Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3823:

    Hallo Gemeinde,
    ich habe ein paar Anfängerfragen die ich mir trotz google und der Suchfunktion nicht selbst beantworten konnte. Erstmal zu mir ich habe eine kleine Destille und habe nun meine erste Zuckermaische gebrannt aus 25Litern [ca 20%] (ich weiß nicht wie genau das Vinometer ist) 7,5l >55% gebrannt, habe leider im Moment nur ein Trinkstärkenalkoholmeter da mir das andere zerbrochen ist ... JETZT DIE FRAGE IST DAS NORMAL?
    Ich habe die Maische nach ca. 10 Tagen gebrannt sie war noch etwas trüb und schmeckt jetzt trotz 2x Brennen immer noch ein wenig nach Hefe.
    Fragen:
    Bekomme ich den Geschmack z.B. durch einen Rohrfilter weg oder sollte ich besser Aktivkohle direkt in den Neutralalkohol geben?
    Auch, macht es Sinn Aktivkohle direkt in die Maische zu geben?
    Wie schaut es dann aus, muss ich die Maische dann extra filtern, um die Aktivkohle rauszubekommen?
    Kann ich als Klärmittel auch Klärgelantine oder Agar-Agar einsetzen, denn diese wäre deutlich günstiger als das Alcotecprodukt. Brauche ich diese Produkte überhaupt?
    Habe ich bei der Rohrfiltermethode einen Verlust? Muss ich wirklich ein PP-Rohr nehmen oder ginge es auch mit einem Silikonschlauch oder Abwasserrohren?
    Wie lange brennt man bei ca. 4l Maische? (Ich habe teilweise sehr lange gebrannt und danach auch einige Flaschen mit 17.... % herauszubekommen) Macht dies Sinn?
    Kann ich frische Birnen, Nektarinen, Melonen (spez. Wassermelone) zum Ansetzen nutzen?
    Entschuldigt bitte diese Anfängerfragen doch alle fangen ja mal bei 0 an. Habe es einfach kopiert.


    Gerd, ...
    23.Mai.2013 20:32:22


      ad 1) Ob das normal ist, kann man ohne genaue Angabe vom Alkoholgehalt schwer überprüfen. Überschlagsrechnung: Annahme 20%vol stimmt, dann 25/100*20 = 5 Liter 100%vol Alkohol. Wegen Verluste beim Brennen (Nachlauf usw.), ergeben sich daraus GROB GESCHÄTZT nur 75 bis 80%, daher Annahme: 4 Liter 100%vol Alkohol sollten im Destillat zu erwarten sein, Destillat ist jedoch kein reiner Alkohol ohne Wasser, daher Annahme: Destillat hat 55%vol Alkoholgehalt. Somit: 4/55*100 = 7,3 Liter Destillat mit 55%vol. Fazit: Ihr Ergebnis kann man durchaus als normal bezeichnen.
      Anmerkung bezüglich Hefegeschmack: da Sie weiter unten Alcotec erwähnen, gehe ich davon aus, dass die Hefe ebenfalls von dort stammt. Bitte Suchfunktion nutzen! In der Diskussion wurde öfters erwähnt, dass dieses Problem typisch für diese Turbohefen sein soll. Besser Prestige-Hefen verwenden. Auch sollten Sie die fertig ausgegorene Zuckerwasser-Maische wie hochgradige Obstmaischen zumindest ca. 6 Monate lagern vor dem Destillieren, sehr wahrscheinlich, dass eine Aktivkohle-Behandlung nicht mehr notwendig ist.
      ad 2) Am besten beides hintereinander: Zuerst Aktivkohle direkt ins Destillat geben, danach filtrieren und mit Rohrfilter, gefüllt mit Aktivkohle (nur sehr langsamen Durchfluss einstellen!), behandeln.
      ad 3) Nachdem auch fertige Hefe-Aktivkohle-Mischungen angeboten werden (googlen), dürfte das schon Sinn machen.
      ad 4) Filtrieren, möglichst fein. Damit, abgesehen von der Aktivkohle, die feinen Trübstoffe entfernt werden, welche den Geschmack ebenfalls beeinflussen.
      ad 5) ausprobieren.
      ad 6) ja, natürlich wird ein Teil der Flüssigkeit von der Aktivkohle zurückgehalten. Das Rohrmaterial sollte zumindest beständig geben Alkohol sein und keinen Geschmack abgeben.
      ad 7) Wenn Heizleistung so eingestellt, dass schnelles Tropfen aus dem Kühler, grob geschätzt 2 Stunden. Nein, macht keinen Sinn, dadurch kommt Nachlauf auch mit.
      ad 8) Ja, ob’s geschmacklich auch Sinn macht, insbesondere wenn Sie den fertigen Ansatz destillieren möchten, ist eine andere Frage. Auch hier: ausprobieren

    Eintrag Nr. 3822:

    Hallo Herr Dr. Schmickl, in Ihrem Buch schreiben Sie, dass frische Brände nach wenigen Tagen herabgesetzt und von da an mindestens 1 Jahr gelagert werden sollten. Da verschiedene Profibrenner da anderer Ansicht sind (ohne konkrete Begründung), würde ich mich über ein paar Argumente freuen, die für ihr Verfahren sprechen.

    Kupferstecher, Bergland
    17.Mai.2013 20:10:19


      Wenn das Destillat in luftdichten Gefäßen mit ebenso dichten Verschlüssen gelagert wird, also KEIN Holzfass, gibt es keinen Unterschied.
      Mir persönlich ist hingegen wichtig, gebrauchsfertigen Schnaps zur Verfügung zu haben. Folgende Situation kennt sicher jeder: da kommt unerwarteter Besuch und möchte von den sagenumwobenen super Schnäpsen die im Keller lagern ein wenig kosten. Da stellt man sich als Gastgeber sicher nicht hin und beginnt erst einmal umständlich zu verdünnen. In der Not wird der kostbare Tropfen somit unverdünnt eingenommen, schade um das exzellente Destillat! Außer scharf schmeckt man eigentlich nichts mehr.
      Professionelle Hersteller haben dieses Problem im Allgemeinen nicht, außerdem sind die zu lagernden Schnapsmengen klarerweise um Zehnerpotenzen größer als die eines Hobbybrenners. Lagerkapazität ist teuer, daher besser (sehr) große Mengen unverdünnt lagern, ist viel wirtschaftlicher.

    Eintrag Nr. 3821:

    Möchte mir eine Brennanlage selber bauen... gibt es Anleitungen oder Bilder von anderen Bastlern?
    Kann man die Maische aufkochen und dann mit Hefe u.s.w. zum gären bringen? In dem Buch "Schnaps brennen als Hobby" ist das nicht so vorgesehen.


    Werner, Berlin
    13.Mai.2013 15:51:08


      Bilder von Selbstbauanlagen: siehe Fotogalerie, für Tipps siehe Diskussion.
      Ja, aufkochen ist möglich.
      Vorteil: die Maische ist quasi pasteurisiert vor der Hefezugabe, Infektionen durch unerwünschte Mikroorganismen werden dadurch sehr effektiv vermieden.
      Nachteil: durch das Erhitzen verändert sich der Geschmack, selbst wenn nur kurzzeitig bis ca. 70°C erhitzt (pasteurisiert) wird. Je heißer und länger, desto stärker die Geschmacksveränderung. Genau deswegen werden Brennmaischen vor dem Gären normalerweise nicht erhitzt geschweige denn aufgekocht.

    Eintrag Nr. 3820:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    warum hat lange (mehr als 6 Monate) gereifte Maische keinen Vorlauf mehr beim brennen?
    Vielen Dank für Ihr Fachbuch! Ein solch praxisbezogenes Werk findet man wohl sonst nirgendwo!!!


    Waldsteingeist, BRD
    03.Mai.2013 11:24:09


      Vorlauf ist ein Gemisch aus unterschiedlichen leicht flüchtigen organischen Verbindungen, hauptsächlich Acetaldehyd und/oder Ethylacetat. Letzteres sollte im Normalfall hoffentlich nicht in nennenswerten Mengen enthalten sein, sonst hätte das Destillat einen markanten Essigstich. Acetaldehyd ist ein Zwischenprodukt der alkoholischen Gärung. Je älter die Maische, desto vollständiger diese biochemische Reaktion und um so weniger ist Acetaldehyd in der Maische enthalten.
      Der Nachweis ist sehr einfach: Einen Teil einer Maische gegen Ende der Gärung oder kurz danach brennen, Vorlauftest durchführen. Den Rest der selben Maische ein halbes Jahr später brennen, wieder Vorlauftest machen. Im Übrigen braucht's dazu nicht mal einen Vorlauftest, dieser Effekt ist sehr deutlich auch am Geruch/Geschmack erkennbar: erstes Destillat riecht/schmeckt sehr scharf, das andere nicht.
      Danke, das freut uns, wir wünschen Gutes Gelingen!

    Eintrag Nr. 3819:

    Hallo
    möchte bitte wissen:
    habe eine giftige Pflanze (Alkaloide) in Schnaps eingelegt, wie oft muss ich diesen nun destillieren, damit die giftigen Substanzen verschwinden
    Vielen Dank


    Alexander Belotti, Südtirol
    01.Mai.2013 17:49:33


      Alkaloide sind im allgemeinen sehr hoch siedende Substanzen, oft zersetzen sie sich bevor sie verdampfen. Daher sollten diese Verbindungen rein THEORETISCH beim Destillieren im Kessel zurück bleiben. Jedoch ohne chemische Analyse vorher/nachher möchte ich trotzdem nicht der erste Verkoster sein.
      Prinzipiell ist natürlich jeder Schnaps trinkbar, mancher jedoch nur einmal...

    Eintrag Nr. 3818:

    Hallo liebe Schnapsliebhaber.
    Habe da einige Fragen an euch, da ich auch mit viel herumsucherei nicht genügend infos bekommen habe. Habe einen 10L Kochtopf, wo ich 7 L vorlage verwenden will. Ich will mir den Liebigkühler selbst bauen, weis auch was für Teile ich brauche, nur ist die Frage wie ich das Steigrohr und den Kühler dimensionieren soll... Habe mir gedacht ich nehme für das Steigrohr und den Kühler 20mm Durchmesser und für den Mantel des Kühlers 25mm. Kühlerlänge wäre circa 100cm-120cm...
    Über Antworten wäre ich sehr erfreut.
    Danke im vorraus!


    mhmmm123, österreich
    05.Apr.2013 13:07:08


      Als Kühlerdurchmesser innen würden ca. 12 bis 15 mm genügen, ansonsten sollten Ihre Angaben passen.

    Eintrag Nr. 3817:

    Habe gestern eine 7 Monate gelagerte Marillenmaische gebrannt - die Maische schmeckte, obwohl absolut luftdicht verschlossen, schon etwas nach zu lange offenem Marillenlikör.
    Leider ist das Ergebnis in etwa so wie die Maische schon geschmeckt hatte - der feine Marillengeschmack ist dahin und es drängen sich diese unerwünschten Aromen in den Vordergrund.
    Eine gleichzeitig angesetzte Weichselmaische ist tadellos in Ordnung - aber diese Früchte haben ja den Säureschutz sozusagen schon eingebaut.
    Ich vermute der Säureschutz(ich verwende Biogen-M) bei den Marillen war zu gering und die 18-20 % Alkohol in der Maische konnten das auch nicht aufwiegen.
    Werde dieses Jahr nach der Gärung nochmal nachsäuern(eine 2. Prüfung des ph-werts kann ja sicher nicht schaden) und überdies 5 g Vitamin C auf 20 Liter zugeben um die Maische besser zu schützen.
    Haben Sie Erfahrung ob so eine Maßnahme sich negativ auf den Geschmack auswirken kann ?
    Man könnte natürlich auch Stickstoff in den Behälter einblasen aber das halte ich für eine Hobbyisten doch für etwas übertrieben...
    Sepp


    Sepp, Österreich
    29.Mär.2013 09:14:08


      Ich vermute eher, dass es zu schnell gegärt hat (zu warm), bezüglich Ausblasen von Aroma sind Marillen sehr empfindlich, Weichsel sind da ein wenig toleranter. Jedoch kann es durchaus nicht schaden nachzusäuern. Vielleicht war das ja doch der Grund. Bitte, wenn möglich, kurz über das Ergebnis berichten.

    Eintrag Nr. 3816:

    Habe heute einen fertig gebrannten Zwetschkenschnaps mit destillierten Wasser verdünnt. Ich habe es auch so gemacht wie bei Ihnen bzw. früheren Verdünnungen. Leider ist er mir heute etwas drüb geworden. Sie haben mir beim Lehrgang einen Trick gesagt - ich habe ihn mir leider nicht aufgeschrieben. Vielleicht könnten Sie mir einen Trick verraten, dass er wieder klar wird !!
    lg
    Rudolf W.


    Rudolf W., OÖ
    26.Mär.2013 17:28:03


      Brand verdünnen, bei Kellertemperatur ca. 2 bis 3 Wochen stehen lassen, danach mit zwei ineinander gesteckten Faltenfilter "fein" (für Wein und Spirituosen) filtrieren. Wird vorher filtriert, kommt's zu Nachtrübungen. Schnaps NICHT in Tiefkühlschrank geben, dadurch werden Trübstoffe zwar größer, aber dadurch wird auch mehr Aroma abgetrennt.

    Eintrag Nr. 3815:

    Hallo!
    Ich baue mir geade eine pot still mit ca. 50lt. Füllvolumen mit liebigkühlung und hätte ein par Fragen bezüglich Rohrdimmensionen und längen. Welchen Durchmesser sollte das steigrohr haben und welche länge? welchen Durchmesser muß die Kühlleitung (der kern und der mantel der kühlung) haben? die masse meines kessells sind h 540 mm Ø 370 mm 50l.
    Könnte ich die kühlapparatur auch für einen anderen kessel benutzen der kleiner oder etwas grösser ist?
    Welche Vorausetzugen muß eine Alage haben um sie anmelden zu können.
    Ich würde mich sehr auf eine antwort von ihnen freuen.


    kar, hessen
    23.Mär.2013 23:28:45


      Für maximales Aroma: kein Steigrohr
      Für geschmacksneutralen Alkohol: Steigrohrdurchmesser ca. 5 cm, möglichst isoliert, am besten vakuumummantelt wie bei einer Thermosflasche. Stiegrohrhöhe zumindest 3 bis 4 Meter, für möglichst hohe Abtrennleistung das Rohr befüllen, mit Raschigringen, Keramikhülsen, Glasrohrstücke o.ä.
      Wie der Kühler optimalerweise dimensioniert sein soll, hängt von vielen Dingen ab, wie zu kühlende Dampfmenge, also von der Heizleistung beim Kochen und Füllmenge Kessel, Temperatur Kühlwasser, Kühlwasserdurchfluss usw. Grob geschätzt sollten 2 m mit Innendurchmesser ca. 3 cm sicher ausreichen. Der Durchmesser vom äußeren Rohr ist nicht so wichtig, Hauptsache die erforderliche Wassermenge kann durch strömen, grob geschätzt 10 bis 15 cm.
      Da die Angaben nur grobe Schätzwerte sind, kann der Kühler sicher auch für andere Kesselgrößen eingesetzt werden.
      "Alle Gerätschaften mit denen Alkohol hergestellt werden kann, sind meldepflichtig." Ist amtsdeutsch für: jede Schnapsbrennanlage ist prinzipiell meldepflichtig. Natürlich gibt's auch Ausnahmen, z.B. Anlagen die kleiner sind als 2 Liter (Österr.) bzw. 0,5 Liter (DE).

    Eintrag Nr. 3814:

    Guten Tag Herr Dr. Schmickl
    Bitte helfen Sie mir weiter, bin zimlich verzweifeltund weiß nicht weiter.
    Ich habe eine gut vergährte Whisky Maische gefiltert,und habe probleme beim brennen. Ich habe eine 15 l Pot Still Destille. Ich heize die Maische langsam auf...rühre sie ständig durch und setze erst wenn sie gut heiß ist den Helm auf. Bei cca 75 Grad beginnt der Vorlauf zu rinnen. Nun alles schön und gut..ich brenne weiter langsam und bei cca 85 Grad wird das Destillat trüb...???...Als ich den Helm abbaute war der voll Ablagerungen,..wie eine Art Pudding??..Und der geht in dem Alkoholdampf über...Aber WIESO !! Die Maische ist ohne Ablagerungen oder Schleim..wie wasser halt.
    Dann noch ein Problem..die Anlage SCHNAUFT,nur beim brennen von Whisky..beim Austritt vom Destillat. Habe sehr gute Kühlung.Das Destillar rind auch nicht richtig...kommt halt so schubweise raus. Nur bei der Whisky Maische gibt es probleme, bei Obstmaischen kommen super Brände raus. Ihr Buch kenne ich schon auswendig, ist auch super aber bei Whisky komme ich nicht weiter.
    Freundliche Grüße.


    Peter Geiger, Bayern
    10.Mär.2013 19:08:44


      Trübes Destillat: die Maische ist übergekocht oder es hat sich Schaum gebildet. Die Ablagerungen deuten aber eher auf starke Schaumbildung hin. Entweder Antischaum benutzen oder die Tipps befolgen die dankenderweise in der Diskussion aufgrund Ihrer Fachfrage gegeben wurden, Titel "Fachfrage 3814 / schäumen der Whisky-Maische".
      Dass die Anlage schnauft ist auf das Schäumen zurück zu führen.

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