Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 60:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    ich habe mir in Österreich eine 10 Ltr. -Brennanlage gekauft. Der Kauf wurde auch beim Österreichischen Zollamt gemeldet. Nun meine Frage: Muss ich den Erwerb der Anlage beim Deutschen Hauptzollamt erneut anmelden oder wird der Kauf von den Österreichischen Behörden den Deutschen Hauptzollamt gemeldet?


    Thomas, Deutschland
    02.Dez.2000 14:15:37


      Sie müssen die Anlage beim Deutschen Zollamt unabhängig davon selbst anmelden.

    Eintrag Nr. 59:

    Sehr geehrter Hr. Schmickl!
    Das erste Brennen verlief zufriedenstellend. Bei einem 2 ltr. Kessel blieben ,55 ltr
    mit 41%.(Zwetschke) - am Geschmack muß noch gearbeitet werden - liegt wohl an der Maischezubereitung.
    Etwas ganz Interessantes hab ich bei Mango-Maische festgestellt: Bis 86 Grad
    gibt es ganz klaren Schnaps mit 72 %, von 86 bis 88 Grad ist er trüb und ganz gelb mit 37 %, dann wird er wieder farblos und trüb um die 35 %.Ausbeute aus 2 ltr ist ca. ,7 ltr mit 41 %.
    Ist die Alkoholausbeute wirklich unterschiedlich, bei gleichem Maischealkoholgehalt (25%)? (Zwetschke und Mango)

    mfg
    Wolfgang Stadler


    Wolfgang Stadler, Österreich
    02.Dez.2000 08:41:42


      Mangomaische habe ich leider noch nicht gemacht, aber Ihrer Beschreibung nach passiert das gleiche wie bei Bananen und Nüssen: durch den hohen Anteil unlöslicher Stoffe muß mit der Abtrennung des Nachlaufes früher begonnen werden. Merken Sie sich die Temperatur, sobald die Trübe beginnt, und nehmen Sie ab diesem Zeitpunkt den Nachlauf weg. Nur so können Sie einen reinen Brand erreichen. Den abgetrennten Nachlauf behandeln Sie mit Aktivkohle, dadurch können Sie den Alkohol zum Ansetzen verwenden (wäre ja sonst schade drum).
      Bei gleichem Alkoholgehalt in der Maische muß die Alkoholausbeute immer gleich sein. Ich kann mir als Erklärung folgendes vorstellen: das Vinometer mißt nur genau, wenn kein Restzucker mehr in der Maische enthalten ist. Der Zucker täuscht einen höheren Alkoholgehalt vor. Bevor Sie mit dem Vinometer messen, sollten Sie die Maische kosten: schmeckt sie noch süß, so erhalten Sie einen zu hohen Meßwert. Ich vermute, daß Sie unterschiedliche Restzuckermengen in der Maische hatten, und dadurch die Umrechnung nicht stimmt.

    Eintrag Nr. 58:

    Hallo Herr Schmickl.

    bzgl. der Zuckerzugabe zur Maische bin ich etwas verwirrt, da ich unterschiedliche Informationen habe:

    Laut Information zur Turbohefe benötigt man 17 g Zucker auf 1 Liter Wasser oder Maische, um 1 % Alkohol zu erhalten. Um 18.4 % zu erhalten würde man 18.4x17 g=312.8 g Zucker zugeben müssen.

    In Ihrem Buch auf Seite 62 geben sie jedoch für einen 18.4 %igen Alkohol eine Zugabe von 352 g Zucker an. Dieses wäre etwa 19 g Zucker pro Liter Maische um 1 % Alkohal zu erhalten.

    Wenn man bedenkt, daß bei der Fermentierung aus 1 Kg Zucker bei optimalen Verhältnissen 511 g Alkohol entsteht, müßte die Zuckerzugabe über 20 g pro % Alkohol und pro Liter Maische liegen.

    Was ist richtig?

    Vielen Dank für Ihre Bemühungen.

    Juergen K.


    Juergen K, Deutschland
    21.Nov.2000 13:45:01


      Halten Sie sich am Besten an die Angaben vom Buch, diese sind auf Grund langjähriger Anwendung und Erfahrung wirklich geprüft. Die Turbohefe (ein schwedisches Produkt) wird in Schweden meist nur mit Wasser und Zucker vergoren, und kaum mit Früchten, vielleicht daher die abweichenden, schwedischen Angaben.
      Sie sollten mit der Turbohefe allerdings bis 20% hochgären, nicht nur bis 18%. Dafür brauchen Sie einen Zuckergehalt von 380g/Liter Maische. Geben Sie die Zuckermenge nicht auf einmal zu, sondern am Anfang ein Drittel, nach einer Woche ein weiteres Drittel und nach weiteren 7 Tagen den Rest.

    Eintrag Nr. 57:

    Guten Tag Herr Schmickl,
    ich interessiere mich schon länger für das Schnapsbrennen und bin durch einen Zufall auf Ihr Buch gestoßen.
    Ein Freund von mir (aus Penk in Kärnten)brennt auch selber und jetzt ist meine Neugier noch größer geworden.
    Aufgrund der rechtlichen Situation denke ich schon darüber nach, welche Anlage für mich in Frage kommt.
    Gibt es in der EU keine Bestrebungen zur Vereinheitlichung der Freigaben oder ist darüber nichts bekannt?
    Über Informationen zu diesem Komplex an tom1@hkem.com würde ich mich freuen.
    Im Februar bin ich in Mallnitz vielleicht kann ich dann ihren Kurs besuchen.
    MfG
    Thomas Kauder


    Thomas Kauder, Deutschland
    19.Nov.2000 12:10:02


      Bezüglich Vereinheitlichungen im EU-Raum ist mir leider gar nichts bekannt.

    Eintrag Nr. 56:

    An alle, die diesen Eintrag lesen!!!!
    Suche gebrauchte Brennerei (eventuell auch ohne Kühler):
    Doppelmantel, 20 bis 70 Liter Blasenvolumen.
    Selbstabholung im Gebiet Österreich.
    Antworten und Angebote bitte an: mc@noet.at
    Bitte Foto (der Brennerei, nicht des Besitzers) beifügen.


    Michael Chocholka, Österreich
    16.Nov.2000 13:12:09



    Eintrag Nr. 55:

    Hallo Herr Schmickl,

    um 20%igen Ansatzalkohol für Himbeergeist und Maiwipferl zu erhalten habe ich folgendes vor:

    5 Liter Wasser werden in einem 15 Liter Glasgefäß (mit Gärspund) mit 20 Gramm Turbohefe und 2.0 Kg Zucker (um 20%igen Alkohol zu erhalten) versetzt und vergoren. Nach Ende der Gährung wird die Hefe mit Hilfe eines Faltenfilters abgetrennt. Der erhaltene 20%ige Alkohol wird nun mit 2.5 Kg Himbeeren (1 Kg Beeren auf 2 Kg Alkohol) 4 Wochen angesetzt und anschließend wird gebrannt. Etwa 9 Liter Ansatz sollten dann etwa 2 Liter 60%igen (etwa 2,7 Liter 45%igen) ergeben.

    Fragen:

    1. Ist es notwendig, die Hefe vor dem Versetzen mit den Beeren abzutrennen oder kann die Hefe während des Ansatzes mit den Himbeeren im Alkohol verbleiben?
    2. Gelingt die Abrennung der Hefe mit einem normalen Faltenfilter oder sind die Hefepartikel zu fein?
    3. Muß während der Vegährung des Wasser/ Zucker/ Turbohefe Gemisches ein Gährspund aufgesetzt werden und ist die pH Einstellung auf 3.0-3.3 notwendig?

    Für Ihre Mühe vielen Dank im voraus.

    Juergen K.


    Juergen K, Deutschland
    13.Nov.2000 11:14:16


      Filtrieren ist nicht notwendig, da Sie das ganze später ohnehin brennen. Sie sollten aber die Himbeeren gleich zu Beginn zugeben und mitvergären, dadurch haben Sie dann mehr Aroma, da die Hefe enzymatisch die Zellwände der Früchte zerstört und somit das gesamte Aroma und der Fruchtzucker extrahiert wird.
      Es muß während jeder Vergärung IMMER ein Gärspund verwendet werden, da das entstehende Kohlendioxid entweichen muß. Wenn Sie NUR Wasser/Zucker/Hefe verwenden, müssen Sie den pH-Wert nicht einstellen (Rezept steht auf der Packung der Turbohefe), gären Sie hingegen mit Früchten, ist der pH einzustellen, um Fehlgärungen von Bakterien, die sich in/auf den Früchten befinden zu verhindern.
      Für die Herstellung eines Angesetzten sollten Sie mindestens 45% Alkohol verwenden. Bei Himbeeren geht's vielleicht mit 20% auch, aber bei Maiwipferln sicher nicht, da die harzigen ätherischen Öle nur in Alkohol, nicht in Wasser löslich sind.

    Eintrag Nr. 54:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
    Ich beschäftige mich seit ca. 2 Jahren intensiv mit der privaten Schnapsbrennerei, und habe viele Bekannte und Freunde, die wesentlich mehr Erfahrung besitzen als und immer wieder für einen guten Rat zu haben sind. Außerdem habe ich Ihr Buch (und noch einige andere Literaturquellen) zu Rate gezogen. Mit der biologischen und technischen Seite des Schnapsbrennens habe ich seither keine Probleme mehr, jedoch mit der rechtlichen.
    Nach dem österreichischen Alkohol- Steuer- und Monopolgesetz 1995 ist zwar die Herstellung, der Erwerb, der Besitz und die Weitergabe von Brenngeräten mit einem Blasenvolumen von maximal 2 Litern nicht anzeige- und genehmigungspflichtig, die Herstellung von Alkohol auf solchen Geräten scheint jedoch noch immer melde- und steuerpflichtig zu sein.
    Könnten Sie mir darüber eventuell Informationen über rechtliche Grundlagen zukommen lassen, um meine Zweifel zerstreuen zu können?

    Mit freundlichen Grüßen und herzlichem Dank im Voraus


    Michael Chocholka, Österreich
    09.Nov.2000 14:27:54


      Bin leider kein Jurist, aber hoffentlich zitiere ich trotzdem richtig:
      Auszug aus 'Alkohol-Steuer und Monopolgesetz 1995, BGBl. Nr. 703/1994, zuletzt geändert durch das Bundesgesetz BGBl. Nr. 427/1996':
      '§62. (1) Wer Alkohol unter Abfindung herstellen will, hat dies ... zu beantragen (Abfindungsmeldung).'
      D.h. wollen Sie den von Ihnen selbst hergestellten Alkohol VERKAUFEN, müssen Sie dies IMMER anmelden, egal mit welchem Kesselvolumen Sie arbeiten. ABER: Es steht nirgends beschrieben, was zu tun ist, wenn Sie den Alkohol nicht verkaufen wollen, sondern zur Gänze selber konsumieren. D.h. das Gesetz ist in diesem Fall nicht schlüssig, eine Nachfrage beim zuständigen Zollamt ergab, daß sich die Beamten teilweise selber nicht einig sind, es wird je nach Ort und Person anders ausgelegt.

    Eintrag Nr. 53:

    Hallo Herr Schmickl,
    was ist die Ursache, wenn
    -nach dem brennen von Weißwein das Destillat einen beißenden Geruch abgiebt und eine pelzige Zunge hervorruft?
    -das Destillat nur 40 vol.% erreicht (Ausgangsmaterial 9 vol.%)und nicht über 88 Grad Celsius erhitzt wurde?


    Hubert Halamay, Deutschland
    06.Nov.2000 23:02:22


      Zu Beginn des Brennvorganges kommen immer eher schärfere Substanzen mit, die milden Teile erhalten Sie erst bei höheren Temperaturen, daher sollte man auch nie zu früh den Brennvorgang abbrechen. Brennen Sie bei Wein auf alle Fälle bis 91°C. Der beißende Geruch und die pelzige Zunge könnten also daher rühren, daß Sie zu früh den Brennvorgang beendet haben. Weiters hat der reine, gebrannte Weißwein immer einen etwas schärferen Geschmack und kaum Aroma. Daß Ihr Destillat nur 40vol% erreicht ist in Ordnung, da ja die Ausgangssubstanz nur 9vol% hat. Für höhere vol% im Destillat verwenden Sie hochgradige Reinzuchthefen (siehe homepage 'Geräte und Zubehör').

    Eintrag Nr. 52:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,

    Freunde von mir schwärmen noch immer von Zirben, den sie vor einigen Jahren beim Bergwandern in Österreich getrunken haben. Als Hobbybrenner bin ich sehr interessiert, Zirben herzustellen. Nach meinem Verständnis werden die jungen Triebe von einem Nadelholz (welchem?, auch in Deutschland zu finden?) in Alkohol angesetzt und anschließend wird gebrannt.
    Wäre sehr an mehr Details interssiert.

    Danke.

    Juergen


    Juergen K, Deutschland
    03.Nov.2000 09:39:01


      Zirbengeist: man verwendet die Zapfen der Zirbe.
      Maiwipferln: man verwendet die jungen Triebe der Fichte.
      Die genaue Anleitung für die beiden Schnäpse habe ich in die Rezeptbörse gestellt.

    Eintrag Nr. 51:

    S.g.Hr. Schmickl!
    Habe schon einige interessante Stunden mit Ihrem tollen Buch verbracht.
    Eine Frage zur Maische. Habe von einem sehr alten Baum Birnen (Kaiserbirne-ähnlich im Geschmack wie Williams)mit der Zugabe von Gärfix eingemaischt. Die Maische ist komplett verflüssigt und hat ein Alkoholvolumen von 7%. Der ph Wert beträgt ca. 3,4. Beim Probieren der Maische ist sie jedoch noch leicht süß und hat nach einer Messung noch ca. 17 Öchslegrad.
    Frage: Mit was für einem Zielalkoholgehalt kann ich rechnen? Soll ich diese Maische jetzt brennen oder könnte durch eine weitere Zugabe von Reinzuchthefe oder Sherryhefe noch mehr Alkoholvolumen erreicht werden?
    Vielen Dank für Ihren Rat.


    Alfons Längle, Österreich
    02.Nov.2000 17:33:34


      6-7% Alkohol ist ziemlich genau der Zielwert, den Sie bei Gärfix ohne Zuckerzugabe bei Birne erreichen können. Da die Maische noch süß schmeckt, wird der Meßwert beim Vinometer etwas erhöht angegeben, d.h. Ihr Alkoholgehalt liegt etwas darunter. Wenn Sie bei Gärfix zusätzlich Zucker zugeben (entsprechend der Tabelle im Buch), so können Sie einen Alkoholgehalt von max. 14-16% erhalten.
      Eine weitere Zugabe von Reinzuchthefe oder Sherryhefe nützt nichts, wenn die Gärung bereits in Gang war, die Hefe muß IMMER zu Beginn zugegeben werden, da die Bakterien 'zu Lebensbeginn' keinen hohen Alkoholgehalt vertragen.
      Wenn Sie keinen Zucker zugeben wollen und die Maische nicht mehr blubbert (gärt), dann brennen Sie jetzt. Für einen höheren Alkoholgehalt geben Sie den Zucker nach Vorschrift zu und lassen die Maische weitergären. Wenn die Gärung schon beendet ist, verwenden Sie einen Gärstarter (s. Buch).

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