Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 53:

    Hallo Herr Schmickl,
    was ist die Ursache, wenn
    -nach dem brennen von Weißwein das Destillat einen beißenden Geruch abgiebt und eine pelzige Zunge hervorruft?
    -das Destillat nur 40 vol.% erreicht (Ausgangsmaterial 9 vol.%)und nicht über 88 Grad Celsius erhitzt wurde?


    Hubert Halamay, Deutschland
    06.Nov.2000 23:02:22


      Zu Beginn des Brennvorganges kommen immer eher schärfere Substanzen mit, die milden Teile erhalten Sie erst bei höheren Temperaturen, daher sollte man auch nie zu früh den Brennvorgang abbrechen. Brennen Sie bei Wein auf alle Fälle bis 91°C. Der beißende Geruch und die pelzige Zunge könnten also daher rühren, daß Sie zu früh den Brennvorgang beendet haben. Weiters hat der reine, gebrannte Weißwein immer einen etwas schärferen Geschmack und kaum Aroma. Daß Ihr Destillat nur 40vol% erreicht ist in Ordnung, da ja die Ausgangssubstanz nur 9vol% hat. Für höhere vol% im Destillat verwenden Sie hochgradige Reinzuchthefen (siehe homepage 'Geräte und Zubehör').

    Eintrag Nr. 52:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,

    Freunde von mir schwärmen noch immer von Zirben, den sie vor einigen Jahren beim Bergwandern in Österreich getrunken haben. Als Hobbybrenner bin ich sehr interessiert, Zirben herzustellen. Nach meinem Verständnis werden die jungen Triebe von einem Nadelholz (welchem?, auch in Deutschland zu finden?) in Alkohol angesetzt und anschließend wird gebrannt.
    Wäre sehr an mehr Details interssiert.

    Danke.

    Juergen


    Juergen K, Deutschland
    03.Nov.2000 09:39:01


      Zirbengeist: man verwendet die Zapfen der Zirbe.
      Maiwipferln: man verwendet die jungen Triebe der Fichte.
      Die genaue Anleitung für die beiden Schnäpse habe ich in die Rezeptbörse gestellt.

    Eintrag Nr. 51:

    S.g.Hr. Schmickl!
    Habe schon einige interessante Stunden mit Ihrem tollen Buch verbracht.
    Eine Frage zur Maische. Habe von einem sehr alten Baum Birnen (Kaiserbirne-ähnlich im Geschmack wie Williams)mit der Zugabe von Gärfix eingemaischt. Die Maische ist komplett verflüssigt und hat ein Alkoholvolumen von 7%. Der ph Wert beträgt ca. 3,4. Beim Probieren der Maische ist sie jedoch noch leicht süß und hat nach einer Messung noch ca. 17 Öchslegrad.
    Frage: Mit was für einem Zielalkoholgehalt kann ich rechnen? Soll ich diese Maische jetzt brennen oder könnte durch eine weitere Zugabe von Reinzuchthefe oder Sherryhefe noch mehr Alkoholvolumen erreicht werden?
    Vielen Dank für Ihren Rat.


    Alfons Längle, Österreich
    02.Nov.2000 17:33:34


      6-7% Alkohol ist ziemlich genau der Zielwert, den Sie bei Gärfix ohne Zuckerzugabe bei Birne erreichen können. Da die Maische noch süß schmeckt, wird der Meßwert beim Vinometer etwas erhöht angegeben, d.h. Ihr Alkoholgehalt liegt etwas darunter. Wenn Sie bei Gärfix zusätzlich Zucker zugeben (entsprechend der Tabelle im Buch), so können Sie einen Alkoholgehalt von max. 14-16% erhalten.
      Eine weitere Zugabe von Reinzuchthefe oder Sherryhefe nützt nichts, wenn die Gärung bereits in Gang war, die Hefe muß IMMER zu Beginn zugegeben werden, da die Bakterien 'zu Lebensbeginn' keinen hohen Alkoholgehalt vertragen.
      Wenn Sie keinen Zucker zugeben wollen und die Maische nicht mehr blubbert (gärt), dann brennen Sie jetzt. Für einen höheren Alkoholgehalt geben Sie den Zucker nach Vorschrift zu und lassen die Maische weitergären. Wenn die Gärung schon beendet ist, verwenden Sie einen Gärstarter (s. Buch).

    Eintrag Nr. 50:

    Mich würde interesieren, ob es gebrauchte Anlagen gibt, weil ich hab nicht so viel Geld für eine neue High-Tec Anlage, da sie sehr teuer zu sein scheinen zwecks guter Qualität.
    mfg

    Pierre-Andreee


    pierre, Deutschland
    02.Nov.2000 08:44:10


      Um guten Schnaps zu brennen brauchen Sie keine High-Tech-Anlage. Die sehr teuren Doppelmantelkessel sind nicht erforderlich, wenn Sie, wie bei unseren Anlagen, einen Anbrennschutz verwenden. Denn der Vorteil eines Doppelmantelkessels liegt allein darin, daß die Maische nicht anbrennt. Die wichtigsten Kriterien für eine Brennanlage finden Sie auf der homepage unter 'Geräte', 'Info für den Kesselkauf'. Sollten Ihnen unsere Anlagen auch zu teuer sein bzw. denken Sie an ein größeres Kesselvolumen, so können Sie sich die Anlage selbst zusammenbauen. Genaue Bauanleitungen finden Sie im Handbuch für Schnapsbrenner. Gebrauchte Anlagen haben wir keine.

    Eintrag Nr. 49:

    EINE FRAGE ALS NEULING , KÖNNEN BEIM SELBERBRENNEN GIFTIGE STOFFE ENTSTEHEN?

    I Meister, Deutschland
    31.Okt.2000 19:19:05


      Ja, und zwar Methylakohol (im Vorlauf enthalten): dieser entsteht nur, wenn man unsauber arbeitet. Achten Sie immer auf folgende Punkte, somit werden Sie kaum einen Vorlauf bzw. Methylalkohol in der Maische bzw. dem Fruchtwein haben.
      1. Verwenden Sie eine Reinzuchthefe
      2. richtiger pH-Wert, mit Biogen-M Fruchtsäurekonzentrat notfalls korrigieren
      3. ein verschlossenes Maischfaß mit Gärspund, damit keine falschen Bakterien, die den Methylalkohol erzeugen, in die Maische gelangen
      4. gute Obstqualität: niemals angefaultes Obst verwenden, Stengel entfernen, braune Obststellen wegschneiden (so als würden Sie einen Obstkuchen backen)
      Wenn Sie diese Punkte beachtet haben, haben Sie eigentlich keinen Vorlauf mehr, aber zur Sicherheit sollten Sie bei einem zwei-Liter Kessel MAXIMAL ein vierteltes Schnapsglas wegnehmen.

    Eintrag Nr. 48:

    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,

    in Ihrem Buch heben Sie die italienischen 3/1 Ltr. Mini-Destillieranlagen positiv hervor. Nun kann ich aber auf dem gezeigten Foto keine Einrichtung zur Temperaturmessung (Termometer o.ä.)erkennen. Sie weisen aber immer auf die Wichtigkeit der Bestimmung einer exakten Brenntemperatur hin. Ist das ein Widerspruch, oder sehen Sie die Mini-Destille (immerhin 3 Ltr. Brennblase) eher als Spielzeug? Sollte man bei dieser Anlage nachrüsten oder erzielt man auch so bei der Wein/ Angesetztenverbrennung akzeptable Ergebnisse?
    Vielen Dank und viele Grüsse!


    Manfred, Deutschland
    31.Okt.2000 11:41:35


      Wie bereits in den verschiedenen Diskussionbeiträgen erwähnt, ist das Thermometer am höchsten Punkt des Steigrohres unerläßlich, um den Vor-, Mittel- und Nachlauf abzutrennen. Ohne Thermometer werden Sie mit Ihrer Anlage nicht zufrieden sein. Weiters sehe ich 3 Liter Anlagen nicht als Spielzeug, ebensowenig wie 1 Liter Anlagen, da diese für geringe Maischemengen und für Angesetzte/Liköre ideal sind.
      Unsere angebotenen Anlagen verfügen alle über ein Thermometer und sind somit voll einsatzfähig.
      Handbuch S. 115: Diese Anlagen werden von uns nicht angeboten, sie verfügen über kein Thermometer, das ist richtig.
      Handbuch S.120: Hier sollte eigentlich die von uns angebotene Anlage als Foto aufscheinen (die Anlage, die Sie unter 'Geräte' auf unserer homepage anschauen können). Leider hat der Eichborn-Verlag hier das falsche Foto hineingegeben. Diese Anlage verfügt auch über kein Thermometer, wird von uns nicht angeboten, und war nur ein Schnappschuß während eines Italienaufenthaltes.

    Eintrag Nr. 47:

    Ich bin ein Fan von chinesischem Reisschnaps und würde ihn gerne selber erzeugen.
    Wie und woraus kann ich eine Maische dafür herstellen ?


    Michael CHOCHOLKA, Österreich
    30.Okt.2000 13:28:00


      Ich habe das leider noch nie selbst gemacht, aber versuchen Sie folgendes: gekochten (um die Reisstärke aufzuweichen) Reis 1:1 mit Wasser in den Behälter geben, Reinzuchthefe, reichlich Verflüssiger und Fruchsäurekonzentrat für den richtigen pH-Wert zugeben (besonders wichtig). Wie üblich vergären (Zuckerzugabe ist nicht notwendig, als Hefenahrung dient die Stärke) und brennen. Sagen Sie mir doch Bescheid, wie es schmeckt!

    Eintrag Nr. 46:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl!

    Nach unseren ersten Brennerfahrungen mit Marillenmaische haben wir uns heuer zum Einmaischen von Äpfeln (Chrisofsker auch roter böhmischer Jungfernapfel genannt) entschlossen. Da die Maische dickflüssiger ist als Marillenmaische sind wir uns nicht sicher ob sie bereits vollständig vergoren ist. Es bildet sich kein dicker Kuchen mehr und die Fässer „blubbern“ nur noch sehr spärlich.
    Wie können wir feststellen ob der Gärprozess bereits beendet oder nur unterbrochen wurde.
    Lassen sich auch Aussagen nur durch Beobachtung machen?

    Weiters würde uns noch interessieren, wie man beim Einmaischen und Brennen von Topinambur (Süsskartoffel) vorgehen soll und ob dabei von den normalen Vorgängen abweichende Regeln zu beachten sind?

    Herzlichen Dank für Ihre Hilfe
    Gudrun und Klaus


    Gudrun Binder, Österreich
    29.Okt.2000 18:40:18


      Die Apfelmaische wird bei sehr wässrigen Äpfeln auch sehr dünnflüssig, bei mehligeren Sorten erhält man einen dicken Brei. Hier empfiehlt es sich auf alle Fälle, Verflüssiger hinzuzugeben, damit der Zellabbau der Früchte beschleunigt wird.
      Gärzustand der Maische: Kosten Sie die Maische, schmeckt sie süß, so haben die Hefebakterien noch genug Zucker abzubauen. Dies gilt allerdings nur unter der Vorraussetzung, daß der Alkoholgehalt (messen Sie mit einem Vinometer) nicht über den Zielalkoholgehalt der jeweiligen, verwendeten Hefesorte liegt. Haben Sie z.B. keine Reinzuchthefe verwendet, so kann Ihr Alkholgehalt nicht über ca. 4-5% steigen. Liegt der Alkoholgehalt unter dem Zielwert und die Maische schmeckt sauer, so müssen Sie Zucker zugeben, damit die Bakterien wieder Nahrung haben. Schmeckt die Maische süß und der Zielwert wurde noch nicht erreicht, so wurde die Gärung aus anderen Gründen unterbrochen und es muß ein Gärstarter gemacht werden (siehe Handbuch).
      Einmaischen und Brennen von Topinambur: die Knollen mit einem Hexler fein zerkleinern, 1:1 mit Wasser verdünnen, Reinzuchthefe, reichlich Verflüssiger und Fruchtsäure (um den pH auf drei einzustellen) zugeben. Der Brennvorgang entspricht der Regel.

    Eintrag Nr. 45:

    Hallo Hr. Schmickl!
    Besten Dank für Ihre Sendung, funktioniert alles prima. Bei der Zwetschkenmaische habe ich nach 3 Wochen schon einen Alkoholgehalt von über 20% - habe mehrfach (ohne Luftblasen) gemessen - und bei einer Mangomaische sind es bereits nach 10 Tagen 15% Alkoholgehalt (der Fruchtwein schmeckt auch beim Kosten sehr alkoholisch) Ist das überhaupt möglich, so schnell?
    mfg Wolfgang Stadler


    Wolfgang Stadler, A 5400 Hallein
    27.Okt.2000 12:37:54


      Nach drei Wochen sind 20% prinzipiell möglich, aber haben Sie bei der Vinometermessung auch daran gedacht, daß Sie noch Zucker in der Maische haben, und der die Messung verfälscht. Kosten Sie die Maische, schmeckt sie süß, zeigt das Vinometer mit Sicherheit einen zu hohen Alkoholwert an, schmeckt sie hingegen schon herb, so stimmen Ihre Werte. Diese 'Zuckerbestimmung' ist zwar sehr laienhaft, aber es gibt keine andere günstige Alternative.

    Eintrag Nr. 44:

    Hurra, Hurra, Hurra!!!!!!
    Hallo Herr Dr. Schmickl, Hallo liebe Brenngemeinde
    Vielen Dank für die Tips in Ihrem Buch und die exakten Arbeitsanweisungen zu Ihrer Brennanlage!
    Heute ist mir nach einer ca. halbjährlichen Trainingsphase erstmalig gelungen, einen passablen Himbeergeist zu brennen.
    Entschuldigt bitte diese sicher etwas inhaltslose Meldung, aber ich glaube,daß nur in dieser Runde irgendjemand nachvollziehen kann, wie stolz einen der erste gelungene Selbstgebrannte machen kann.
    Also bis bald mit dem ersten Erfahrungsbericht!

    Frank Schmidt


    Frank Schmidt, Deutschland
    25.Okt.2000 21:27:30


      Gratuliere!!

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