Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3788:

    Der Schnaps nach dem Brennen ca. 70% soll ja noch reifen, wie ich gelesen habe. Danach erst verdünnen. Soll dabei das Gefäß nun offen oder fest verschlossen sein? Leider konnt ich keinen Beitrag finden in der Suchoption.
    Danke schon mal!


    amydoor, Österreich
    20.Jan.2013 12:57:22


      Fragen Sie diesbezüglich drei Brenner, bekommen Sie fünf Antworten. Eine Möglichkeit: Schnaps ca. 1 Monat lang in einem offenen Gefäß lagern, kühl (Kellertemperatur). Danach Gefäß verschließen und zumindest ca. 2 bis 3 Jahre lagern. Wichtig dabei: das Gefäß nur ca. 2/3 befüllen für die Lagerung.

    Eintrag Nr. 3787:

    Hallo, ich habe mal eine Frage.
    Meine Handballkumpels und ich keltern schon seit 6 Jahren und trinken dann immer unseren eingelagerten Apfelwein.(ca. 1000 Liter)
    Jetzt wollen wir einen Teil ca. 120 Liter zu einer Brennerei bringen und einen Apfelschnaps einlagern.
    Wieviel bekommen wir da raus?
    In was sollten wir es lagern, Holzfass, Glasballon?
    Habe gehört, dass man in einem bereits belegten Holzfass (Eiche)-(Whiskey) einen guten Geschmack bekomme, allerdings ist spielt hier Oberfläche im Fass in der der Schnaps liegt auch eine Rolle, da der Schnaps sonst scharf werden kann.
    Könnte Ihr mir helfen?


    Weber Andreas, Aschaffenburg
    16.Jan.2013 17:13:44


      ad 1) Hängt vom Alkoholgehalt und vom Brenngerät ab. Annahme der Apfelwein hat ca. 6%vol, daraus ergibt sich folgende theoretische Ausbeute, berechnet auf 40%vol Alkohol: 120/100*6 /40*100 = 18 Liter Apfelweinbrand mit 40%vol. Da jedoch Verluste auftreten, Nachlauf entsteht, der Rest im Kessel nach dem Brennen auch noch Alkohol enthält usw. Wird die praktische Ausbeute grob geschätzt ca. 10 bis 12 Liter betragen.
      ad 2) beides ist möglich und sinnvoll
      ad 3) Sorry, verstehe Frage nur teilweise. Der Schnaps wird nicht durch das Lagern im Holzfass scharf, es ist genau umgekehrt: dadurch wird ein scharfer Schnaps milder, je länger die (jahrelange) Lagerung dauert, umso stärker dieser Effekt. Wird ein Fass verwendet, in dem vorher schon z.B. Wein oder Whiskey gelagert wurde, nimmt die neue Füllung diesen Geschmack teilweise auch an, was normalerweise durchaus erwünscht ist. Die Holzoberfläche wirkt sich auf die Verdunstung aus: im Lauf der Jahre verdunstet durchs Holz hindurch ein Teil vom Alkohol und andere flüchtige Bestandteile, wodurch der eingelagerte Schnaps mild wird, je größer die Oberfläche, desto mehr verdunstet.

    Eintrag Nr. 3786:

    - Rote Zwetschge -
    Hallo Spezialisten,
    in unserer Gegend wird der/die .... "rote Zwetschge" immer beliebter. Es handelt sich hier um gebrannten Zwetschgenschnaps mit .....
    Rote Zwetschge ist kein Likör!! Hat jemand eine Ahnung, wie "rote Zwetschge" hergestellt wird?
    Danke für Info´s und schöne Grüße aus Franken
    blacky


    blacky, Deutschland, BY, Mfr.
    10.Jan.2013 16:31:20


      Wie der Name schon sagt: Zwetschgenschnaps mit roter Farbe. Normalerweise sollte es sich dabei um einen Fruchtauszug handeln, d.h. in den (Zwetschgen)brand werden Zwetschgen eingelegt und nach einiger Zeit wieder heraus genommen. Dadurch löst sich auch ein Teil vom Fruchtzucker, der Schnaps wird milder und süßlicher im Geschmack.

    Eintrag Nr. 3785:

    Guten Morgen,
    Ich habe ein 10 liter Eichenfass erworben. Innen ist rein gar nichts behandelt. Macht es Sinn dieses jetzt mit destilliertem Wein zu befüllen und dieses dann für 1-3 Jahre einfach stehen zu lassen? Oder eine selbst angesetzte und destillierte Zuckermaische einfüllen?
    Einmal hab ich schon einen Wein gebrannt und dann mit gerösteten Eichenspänen für 3-4 Monate gelagert. Die Eichenspäne habe ich jedoch relativ rasch wieder entfernt. Hatte Angst dass er dann zu intensiv wird.
    Kann er bei der Eichenfasslagerung zu intensiv werden?
    Frage noch zur Zuckermaische. Ist nach ca. 2 monate fertig vergoren (ca. 20 vol%) und lagert jetzt schon ca 5 Monate lang. Ist die Temperatur bei der Lagerung egal?
    Mfg


    D.B., Nö
    08.Jan.2013 08:02:25


      Stimmt, Flüssigkeit einfüllen um zu vermeiden, dass das Fass austrocknet und undicht wird. Destillierter Wein oder destillierte Zuckermaische geht zur Vorbehandlung auch, wenn möglichst keine Geschmacksveränderung des Holzes gewünscht ist. Jedoch verdunstet auch eine gewisse Menge während der jahrelangen Lagerung, daher periodisch immer wieder auffüllen oder den Inhalt öfters komplett austauschen. Zweiteres hat den Vorteil, dass das Holz bezüglich unerwünschter Inhaltsstoffe schneller ausgelaugt wird, abgesehen davon ist es durchaus möglich, dass die letzte oder auch schon die vorletzte Füllung durchaus bekömmlich geworden ist. Üblicherweise wird jedoch Wein zur Vorbehandlung verwendet, da verdunstet nicht so viel, außerdem ergibt sich je nach Weinsorte (vorallem rot oder weiß), eine meist gewünschte Geschmacksveränderung. Z.B. werden in Schottland alte Portweinfässer für die Whisky-Lagerung verwendet. Auch der Wein kann öfters ausgetauscht werden, wie oft und wie lange ist eigentlich nur vom persönlichen Geschmack abhängig, daher nicht vergessen regelmäßig (z.B. einmal monatlich) den Inhalt zu verkosten. Und wenn der Holzton den Vorstellungen entspricht, den "guten Tropfen" einfüllen. Vorher eventuell mit Wasser kurz ausspülen, nicht, dass der Schnaps dann nach Wein schmeckt. Ja, auch beim Holzfass kann der Geschmack zu intensiv werden. Dann wurde das Fass entweder zu kurz vorbehandelt oder der Schnaps zu lange im Fass gelagert.
      Beim Lagern der Maische es ist sogar eher von Vorteil, wenn währenddessen Temperaturschwankungen auftreten, Minusgrade sind kein Problem.

    Eintrag Nr. 3784:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    wir setzen seit Jahren Orangenschalen in 80% Alkohol an und brennen das durch.
    Jetzt haben wir zu viele Schalen und zu wenige Glasbehälter. Ich habe jetzt alles in einen Maischebehälter getan, in dem ich sonst Obstbrand gären lasse.
    Bis 20% Alkohol muss ein solcher Behälter aushalten - aber 80%? Kann es sein, dass da ein Weichmacher herausgelöst wird?
    Vielen Dank


    P.G., Niederösterreich
    02.Jan.2013 19:14:25


      Insbesondere in Kombination mit dem Orangenöl (ätherisches Öl aus den Orangenschalen) ist das tatsächlich keine gute Idee. Viele ätherische Öle können gewisse Kunststoffe komplett auflösen, auch ohne Alkohol.

    Eintrag Nr. 3783:

    Guten Tag Herr Dr Schmickl,
    ich habe nach Ihrer Anleitung schon einige Obstmaischen und verschiedene Geiste gebrannt. Der Birnenbrand ist nach einem Jahr Alterung meiner Meinung nach recht gut geworden.
    Aktuell habe ich einen Himbeergeist hegestellt der relativ scharf schmeckt. Meine Frage ist ob es bei Geisten auch notwendig ist eine bestimmte Lagerzeit einzuhalten. Ich habe an keiner Stelle etwas darüber lesen können.
    Vielen Dank für Ihre Mühe
    Mit freundlichem Gruß
    H.K.


    H.K., Deutschland, NRW
    30.Dez.2012 11:35:28


      Nein, eigentlich nicht. Das hängt aber auch vom Alkohol ab, der als Grundlage verwendet wird. Die Schärfe stammt vom Alkohol, nicht von den Himbeeren. Eventuell den Alkohol einige Zeit lang lagern bevor Sie ihn zur Geistherstellung verwenden.

    Eintrag Nr. 3782:

    Hallo,
    ich bin Neuling bei den Hobbybrenner. Jetzt will ich auch meine eigene Maische machen doch da gibt es ein problem das ich bis jetzt noch nicht so in den Bücher gefunden habe. In meinem Keller habe ich ich in den Wintermonaten so mindestens 9-10 Grad. Ich heize auch mit einem holzofen aber bei kalten nächten fällt natürlich die temperatur in der nacht wie schon gesagt auf max. 9-10 Grad.
    Nun habe ich gelesen es gibt KALT TURBOHEFE die auch schon ab 8 Grad reagiert, aber wo kann ich diese Turbohefe kaufen?? Ist es schlimm wenn die temperatur schwankt?
    Danke im Voraus.
    MFG


    Christian Schiltz, Luxemburg
    26.Dez.2012 17:03:19


      Ob die Temperaturschwankung problematisch ist, sollten Sie in einem Vorversuch einfach einmal ausprobieren. Mehr als dass es zu gären aufhört kann nicht passieren. Tipp: da die Gärung ein exothermer Prozess ist, das Fass gut isolieren, dann kann die Gärwärme nicht entweichen und die Temperaturschwankung sollte keine Problem mehr darstellen, auch nicht bei normaler Turbohefe.
      Bezüglich der Bezugsquelle am besten googeln.

    Eintrag Nr. 3781:

    Guten Tag
    ich möchte einen milchig trüben Kräutergeist mit ca. 43% herstellen. Wie bringe ich eine Trübung dauerhaft ins Destillat. Reicht allenfalls Calziumhaltiges Mineralwasser zum Verdünnen?


    Franz, Schweiz
    26.Dez.2012 07:13:55


      Nein, kalkhaltiges Wasser erzeugt Flocken beim Verdünnen, keine milchige Trübung. Die milchige Trübung entsteht durch ätherische Öle aus den Kräutern, so ähnlich wie bei einem Ouzo bzw. Raki. Da diese Trübung bei Anis am stärksten auftritt, würde ich zur Kräutermischung Anis zugeben (natürlich nur, wenn dieser geschmacklich mit dem Rest auch harmoniert).

    Eintrag Nr. 3780:

    Ich habe in der Nachbarschaft eine Obstplantage die scheinbar schlecht bewirtschaftet wird - es hängen noch jede Menge Äpfel an den Bäumen. Lassen sich diese Äpfel noch zum einmaischen verwenden oder sind die verloren, nachdem wir ja Frost hatten?

    Alexander, Weinviertel
    22.Dez.2012 19:54:09


      Doch, natürlich sind sie zum Einmaischen zu verwenden, sofern noch nicht faul.

    Eintrag Nr. 3779:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe noch zwei Maischen die ca. 3 Jahre alt sind. Habe sie damals mit Turbo-Hefe nach ihrem Rezept eingemaischt und nach einem Jahr gebrannt, was einen sehr guten Schnaps gegeben hat. Es handelt sich um Kirschen und Zwetschgen. Nun meine Frage: Kann ich diese Maischen noch verwenden? Riechen tun sie hervorragend, fast zu schade um sie zu brennen :-). Sind die Steine kein Problem (Sind seit Anfang an in der Maische drin)?
    Beim verdünnen habe ich auch probleme. Bringe es einfach nicht fertig, wie wir das im Seminar gemacht haben, ohne dass es milchig wird.
    Mit freundlichen Grüssen
    urban, schweiz


    urban, schweiz
    20.Dez.2012 12:39:19


      Ja, selbstverständlich! Hochgradige Maischen werden immer besser je älter sie sind. Weiterer Vorteil: gelagerte Maischen sind vorlauffrei! Nein, Steine sind kein Problem, sofern diese ganz geblieben sind. Durch Lagerung mit Steinen entsteht der typische Steinobstcharakter, nicht zu verwechseln mit Blausäure, Cyanide, Ethylcarabamat o.ä. Bei korrekter Behandlung (siehe Buch) enthalten Steinobstmaischen so gut wie keine CN-Verbindungen (wurde mit den entsprechenden Test öfters nachgewiesen).
      Wie beim Seminar erklärt, ist bei Steinobstmaischen ein leichter milchiger "Stich" durchaus ein positives Zeichen. Filtrieren wie beim Seminar beschrieben: Destillat verdünnen, bei Kellertemperatur ca. 2 bis 3 Wochen stehen lassen, erst danach mit zwei ineinander gesteckten Faltenfilter "fein für Spirituosen" filtrieren, um Nachtrübungen zu vermeiden.

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    Helge Schmickl