Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 1132 von 4273:

Hallo Frau Malle und Herr Schmickl!
Habe ihr Buch unterm Weihnachtsbaum gefunden und umgehend "verschlungen". Nun brenne ich förmlich darauf das eine oder andere Rezept zu testen. Also stellt sich auch für mich die Frage nach der Anschaffung einer Heimdestille und somit auch nach der entscheidung ob pot still oder reflux. Mir ist klar, dass diese Frage hier schon x-mal behandelt wurde und ich habe bereits die meisten diesbezüglichen Beiträge gelesen. Somit sind mir die Vor- und Nachteile der beiden Systeme zumindest theoretisch bekannt. Ich habe bisher sechs Brände bei einer Abfindungsbrennerei durchführen lassen, mit dem Nachteil, dass man möglichst nahe an die 149 L Maische (eine Füllung) kommen muss, um den Brand halbwegs wirschaftlich zu halten (Experimentieren ist da kaum mehr möglich). Trotz der Verwendung einer Kombinationsanlage waren die Ergebnisse auch vom Aroma her ganz ordentlich. Für mich stellt sich die Frage ob der Aromaverlust bei einer einfachen Heim-Reflux-Anlage (Konstruktion wie in der Fotogalerie) tatsächlich so gravierend ist oder ob man das eher vernachlässigen kann. Schließlich sind ja, außer dem Zu- und Ablauf für die Mantelkühlung die durch das Steigrohr gehen, keine Böden vorhanden. Bei der pot still-Anlage würde mich interessieren wie sauber das Destillat ist und ob man hier mit stärkeren "Nebenwirkungen" (durch z.B. Fuselöle) nach Genuss rechnen muss. Wie sieht es mit dem Aromaverlust nach einem evtl. notwendigen zweiten Brennvorgang aus?
So das waren jetzt viele Fragen und viel Text! Ich danke Ihnen schon vorab für Ihre Antwort und wünsche alles Gute für das neue Jahr!


gärwin, Deutschland
31.Dez.2003 09:22:36


    Die Anzahl der "theoretischen Böden" einer Rektifikationskolonne hat nichts mit der tatsächlichen Konstruktion zu tun, also ob beispielsweise mehrere Ebenen vorhanden sind. Diese Größe gibt die Effektivität einer Kolonne an, um unterschiedliche Kolonnen in Bezug auf ihre Trennleistung miteinander vergleichen zu können. Ein theoretischer Boden entspricht dem Trennvermögen einer pot still ("einfache Destillation"). Die Anzahl der theoretischen Böden hängt von vielen Faktoren ab, u.a. vom Kolonnendurchmesser und der Höhe. Je dünner und höher eine Kolonne, desto mehr theoretische Böden.
    Selbstbau Reflux-Anlagen, wie sie in der Fotogalerie gezeigt werden, haben somit viel mehr theor. Böden als Kombinationsanlagen (die Trennleistung ist also viel besser), weil in Relation zum Kesselvolumen die Kolonnen viel dünner und höher als bei Kombinationsanlagen sind. Füllungen bzw. Packungen verstärken diesen Effekt noch erheblich. Kombinationsanlagen, egal ob sie mit Glockenböden (hier sind tatsächlich mehrere Ebenen vorhanden), Verstärkerkolonnen o.ä. ausgestattet sind, habe absichtlich keinen sehr hohen Rektifikationseffekt, um den Aromaverlust möglichst gering zu halten.
    Fazit: Jeder Anlagentyp hat durchaus seine Berechtigung. Es hängt immer von der Anwendung ab, ob die Anlage auch sinnvoll ist.
    pot still: hat den geringsten Trenneffekt, dadurch ist auch der Aromaverlust am geringsten. Ist für saubere Maischen (oder andere Alkoholika) mit mehr als 10%vol optimal, da bei 10%vol oder mehr im Kessel nur einmal destilliert werden muß, um mindestens Trinkstärke (ca. 43%vol) zu erreichen. Wenn Sie den Vor- und Nachlauf richtig abtrennen, haben Sie keine unerwünschten "Nebenwirkungen" zu befürchten (diese Abtrennung muß übrigens immer erfolgen, unabhängig vom Anlagentyp).
    Kombinationsanlagen: je nach Zuschaltung diverser Einbauten ist ein gewisser Rektifikationseffekt gegeben. Ist für Maischen gedacht, die mit einer pot still zweimal gebrannt werden müßten um Trinkstärke zu erreichen (also weniger als ca. 10%vol im Kessel). Hier wird in einem Arbeitsgang "zweimal" destilliert. Laut Literatur sollte der Aromaverlust geringer sein als beim (tatsächlichen) zweimaligen Brennen mit einer pot still. Dies konnte von uns jedoch nicht bestätigt werden, Destillate aus solchen Anlagen schmecken genau gleich wie tatsächlich Doppeltgebrannte.
    Refluxanlagen (Rektifikationsanlagen): haben die höchste Anzahl theoretischer Böden (auch wenn das dünne Steigrohr vollkommen hohl ist), in einem Arbeitsgang wird also nicht nur ein- oder zweimal, sondern viel öfter destilliert (je nach Konstruktion sind es etwa 5 bis 12 theor. Böden). Optimal sind solche Anlagen für die Herstellung von geschmacklosen Alkohol aus unsauberen Maischen mit einem sehr geringen Alkoholgehalt. Der Aromaverlust ist hier am größten, in Bezug auf die Anwendung aber egal, weil das Destillat in diesem Fall meist mit Geschmacksessenzen versetzt oder nur für Mixgetränke verwendet wird.
    Auch Ihnen alles Gute im neuen Jahr!

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl