallo Herr Dr. Schmickl. eine (vorerst) letzte Frage habe ich noch :-) Beim pro und contra Turbohefe wird auch das 2malige Brennen bei herrkömmlichen Maischen angeführt. So weit sicher unstrittig. Aber ein Vorteil des Feinbrandes soll sein, dass hier die Fraktionen Vor- und Mittellauf, evtl. auch Nachlauf besser abzutrennen sind. Ich brenne in Slowenien mit einer 80L Anlage und selbst bei sauberer Arbeit fällt hier immer eine größere Menge Vor- und Nachlauf an, deren Übergänge zum Edelbrand nicht so leicht festzustellen. Ich fange die entsprechenden Fraktionen daher immer in mehreren kleinen Gläser auf und versuche sie dann im Nachgang sauber zuzuordnen. Vorlauf ist dabei noch leichter zu Erriechen und die Entscheidung leicht mit Vorlaufabtrenntest zu bestätigen und so Sicherheit zu erlangen. Beim Nachlauf bin ich mit aber nicht so sicher - daher meine Fragen: 1. Wie genau ist Nachlauf zu erriechen und zu erschmecken? Worauf ist zu achten, wodurch erkenne ich das schon Nachlauf dabei ist (abgesehen von der Temperatur)? 2. Wäre es sinnvoll die fraglichen Fraktionen ab den Übergängen vor und nach dem Edelbrand aufzufangen und analog einem Freinbrand nochmals zu brennen und so exakter abzutrennen? Vielen Dank im Voraus franky_begood, Slowenien 17.Sep.2013 10:56:21
ad 1) Nachlauf entsteht durch das lange Kochen beim Destillieren. Wenn Sie einen Glühwein zu lange am Herd stehen lassen, stinkt das Zeug grauenhaft. Das ist Nachlaufgeruch/-geschmack pur. Die Kunst ist es nun, wenn Sie kein Thermometer benutzen möchten, diesen Geruch zu erkennen bevor der gute Teil beeinträchtigt wird. Sie sollten ein Brennprofil erstellen. Nochmals: siehe Buch... ad 2) Auch wenn's fad wird: Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, wird bei jedem Brennvorgang Aroma und Geschmack abgetrennt. Kosten Sie doch einmal den Rohbrand in Vergleich zum Feinbrand. Damit der unterschiedliche Alkoholgehalt keinen Einfluss hat, sollten Sie dabei beides auf denselben Gehalt einstellen. Dann werden Sie merken warum es geschmacklich keinen Sinn macht doppelt zu brennen. Eintrag Nr. 3863: Hallo Hr. Dr. Schmickl. ich bin im Moment viel am Experimentieren und "studieren". Dabei ist Ihre Seite eine sehr große Hilfe und alleine dafür schon vielen herzlichen Dank. Was mich im Moment sehr interessiert ist das pro und contra von Turbohefe und Zuckerzugabe. Dabei bin ich auf mehrere interessante Einträge von Ihnen gestoßen Bei 3843 sagen sie: "eine herkömmliche Maische wird nicht besser, nur weil Zucker zugegeben wird. Es ist das Gegenteil der Fall, Fehlgärungen treten durch Zuckerzugabe verstärkt auf, diese unerwünschten Mikroorganismen ernähren sich ebenfalls von Zucker" Meine Frage: wo ist aber der Unterschied zu einer Maische mit Turbohefe? Auch hier sind Mikroorganismen und Zucker vorhanden?! Ich habe gerade die S. Destarom, die mit Zuckerzugabe auch bis zu 16 % produzieren kann und verträgt. Vorher natürlich Enzym und Biogen dazu, also alles analog Ihrer Anleitung...Ist hier wirklich mit mehr Fehlgärungen zu rechnen? Das hier das Aroma ohne Lagerung wie bei einer hochgradigen Maische verwässert wird leuchtet mir ein, aber daher Frage 2 :-) (Sehr interessant ist dazu vor Allem Ihr Eintrag 3450) Meine Fragen dazu: Ein Vorteil ein herkömmlichen Hefe (ich verwende S. Destarome) ist, dass diese sehr langsam gärt und dadurch wenig Aroma ausgeblasen wird - in dieser Beziehung bis zu einem bestimmten Alkoholgehalt sicher ein Vorteil gegenüber Turbohefe. In Sachen Lagerung hat eine hochgradige Maische sicher Vorteile. Meine Frage: können die beiden Vorteile nicht kombiniert werden? Eine Maische mit einer "normalen", guten Brennhefe bis zu einem bestimmten Alkoholgehalt (bei Zwetschken evtl. 12-13 %) vergären und dann mit möglichst hochprozentigen Neutralalkohol (aus Turbohefe und Zucker) auf über 16 % mischen --> Lagerfähig wie eine hochgradige Maische. Durch Zuckerzugabe in eine hochgradige Maische entsteht eigentlich doch auch nichts anderes als Alkohol aus Zucker der demnach auch neutral wäre und so das Aroma der Früchte einer hochgradigen Maische ebenso streckt. Die Frage ist natürlich ob man dann noch von einer Maische oder eher einem Angesetzten sprechen muss, aber im Grunde müsste man die Diskussion auch bei einer hochgradigen Maische sprechen, auch wenn hier der "Ansatzalkohol" in der Maische selbst hergestellt wird. Ich freue mich schon auf Ihre Antwort und danke Ihnen schon vorab für Ihre Mühen und Ihren Einsatz. franky_begood, Slowenien 17.Sep.2013 10:34:03
Aus Ihren Anmerkungen "Dass ... das Aroma ... wie bei einer hochgradigen Maische verwässert wird..." und "...und so das Aroma der Früchte einer hochgradigen Maische ebenso streckt." interpretiere ich, dass Sie unser Buch nicht kennen, geschweige denn die darin beschriebenen Anleitungen zum hochgradigen Einmaischen befolgt haben, sonst würden Sie das nicht behaupten. Jedenfalls ist darin sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, warum Ihre Bemerkungen schlichtweg falsch sind. Nein, das nachträgliche Zufügen von Alkohol zu einer ausgegorenen Maischen ergibt nicht das gleiche Ergebnis, dann findet bestenfalls nur eine Mazeration statt, obwohl auch nur in geringem Umfang, wegen dem geringen Alkoholgehalt verglichen mit einem Angesetzten. Die Gärung einer hochgradigen Maische dauert bei entsprechender Temperatur ca. 2 1/2 Monate, also langsame Gärung, keine Gefahr des Ausblasens vom Aroma. Während dieser Zeit zersetzt sich der Fruchtbrei weitaus besser als bei einer herkömmlichen Gärung, bei einer Mazeration findet dies überhaupt nicht statt. Tipp: setzen Sie doch eine hochgradige Maische genau so an wie im Buch beschrieben, brennen diese nach entsprechender Lagerung, ebenso wie dort beschrieben, um sich damit eine Referenz für Ihre Experimente anzufertigen. Eintrag Nr. 3862: Hallo und guten Morgen, wollte nachfragen ob ich das richtig verstanden habe. Und zwar möchte ich heute Zwetschgenmaische aufsetzen, nach dem Zermatschen der Zwetschgen sollen alle Steine in der Maische bleiben zum Vergären und wieviel sollte Mann an Steine mit zum Brennen geben? Vielen. Dank schon mal an diese geniale Forum. Schmitt, Brandenburg 16.Sep.2013 08:28:11
Eintrag Nr. 3861: Hallo Herr SChmickl, Estmal vielen Dank für das sehr interessante und Aufschlussreiche Buch zum Thema Schnapsbrennen. Als ich gestern die ersten "Gehversuche mit meiner 20 Liter einkochtopfanlage" gemacht habe ist folgendes passiert: Destilliert wurden 18 Liter hochprozentige Zuckermaische (18%) die ersten Topfen begannen beirets bei 58°c, bis 80°c war es etwa ein schnapsglas voll, welches als Vorlauf verworfen wurde. Danach begann es wie im Buch beschrieben stärker zu tropfen bzw. leicht zu rinnen und die Temperatur stabilisierte sich bei ca. 82°c. Der alkoholgehalt lag zu diesem Zeitpunkt bei 72%. Bis hierhin lief also alles nach Plan. Ab ca. 85°c wurde das Destilat plötzlich milchig. Ich dachte zuerst an einen recht frühen nachlaufbeginn. Ausgespindelt ergab sich jedoch noch 66% vol.. Auffällig war, das dies direkt geschah nachdem wir Külwasser ersetzt hatten und so die Kühlwassertemperatur sank. Ich habe diese "Fraktion" separat gesammelt. Nach dem verdünnen der Fraktion von 80-ca.85° (mit Leitungswasser) wurde diese ebenfalls Milchig trüb mit Grauschleier. Können Sie mir sagen wo mein Fehler liegt. Vorab vielen Dank. Dekorni, oberösterreich 15.Sep.2013 12:40:58
Ich würde das Destillat mit Faltenfilter "fein" filtrieren. Wenn geschmacklich auch etwas nicht in Ordnung, nochmals brennen. Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, erzeugt Leitungswasser in der Regel Trübungen... Wir behalten uns das Recht vor, jederzeit Einträge ohne Angabe von Gründen zu löschen. |
